集合圖：

韭菜摘去老葉，洗凈切成1cm 長的碎。蝦皮洗凈瀝干。雞蛋加適量鹽調(diào)味，用筷子打散

在打散的雞蛋中加一點(diǎn)白砂糖（作用見文后的小羅嗦）

在打散的雞蛋中加幾小勺水（作用見文后的小羅嗦）

把蝦皮和切好的韭菜放入雞蛋液中攪勻

鍋?zhàn)訜裏?，放油燒至大約7成熱

把蝦皮韭菜雞蛋液倒入鍋中，蛋液開始要凝結(jié)的時(shí)候，快速用筷子把蛋液攪散成小塊狀，繼續(xù)翻炒一會(huì)兒，蛋液完全凝固即可出鍋

1、雞蛋要順一個(gè)方向打。蛋液盡量打散, 這樣炒出的蛋體積才會(huì)較大。

2、蛋液中加入少許白砂糖, 可以提高蛋白熱變性的凝固溫度, 延緩蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔軟, 幫助炒蛋的蓬松柔軟, 也調(diào)節(jié)口味更鮮美, 但糖的量不易過多, 除非你喜歡吃甜炒蛋。

3、打好的蛋液中加入適量水再打勻, 涼水或溫水都可以, 這樣可以有效減少蛋液遇熱油后的收縮, 不會(huì)炒老、硬、 干癟。

4、這個(gè)菜的調(diào)味料要全部在打雞蛋液的時(shí)候就加好。