子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿 蘑由此得名。后期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，??；菌柄白色，有絲狀光澤，纖維質(zhì)，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環(huán)乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現(xiàn)墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。

春夏秋季雨后生于田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實體成熟時菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數(shù)人食后有輕微中毒反應(yīng)，尤其在與酒或啤酒同食時易引起中毒。

世界各國均有，我國主要產(chǎn)于華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、云南、西藏等省(區(qū))均有報道。筆者在北京市海淀區(qū)的山地也曾采集到。

雞腿蘑是一種適應(yīng)能力極強的草腐土生菌，其生活條件要求如下：

(1)營養(yǎng)：雞腿蘑能夠利用相當(dāng)廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當(dāng)好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。

蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮，但無機氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養(yǎng)基中加入天門冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌絲生長更好。?缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響。在培養(yǎng)基中加入含有維生素B?1的天然基質(zhì)，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。

雞腿蘑可以進行深層培養(yǎng)。在麥芽汁培養(yǎng)液中，每升可以產(chǎn)生25～28克干菌絲體。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養(yǎng)液中，雞腿蘑的菌絲也能生長。

(2)溫度：雞腿蘑菌絲生長的溫度范圍在3～35℃，最適生長溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當(dāng)強，冬季零下30℃時，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時，菌絲生長緩慢，呈細、稀、絨毛狀；溫度高時，菌絲生長快，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達，基內(nèi)菌絲變??；35℃以上時菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實體的形成需要低溫刺激，當(dāng)溫度降到在9～20℃時，雞腿蘑的菇蕾就會陸續(xù)破土而出。低于8℃或高于30℃，子實體均不易形成。在12～18℃的范圍之內(nèi)，溫度低，子實體發(fā)育慢，個頭大，個個象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時子實體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。溫度低，子實體生長慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結(jié)實，品質(zhì)優(yōu)良，貯存期長；溫度高時，生長快，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質(zhì)降低，極易開傘和自溶。

(3)濕度：雞腿蘑培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜，發(fā)菌期間空氣相對濕度80%左右。子實體發(fā)生時，空氣相對濕度應(yīng)為85%～95%，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易得斑點病。

(4)光線：雞腿蘑菌絲的生長不需要光線，但菇蕾分化時和子實體發(fā)育長大時均需要500～1 000勒克斯的光照。

(5)空氣：雞腿蘑菌絲體生長和子實體的生長發(fā)育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實體形成期間每小時應(yīng)通風(fēng)換氣4～8次。

(6)酸堿度：雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長。培養(yǎng)基初期的pH值3.7或8，經(jīng)過雞腿蘑菌絲生長之后，都會自動調(diào)到pH7左右。因此，無論是培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6～7時最適合。

(7)應(yīng)特別指出的是，雞腿蘑子實體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產(chǎn)物等的刺激。

雞腿蘑子實體成熟的速度快，必須在菇蕾期菌環(huán)剛剛松動，鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鱗片時采收。若在菌環(huán)松動或脫落后采收，子實體在加工過程中會氧化褐變，菌腐甚至?xí)匀芰鞒龊诤稚逆咦右憾耆ド唐穬r值。

在雞腿蘑栽培規(guī)模小時，以鮮銷為主。雞腿蘑容易破碎，貨架壽命短，應(yīng)盡快銷售出去。為了供應(yīng)遠離栽培場的市場，可將雞腿蘑的菇蕾切成薄片，再用電熱鼓風(fēng)干燥機迅速脫水烘干。切片菇分裝于塑料袋中，每包100～150克。

據(jù)分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，占總量的65.17%。

雞腿蘑含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，多種維生素，多種礦物質(zhì)。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、降低血糖的作用，并能調(diào)節(jié)血脂，對糖尿病人和高血脂患者有保健作用，是糖尿病人的理想食品。

適宜炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，滑嫩清香，且適合與肉菜搭配食用。

【材料】：雞腿菇、瘦肉、胡蘿卜、青椒、錦珍蠔油、鹽、干貝素、水淀粉

【做法】：

1、肉切片用料酒。老抽腌一會兒。少許干淀粉拌勻。

2、雞腿菇洗干凈，泡發(fā)。

3、胡蘿卜切滾刀塊青椒切小塊。

4、鍋熱后下油。放入小許蒜末。先把肉片炒至脫生。下胡蘿卜炒一會。再炒雞腿菇。待菇變軟炒出水分后。下調(diào)料。再翻炒片刻下青椒。水淀粉勾芡即可出鍋。

中醫(yī)學(xué)認為，雞腿蘑性味甘平，能益胃清神、增進食欲、消食化痔。經(jīng)常信用有助消化、增加食欲和治療痔瘡的作用。另據(jù)阿斯頓大學(xué)報道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分。以每千克體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時后降低血糖濃度的效果最為明顯。

適宜人群：一般人群均可食用，尤其適合食欲不振、糖尿病人、痔瘡患者食用。

【藥名】雞腿蘑

【別名】毛頭鬼傘、毛頭鬼蓋、假雞(土從)

【漢語拼音】ji tui mo

【拉丁植物動物礦物名】Coprinus comatus (Muell.ex Fr.)Gray[Agaricus comatus Muell.]

【功效】益胃；清神；消痔

【科屬分類】傘菌科

【拉丁文名】Fructificatio Coprini Comati

【主治】食欲不振；神疲；痔瘡

【生態(tài)環(huán)境】夏、秋季節(jié)群生或單生于草地、林中地上、路旁或田野上。

【采收和儲藏】夏、秋季全體呈白色時采收。洗去泥沙，立即放入水中煮沸 3mim，曬干，備用。

【資源分布】我國各地普遍分布。

【動植物形態(tài)】菌蓋寬4-6cm，幼期呈圓柱形，后呈鐘形，白色，頂部淡土黃色，表部具平伏淡褐色翹起的鱗片。蓋緣易開裂。菌肉較厚，白色。菌褶密集，離生，初白色，很快變黑。菌柄圓柱形，如栽培得當(dāng)，高可達30cm，粗可達4cm。柄中空但肥厚。擔(dān)孢子黑褐色，光滑，橢圓形，(12.5-19.6)μm×(7.5-11)μm。

【功效分類】益胃藥；清神藥；消痔藥

【性味】甘；性平

【出處】《中華本草》