燉，是比較傳統(tǒng)而古老的烹調(diào)方法， 其以成品質(zhì)地軟爛，豐滿實(shí)惠，老少皆宜而著稱。燉菜，不論是家庭，還是業(yè)內(nèi)，都會(huì)經(jīng)常制作和食用。由此說來，燉菜，不僅可以登上大雅之堂，而且也是人見人愛的好食品。

一、燉菜基本概念

燉，是以帶骨或整只（條、尾）韌性較大的生料為主料，改成一定形狀后，或投入沸水鍋中燙除血污異味，或放入盛有底油的鍋中煸炒倒性后，再炸鍋，加調(diào)料，添湯，蓋鍋，先以大火燒開，后改小火保持開狀，直至燉爛的烹調(diào)方法。在實(shí)踐中，燉可分為隔水燉和不隔水燉兩種方法。隔水燉，是將刀工后的原料放在開水鍋中燙除污物和異味，另行放入容器內(nèi)，加調(diào)料，添湯，加蓋，放置在水鍋中（水的浮力要大于容器及原料的重量），蓋嚴(yán)加熱至熟；不隔水燉是將原料加工成一定形狀后，放在盛有底油的鍋中煸炒到一定程度后加輔料（有的輔料也需要煸炒）、調(diào)料、添湯燉之。

二、燉菜用火例舉

例1. 排骨燉豆角

此肴是比較典型的普通燉菜品種，而且這款菜品葷素搭配，老少皆宜，是非常受人歡迎的。因?yàn)椤芭殴菬醵菇恰钡挠昧峡够鸪潭炔煌?，不能同時(shí)放入鍋中燉制，而必須將排骨和豆角分別進(jìn)行初步熟處理，然后燉之，才出佳品。在燉制此肴時(shí)用火多變，講究科學(xué)。

鍋刷凈，放入底油，以中火燒熱，投入排骨段煸炒，這時(shí)的用火力度主要看原料數(shù)量多寡而決定。若原料數(shù)量多，可用大火；若原料數(shù)量寡，則用小火。不論火大火小，只要不煸煳排骨就行。豬排骨中含有許多脂肪，而脂肪遇熱到一定程度后便自然溢出成為液態(tài)而作為傳熱介質(zhì)，提高鍋內(nèi)溫度來促進(jìn)煸炒原料的速度。同時(shí)，排骨中的水分也會(huì)因高溫的進(jìn)入而不斷地溢出蒸發(fā)，致使肌肉緊縮，逐漸離骨。如果用大鍋一次性燉制多量菜肴，那么這時(shí)可將排骨出鍋放在保溫處，另將鍋中放入底油，下入豆角煸炒。相對說，豆角抗火性差，固然火力要小些。當(dāng)然，若多量豆角入鍋，也可用中火或大火煸炒3～5 min，甚至更長時(shí)間。見其倒性、軟乎時(shí)，將排骨重新倒入鍋中，添湯。加調(diào)料，翻動(dòng)均勻，蓋鍋。先以大火燒開，再改用中火保持開狀10 min，后用小火焐10 min。?；饠?shù)分鐘，掀開鍋蓋翻動(dòng)原料，以利入味和成熟均勻。這時(shí)可根據(jù)鍋中的湯汁多少來決定運(yùn)用火力的大小。通?？?，若湯多，可用大或中火燒鍋；若湯少，則用小或微火燒鍋。不論使用什么火，總的要求是此肴必須在鍋中燉制30～40 min，才能達(dá)到理想的烹調(diào)效果。也就是說，火力和時(shí)間這兩個(gè)因素都要同時(shí)考慮進(jìn)去。最好做到火燒完了，湯汁沒了，菜肴也出鍋了。據(jù)此看出，燉菜用火非常講究科學(xué)。只有用火講究，才能做好菜肴。

成品特點(diǎn)：質(zhì)感軟爛，濃郁醇香，家常菜風(fēng)格。

例2. 醬燉鯽魚

這款菜是普通燉之例，但調(diào)咸味時(shí)要以大醬為主。鯽魚既不用出水，也不能煸炒，只是將收拾好的魚放入鍋中醬燉便罷。這款菜的用火與制作，看起來非常簡單，但細(xì)細(xì)探究也很有學(xué)問。

將鍋刷凈，燒中火，放植物底油，熱時(shí)再放一點(diǎn)豬肉片煸炒變色，使其油脂遇熱后溢釋出來，接著用蔥、姜、蒜炸鍋出香味。注意用火力度不要過大，防止油溫過高炸煳調(diào)料，接著放入大醬炸開，倒入醋、料酒等調(diào)料，添湯（湯是魚量的50%左右），燒開后放入魚，蓋鍋燒火。因魚剛?cè)脲?，可以多納熱量，故火力可以稍大些。但燒開后5 min必須減小火力，以小火保持開狀即可。因?yàn)轸~體中含有多量的膠原蛋白，燉制時(shí)間越長，其分解的機(jī)會(huì)就越多；再者說，調(diào)料中的大醬比較黏稠容易粘鍋。根據(jù)這兩點(diǎn)看，不論哪一點(diǎn)都是致使用小火燉魚的原因。從實(shí)踐中看，在湯汁一定的情況下，用火越小，燉魚時(shí)間就越長。我們正好利用這一點(diǎn)將燉魚的時(shí)間延長。事實(shí)上，魚燉制時(shí)間越長，其營養(yǎng)分解得越充分，成品味道越醇厚。一般來說，燉這款菜用30 min左右較為理想。小火徐徐燉，鍋中慢慢開。一旦魚已燉好，但鍋中仍有湯汁，建議掀開鍋蓋，視湯汁多少再?zèng)Q定用什么火力將其燒干。湯多用中火，湯少用小火，最好將湯汁燒黏稠再包容魚身，然后放香菜、味精出鍋方為佳品。

成品特點(diǎn)：魚狀完整，色澤褐紅，口味醬香。

例3. 清燉全雞

這是采用隔水燉方法成肴的菜品，其用火大致為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，原料出水。方法是將凈整筍雞剁成邊長約3 cm方塊，放在半開水鍋中，大火燒開，以除血污。按照一般原料出水情況看，大多是沸水下鍋。但這里考慮雞肉塊表面驟然遇高溫（這里指100℃），其表面營養(yǎng)素自然成熟凝固形成外膜。盡管這層外膜看似微不足道，但也會(huì)或多或少地阻礙著原料內(nèi)部血污的溢出，致使出水效果欠佳。在半開水鍋中出水，就會(huì)延長時(shí)間，進(jìn)而可以達(dá)到理想的出水效果。

第二時(shí)段，燉制菜肴。將主、輔料一并放入陶制容器內(nèi)，添湯、調(diào)味并封口，置于水鍋中。為了保證容器平穩(wěn)或防止容器沉底，就將水鍋中先放上鍋叉，然后將容器再放在鍋叉上。不論怎樣在水鍋中放容器，一定注意水面與容器口保持足夠距離，防止水沸后撲入容器內(nèi)而沖淡成品口味。一切準(zhǔn)備停當(dāng)后，蓋鍋燒火。因?yàn)楦羲疅跏且运疄橹饕獋鳠峤橘|(zhì)，最高只是100℃，所以可大火燒鍋，小火配合，直至燉爛為止。

這里提醒一句：因?yàn)槿萜鲀?nèi)已經(jīng)添足了湯，再說在具體燉制時(shí)絕不會(huì)因燒火過大而烤干菜肴，所以用火大?。ㄟ@里的大小只是相對而然）可以隨心所欲，不必過多考慮溫度如何。只要在預(yù)定的時(shí)間內(nèi)燉熟菜肴就可以。

成品特點(diǎn)：湯清肉爛，味道鮮美。

三、燉菜用火原則

1. 燉菜用火力度大的時(shí)間短，燉菜用火力度小的時(shí)間長。其用火力度與燉菜時(shí)間恰是反比關(guān)系。

2. 很多品種在燉制過程中，大小火力要配合使用。

3. 在條件和品種允許的情況下，燉菜過火要比欠火好吃