食話實(shí)說

　　食品技術(shù)的發(fā)展伴隨著各種食品添加劑的使用。經(jīng)常有人說：“雖然每種食品添加劑單獨(dú)使用都在安全范圍之內(nèi)，但誰(shuí)知道同時(shí)使用多種會(huì)不會(huì)有害呢？”其實(shí)這個(gè)問題，制定標(biāo)準(zhǔn)的專家們同樣能想到。他們的回答是：不會(huì)！

　　首先，并不是所有的食品添加劑都有“超標(biāo)”之說。有很多食品添加劑在人們可能使用的范圍內(nèi)，不可能達(dá)到“有害劑量”，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里就沒有限量，也就無所謂“超標(biāo)”。比如乳化劑、增稠劑、色素、甜味劑、香精、香料等。

　　其次，對(duì)那些“大劑量長(zhǎng)期食用”可能對(duì)身體帶來副作用的食品添加劑，通常都按照動(dòng)物實(shí)驗(yàn)“沒有出現(xiàn)不良反應(yīng)”的劑量，除以了一個(gè)很大的保險(xiǎn)系數(shù)（通常是100甚至更高），才作為人的安全劑量。在評(píng)估安全性的時(shí)候，需要考察“大劑量”時(shí)對(duì)身體哪個(gè)器官、以什么方式產(chǎn)生危害。如果幾種食品添加劑“可能危害”的器官不同，那么同時(shí)食用時(shí)產(chǎn)生的危害并不會(huì)疊加。只要各自都在安全劑量以內(nèi)，就不會(huì)“相互作用”或者“互相疊加”導(dǎo)致危害出現(xiàn)。

　　還有許多添加劑“可能危害”的器官可能相同，但是作用的機(jī)理不同，理論上說“可能”會(huì)疊加起來。歐洲曾經(jīng)做過評(píng)估，結(jié)論是大多數(shù)情況下都可以排除這種“疊加”或者“相互作用”導(dǎo)致危害的可能。只有少數(shù)幾種有“理論上的擔(dān)憂，而實(shí)際上不足為慮”。

　　還有一些食品添加劑，“過量”時(shí)產(chǎn)生危害的機(jī)理是相同的。這些食品添加劑會(huì)被歸為“一組”，安全限量是它們的總和。比如說，苯甲酸和苯甲酸鈉，在醬油中的限量為每公斤1克。但是這1克是苯甲酸和苯甲酸鈉相應(yīng)的苯甲酸的總和。比如，如果加了0.8克苯甲酸，就不能再加0.4克苯甲酸鈉，因?yàn)樗鼈兗悠饋砭汀俺瑯?biāo)”了。

　　在我們的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，還規(guī)定“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”。比如，一千克醬油中最多可以加入1克苯甲酸或者2.5克丙酸。但因?yàn)槎叨际欠栏瘎?，在共同使用時(shí)就要受到這條規(guī)定的限制。比如，同時(shí)加入0.5克苯甲酸和2克丙酸，雖然各自都“沒有超標(biāo)”，但其用量與最大用量的比例之和是1.3，超過了1，也算是“超標(biāo)”了。