紹興酒是中國(guó)黃酒的杰出代表。因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關(guān)等地的釀坊為“東幫”。 紹興酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒娘）。大雪前后正式開(kāi)始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)八十多天。釀酒以糯米為原料，經(jīng)過(guò)篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發(fā)酵、開(kāi)耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品，主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。 紹興釀酒的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。這里土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優(yōu)質(zhì)的水源，釀酒可謂得天獨(dú)厚。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在鑒湖水系區(qū)域，包括紹興市越城區(qū)、紹興縣和上虞市東關(guān)鎮(zhèn)等地。截止到2004年，紹興地區(qū)共有酒廠八十多家，黃酒總產(chǎn)量26.4萬(wàn)噸，占全國(guó)黃酒產(chǎn)量的14.7%。 源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發(fā)展下來(lái)的絕技。近年來(lái)，由于紹興黃酒釀造周期長(zhǎng)、釀造用水及其他原料要求高、工藝復(fù)雜且需要經(jīng)驗(yàn)，要擴(kuò)大再生產(chǎn)面臨著許多困難。受商業(yè)大潮的沖擊，紹興酒傳統(tǒng)釀造技藝陷入瀕危境地，這些情況已引起當(dāng)?shù)卣母叨汝P(guān)注，一些保護(hù)措施正相繼出臺(tái)。
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來(lái)自： 平遙管嵐 > 《醫(yī)療保健飲食》
