廚房四大調(diào)料的使用竅門

分類： 烹飪技巧 | 修改 | 刪除 | 轉(zhuǎn)自 田野之風(fēng) | 被25人轉(zhuǎn)藏 | 2009-12-29 20:59:21

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　　中國古代有許多養(yǎng)生長壽家，都是烹飪家及美食家。如中國長壽的象征——彭祖，相傳活到八百歲，最擅長烹飪，他的美食受到了堯的大力推崇，于是把他封到彭地。

　　烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調(diào)技藝對健康是多么重要。

　　烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調(diào)中，五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。在我家的廚房，以下四類調(diào)料必不可少，了解他們的營養(yǎng)和使用方法，可以事半功倍。

　　酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋；發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時要注意以下幾點：1.蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來了解在什么場合對調(diào)料使用“加法”，什么時候使用“減法”。

　　首先，本來味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補，少用調(diào)料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

　　其實，對懂得生活的人來說，做飯是學(xué)無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿?。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

　　

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