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炒疙瘩是北京特有的一種傳統(tǒng)清真小吃，已有近百年歷史，制作過(guò)程中煮炒兼用，顏色焦黃，配以時(shí)令蔬菜，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口，是北京特有的一種面制食品。
炒疙瘩
原料：面粉、牛奶、冰鎮(zhèn)水、黃瓜蘿卜丁、蔥花、蠔油、蒜末 做法： 1. 和面之前要放一點(diǎn)鹽，加入適量冰鎮(zhèn)水、牛奶，揉成面團(tuán)（揉得越硬越好）。 2. 把面團(tuán)切成疙瘩。 3. 用水煮至九成熟，再用涼水過(guò)一下。 4. 鍋上火入油，入蔥花煸香，然后入丁、疙瘩、蠔油、醬油、蒜末出香味即可。
老北京炒疙瘩
原料：面疙瘩500克、肉餡200克青豆、100克胡蘿卜、100克土豆、100克黃瓜、100克蔥姜、料酒、醬油、糖、鹽 做法： 1. 胡蘿卜、土豆、黃瓜切成?。幻娓泶窈颓喽挂黄鹬笫靷溆?。 2. 鍋中注入油，下入土豆丁煎炸，炸至金黃后下入胡蘿卜的煎炒片刻撈出瀝油。 3. 鍋中留底油，下入肉餡煸炒，炒至肉餡變色后加入蔥姜炒香，烹入料酒，加入醬油、糖、鹽翻炒均勻。 4. 加入煎炸的土豆和胡蘿卜丁繼續(xù)翻炒均勻，下入煮熟的面疙瘩和青豆， 快速翻炒均勻，以免粘鍋，最后下入黃瓜丁，加入雞精調(diào)味即可。
時(shí)蔬炒疙瘩
原料：面粉、紅薯粉、南瓜、豬肉、黑木耳、洋蔥、胡蘿卜 做法： 1. 面粉跟紅薯粉以5：1的比例，加冷水揉成偏硬點(diǎn)的面團(tuán)，蓋上濕布醒20分鐘。 2. 將醒好的面團(tuán)，使勁揉個(gè)10分鐘，將揉好的面團(tuán)揉圓按扁，搟成約1厘米厚的面塊，將面塊直切再橫切，切成小丁。 3. 放深盤(pán)子里，撒些干面粉，均勻搖一下；鍋中煮開(kāi)水，下入疙瘩，煮一會(huì)，撈出過(guò)冷水。 4. 將所需配料切成小丁，肉事先用淀粉跟蠔油腌制15分鐘。 5. 炒鍋放適量油，倒入肉丁，炒至發(fā)白色，倒入洋蔥、黑木耳翻炒，再倒入胡蘿卜、南瓜翻炒，加適量水蓋上蓋子煮。 6. 等鍋中的配料9成熟時(shí)，下入煮熟的疙瘩翻炒，放入適量生抽、糖、鹽翻炒均勻，撒點(diǎn)雞精跟蔥花進(jìn)去，關(guān)火拌均勻即可。
孜然炒疙瘩
原料：面粉、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、雞蛋、蔥、鹽、醬油、香油、 孜然 做法： 1. 面粉和水和成稍硬的面團(tuán)，餳發(fā)半小時(shí)，再次揉勻，搟成厚約一厘米左右的面餅，切長(zhǎng)條后，切丁狀。 2. 鍋內(nèi)燒水，下入小面疙瘩，至九成熟盛出；蔬菜切成和面疙瘩差不多大小的丁。 3. 熱鍋放油，加蔥花熗鍋，分次序倒入，胡蘿卜，黃瓜，洋蔥翻炒，倒入疙瘩，加鹽調(diào)味，加醬油上色。 4. 臨出鍋，放入孜然，倒入炒好的雞蛋，拌均勻，裝盤(pán)即可。
炒玉米面疙瘩
原料：香芹、小麥粉、玉米面、肉末、料酒、鹽、生抽 做法： 1. 香芹去根洗凈，用剪刀剪碎；將玉米面倒入大碗中，合入一些面粉，逐步加水和成玉米面團(tuán)。 2. 將玉米面面團(tuán)放在案板上壓扁一下，切成小塊，下入沸水中煮熟撈起，用清水過(guò)涼，待用。 3. 燒鍋倒油燒熱，下入肉末，加點(diǎn)料酒、生抽翻炒，下入玉米面疙瘩翻炒，下入香芹翻炒，加鹽調(diào)味炒勻，即可。
雞丁炒疙瘩
原料：面粉、雞胸脯肉、蒜薹、胡蘿卜、豌豆、油、鹽、蒜、辣椒醬 做法： 1. 面粉里加點(diǎn)鹽，分次加水，和成較硬的面團(tuán)，餳30分鐘，中間再揉兩三次。 2. 雞胸肉切??；蒜薹掐頭去尾，洗凈切??；胡蘿卜洗凈切丁；青豆洗凈。 3. 把餳好的面再揉揉，按扁，用搟面杖搟成半公分厚的面片，切成半公分寬的長(zhǎng)條，再把每根長(zhǎng)條搓成園條，揪成小疙瘩。 4. 鍋置火上，燒開(kāi)水，疙瘩放入鍋中，煮至8成熟，撈出，過(guò)涼水。 5. 炒鍋置火上，放油燒至5成熱，放入用料酒、淀粉腌制的雞丁，翻炒至變色，盛出。 6. 留底油，放蒜片爆香，放入胡蘿卜丁、蒜薹丁和雞丁，翻炒，加入韓式辣椒醬，少許鹽翻炒，放煮熟的疙瘩和青豆，翻炒均勻即可。
什錦炒疙瘩
原料：面粉300克、豬里脊肉200克、醬油1大勺、玉米粒100克、胡蘿卜1根、洋蔥1個(gè)、黃瓜1根、青豆100克、雞蛋1個(gè)、香蔥2根、鹽、雞精、白糖 做法： 1. 300克面粉加180克水拌勻揉成光滑的面團(tuán)，用濕布蓋上放置20分鐘。 2. 將胡蘿卜丁、黃瓜丁、洋蔥丁、玉米粒、青豆放沸水鍋燙熟。 3. 將面團(tuán)切開(kāi)搓成細(xì)條，揪成小疙瘩，放入沸水鍋，用漏勺輕輕推幾下，防止粘連，蓋上鍋蓋煮到面疙瘩漂浮水面，撈出瀝干水。 4. 炒鍋點(diǎn)火入油，將蔬菜丁放入鍋中煸炒取出，再放入蔥花、豬肉炒熟，與蔬菜丁放在一起。 5. 鍋底留油，放入蔥花，醬油，將煮好的面疙瘩和炒好的蔬菜丁、豬肉一起倒入鍋中翻炒，加入鹽、雞精、白糖調(diào)味出鍋。 6. 將煮面疙瘩的湯倒入鍋中，開(kāi)鍋后將雞蛋打散倒入鍋中，放入少許鹽和雞精，關(guān)火，澆入面疙瘩碗中即可。
肉末炒疙瘩
原料：面粉500克、豬肉100克、水芹菜20克、黃豆10克、胡蘿卜半根、油、食鹽2克、醬油1湯匙、蔥5克、姜5克、蒜3瓣、料酒半湯匙、生抽半湯匙、香油1湯匙、白糖1克 做法： 1. 面粉加水和成硬面團(tuán)稍餳；胡蘿卜洗凈切?。稽S豆、芹菜焯水；蒜切碎。 2. 面團(tuán)搟開(kāi)，搟成1厘米厚的面，切成小?。凰疅_(kāi)下疙瘩，快速攪拌散開(kāi)。 3. 炒鍋放油，下肉丁翻炒，下蔥、姜熗、再下菜丁、疙瘩炒熟，加調(diào)料入味，出鍋前放蒜末，淋香油即可。 |
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