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菜譜-2980道（九） 魚香豇豆 1、將豇豆洗凈，切成3厘米左右的段，盛于碗內(nèi)待用；姜、蒜剁細(xì)末，泡紅辣椒去籽剁細(xì)末，放在小碗內(nèi)待用；蔥茄蔥花。。 2、將沸水沖入盛有豇豆的碗內(nèi)，浸泡至豇豆無生味，撈出豇豆盛于盤中，加適量鹽、香油拌勻晾涼。 3、炒鍋置旺火上，加入適量（以剛淹沒姜、蒜、辣椒末為度）油燒至八成熱，倒入盛有姜、蒜、辣椒末的碗內(nèi)，用油溫燙出香味，加入糖、醬油、醋、香油、蔥花、味精調(diào)成魚香汁。 4、將魚香汁與晾涼的豇豆拌勻即可。 特點(diǎn): 此菜為涼菜，姜、蒜、泡紅辣椒剁得越細(xì)越好；沒有泡辣椒，可以用熟豆瓣醬代替；燙姜、蒜、辣椒末的油溫一定要高；在上桌前再拌制，以免豇豆出水。
魚香苦瓜 1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤后切成細(xì)絲，放入開水鍋中焯一下，撈出用涼開水浸涼；紅辣椒去蒂及籽，切成細(xì)絲，也焯一下，浸涼待用。 2、炒鍋上火，加入約2湯匙油燒至五成熱，下蔥絲、姜絲、蒜末炒出香味，再下豆瓣醬煸出紅油后加入醬油、白糖、醋炒勻，盛出晾涼制成調(diào)味汁。 3、苦瓜絲、辣椒絲放入盤內(nèi)，淋上調(diào)味汁、香油，拌勻即可。 特點(diǎn): 要選用新鮮細(xì)嫩的苦瓜；炒豆瓣醬時，要用小火，防止炒焦；苦瓜、紅辣椒焯水時，要用旺火，以保持鮮嫩。
魚香螃蟹 1、將蟹洗凈，適當(dāng)切塊，瀝干水分；蔥、姜、蒜均切末。 2、將蟹放在滾油中炸熟（約需2分鐘），撈出，瀝干油。 3、炒鍋放油，爆香蔥姜蒜及豆瓣醬，下螃蟹炒勻，烹入紹酒、醬油、醋，加糖和少許水略煮一下。 4、淋點(diǎn)香油，（如有香菜，可以加點(diǎn)做點(diǎn)綴）起鍋即可。 特點(diǎn): 用超市中現(xiàn)成的蟹切塊做味道也不錯。
魚香茄餅 1、準(zhǔn)備好“炸茄餅”；將糖、醋、醬油、料酒、鹽、淀粉一同放入碗中，調(diào)成汁。 2、鍋中放油，油熱后，加蔥末、姜末、蒜末、豆瓣醬，炒香后，加入剛才兌好的汁，炒熟，撒入蔥末，澆在茄餅上即可。 特點(diǎn): 如果有四川泡辣椒，最好用它代替豆瓣醬，這樣魚香味更濃。
魚香茄條 1、將茄子去皮，去兩頭，切成2厘米寬、5厘米長的條；雞蛋與干淀粉調(diào)成糊；泡辣椒剁成茸。 2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊后，投入鍋內(nèi)炸至定型，邊炸邊撈，炸完為止。重新將鍋內(nèi)油燒至七成熱，將茄條放入鍋內(nèi)再炸一次，待茄條皮酥呈金黃色時，撈出濾干油待用。 3、鍋內(nèi)放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈紅色，投入蔥、姜、蒜末炒香，勾入少許水，加雞粉、醬油、糖、醋、鹽勾成魚香味，用水淀粉勾芡后起鍋，將汁淋在茄條上即可。 特點(diǎn): 為了保證茄條的均勻，要選擇長條而粗細(xì)均勻的茄子，盡量切得厚薄均勻；炸茄子時要注意掌握好油溫；沒有泡辣椒，可以用豆瓣醬代替，做成的魚香汁要干稀適度。
魚香茄子 1、將茄子切成滾刀塊；起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。 2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥末、姜末、蒜末、豆瓣醬，放入茄子，加紹酒、醬油后炒勻，再加入一碗水，大火煮開后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡即成。 特點(diǎn): 炸茄子時，茄子變軟即可，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥；因豆瓣醬、醬油都有鹽分，調(diào)味時請注意掌握是否加鹽；為了菜式的美觀，醬油不必太多；如沒有豆瓣醬可用老干媽辣豆豉醬。
魚香小滑肉 1、將豬肉切成厚薄均勻的小片，加鹽、雞粉、紹酒、水淀粉拌勻腌一下；萵筍切成類似的片；木耳切類似的小片；泡辣椒切末。 2、將等量醬油、醋、糖，加雞粉、淀粉加水勾兌成魚香汁。 3、炒鍋置旺火上，加適量油燒至六成熱，放入肉片炒散，再加入泡紅辣椒末炒出紅色，下蔥姜蒜炒香，此時放萵筍片、木耳炒勻，然后烹入魚香汁翻炒，起鍋即可。 特點(diǎn): 炒的過程要注意好火候，翻炒要快，烹汁后起鍋要快，才能做到肉質(zhì)滑嫩；若無泡紅辣椒，可以用豆瓣醬代替，但要注意咸味調(diào)味品的用量。
魚香油菜 1、油菜切成3-4公分段，蔥姜蒜切末。 2、糖、醋、醬油、雞粉、鹽、淀粉兌成汁待用。 3、鍋中放油燒熱，油菜下鍋，稍炒，倒在盤中待用。 4、鍋中放油燒熱，把豆瓣醬與蔥姜蒜一同下鍋煸炒，待出香味后，加入剛才兌好的汁炒熟，油菜下鍋炒勻即可。 特點(diǎn): 關(guān)鍵是要將豆瓣醬和蔥姜蒜爆香，注意鹽、雞粉和醬油的用量，以免太咸。
炸 魚丸子 1、將魚肉切碎，加蔥、姜剁成魚泥放在碗里，加少量雞粉、油、鹽、半個雞蛋，加淀粉攪勻上勁；蔥、姜、蒜切末，冬筍片、木耳、小油菜等配菜切成指甲大小的片。 2、炒鍋燒熱放油燒至六七成熱時，將魚肉做成丸子，一一投入油鍋中，用漏勺不停翻動撥散，炸至金黃色時撈出。 3、炒鍋上火，倒油燒熱，加蔥、姜、蒜爆香，倒入配菜，烹入紹酒，加醬油、半杯水、雞粉、糖、醋鹽調(diào)好口味，湯開后用水淀粉勾芡，再把魚丸子放入翻炒幾下，淋椒油即可。 特點(diǎn): 如果用超市中的凍魚肉做此菜，要注意化凍后擠干水分，以免水太多，如果用鮮魚，可適當(dāng)加水；配菜請根據(jù)實(shí)際情況調(diào)配。
炸茄餅 1、將茄子切成直徑3公分，半公分厚的圓片；用刀從中間切開，不要切斷，呈合葉狀。 2、肉末用料酒、鹽拌勻，分別填入茄片中。 3、雞蛋打散，加入面粉調(diào)成糊。 4、鍋中放油，燒溫?zé)幔瑢⑶哑湃氲昂姓簞?，逐個放入油鍋中炸熟成茄餅，撈出。 5、油鍋再次燒熱，將茄餅二次下鍋復(fù)炸，待炸至色澤金黃，表皮酥脆時撈出即可。 特點(diǎn): 用長茄子做茄餅更好；茄子夾好肉后，應(yīng)立刻裹糊炸熟，以防變色，出湯；炸兩次的目的是讓茄餅酥脆。炸好的茄餅如果感覺太多，可以做成“魚香茄餅”。
榨菜肉絲 1、將肉絲用鹽、少量酒、淀粉、胡椒及一點(diǎn)水拌勻；將碗內(nèi)放水和雞粉兌成雞湯（有真雞湯當(dāng)然好）再加點(diǎn)淀粉調(diào)成汁；將蔥切成段。 2、起油鍋，下油燒熱，下肉絲炒散，加榨菜、蔥段炒勻，倒入剛才勾兌的汁炒勻即成。 Richard: 榨菜肉絲下飯最好！偷懶時幾分鐘搞定！如果炒好后再加水和雞粉，就變成了榨菜肉絲湯。榨菜很咸，少放點(diǎn)鹽和雞粉。我曾試過把榨菜洗過后再炒，但不如直接炒香。
榨菜肉絲湯 1、將肉絲放在碗內(nèi)，加等量清水，適量蔥段，用手抓拌出血水。 2、鍋中放清水適量燒沸，放入肉絲與血水，待肉絲變色時，用漏勺撈出。 3、鍋中湯打去浮沫，放入榨菜絲、肉絲、鹽、味精，裝入湯碗內(nèi)，加適量豬油即可。 特點(diǎn): 當(dāng)肉絲變白后隨即撈出，及時打去浮沫，使湯汁澄清；煮肉絲時火力別太大，否則浮沫滾散，湯汁混濁不清。
榨菜湯浸鯽魚 1、把鯽魚收拾干凈，洗凈，抹干，抹上糖和胡椒粉腌上待用。 2、炒鍋上火，放油燒熱，爆香蔥花，倒入約3杯水，加入雞粉、胡椒粉，煮至湯汁只剩一半，調(diào)好味。 3、把魚放入，開后改用小火浸10分鐘（中途將魚翻轉(zhuǎn)一次）。 4、把魚撈出，倒上湯汁，撒上榨菜即可。 特點(diǎn): 口味較重者，可以配由辣椒油、醬油做的蘸料食用；最后可以用一些紅辣椒、香菜裝飾；用整塊榨菜，最好用水泡一下，以免太咸。
榨菜蒸牛肉 1、將牛肉切成薄片；蒜剁成蒜蓉。 2、牛肉加醬油、蠔油、油、糖、少量水拌勻，腌一會兒。 3、腌好的牛肉與榨菜、姜片、蒜蓉拌勻，用旺火蒸8分鐘，再加入蔥段，蒸1分鐘即可。 特點(diǎn): 蠔油的作用是使菜味層次豐富，沒有不加也行；有的榨菜很咸，注意醬油的用量。
蒸肉蟹 1、把肉蟹收拾干凈，剁塊，瀝干水分；瘦肉洗凈，剁成肉末，加鹽、生抽、淀粉、香油、胡椒粉和少量水拌勻；雞蛋打散，加入肉末攪勻。 2、把剁好的蟹塊按原形碼在盤中，然后把肉、蛋加入，上蒸鍋用旺火蒸熟（約需12分鐘），取出待用。 3、將少許油燒開，放入蒜茸用慢火爆香，澆在蟹上即可。 特點(diǎn): 要用鮮活的肉蟹；為了食用方便，可在蒸制之前拍破蟹鉗；肉末剁細(xì)一些。
子姜蜜汁雞 1、把子姜去皮，洗凈切成厚塊；取3杯水燒開，并加入2湯匙醋，把子姜塊投入鍋中煮10分鐘，撈出冷卻后瀝干水分待用。（若用泡姜則不需加醋，只用水煮） 2、將雞洗凈，抹干砍成塊，用腌料腌制30分鐘。 3、炒鍋上火，倒入適量油，燒至九成熱時下雞塊，炸成七成熟時撈出待用；放入子姜塊略炸。 4、炒鍋中加2湯匙油，下子姜、蒜末和雞塊爆炒片刻，烹入紹酒2茶匙，加入醬油、鹽、水、香油、胡椒粉煮開，小火燜燒10分鐘，倒入蜂蜜炒勻，再燜5分鐘，用水淀粉勾芡，出鍋即可。 特點(diǎn): 用加了醋的滾水煮子姜，可去掉姜的辣味；做法4中“水”的用量至少200克（大半杯），但不宜過多。
醉雞 1、將雞洗凈后對半剁開，放入鍋內(nèi)加入蔥、姜和水，加蓋，以強(qiáng)微波燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。 2、取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。
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