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不管是饅頭 還是有餡包子，以下步驟通用…… 關(guān)鍵還是：熟能生巧 一、首先說(shuō)說(shuō)和面： 酵母： 我使用的酵母是超市買(mǎi)的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來(lái)方便。 酵母的量是相對(duì)的而不是絕對(duì)的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來(lái)決定； 酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘； 環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。 水量： 和面用水量的多少問(wèn)題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快。 饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口； 面團(tuán)剛開(kāi)始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘， 等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)！ 二、接著聊聊發(fā)面： 一次發(fā)酵： 揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。 天氣熱的時(shí)候面團(tuán)容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來(lái)面團(tuán)的2倍大小，就可以了。 整形： 發(fā)好的面團(tuán)倒出來(lái)放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些，將面團(tuán)切開(kāi)后的斷面孔洞越細(xì)小均勻越好， 這樣揉出來(lái)的饅頭生坯就越光滑，蒸出來(lái)后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。 接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。 二次發(fā)酵： 在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。 經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來(lái)肯定會(huì)比缺少這一步的好。 天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因?yàn)闅鉁馗呷菀装l(fā)酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。 三、最后談?wù)務(wù)糁疲?/b> 蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以， 水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過(guò)而發(fā)粘，水太少?zèng)]有足夠的蒸汽會(huì)干鍋而且饅頭會(huì)發(fā)死； 蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開(kāi)就可以了； 全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。 蒸好后，等2-3分鐘開(kāi)蓋，即可。 想蒸出成功的包子，總結(jié)三點(diǎn)： 1、和面--- 充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán)； 2、發(fā)面--- 一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要； 3、蒸制--- 面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長(zhǎng)短隨面食的大小不同而具體裁定， 關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開(kāi)鍋； 蒸饅頭步驟舉例： 1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘； 2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無(wú)干粉后，用手揉面； 3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小；（約1小時(shí)左右） 4、排出空氣，分成小團(tuán)面，再整出饅頭形狀； 5、蒸鍋中先添加水，然后，將生饅頭坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵；（約20分鐘左右） 6、開(kāi)火，蒸15分鐘；關(guān)火，待3分鐘開(kāi)蓋即可！ 蒸肉包子步驟舉例： 1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘； 2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無(wú)干粉后，用手揉面； 3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小；（約1小時(shí)左右） 4、準(zhǔn)備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻） 5、面團(tuán)排出空氣分成小團(tuán)面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入； 6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵；（約20分鐘左右） 7、開(kāi)火，蒸20分鐘；關(guān)火，待3分鐘開(kāi)蓋即可！ 蒸饅頭的問(wèn)題及辦法（文字摘自網(wǎng)絡(luò)） 狀況1 膨脹后塌陷 原本完美的表皮卻出現(xiàn)個(gè)大泡泡，打開(kāi)蒸籠后隨即塌陷，感覺(jué)像起了水泡 原因：發(fā)酵過(guò)頭。 因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了 解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量 狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散 表皮雖然看起來(lái)完整，但是一剝開(kāi)，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過(guò)大，吃起來(lái)口感也不佳，感覺(jué)粉粉的 原因：發(fā)酵過(guò)頭。 發(fā)酵太久會(huì)使得面團(tuán)組織擴(kuò)散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過(guò)多過(guò)大 解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量 狀況3 表面開(kāi)裂、不光滑平整 原因：發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)和面揉成型的過(guò)程中，面彈性增強(qiáng) 解決方式：捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發(fā)酵(30分鐘左右) 狀況4 饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻 原因：手工揉面過(guò)程中，氣孔被破壞的程度不同 解決方式：用面杖搟開(kāi)，除泡 狀況5 饅頭干扁縮水 蒸好的饅頭打開(kāi)蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒(méi)有彈性，吃起來(lái)乾乾硬硬，表面更是干皺 原因：發(fā)酵不足 因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團(tuán)組織無(wú)法順利膨脹，在蒸的過(guò)程中雖有膨脹 但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬 解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量 狀況6 干硬的饅頭 沒(méi)有饅頭應(yīng)有的軟，整個(gè)乾乾硬硬，有些部分甚至變成無(wú)法入口，如同石頭 原因：發(fā)酵不足，特別是二次發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時(shí)間非常短造成的 讓酵母粉根本來(lái)不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒(méi)有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài) 解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間，特別是二次發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量 狀況7 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過(guò)程中只要一不小心饅頭就被弄壞了 原因：沒(méi)有安全距離。因?yàn)轲z頭在蒸的過(guò)程會(huì)膨脹大約一倍的體積 因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間 解決方式：增加饅頭之間的置放距離 狀況8 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻后的饅頭拿取時(shí)發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過(guò)水一樣，吃起來(lái)口感極差。 原因：水氣回滲 因?yàn)樵谡舻倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中 解決方式：蒸熟后，千萬(wàn)不要燜在鍋里 ![[轉(zhuǎn)載]【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇](http://image62.360doc.com/DownloadImg/2013/06/2722/33452131_1 "[轉(zhuǎn)載]【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇") ↑ 進(jìn)行二次發(fā)酵中的包子 ![[轉(zhuǎn)載]【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇](http://image62.360doc.com/DownloadImg/2013/06/2722/33452131_2 "[轉(zhuǎn)載]【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇") ↑ 蒸好后的包子 ![[轉(zhuǎn)載]【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇](http://image62.360doc.com/DownloadImg/2013/06/2722/33452131_3 "[轉(zhuǎn)載]【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇") ↑ 美味的包子君…… |
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