百科名片海鮮粥盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時(shí)，對(duì)潮菜美味贊嘆說： “……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國名菜之一。編輯本段特點(diǎn)成因潮州菜作為潮汕文化的一個(gè)部分，它的特點(diǎn)的形成，同樣是離不開潮人賴以生存的地理自然環(huán)境、人文風(fēng)俗、及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。下面我們以這些方面為出發(fā)點(diǎn)，從五個(gè)方面來論述潮州菜的特點(diǎn)。編輯本段擅長烹制海鮮海鮮粥擅長烹制海鮮，可以說是潮汕菜最為突出的特點(diǎn)。用料廣博，是中國菜很多菜系都共同具有的特色，然而在眾多的烹調(diào)原料中，特別突出擅長烹制海鮮的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅長烹制海鮮，首先是因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)盛產(chǎn)海鮮。潮汕地區(qū)有著漫長的海岸線，東端至饒平縣東界鎮(zhèn)上東鄉(xiāng)，與福建省詔安縣交界；西端至海豐縣，這條海岸線曲折蜿蜒，共長三百多公里，而且這條海岸線沿海布滿島嶼、叢礁。潮汕平原所面對(duì)的滔滔大海，是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，在“靠山吃山，靠海吃?！边@一人類生存規(guī)律的支配下，潮汕在很古遠(yuǎn)的年代，便有了喜食海鮮的習(xí)慣。潮汕人喜食海鮮的習(xí)俗，在漫長的歷史進(jìn)程中，逐漸形成了一種潮州飲食文化的特色，當(dāng)潮州菜得到形成、發(fā)展的時(shí)候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點(diǎn)。潮州菜擅長烹制海鮮的特點(diǎn)，體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴，在潮州菜中占有很大比例?，F(xiàn)代著名潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，共收集傳統(tǒng)潮州菜133款，其中海鮮尖菜肴便占42款，而且還不包括淡水魚類，共占32%。潮菜擅長烹制海鮮體現(xiàn)在第二方面，便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細(xì)。潮州菜常見的烹制方法有十余種之多，而其中大部分都可被潮菜廚師用以烹制海鮮菜肴，諸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、燉等等，更值得一提的是，潮菜廚師在烹制海鮮時(shí)，能根據(jù)不同的海鮮的不同的特點(diǎn)，而采用不同的烹調(diào)方法，使烹制出來的菜肴，恰到好處地體現(xiàn)出原料的特色。海鮮營養(yǎng)豐富，味道鮮美，品種繁多，檔次拉得開，高檔的海鮮菜肴可賣上千元，低檔的也可賣十多元。由于這些原因，使海鮮類菜肴，成為當(dāng)今餐飲業(yè)中消費(fèi)的熱點(diǎn)，吃海鮮成為當(dāng)今人們飲食中的一種趨勢，所以潮州菜擅長烹制海鮮的特點(diǎn)，十分適合當(dāng)今的飲食潮流。當(dāng)今的任何一間潮州菜館，其門口一定要設(shè)置用玻璃制成的海鮮池，養(yǎng)著各式各樣的生猛的海鮮，其招牌也一定要寫上“生猛海鮮”的字樣。潮菜擅長烹制海鮮的特點(diǎn)，可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。 編輯本段味尚清鮮這一特點(diǎn)，是潮州菜在口味方面的突出特色。我們說潮州菜味尚清鮮，是指潮州菜在口味上強(qiáng)調(diào)原汁原昧，突出“清”和“鮮”兩大特色，也可以說，潮州菜這一特點(diǎn)，是和其它一些中國菜偏辣、偏酸、偏甜等濃重口味相對(duì)而言的。潮州菜的“清”，主要表現(xiàn)在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤；在調(diào)味方面，控制各種調(diào)味品的分量，特別是有刺激性的調(diào)味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的過程中，嚴(yán)格控制用油量，不使菜肴顯得過于肥膩。講究“鮮”的特色，則主要是強(qiáng)調(diào)烹調(diào)原料要新鮮，如海產(chǎn)品都要求鮮活，蔬菜原料也要新鮮。潮州菜這“清”和“鮮”的兩方面，是相輔相成，相形益彰的?！磅r”是“清”的基礎(chǔ)，如果烹調(diào)原料都己變質(zhì)，烹制出來的菜肴還有什么“清淡”可言呢?而正是因?yàn)槌辈藦?qiáng)調(diào)“清淡”，所以才能更好地體現(xiàn)出新鮮原料的本味。 潮州菜之所以突出清鮮的特色，是和潮汕的地理自然環(huán)境、潮汕的傳統(tǒng)歷史文化分不開的。潮汕地區(qū)位于熱帶和亞熱帶之間，每年降水量多且集中，因而使這里原地氣溫濕。為了使自己的身體適應(yīng)這種地理自然環(huán)境，潮汕人特別注意自己的飲食起居，在飲食上盡量保持清淡，避免吃食太濃太辣的食物，以免引起上火，而且還要常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類清熱解毒的涼水。這些重要原因，決定了潮州菜在口味上只能突出清鮮的特點(diǎn)。潮州菜味尚清鮮，應(yīng)該說是潮菜的一種風(fēng)格。潮州菜作為潮州飲食文化的一個(gè)內(nèi)容，是潮汕文化的一個(gè)部分，因此我們探求潮菜這種風(fēng)格的由來，還應(yīng)該從整個(gè)潮汕文化的角度加以考察。從歷史上來看，潮汕地處江南水鄉(xiāng)，環(huán)境山清水秀，因而在這塊土地上孕育出來的文化，也必然帶有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前輩朱彪初認(rèn)為，潮菜味尚清鮮的特點(diǎn)，還使潮菜更具，適應(yīng)性。朱老師傅的看法是十分中肯的，因?yàn)槌辈宋渡星艴r，就使不論什么人，不管你是嗜好酸還是嗜好辣，都能品嘗潮菜，都能接受潮菜，而不會(huì)出現(xiàn)像其它菜系一些菜肴一樣，因?yàn)樘被蚴翘幔褂行┤顺圆幌隆?/SPAN>編輯本段素菜有特色潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅長烹制海鮮一樣，由于潮汕沖積平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地區(qū)自古以來，便十分適宜種值各種蔬菜瓜果。潮菜廚師烹制素菜的最根本經(jīng)驗(yàn)，便是“素菜葷做，見菜不見肉”。在長期反復(fù)烹制蔬菜瓜果為主料菜肴的過程，潮菜廚師深刻認(rèn)識(shí)到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等這些素菜原料的最大特點(diǎn)，是偏于清淡、乏味。怎樣解決這個(gè)矛盾呢?最根本的辦法，便是在烹制過程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動(dòng)物性原料共燉，使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種復(fù)合的美味，這種美味甘芳中帶有濃郁，素和葷完美結(jié)合，令人百嘗不厭，回味無窮，這便是“素菜葷做”。據(jù)史料的記載，久負(fù)盛名的潮州素菜“護(hù)國菜”，起源于南宋時(shí)代，千余年來，在歷代廚師的不斷改進(jìn)下，這道素菜如今已成為潮菜筵席上的珍肴，它的最大改進(jìn)，也在于最早是用清水烹制蕃薯葉，如今卻改用優(yōu)質(zhì)上湯；在清代末年，潮汕地區(qū)的民間便流傳著一個(gè)和尚廚子，用飽醮濃肉湯的白毛巾烹制“八寶素菜”，從而在開元寺烹調(diào)大比試中奪魁的故事，可見潮菜廚師用“素菜葷做，見菜不見肉”的方法烹制潮州素菜，已有十分悠厚菇芥菜久的歷史。傳統(tǒng)的潮州菜素玻璃白菜菜品種繁多，諸如“八寶素菜”、“護(hù)國菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但沒有一款潮州素菜的烹調(diào)方法是離開“素菜葷做，見菜不見肉”的，可見這一烹制素菜的規(guī)律，在烹制潮州素菜中的重要地位。擅長烹制海鮮和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的兩個(gè)方面，它們宛如潮菜藝園中的兩顆耀眼的明珠，一葷一素，交相輝映。潮州素菜把潮汕地區(qū)田園風(fēng)光帶上餐桌，讓人在品嘗富有特色的海鮮之后，又能飽享鮮美可口的天然蔬菜的鮮美，使潮菜筵席更具有潮汕風(fēng)味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。編輯本段筵席間獨(dú)特的工夫茶潮汕功夫茶潮汕功夫茶工夫茶是潮汕地區(qū)極富地方色彩的茶道文化，它歷史悠久，植根于千家萬戶，幾乎可以說，凡是有潮汕人的地方，就有人沖泡工夫茶，它在沖法上，不論是器具、用水、程序、飲法，都極具潮汕地方風(fēng)味，我們甚至可以說，工夫茶是潮人的代表特征。首先，我們從潮汕文化發(fā)展的歷史來看，潮州菜和工夫茶都是極帶潮汕地方特色的文化，且一“飲”一“食”，又同屬潮汕飲食文化。所以在長期發(fā)展的過程中，這兩種潮汕飲食文化的形式便互相靠攏，借以更突出其地方色彩和特色；其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有極其重要的地位，大凡親朋好友聚會(huì)，接待客人都要用工夫茶相待，而潮菜筵席同樣是一種社交形式或親朋好友聚會(huì)的形式，因而同樣要用上工夫茶；第三也是最重要的一點(diǎn)，工夫茶的最突出特點(diǎn)是量少而茶水濃醇，茶杯只有半個(gè)乒乓球大小，但喝下去卻滿口茶香，回味無窮，因而這種茶道形式，便十分適合筵席間飲用。潮州菜席間上工夫茶，確實(shí)給潮州菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人們的飲食規(guī)律，當(dāng)人們吃完一道濃郁的菜肴后，喝上一小杯工夫茶，既解肥膩，又清除口腔中的雜味，以便能更好地品嘗下一道菜肴的美味，因而使人們?cè)谶M(jìn)食的過程中，變得有韻律和節(jié)奏。在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是當(dāng)客人入座后，便要上第一道工夫茶，以后席間穿插上2～3次，且最好上在較肥膩的菜肴之后，當(dāng)筵席結(jié)束時(shí)，又要上最后一道工夫茶。編輯本段注重食療養(yǎng)生從歷史上來看，潮汕的居民很多都是中原一帶的移民，中原一帶的先進(jìn)文化，也同樣對(duì)潮汕造成極大的影響，因而中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的食療理論，必然隨著移民的遷入和文化的滲透，而被潮汕文化所吸收。其次，從潮汕地區(qū)歷史上的自然環(huán)境來說，生存環(huán)境惡劣，唐代韓愈被貶潮州之后，曾寫過一詩給韓湘，詩中提到：“知汝遠(yuǎn)來應(yīng)有意，好收吾骨瘴江邊”，瘴江既是瘴氣連天的江，這里的瘴氣是指熱帶或亞熱帶山林中的濕熱之氣，是當(dāng)時(shí)潮州地區(qū)惡性瘧疾等傳染病的病源。在這種生存環(huán)境惡劣、醫(yī)療條件十分低下的情況下，歷史上的潮州人要生存下去，要和各種疾病作斗爭，只能從最簡單的，一日三餐離不開的飲食中尋找方法，積累經(jīng)驗(yàn)。因此我們可以說，潮汕人民在很早以前，就已經(jīng)懂得利用飲食來治療疾病和養(yǎng)生了，那么這種方法勢必慢慢體現(xiàn)在潮汕飲食文化最主要的成分——潮州菜中。而且當(dāng)這種民間的食療養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)方法和具有一定體系、完整的烹調(diào)技藝的潮州菜相結(jié)合以后，更是不斷得到完善和提高。同樣道理，隨著潮州菜的不斷發(fā)展，隨著人們的物質(zhì)生活水平日漸提高，隨著人們對(duì)自身保健的日益重視，潮州菜中這種食療養(yǎng)生的內(nèi)容也日益增加，日益科學(xué)化，發(fā)展至今天，更是成為潮州菜區(qū)別于其它菜系的一個(gè)突出特點(diǎn)。潮州菜注重食療養(yǎng)生的特點(diǎn)是體現(xiàn)在多方面的。首先最重要的一點(diǎn)，在潮州菜中，存在大量除講究色、香、味、形的完美之外，還具有針對(duì)人體某方面健康的菜譜。這些菜譜，有原料為單純的食物，但其食療的作用是非常明顯的。潮州菜注重食療養(yǎng)生的特點(diǎn)，除體現(xiàn)在上述潮州菜中有大量起到食療養(yǎng)生的菜肴外，更重要的一點(diǎn)，是從整個(gè)潮州菜的體系、文化內(nèi)涵及它的出發(fā)點(diǎn)來看，是處處體現(xiàn)了中醫(yī)的養(yǎng)生學(xué)的精髓的。潮州菜并不是從一開始便具有注重食療養(yǎng)生的特點(diǎn)，從潮州菜發(fā)展的歷史來看，當(dāng)物質(zhì)生活水平較低下的時(shí)代，人們注重的還是怎樣把菜做得好吃，只有隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的注意力才逐漸轉(zhuǎn)到吃得好和吃出健康并重這方面，潮州菜注重食療養(yǎng)生的特點(diǎn)才會(huì)越來越明顯，這也說明潮州菜的文化內(nèi)涵越來越高。我們綜觀潮菜這五大特點(diǎn)，便不難發(fā)現(xiàn)，這五大特點(diǎn)，都是潮州菜在長期發(fā)展過程中，由潮汕平原的自然地理環(huán)境、物質(zhì)資源、人文歷史、風(fēng)俗民情的獨(dú)特性而產(chǎn)生出來，離開潮汕地區(qū)這塊土地，是不可能產(chǎn)生這五大特點(diǎn)的。 我們說這五大特點(diǎn)，是潮州菜之所以深受人們歡迎的原因，是因?yàn)檫@五大特點(diǎn)，展現(xiàn)了潮州菜在烹飪?cè)?，在菜肴的口味上都非常順?yīng)當(dāng)今的飲食潮流，它表明潮州菜具有濃郁的地方特色、鄉(xiāng)土風(fēng)情，它表明潮州菜不但口味純正，而且醫(yī)食并重，有益身心健康，而所有這些方面，都有一個(gè)菜系能否發(fā)展且具有生命力的相當(dāng)重要的方面。 編輯本段俗語潮汕飲食文化植根于千家萬戶，是由潮汕勞動(dòng)人民在漫長的歷史中共同創(chuàng)造的。因而在潮汕民間，便廣泛流傳著不少關(guān)于飲食方面的俗語、諺語。這些由群眾創(chuàng)造的俗語、諺語精辟、形象、生動(dòng)，有不少是對(duì)潮汕飲食規(guī)律、經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，對(duì)我們進(jìn)一步了解潮州飲食文化的特色、民俗風(fēng)情有很大的意義。編輯本段“素菜葷做，見菜不見肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。 蔬菜一般特點(diǎn)是偏于清淡，故在烹制素菜時(shí)，便要用肉類共燉，使肉類的濃香和蔬菜的芬芳結(jié)合在一起，產(chǎn)生一種特別可口的復(fù)合味；但為了突出素菜的特點(diǎn)，上桌時(shí)，又要把肉類去掉。潮州素菜的這一烹調(diào)方法充分體現(xiàn)了“有味者使之出，無味者使之入”這一烹調(diào)基本規(guī)律。編輯本段“做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉水”這是一句潮州烹調(diào)的民間俗話，它強(qiáng)調(diào)在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用。 這句話的意思是，一出戲要演得生動(dòng)、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪這些東西來增強(qiáng)情節(jié)的離奇曲折，而烹制潮州菜（“做桌”即指烹制潮菜筵席），要使菜肴做得好，則主要依靠用粉水色糊。 勾糊在潮菜烹制中是一個(gè)十分重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，它的作用主要是保證菜肴入味和脆嫩、保證湯菜融合、滑潤柔嫩、突出菜肴的風(fēng)格特點(diǎn)，增加菜肴的光澤等。編輯本段“猛火厚朥芬魚露”這是潮汕人民在長期烹飪實(shí)踐中經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的一句俗話。意即要烹好菜肴，必須有三個(gè)條件，其一是“猛火”，即火候要夠，只有火候夠，菜詹才爽脆、嫩滑，有“鍋氣”，而不致于“老韌”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴時(shí)，調(diào)味要烹入魚露，因魚露除咸味外，還兼有魚類的鮮甜味。編輯本段“九月魚菜齊”是潮汕地區(qū)民間烹飪俗話，表達(dá)出潮汕地區(qū)家產(chǎn)品之豐富。 “九月魚菜齊”是指潮汕地區(qū)在每年農(nóng)歷九月至來年清明前后農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品特別豐富。潮汕地區(qū)大部分蔬菜、農(nóng)作物的盛產(chǎn)期相對(duì)集中在每年農(nóng)歷九月至第二年清明前后，而這個(gè)時(shí)期也是各種水產(chǎn)品特別肥美的時(shí)期。 “六月鯉魚七月和尚”這句潮汕烹飪俗話是對(duì)潮汕淡水魚鯉魚特性的概括。潮汕地區(qū)的鯉魚在農(nóng)歷二三月便開始產(chǎn)卵，產(chǎn)完卵后便開始吃食恢復(fù)產(chǎn)卵期的虛損，一直到六月已經(jīng)長得很肥美。而農(nóng)歷七月，是農(nóng)村夏收結(jié)束的時(shí)候，這時(shí)候，農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品已收獲，農(nóng)活也暫時(shí)空閑，便在這時(shí)節(jié)經(jīng)常到佛寺燒香，和尚也因此長得肥胖起來，故有“六月鯉魚七月和尚”之說。編輯本段“五月荔枝樹尾紅”六月蕹菜存?zhèn)€空 這句話是潮汕人對(duì)潮汕物產(chǎn)“黃金季節(jié)”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。農(nóng)歷六月蕹菜已過時(shí)，故吃起來只剩下枝骨，毫無鮮嫩可口的特點(diǎn)，那么蕹菜什么時(shí)候最當(dāng)時(shí)呢？另一句潮汕民諺“九月蕹菜蕊，食贏鮮雞腿”則生動(dòng)地回答了這個(gè)問題?！?草魚頭，鯉姑喉”這句俗話體現(xiàn)了潮汕人對(duì)烹調(diào)原料的重視，以及對(duì)烹調(diào)原料研究、理解的精深?！安蒴~頭，鯉姑喉”是指一條草魚，最甜嫩可口的部位是它的頭部，而且一條鯉魚最肥美的部位是它的喉部。事實(shí)證明這諺語是正確的，目前在潮汕的肉菜市場，草魚頭的價(jià)格往往要比魚肉貴，正是這個(gè)道理還有“烏魚鰓，唔甘分厝邊（舍不得送給鄰居）”、“賣田賣地，買鯧魚鼻”等等。編輯本段“食魚欲食馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘”潮汕菜擅長烹制海鮮，潮汕人喜食海鮮，這里把好戲和好魚相擔(dān)并論，以好喻好，更突出潮人喜食海鮮的習(xí)慣。 “馬鮫鯧”是指馬鮫魚和鯧魚，均為潮汕沿海海產(chǎn)品，也都是潮汕人民日常常食用的質(zhì)量較好的海鮮?！短K六娘》則為潮劇的傳統(tǒng)劇目，描寫揭陽縣荔浦鄉(xiāng)青春少女蘇六娘與青年郭繼春的愛情故事，在潮汕地區(qū)家喻戶曉。潮菜、潮劇同為潮汕文化，這句民諺形象地體現(xiàn)了潮汕飲食豐富的文化內(nèi)涵。編輯本段“端午食葉，勝似服藥”潮汕藥膳，應(yīng)該是潮菜的一個(gè)組成部分。潮汕人講究飲食，不但講究色、香、味、形，還講究飲食時(shí)人體的保健作用，這正是潮汕飲食文化的一大特色，“端午食葉，勝似服藥”這句潮汕民諺，正體現(xiàn)了這方面的內(nèi)容。 端午時(shí)節(jié)，潮汕地區(qū)正是雨水充足，萬物生長茂盛的季節(jié)，因而潮汕人便函順應(yīng)自然，在這時(shí)節(jié)進(jìn)食盛產(chǎn)于此時(shí)的各種植物莖葉，以達(dá)到保養(yǎng)身體的目的。如蕃薯葉、秋瓜葉、苦刺芯、麻葉芯等，不但含有豐富的營養(yǎng)，還具有涼腸解毒等作用。 七樣羹，食后變后生（年輕） 這句俗語，是潮汕群眾在長期的飲食實(shí)踐中，有關(guān)飲食衛(wèi)生，或者說是食療方面總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，含有深刻的醫(yī)學(xué)道理。 這句俗語話說的是，每年從大年三十夜至新春初七，潮汕地區(qū)的習(xí)俗，都是新年卓、團(tuán)圓桌，酒菜筵席、大魚大肉不斷。從醫(yī)學(xué)的角度看，魚肉類食物屬酸性，所以到了初七以后，就應(yīng)該多吃一些屬堿性的蔬菜類，使體內(nèi)酸堿平衡。此外，蔬菜類食物富含維生素，在大量吃食肉類之后，再多吃蔬菜，能起到消食開胃、清腸通便函的作用，對(duì)人體大有好處。編輯本段傳說編輯本段茶的傳說在潮式筵席進(jìn)行過程中或飯后，當(dāng)主賓們?cè)诤炔钑r(shí)。如果工夫茶已擺放在人們的面前稍有一段時(shí)間了，卻因了客人們?cè)诔圆嘶蛘勗挾镁梦春?，由于隔太久涼了工夫茶便不好喝，主人或其它急于喝茶者便?huì)伸手叩擊桌面發(fā)出“篤、篤……”聲以引人注意，并緊跟著說聲“請(qǐng)、請(qǐng)、請(qǐng)”或“食、食、食”。稍加留意，會(huì)發(fā)現(xiàn)叩擊者通常要先屈起手指，然后以食指中指出的第一節(jié)的關(guān)節(jié)背面叩擊桌面，這是潮俗的一種必須的禮節(jié)、禮貌，以示對(duì)客人的敬重。據(jù)說這種禮節(jié)出自乾隆下江南時(shí)的故事。傳說乾隆當(dāng)年和某大臣微服來到南方市集的某茶館坐下。茶保上茶之后，乾隆因?yàn)橐宦飞嫌腥耸毯?，并不累不渴，依然談笑風(fēng)生?？墒瞧涑枷聟s是一路疲乏相隨，口渴難奈，急于喝茶消暑消渴。話說在此之前的每次坐定喝茶時(shí)，都是乾隆皇帝先端杯喝茶，并不曾出現(xiàn)問題?？蛇@一次天子并不覺得口渴也就不急于喝茶；臣下等了老半天這皇帝老子的手還是不碰杯子。但該臣子又不愿為此事“提醒”皇帝，更不能在真龍?zhí)熳用媲吧米耘醣炔琛７駝t認(rèn)真起來可按律定罪曰“君前失禮”，是要?dú)㈩^的。更因?yàn)榇丝淌俏⒎鲅?，?dāng)著旁人的面不可明說。急智之下他想出了這個(gè)通融的辦法，以屈起的手指在茶杯旁不間斷地敲擊表示臣下獻(xiàn)茶，其縮屈手指頭的動(dòng)作，即是代表跪著的意思。該動(dòng)作原本是古代表達(dá)維護(hù)君王權(quán)威的意思，潮汕民間引用它于喝工夫茶的場合，是取它敬重賓客的引申義。編輯本段魚丸的傳說潮汕瀕臨太平洋，海產(chǎn)資源豐富，為汕頭港一帶流行，制作魚丸等提供了有利條件。有關(guān)魚丸的制作，潮汕民間傳說始于公元前三四百的楚國，那時(shí)的平王喜歡食魚，一日無魚便食不甘味。不過這位楚平王平日驕橫慣了，性格殘暴，誰也惹不得他，否則生命難保?？尚Φ氖撬贼~時(shí)，如果不小心讓魚骨魚刺給哽了喉，他從不責(zé)埋自己粗心，而總是怪罪廚師，把他殺掉，這可就太難辦，太難侍候了。有一天，御廚由一位新來的廚子主理，他家上有老母下有幼子，很為自己的性命忱憂。經(jīng)過苦思，他想出了一個(gè)妙法：“大王要食的不就是魚肉而不是魚刺魚骨嘛?干脆先想法把魚肉和魚刺魚骨分開來，然后再把這些凈肉加上配料煮熟以新菜肴的名義供上去，即使得不到大王的首肯，起碼也保住了自己的頭顱，他就按這法子做了。據(jù)說，這就是魚丸最初時(shí)的雛形。后來，因?yàn)檫@種新穎別致的吃魚方法得到楚平王的贊許和賞賜，它也就傳出了宮墻外，傳到了南方，傳到了潮汕，經(jīng)過本地廚師的花樣翻新，它富有潮汕特色，贏得四方賓客噴嘖稱贊。編輯本段護(hù)國菜潮汕詩翁張華云(1910-1993)有《竹枝詞·護(hù)國菜》曰：“君王蒙難下潮州，豬嘴奪糧餉冕旒，薯葉沐恩封護(hù)國，愁煙慘綠自風(fēng)流?！边@“護(hù)國菜”其實(shí)是一道老掉牙的潮州菜譜。據(jù)老一輩的口頭傳說，南宋的末年，當(dāng)朝小皇帝被元蒙大軍一路追殺，由閩南地區(qū)收拾了殘散兵馬，匆匆逃命來到粵東。有一日他的隊(duì)伍路過潮汕某座山中破寺，這小帝王又疲又乏，餓得發(fā)昏，遂停腳于廟中。寺中老僧慌忙接駕?，F(xiàn)在的問題是兵荒馬亂之年，破山廟中僧人們的日子本來就夠苦的了。這時(shí)候的窮寺中又哪有好吃的東西來應(yīng)付不期而至的大軍，又哪來好東西可招待這位真命天子。萬般無奈，和尚們只好就地取材，摘田地里尚未長大的蕃薯的葉子，熬煮做成湯，硬著頭皮恭恭敬敬地進(jìn)獻(xiàn)給宋帝。不料一整天滴水未進(jìn)的落難小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之后居然連聲叫好。并向近臣陸秀夫詢問這是什么好東西，怎么這樣香?但陸宰相也不識(shí)得這山村野東西，其它的臣下也都不懂。迫不得已，誠惶誠恐的駕寺老僧只好據(jù)實(shí)呈告，誰知這窮途皇帝不僅不以為忤，后而龍顏大悅，認(rèn)為在這大宋江山危難之際，想不到這小小的蕃薯葉也能夠救駕有功，高興之余，遂把它冊(cè)封為“護(hù)國菜”。雖然這個(gè)動(dòng)人的歷史故事無法使人們盡信之；但宋末的小皇帝昰昺兩兄弟，確實(shí)曾經(jīng)在逃難時(shí)經(jīng)過潮州。另外，這翠綠細(xì)嫩的蕃薯葉登上潮人筵席確也是十多代人以前的事了，據(jù)說明清時(shí)期已有資料記載。如今的護(hù)國菜，已不是當(dāng)初的民間吃法。在菜館里，它的取料、配料和烹制相當(dāng)精致。目前它的身價(jià)很高，是招待稀客嘉賓的上等佳肴。某五星級(jí)飯店的餐廳經(jīng)理說，到我們這里來的客人不僅是“上帝”，我們還要請(qǐng)他品嘗護(hù)國菜當(dāng)當(dāng)“皇帝”。編輯本段鳳眼鮭潮菜的海鮮類比較多，做出來的菜比較有地方特色。這里的海濱盛產(chǎn)一種身長約2、3厘米，身寬約1.5厘米的短齒小海貝，其脆薄的小殼呈現(xiàn)青褐色的條紋。潮語俗名為“薄殼”。夏季時(shí)節(jié)為它的盛產(chǎn)期。在過去的歲月里，民間常挑選其肥大且外殼完整者，洗干凈之后拌和粗鹽，又把它裝入陶瓷甕罐之中，之后置于陰涼處靜置數(shù)天，便可食用。吃時(shí)視需要撈出一定量，用冷開水再洗一遍后置于小碟盤中，食用時(shí)逐粒夾起并在魚露中泡浸一下，用雙手掰開外殼，取食其中的芯肉。此物能夠“降火”生津，特別開胃口，俗名“咸薄殼”，當(dāng)吃夜粥或大清早喝稀飯時(shí)作為佐料最妙。其大名則曰“鳳眼鮭”。傳說明朝的正德皇帝微服暗訪民間，一路游山玩水來到東南沿海。不知是怎么搞的，這一天他與隨從人員走散了，還迷了路，可他貴為天子又不便聲張，再說他的滿口北方官話來到南方，老百姓未必聽得懂。總之他無法問路問方向，轉(zhuǎn)了半天又回到老地方。他失去了方寸，且餓得渾身沒有力氣。這個(gè)迷路皇帝搖晃著走到一戶人家屋前。累得扒在大門口喘粗氣，該家農(nóng)婦眼看一個(gè)遠(yuǎn)方過路人如此可憐，動(dòng)了惻隱之心，遂舀一碗剩粥，就著幾粒咸薄殼拿給他充饑。遭難皇帝這時(shí)候全沒有了架子，甚至顧不得什么叫體面了，也可能是因?yàn)檫@咸薄殼確實(shí)味道太鮮美了，他三幾口就喝得碗底朝天。后來，他返回了京城，在寢宮內(nèi)依然是每天花天酒地，嘗盡人世間珍饈，難得的是他念念不忘當(dāng)時(shí)在鄉(xiāng)下喝的稀粥，特別是那幾顆不知名的小東西，每每對(duì)之回味無窮。有一日他又記起這件事，便欽命派送一罐咸薄殼回京城。但辦事的人一看送來的東西，嚇了一跳。這，這，這土里土氣的俗物兒怎能給至高無上的天子當(dāng)御膳?難道就不怕丟了身家性命，萬一觸犯了龍顏怪罪下來，那可是誰也擔(dān)當(dāng)不了的啊!有關(guān)的大臣和御廚們經(jīng)過苦思，終于想出了辦法：一是改換包裝，換用精美的玉壇子和玉盤子來裝盛咸薄殼；二是給它起個(gè)好名字，便根據(jù)它形如鳳眼，美味如鮭的特點(diǎn)，而叫做“鳳眼鮭”。果然，當(dāng)這道不同于以往宮庭食物風(fēng)格、口味的“鳳眼鮭”再次成為正德皇帝的盤中餐時(shí)，他吃得津津有味，稱贊不絕。而“鳳眼鮭”這個(gè)名字和它的本身，也確確實(shí)實(shí)成了雅俗共賞的好東西。編輯本段甜芋泥正宗的潮式筵席，民間叫做“食桌”，“食桌”時(shí)的頭道菜和最末一道菜，通常是甜食。傳統(tǒng)講究上稱為甜頭甜尾，這二道甜食雖然也可以是眾多甜菜譜中的任意二道，不過習(xí)慣上其中常有一道是甜芋泥。這是因?yàn)橛箢^自古就是潮汕的土特產(chǎn)，而且粵東歷史上是蔗糖的傳統(tǒng)產(chǎn)地，甜芋泥這道菜也就在潮人心中扎下根了。有個(gè)“甜芋泥御外侮”的民間故事很精彩。據(jù)說鴉片戰(zhàn)爭前夕，作為欽差大臣的林則徐來到粵省查禁煙土。某次在外事場合，洋人端出冰淇淋來待客，林則徐的下屬中有人不識(shí)得這洋玩藝，看到它冒出絲絲白煙，便以為它很熱，他習(xí)慣性地對(duì)著它吹一口氣，不料在旁邊的洋商便得意地哈哈大笑起來。敢情這是狡猾鴉片商的刻意安排?故意讓我方人員當(dāng)眾出丑以期甘拜下風(fēng)，以期能動(dòng)搖中國政府的禁煙立場。林則徐不動(dòng)聲色。在接下來的某次會(huì)議之后，我方回請(qǐng)了這些人。宴會(huì)上，先是上了一些普通的珍味佳肴，最后上了這道甜芋泥，因其熱氣被其中的蔗糖和油脂隱埋著，并不會(huì)冒出煙來。上回哈哈大笑聲音最大的那個(gè)洋商，舀起滿滿的一湯匙，就往嘴巴里塞。突然他“哇”的一聲，把入口了的甜芋泥往外吐了出來。其同伴急忙一看，他的嘴皮已經(jīng)燙爛了。這下子，輪到中國人竊笑了。編輯本段小吃介紹編輯本段鼠粬粿這是潮汕名小吃之一，也是潮汕地區(qū)民間逢年過節(jié)必備的粿品。相傳南宋年間，在元兵入侵潮汕地區(qū)時(shí)，當(dāng)兵荒馬亂，百姓流落于荒野之中，特別是冬寒饑餓，無物可充饑時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)田中有一種野草“鼠粬鼠粬粿”。這種草既能充饑，又無毒，還有特殊的香味，便把它拿來食用。后發(fā)現(xiàn)該青草可以滲入大米磨成漿來做成粿，逐漸便認(rèn)識(shí)到這種青草是一種好東西，為了方便使用，把摘來的青草用太陽曬干，可以畜藏。在逢年過節(jié)時(shí)，隨時(shí)都可以使用。后來這粿品經(jīng)民間逐步改進(jìn)，把原使用大米制的粿皮改為使用用糯米和蕃薯，這樣使粿皮比較柔軟，再把粿餡從原來用蕃薯和紅糖，改為用綠豆沙餡，有的是用紅豆沙餡，還有的是用花生仁炒熟后脫膜用白砂糖研碎爛作餡。這一改進(jìn)便成粿皮柔軟不澀，餡甜香，軟滑，滋潤，也就成為名小吃?，F(xiàn)在這小吃以民間的一般食品已成為可以登上大雅之堂，在各大賓館、酒店、酒樓就餐經(jīng)營。 鼠粬粿的名稱就在于個(gè)鼠字，有的把鼠粬寫成鼠殼，這樣也有的誤認(rèn)為是老鼠的殼。有趣的是在汕頭市第三屆迎春聯(lián)歡節(jié)前正要準(zhǔn)備安排宴請(qǐng)海內(nèi)外嘉賓時(shí)，正當(dāng)在和市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)審查安排品種菜單時(shí)（因每一屆迎春聯(lián)歡節(jié)都是以潮汕小吃宴請(qǐng)客人，每次都要安排幾道品種），當(dāng)審查到鼠粬粿時(shí)，有位領(lǐng)導(dǎo)就說，這個(gè)名稱是不是改一下。在當(dāng)時(shí)也有一番爭議。這位領(lǐng)導(dǎo)也承認(rèn)是潮汕小吃，是受海內(nèi)外僑胞喜愛的產(chǎn)品，也是使僑胞通過品嘗能夠思念鄉(xiāng)情。正在爭議過程，市委林興勝書記就說，這還是鼠粬粿好，我們家鄉(xiāng)也是叫鼠粬粿，這樣就把菜單定了。據(jù)《百草》介紹，鼠粬草其實(shí)是一種藥草，鼠粬草（英文名：Gnaphaliumaffine D.Don），別名：清明菜，田艾，鼠耳草，香茅，黃花白艾，佛耳草，土茵陳，白頭草，追骨風(fēng)，灑曲緘等。鼠粬草為菊科植物，鼠粬草的全草可以入藥。一般生在路旁，田地，山坡，草地等，春夏間采收較多，分布在我國的黃河流域以南各省區(qū)，潮汕地區(qū)特別多。 鼠粬草性甘、平，有止咳平喘，降血壓，祛風(fēng)濕的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血壓、支氣管炎、風(fēng)濕腰腿痛、解毒。外治跌打損傷，毒蛇咬傷。 潮汕美食能把民間所采用藥草與食物結(jié)合在一起，制作成為美味食品，既可食療，又有治療價(jià)值，真是潮汕人智慧的結(jié)晶。 編輯本段紅桃粿主料粳米粉、糯米飯、香菇、蝦米、雞內(nèi)臟、花生仁、生蒜 配料紅桃粿味精，胡椒粉、魚露 做法 把糯米飯、切成丁的濕香菇、蝦米、切成丁的雞內(nèi)臟、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油鍋爆香，調(diào)入味精，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡。 粳米粉沖開水做成紅桃粿皮，把紅桃粿皮搓成長條，捏一小塊，壓成圓薄皮，包上餡，然后用粿印印出，上蒸籠蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。 名家點(diǎn)評(píng) 潮州民間習(xí)俗，凡時(shí)年八節(jié)，幾乎家家產(chǎn)戶都要做紅桃粿、酵粿、白飯?zhí)?。紅桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗靈位前祭拜，白飯?zhí)覄t只是拿來吃，那是因?yàn)槌敝萑苏J(rèn)為紅色是吉祥如意、好意頭的象征，而酵粿在制作過程需要發(fā)酵，故取其“發(fā)”的好意義。 紅桃粿的原料、制作方法和白飯?zhí)彝耆粯?，只不過在水磨粳米粉蒸熟后要沖開水的時(shí)候，開水中調(diào)入一點(diǎn)玫瑰紅的食用色素，使做成的粿呈粉紅色。 過去潮州人做紅桃粿時(shí)，有時(shí)往開水中調(diào)入一種叫“紅花末”的色素，“紅花末”所含化學(xué)成份，吃后對(duì)身體稍有不利，所以我們提倡使用食用色素，且要限量使用。 備注 粳米粉在沖開水之前，一定要先上蒸籠蒸熟，否則紅桃粿的粿皮不爽，吃的時(shí)候會(huì)粘齒。 編輯本段粿汁粿汁是潮州小吃之一，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。 60年代的粿汁，是很經(jīng)濟(jì)的傳統(tǒng)小食之一，當(dāng)時(shí)一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件，粿片每碗一、兩角，所以只要花上數(shù)角錢，就可飽餐一頓，吃個(gè)痛快。當(dāng)時(shí)巴剎、咖啡店或街邊，處處都可看到有人賣粿汁，擺攤的、挑著賣的，吃粿汁的人的確不少。 今天，潮州粿汁仍深受人們歡迎，價(jià)錢也不貴。有些粿汁攤除了保留傳統(tǒng)作法，還在用料和醬料方面，做了改善，使這道潮州小吃，更加美味，更具特色。源記粿汁（分行）就在沈氏道與芽籠19巷路口交界處的仁愛咖啡店內(nèi)，營業(yè)5個(gè)月來，也吸引不少愛吃粿汁人士。它也是大巴窯8巷咖啡店內(nèi)著名源記粿汁的分行。芽籠源記粿汁的攤主王春暉，在熟食行業(yè)已有20多年，對(duì)烹調(diào)美食有豐富經(jīng)驗(yàn)。如今芽籠攤位的一切烹煮工作，全落在他身上。他的看法是，東西要好吃，凡事就要親力親為。他每天清早就把煮鹵汁用的蒜頭及香料等，放在大鍋中烹煮上1個(gè)多小時(shí)，然后再把洗凈的豬腸、豬肉及豬雜等，放在鍋里慢火鹵滾，發(fā)出濃香味道。接著再把豬腸、鹵肉、豬皮、豆干撈起和熟雞蛋等，放進(jìn)另一個(gè)較小的鹵鍋里，使鹵肉、豬腸、鹵蛋等更加入味。 王春暉的粿汁攤擺放著大小豬腸、鹵肉、豬皮、豬舌、豬肚、豆干、魚餅、鹵蛋和菜尾等等，顧客要吃什么，豐儉悉聽尊便，把料放進(jìn)鹵鍋中燙熱，再來一碗粿片，就可大快朵頤了。有如粿條般的白色粿片，吃起來和粿條一樣嫩滑、可口，很合一般人的口味，若加點(diǎn)鹵汁、蔥油更是有味。王春暉說，顧客都很注重粿汁的辣椒醬，所以他親自選擇新鮮的辣椒和配料，攪成辣味適中的辣椒醬，蘸點(diǎn)配料更夠味。 編輯本段尖米丸尖米丸是廣東一道特色小吃，關(guān)爺宮前尖米丸是充滿鄉(xiāng)土情韻的炮臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)小食。它以丸體鮮嫩爽口，湯味清美香醇，制作烹調(diào)工藝獨(dú)特而世代受到人們喜愛。早在120 多年前的清光緒年間，炮臺(tái)已經(jīng)成為繁華的商埠，位于市區(qū)中心的關(guān)爺宮前米市活躍興旺，尖米丸10余家小食攤檔競爭激烈。為招徠生意，新寨村民吳成敬，吳書信兩家 小食攤，別出心裁地創(chuàng)制出以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)尖米（即大米）為原料，丸體兩頭尖，形似尖米的小食品，烹調(diào)為湯，別具風(fēng)味，一時(shí)顧客盈門，轟動(dòng)市井。至清末民初，兩 家尖米心潮店第二代傳人吳文光、吳錫友同時(shí)在關(guān)爺宮前兩側(cè)設(shè)攤，從丸體的制作和烹調(diào)的工藝上進(jìn)一步提高，形成獨(dú)特的小食風(fēng)格。尖米丸的制法，須選用當(dāng)?shù)鼐?xì)的大米，先在清水中浸泡3至4小時(shí)，撈起放于石磨，輾成米漿，取紗布將米漿過濾，除去粗雜質(zhì)，然后倒進(jìn)鍋里加溫邊用木棒攪拌，至水溫六、七十度后轉(zhuǎn)為慢火，煮成糊狀，冷卻凝成塊狀，配1/3 生漿，揉捏成團(tuán)，再取事前鑿滿直徑0.5厘米小圓孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加溫，至現(xiàn)蟹目水，即將漿團(tuán)放于木板上搓揉，用力壓其順小圓孔滴滴漏下 鼎中，因漿團(tuán)半生不熟，擠下圓孔的丸體每段約2厘米，兩頭墜縮為尖狀，落鼎煮熟，便成為小巧玲瓏的尖米丸。因其制作經(jīng)過10余道工序，十分精細(xì)，丸體柔韌 潤滑，略有彈性，煮湯倍感爽嫩可口。尖米丸烹調(diào)工藝講究“清、鮮、巧”風(fēng)格。丸體佐料保持新鮮，先將丸體在清沸水中泡過，再匯入滾燙的豬骨原味湯，加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料，調(diào) 以魚露、胡椒粉之類配料，最后，在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的丸體和橙艷的肉片，構(gòu)成和諧的色調(diào)，清美的味道，美觀的造型，令顧客贊嘆不 已，在品嘗之余，獲得心理上的滿足。 伴隨著改革開放的春風(fēng)，關(guān)爺宮前尖米丸煥發(fā)出新的光彩。從昔時(shí)的兩家專利到如今的多家共榮，沿襲為大眾化小食。如果你有興致來炮臺(tái)鎮(zhèn)品嘗，不論走進(jìn)關(guān)爺宮 前后肉菜市場簡易的小食攤，還是登上中興大道、涵華大道豪華的餐廳酒家，不用多久，一碗熱氣騰騰香味四溢的尖米丸湯就已經(jīng)端到你面前的桌上。店主熱情待 客，根據(jù)需要，可隨意加湯調(diào)味，其優(yōu)質(zhì)的丸體，獨(dú)特的風(fēng)味，更比昔年勝一籌。關(guān)爺宮前尖米丸的興旺，有利于飲食文化的發(fā)展，對(duì)旅游事業(yè)也是一個(gè)很好的促進(jìn)。 編輯本段蠔烙蠔烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蠔烙，是用地瓜粉溶于水，拌蠔烙蔥珠，在一個(gè)平 底的鐵鍋上煎，加上海蠣(潮語叫蠔)，再下蛋花，取起蘸魚露吃。這蠔烙有兩種做法，一是農(nóng)村中比較便宜的做法，就是舀一銅匙的地瓜粉水，向?qū)捒阼F鍋上一 倒，再放下幾粒海蠣，就翻一翻取起來，乘熱并撒上一些胡椒粉，蘸魚露吃；一種是把地瓜粉水倒?jié)M了整個(gè)鐵鍋，加上蛋拌勻，加上海蠣，下較多豬油，像浮炸一 樣，使其帶脆，賣時(shí)在鍋里用平鏟將它切成幾片，按片出售，再炒上一些海蠣加上，這樣的蠔烙，價(jià)錢較貴，但很香脆。市鎮(zhèn)酒店、小食店多有這種小食，“西天巷 蠔烙”是汕頭名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。潮汕蠔烙做法詳解 主料：鮮蠔250克，鴨蛋3個(gè)，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。 做法： 1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用雪粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細(xì)粒放入，同時(shí)加入味精、魚露攪勻待用。 2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許 豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，并配入辣椒醬調(diào)味，用鐵勺在鼎里把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉(zhuǎn)， 四周加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，并伴上芫荽葉。特點(diǎn)：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。 編輯本段炒糕粿炒糕粿是潮汕傳統(tǒng)名小吃之一。以潮汕地方優(yōu)質(zhì)稻米為原料，經(jīng)浸洗后，滲和水到石磨中磨成米漿，并用專用蒸具，將優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟炒糕粿，制成軟硬 適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調(diào)勻，放在平底鍋(煎盤)上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時(shí)，才逐塊翻過來另煎一面，并同 樣煎至夠了火候。此時(shí)，加入白糖炒勻，再和入芥藍(lán)菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蠔仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯，使其成品達(dá)到外 酥內(nèi)軟，鮮香微甜，咸里帶辣，而色澤金黃艷麗，兼有紅、綠、紫各彩點(diǎn)綴其間，實(shí)在令人觀之舒心悅目，成為潮汕古今名小吃之一。編輯本段潮汕肉丸潮汕肉丸是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬于低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點(diǎn)，更適合下火鍋。潮汕肉丸的品種更是多種多樣。廣義來說，除原有傳統(tǒng)的魚丸、豬肉丸、牛肉丸、魚皮餃、蝦丸、豬肚丸、包心丸、豬肉餅、魚肉餅等肉丸及相關(guān)肉制品外，近期市面上又出現(xiàn)蟹肉丸、雞肉丸等新品種。早在潮汕地區(qū)，就有“日食三餐不知厭”的說法。各地生產(chǎn)者還根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼痰崂笨谖恫煌?，調(diào)制出因地而異、不同風(fēng)味的肉丸制品。潮汕肉丸的制作始于魚丸。相傳春秋戰(zhàn)國時(shí)期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚剌魚骨，便會(huì)殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機(jī)一動(dòng)，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，并隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將制作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。 以前肉丸制品都是手工制作，手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、工藝難度大、品種數(shù)量少，遠(yuǎn)近地區(qū)無法仿效，大大制約了肉丸制品的推廣。直到二十世紀(jì)八十年代，揭東縣曲溪鎮(zhèn)永仁食品機(jī)械廠研發(fā)出首批肉丸制品加工機(jī)械——肉丸打槳機(jī)成型機(jī)等機(jī)械，邁出了肉丸制品機(jī)械化生產(chǎn)的第一步。爾后，永仁食品機(jī)械廠根據(jù)生產(chǎn)商的要求，邊制造邊研發(fā)，逐漸完善了整套肉丸制品機(jī)械設(shè)備，使肉丸制品的制作全面實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。肉丸制品生產(chǎn)工藝也隨著“三叉”系列機(jī)械設(shè)備走出潮汕，走向全國及世界各地。 編輯本段相關(guān)新聞饒宗頤先生關(guān)心潮汕飲食文化1994年4月26日晚，潮汕歷史文化研究中心、廣東省潮州菜烹調(diào)師培訓(xùn)中心、廣東省潮州菜烹調(diào)師技術(shù)考核鑒定中心聯(lián)合在汕頭市金海鷗酒店舉辦傳統(tǒng)潮州菜、潮汕工夫茶品評(píng)鑒嘗會(huì)。饒宗頤先生偕莊世平、吳南生、林興勝、許德立等領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)專家學(xué)者應(yīng)邀參加。 饒宗頤先生等12位嘉賓被安排在大廳正前方主桌。大廳演奏臺(tái)奏響的那一曲曲悠揚(yáng)悅耳的潮樂聲，伴隨著一巡巡香飄四溢的工夫茶，以及一道道風(fēng)味獨(dú)特、飲譽(yù)海內(nèi)外的傳統(tǒng)潮菜，使身臨其境的人們無不沉醉在這濃郁的潮樂、潮味、茶香與鄉(xiāng)音相互交融的特定氛圍中。其時(shí)已屆77歲高齡的饒老也受到這種氣氛的感染，精神矍鑠，談笑風(fēng)生。1994年4月,廣東人民出版社決定5年內(nèi)分20卷出版《饒宗頤文集》（已按計(jì)劃出版）；也由于饒老對(duì)潮學(xué)研究和傳播的突出貢獻(xiàn)，當(dāng)時(shí)（1994年4月27日）潮汕歷史文化研究中心和潮汕歷史文化研究傳播基金會(huì)也將聯(lián)合舉行儀式隆重授予他“弘揚(yáng)潮汕歷史文化特別獎(jiǎng)”。當(dāng)晚饒老以他平常參加學(xué)術(shù)活動(dòng)那種學(xué)者風(fēng)范，不時(shí)對(duì)烹飪單位的那些具有潮汕文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)潮菜，用他那帶鄉(xiāng)音而又風(fēng)趣睿智、韻味深長的語言，抒發(fā)了很有見地的看法。這也正是饒老在進(jìn)行潮學(xué)研究和傳播實(shí)踐的另一種形式。席間饒老對(duì)金海鷗酒店烹飪的“金瓜芋泥”等傳統(tǒng)潮菜表示了盎然的興趣：“金瓜芋泥”是一道有一定文化底蘊(yùn)、帶有地方民間傳說的正宗潮菜。其主原料專挑遐邇聞名的地方上等名芋，根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)要求，按比例配搭好芋、糖、油等原、輔料份量，嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制出一流芋泥；又選用名產(chǎn)、特形南瓜———“金瓜”，先用優(yōu)質(zhì)白糖腌制，再用糖漿文火適度煎熬，后用專制模具將“金瓜”印成八片橙色蓮花瓣，鑲貼在如盆花狀、呈淡紫色的芋泥上。該菜入口時(shí)令人頓覺其味清香而不俗，口感綿潤而不膩，更有芋香、瓜香互為陪襯，色、味、香、形、名各得其好。饒老對(duì)此菜贊嘗有加：“這道菜實(shí)屬可保留、推廣之地方傳統(tǒng)潮菜。它讓人體味到潮汕美食文化的一種境界。 品評(píng)鑒嘗會(huì)結(jié)束了，饒老意猶未盡，他引申《詩經(jīng)詩·小雅·鹿鳴》名句：“我有旨酒，以燕樂嘉賓之心”的詩意，揮毫疾書，當(dāng)眾題留墨寶：“燕樂嘉賓”。既是用高雅文化對(duì)金海鷗和其他酒店烹飪事業(yè)的鼓勵(lì)，也是對(duì)她們未來的期許。十一年過去了，饒老的墨寶一直載入當(dāng)?shù)氐姆街旧稀！敖鸸嫌竽唷边@道傳統(tǒng)潮菜也于2003年度榮獲汕頭市“十大潮菜”金牌獎(jiǎng)。 |
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