 原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1）、腸衣一副； 調(diào)料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減） 腸衣做法 賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。 專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。 1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時(shí)，為了讓其組織松軟，好刮腸； 3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時(shí)候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。 4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷； 5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動(dòng)。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。 6、再次灌水，檢查是否有破損。 7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時(shí)候化凍就可以了。 臘腸的制作 一、灌制 1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻； 2、準(zhǔn)備一個(gè)長(zhǎng)嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。 3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。 4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)； 二、清洗 將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。 三、晾曬(熏制) 1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。 2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。 提供幾種香腸的配方，大家可以按照自己的口味增減用量： 1.江西香腸：肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食鹽3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤 2.廣式香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食鹽2.2公斤、白酒2.5公斤、白醬油5公斤、硝酸鈉0.05公斤 3.大眾香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽2.6公斤、白酒2公斤、硝酸鹽0.05公斤 4.南京香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤 5.北京香腸：肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食鹽2.5公斤、白酒0.5公斤、醬油1.5公斤、硝酸鹽0.05公斤、生姜粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤 6.武漢香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸鈉0.05公斤 7.南京辣味香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食鹽3公斤、白酒3公斤、硝酸鹽0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤。 |
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