咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是咸得無法入口。我用沙腌，經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優(yōu)點(diǎn)一是用鹽少，二是沙保護(hù)杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經(jīng)久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。

　　腌制咸雞蛋或鴨蛋前期準(zhǔn)備工作。對蛋的處理：

　　1、鹽水里放點(diǎn)醋雞蛋殼主要成分是碳酸鈣 加醋軟化它 鹽水浸入的快點(diǎn)

　　2、分子的運(yùn)動速度和溫度成正比例 所以你要保持鹽水的溫度不要太低(太搞也不行，你不是煮雞蛋)封閉保存，最好器皿是大口徑的，比如盆，用塑料布封閉上 中午見見太陽(提高溫度)

　　3、.鹽水中多加點(diǎn)鹽，鹽在水中的密度越大，相對來說就越快

　　4、用點(diǎn)泥，防止鹽在低溫結(jié)晶沉淀

　　5、要是不嫌麻煩的話，用紗布擦擦，增加接觸面 ，降低滲透厚度

具體腌制咸雞蛋或鴨蛋的方法有以下幾種：

1、黃沙腌蛋法。

　　備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、飽和食鹽水腌制法。

　 水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3、面糊腌制法

取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

4、五香咸鴨蛋的腌制。

　　取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。