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西班牙葡萄酒的釀造工藝
概況 從上世紀(jì)70年代開(kāi)始，世界上的釀酒技術(shù)經(jīng)歷了令人矚目的革新，并且引入了一些全新的理念。像是對(duì)葡萄單位產(chǎn)量的控制，葡萄酒原始芳香的監(jiān)測(cè)，以及對(duì)酒窖衛(wèi)生和秩序的管理。西班牙對(duì)這些先進(jìn)技術(shù)的采用讓其擁有了許多全歐洲最現(xiàn)代化的酒窖。 在我們細(xì)說(shuō)各類(lèi)葡萄酒的釀造工藝之前，我們先解釋一些影響葡萄酒品質(zhì)的其他因素。 單位產(chǎn)量控制
對(duì)葡萄單位產(chǎn)量的控制通常在八月末九月初開(kāi)始，十月中旬結(jié)束，屆時(shí)，葡萄已經(jīng)達(dá)到所要求的成熟度了。產(chǎn)量控制對(duì)于葡萄原料的質(zhì)量是至關(guān)重要的，它同時(shí)也是對(duì)葡萄的第一次篩選：其后的制作工藝優(yōu)劣都將以此為基礎(chǔ)。 同樣的，在葡萄收成時(shí)也要十分注意不要讓葡萄受到過(guò)大壓迫。如果葡萄從果樹(shù)上轉(zhuǎn)移到酒窖里的過(guò)程中破損或變質(zhì)將影響到隨后生產(chǎn)的葡萄原汁，并在造成之后釀造時(shí)發(fā)酵不足的情況。 葡萄酒的色澤
除了顏色接近透明或者很淡的葡萄種類(lèi)，大部分的葡萄酒都呈現(xiàn)的是其葡萄原料的本色。這些葡 萄酒呈現(xiàn)出來(lái)的色澤都是葡萄原料在釀制過(guò)程中自身呈現(xiàn)出來(lái)的，以紅酒為例，其顏色就是葡萄皮中色素的呈現(xiàn)。于是，在釀造紅酒的過(guò)程中，在葡萄原汁里加入葡 萄皮是最重要的程序之一，當(dāng)然也是區(qū)分紅酒和白葡萄酒的最主要步驟。 榨取葡萄原汁 在開(kāi)始真正釀造葡萄酒之前，葡萄原料都將經(jīng)過(guò)這項(xiàng)處理：榨取葡萄原汁。收獲回來(lái)的葡萄將首 先被放在金屬質(zhì)的金字塔形容器里承受一定的壓力直到開(kāi)始正式榨取原汁。在此過(guò)程中，葡萄將會(huì)因壓力而破碎，但是葡萄質(zhì)地較硬的部分比如葡萄籽，葡萄梗，和 葡萄皮不會(huì)因此而遭到破壞。因?yàn)檫@些物質(zhì)會(huì)破壞葡萄原汁的純度，并加強(qiáng)葡萄酒的酸度。如果是釀造紅酒的葡萄原汁，會(huì)除去葡萄梗。 在初步壓榨的過(guò)程里，在壓碎的葡萄果肉，籽，皮以及葡萄梗中會(huì)分泌出一種纖維膠。雖然這種纖維膠會(huì)造成葡萄原汁的進(jìn)一步氧化和發(fā)酵，但在葡萄酒的釀造初期是不可或缺的。
紅酒的釀制
收成和采摘 與白葡萄酒不同的是，在紅酒的釀造過(guò)程中只取葡萄的一部分作為原料，葡萄梗將不被采用。這樣做的目的很簡(jiǎn)單：葡萄梗的味道也會(huì)在葡萄原汁的浸泡過(guò)程中散發(fā)出來(lái)，而這種草香在紅酒里是不被接受的；有時(shí)也會(huì)破壞紅酒的酒精度并對(duì)其酸度造成影響。 榨取原汁和混合發(fā)酵 初壓后產(chǎn)生的纖維膠再加上二氧化硫以及其他的微生物將在發(fā)酵中發(fā)揮作用，這些物質(zhì)還有助于 紅酒色澤的呈現(xiàn)并加快其物質(zhì)的溶解。它們將在紅酒正式發(fā)酵時(shí)，被放入發(fā)酵器皿中，需要特別注意的是，發(fā)酵的溫度絕不能超過(guò)攝氏30度。與此同時(shí)，在酵母的 作用下，原汁中的糖分將轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，而葡萄皮中的色素也將溶于液體中。 發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，并在那里形成一層被稱(chēng)為“酒帽”的障礙物質(zhì)。這時(shí)需要用水泵將其重新混合于葡萄原汁中發(fā)酵，并且定期攪拌葡萄皮，促成其色素的溶解。 緩慢發(fā)酵 當(dāng)?shù)谝淮谓萃瓿梢院?，就開(kāi)始下一步發(fā)酵的程序了。也就是說(shuō)，要把這時(shí)的葡萄漿轉(zhuǎn)移到另一 個(gè)容器里進(jìn)行發(fā)酵。第一次浸泡的過(guò)程稱(chēng)為混合發(fā)酵，需要6到10天左右來(lái)完成，而第二次的這個(gè)過(guò)程所需時(shí)間根據(jù)溫度從10-20天不等，由此得名緩慢發(fā) 酵。在此次發(fā)酵中，繼續(xù)排出二氧化碳，而有酒帽的葡萄漿也需繼續(xù)翻動(dòng)使其繼續(xù)液化，這個(gè)程序稱(chēng)作促近氧化，而通常是手工完成的。然后，在酒漿自然上色的過(guò) 程中，葡萄皮里的色素溶于酒漿中，稱(chēng)作上色酒漿。這時(shí)的酒漿帶有很重而粗糙的顏色，需要經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的照料和時(shí)間的洗禮才能成為真正高品質(zhì)的紅酒。 榨汁 發(fā)酵后的酒蒆ㄦ|用于榨汁，強(qiáng)壓將酒汁和酒渣分離，這時(shí)的酒汁尚未完全成熟，顏色深沉并且?guī)в袕?qiáng)烈澀味。剩下的固體酒渣將繼續(xù)壓榨。而酒不同等級(jí)的制作工藝就是從這個(gè)過(guò)程以后開(kāi)始不同。 沉淀和培養(yǎng)陳放 在轉(zhuǎn)移過(guò)程中，容器中的葡萄酒由于固體物質(zhì)下沉而開(kāi)始慢慢沉淀清澈，這個(gè)沉淀的過(guò)程最適宜在溫度較低的冬天進(jìn)行。紅酒的色澤則將在沉淀之后變得更有厚度而失去它剛開(kāi)始鮮艷的色調(diào)。這個(gè)沉淀過(guò)程需要反復(fù)進(jìn)行，盡量減少酒汁中固體物質(zhì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的破壞。 以上過(guò)程結(jié)束以后，不同等級(jí)的葡萄酒就會(huì)有不同的處理方式：新酒將會(huì)立即被放入市場(chǎng)銷(xiāo)售，或者是繼續(xù)培養(yǎng)陳放以其不同的陳放時(shí)間而產(chǎn)出陳年佳釀或是極品珍藏。
白葡萄酒的釀造工藝
采集原料和分離原汁 在葡萄收成以后，由一層膠質(zhì)來(lái)保質(zhì)葡萄皮，梗，然后被裝箱以便隨后用于榨汁。在第一個(gè)步驟里，葡萄原汁由于地心引力慢慢流出，之后再慢慢加一點(diǎn)壓力。這個(gè)步驟在白葡萄酒的釀造過(guò)程中叫做分離原汁。 第一個(gè)分離原汁步驟產(chǎn)出的白葡萄酒原汁是最高品質(zhì)的原汁，享有原汁精華，原汁花冠，葡萄之淚等美名。它十分清澈，細(xì)膩，香醇，并帶著原始的花果香味，口感絲滑。 榨汁 有保護(hù)作用的膠質(zhì)讓一部分原汁在少量壓力的情況下不易分離，而隨著壓力的增加而產(chǎn)生了3種不同的葡萄原汁：第一次壓汁（輕壓榨汁），第二次壓汁（中壓榨汁），第三次壓汁（重壓榨汁）。每一次榨汁都會(huì)在之后的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)出不同種類(lèi)的葡萄酒。 榨汁剩下的葡萄渣因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，仍然含有糖分，被稱(chēng)為甜渣或新渣?？梢栽谥蟮倪^(guò)程中加入，或者是用于其他酒類(lèi)的發(fā)酵。 在此前過(guò)程中分離出的原汁仍然懸浮著各種葡萄中的固體物質(zhì)，因此需要從原汁中分離這些固體物質(zhì)。這個(gè)步驟需要一天的時(shí)間，但是需要十分小心，避免原汁提前開(kāi)始發(fā)酵。在固體物質(zhì)由于自身重量而下沉圻Z，澄清后的原汁被小心的轉(zhuǎn)移到鋼制防氧化容器中，進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵 澄清的原汁發(fā)酵時(shí)溫度在18與22度之間振蕩，在此過(guò)程中，原汁中的糖粉慢慢轉(zhuǎn)化為酒精從而生產(chǎn)出二氧化碳。這個(gè)過(guò)程同樣可以保存葡萄酒的原始芳香，和最優(yōu)的品質(zhì)。 酒精的發(fā)酵需要10到15天的時(shí)間。當(dāng)每升葡萄酒只剩下1到2克的糖分時(shí)，這就是糖分最少的時(shí)候，發(fā)酵將停止。當(dāng)然，無(wú)論是含糖量多低，白葡萄酒都會(huì)含有一定的糖分，以此才能有保有厚重的香醇。 潮濕地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，酸度會(huì)過(guò)高，為了產(chǎn)出品質(zhì)更好的葡萄酒，通常會(huì)經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵，稱(chēng)作再發(fā)酵。加入乳酸菌或酵母使酒中的酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。這個(gè)過(guò)程既可以在第一次發(fā)酵后進(jìn)行，也可以和第一次發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 沉淀和澄清 在發(fā)酵以后，在十一月下半月到一月之間，葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)兩到三次的沉淀處理，以此來(lái)去除發(fā)酵后余下的固體物質(zhì)。但是，在此之后還是會(huì)有一定的固體物質(zhì)懸浮于酒液中，這將有可能破壞酒品的香醇。 為了去除這些固體殘留物，葡萄酒將經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的澄清處理。在過(guò)濾之后，會(huì)讓葡萄酒透過(guò)土質(zhì)，金屬質(zhì)甚至更現(xiàn)代化的微生物過(guò)濾器進(jìn)行再次過(guò)濾。 最后，產(chǎn)出的葡萄酒將因不同的分級(jí)而做相應(yīng)的處理。
玫瑰葡萄酒的釀造
采集原料和分離原汁 玫瑰葡萄酒的釀造工藝與白葡萄酒的釀造工藝幾乎相同。第一個(gè)步驟依然是分離葡萄原汁。唯一不同之處是玫瑰葡萄酒只采用原汁精華和第一次壓汁，它們經(jīng)過(guò)與葡萄皮中色素的混合，染上了一層相對(duì)于較淡的色澤。 壓汁和榨汁 這是進(jìn)一步去除葡萄梗等物質(zhì)的過(guò)程，也可以在初次壓汁后再次壓榨葡萄渣。在原汁被染色之后，就應(yīng)該使原汁與葡萄渣分離。 在發(fā)酵之前同樣要經(jīng)過(guò)沉淀固體物質(zhì)的處理，之后再進(jìn)行與白葡萄工藝相同的發(fā)酵過(guò)程。 發(fā)酵 玫瑰葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程由于沒(méi)有葡萄皮的參與被稱(chēng)作天然發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程也需要對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制以保持成品酒的鮮度和果香。 其后的釀造工藝就與白葡萄酒釀造工藝完全相同了。 葡萄酒的陳釀過(guò)程 陳釀是一個(gè)漫長(zhǎng)而精細(xì)的過(guò)程，它的目的是讓完成發(fā)酵葡萄酒中的各種特性得以呈現(xiàn)。這是為了讓葡萄酒以最完美的品質(zhì)展現(xiàn)在品酒者面前：通過(guò)時(shí)間的洗禮，完善酒的各項(xiàng)品質(zhì)。 葡萄酒的陳釀分為兩個(gè)步驟：氧化和消化。第一個(gè)過(guò)程是在木桶里面進(jìn)行的：通過(guò)對(duì)容器內(nèi)自然滲入氧氣的消化來(lái)調(diào)整柔和酒中的各種化學(xué)成分。第二個(gè)過(guò)程在酒瓶中進(jìn)行：在此過(guò)程中除了經(jīng)過(guò)軟木塞細(xì)胞有極微量的氧氣進(jìn)入外，因?yàn)闆](méi)有氧氣的參與，酒中的各項(xiàng)物質(zhì)相互反應(yīng)，融合。 第一步陳釀過(guò)程：木質(zhì)酒桶的重要性 在陳釀的第一個(gè)步驟中，木桶和葡萄酒組成了一個(gè)穩(wěn)定的合體，幾乎不能分離。在這個(gè)組合中， 橡木為葡萄酒提供了它自身所帶的單寧酸和芳香，它們將緩慢的與酒中的單寧酸溶合。但是，葡萄酒中各成分的平衡度也不容忽視。如果酒在橡木桶里存放的時(shí)間過(guò) 長(zhǎng)，那么橡木里粗 的單寧酸將占據(jù)主導(dǎo)，破壞葡萄酒原有的香醇。 對(duì)很多葡萄酒專(zhuān)家而言，釀造葡萄酒最佳的木質(zhì)是產(chǎn)自美洲或者法國(guó)的橡木，雖然有時(shí)用于陳釀葡萄酒的木桶也采用栗樹(shù)等其他木質(zhì)。而最常用的木桶容量通常為225公升。 裝滿(mǎn)并封嚴(yán)的木桶將被累存放于位于地下或半地下的酒窖中6個(gè)月左右，酒窖冬夏兩季之間的溫差應(yīng)該低于5度，相對(duì)濕度應(yīng)該在75%左右。這樣的氣候環(huán)境將有助于緩慢的同步氧化，與此同時(shí)，酒體也會(huì)緩慢蒸發(fā)。 在前六個(gè)月緩慢的轉(zhuǎn)化過(guò)程后，葡萄酒將被轉(zhuǎn)移到另一個(gè)桶內(nèi)，以除去沉淀在桶底的殘留物質(zhì)，葡萄酒也會(huì)因此接觸一定的空氣，讓其呼吸。 這個(gè)階段也將持續(xù)幾個(gè)月，直到酒體本身達(dá)到一個(gè)令人滿(mǎn)意的狀態(tài)。此后，無(wú)論是酒香還是口味都會(huì)呈現(xiàn)出不同的特性。為了使其擁有相同的品質(zhì)，相同出產(chǎn)的各個(gè)木桶里的葡萄酒將被混合。之后，就會(huì)進(jìn)入澄清，過(guò)濾以及裝瓶等程序。 第二步陳釀過(guò)程：在酒瓶里成長(zhǎng) 在葡萄酒裝瓶以后便開(kāi)始了第二步的陳釀過(guò)程：消化（無(wú)氧狀態(tài)） 葡萄酒被裝瓶并密封以后，將被水平放置在專(zhuān)用酒架上，為了避免溫度的劇烈變化或是與空氣更多的接觸，它們將被儲(chǔ)存于地下酒窖或者完全與空氣隔離之處，而其環(huán)境相對(duì)濕度也需維持在70%以上。由于一直被葡萄酒浸泡，軟木塞因?yàn)槌睗穸蛎?，使葡萄酒的被更好的密封?/p> 在第一步氧化陳釀完成后，葡萄酒將在瓶?jī)?nèi)進(jìn)一步的柔和：在瓶中缺氧的狀態(tài)下豐富其原始的醇香。高品質(zhì)的葡萄酒由此而得以完善，提升其尊貴與高雅的特吽C而最高等級(jí)的葡萄酒則可能在此階段陳釀數(shù)年。 當(dāng)結(jié)束瓶?jī)?nèi)陳釀的階段以后，我們就可以正式說(shuō)釀造過(guò)程結(jié)束了。剩下就是取出并清理酒瓶，貼牌裝箱，等待上市了。
咔哇（汽酒）的釀造工藝
帶氣葡萄酒，在西班牙也稱(chēng)作咔哇酒，就是由于在第二次發(fā)酵中加入了糖分和酵母使其所含糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳而在酒體中含有碳酸氣體的酒。 第二階段發(fā)酵根據(jù)所在產(chǎn)地不同而分為兩種方式。傳統(tǒng)的第二次發(fā)酵是在酒瓶里進(jìn)行的，而也有地區(qū)將第二次發(fā)酵放在巨大的鋼制容器內(nèi)進(jìn)行，采用后者的主要有意大利和德國(guó)的大部分產(chǎn)區(qū)。而采用傳統(tǒng)瓶?jī)?nèi)第二次發(fā)酵方式的產(chǎn)區(qū)主要有法國(guó)的香檣區(qū)和西班牙的咔哇區(qū)。 西班牙的咔哇氣泡酒和法國(guó)香檣酒的釀造工藝基本相同，但是由于葡萄種類(lèi)，生長(zhǎng)土質(zhì)以及氣候環(huán)境的差異，咔哇酒獨(dú)具特色。 精選咔哇葡萄原酒 釀造咔哇酒的關(guān)鍵之處在于對(duì)葡萄原酒的選擇，最適合釀造咔哇酒的原酒應(yīng)該有以下特點(diǎn)：顏色淺淡，氣味清新，帶有果香，微酸，清淡，酒精度不超過(guò)11度，硫磺酸含量低。另外，無(wú)論是新酒還是陳釀都可以作為釀造咔哇的原酒。 第二次瓶?jī)?nèi)發(fā)酵 第二次發(fā)酵會(huì)在原酒里加入一種名為酒精通道的合成物，所包含成分有糖分，酵母，陳酒，以及 少量名為硅磚的澄清物質(zhì)。這種合成物和原酒混合在一個(gè)容器內(nèi)，之后裝瓶。酒瓶的設(shè)計(jì)也是影響第二次發(fā)酵的關(guān)鍵因素，特殊的設(shè)計(jì)使酒瓶能承受巨大的氣壓，一 旦裝瓶并密封好后，酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到叫嚀哇的酒窖中，開(kāi)始發(fā)酵。 咔哇酒窖一般都是地下倉(cāng)儲(chǔ)式的，由于位于地下，通常能夠一年四季保持較低的溫度，以及適當(dāng)?shù)南鄬?duì)濕度。而裝瓶后的酒就Q水平陳放在酒架上，進(jìn)行發(fā)酵。 這個(gè)發(fā)酵過(guò)程至少會(huì)持續(xù)九個(gè)月時(shí)間。但是如果發(fā)酵的過(guò)程過(guò)于緩慢，那就應(yīng)該在酵母任然活躍的前五個(gè)月內(nèi)翻動(dòng)酒瓶，以刺激酵母發(fā)酵。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，嚴(yán)格觀察碳酸的狀態(tài)是十分重要的，要保証其與酒的均勻融合，這樣，才能保証倒入酒杯里的嚀哇酒氣泡細(xì)膩，緩慢，帶氣時(shí)間長(zhǎng)。 桌面沉淀 接下來(lái)的步驟是澄清。把酒瓶放置于微傾的木制桌面上，等待發(fā)酵的剩余固體物質(zhì)慢慢沉淀，集中于瓶口或瓶頸處。 要徹底完成澄清過(guò)程，需要21天左右的時(shí)間，并在此期間需每日翻動(dòng)酒瓶，使固體物質(zhì)像瓶口集中，而與此同時(shí)瓶?jī)?nèi)酒體保持穩(wěn)定，透明，清潔。這個(gè)過(guò)程需人工完成，每次轉(zhuǎn)動(dòng)幅度為酒瓶周長(zhǎng)的1/8，但隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，有些酒窖也開(kāi)始使用專(zhuān)門(mén)的翻轉(zhuǎn)儀器來(lái)完成此過(guò)程。 排出沉淀與添加陳釀 然后將沉積在瓶口的物質(zhì)浸泡在零下25度的鹽溶液中，使其結(jié)冰。 這個(gè)沉積物結(jié)成的冰塊將通過(guò)一個(gè)叫發(fā)射的過(guò)程而排出。瓶蓋被開(kāi)啟后由于氣壓衝擊出沉積物，而在此過(guò)程中將酒中二氧化碳的流失減到最低。這個(gè)過(guò)程既可以由手工完成也可以采用現(xiàn)代技術(shù)機(jī)械操作。 在開(kāi)始陳放咔哇酒之前的最后一道工序是加入“遠(yuǎn)征酒”，這是種為了釀造咔哇酒而添加了一系列能夠突出咔哇酒特點(diǎn)的，十分穩(wěn)定的老酒。咔哇酒與此混合后得到不同分量的糖，而分為不同種類(lèi)的咔哇酒。由此，咔哇酒因?yàn)樘欠值牟煌辛瞬煌姆诸?lèi)。
無(wú)糖咔哇：每升只含有在原酒發(fā)酵后不到3克的糖分。 極干咔哇：每升含糖少于6克 純干咔哇：每升含糖0-15克 超干咔哇：每升含有12-20克糖分。 干咔哇：每升含有17-35克糖分。 有些咔哇酒也會(huì)被陳放釀造，為了生產(chǎn)出極品珍藏的咔哇酒，將需要陳放最長(zhǎng)不超過(guò)5-6年的時(shí)間，隨著陳放時(shí)間的增加，咔哇酒原來(lái)的猛勁逐漸減退，而由于與酵母長(zhǎng)時(shí)間接觸產(chǎn)生的復(fù)雜，世故的特點(diǎn)開(kāi)始顯現(xiàn)。
醇酒的釀造工藝
醇酒由于酒精度在15-23度之間，并且擁有自己獨(dú)有的特點(diǎn)，其中最著名的醇酒是產(chǎn)自安達(dá)盧西亞省的雪利酒，雖然西班牙其他地區(qū)也有此類(lèi)酒的出產(chǎn)。 精選原酒 釀造純酒對(duì)葡萄原酒的選擇應(yīng)該有以下特點(diǎn)：顏色淺淡，清淡，酒精度于11-15度之間。原 酒的選擇一般在每年收成完成后的次年一月初進(jìn)行，然后根據(jù)要出產(chǎn)醇酒的不同類(lèi)型（干醇，陳年干醇，香醇）來(lái)篩選不同的葡萄酒原酒。一旦選定原酒，就可以開(kāi) 始釀造醇酒的第一步，增加其酒精度了。 已經(jīng)增加酒精度的原酒將被放于550升容積的橡木桶里進(jìn)行陳釀。 陳釀 陳釀的過(guò)程根據(jù)醇酒的類(lèi)型而不同： 干醇：釀造干醇應(yīng)該選擇顏色淺淡，輕盈的原酒，只裝滿(mǎn)橡木桶的5/6，并放置于酒窖最寒冷潮濕處。酒桶里面的酒由此開(kāi)始生物發(fā)酵，而促成此發(fā)酵的酵母是聚集漂浮在酒上的一層油性酵母花，而此類(lèi)醇酒也由此得名“花中陳釀”，通常酒精度在15-16度左右。 香醇：其原酒的特點(diǎn)比釀造陳年干醇的原酒更帶色澤，酒體更豐滿(mǎn)。釀造時(shí)需把原酒灌滿(mǎn)酒桶，并將酒桶置于酒窖較高處，而通常此處溫度也較高。這是個(gè)物理加熱化學(xué)氧化都參與的陳釀過(guò)程，氧氣由橡木的細(xì)胞孔進(jìn)入，使其所含糖分氧化為酒精，通常香醇的酒精含量在18-19度。 陳年干醇：釀造此酒的原酒已經(jīng)發(fā)展的比較干醇，再加入葡萄酒發(fā)酵增加其酒精含量。這次發(fā)酵將使酒精度達(dá)到18-19左右。之后繼續(xù)陳釀。 其他的醇酒例如柑菊醇酒等，是由此前介紹的3種醇酒的不同等級(jí)，有時(shí)只是甜葡萄酒的混合酒。 每桶醇酒都會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)名為“爬樓梯”的處理過(guò)程。通常木桶被累積成3層，最下面最多的一層叫做“地層”，在此之上的叫“待放”，它們的排列順序都是老酒在下，年份越少的放置位置越高。這樣各種年份的產(chǎn)酒相互混合，始終保持出產(chǎn)的醇酒品質(zhì)如一。 上市銷(xiāo)售的醇酒都是在“地層”的出產(chǎn)，但是由于經(jīng)過(guò)“爬樓梯”的處理，每桶出產(chǎn)都只消耗其 總量的1/3，這是為了讓在“地層”之上的酒重新與其混合，保持其品質(zhì)的一致，這個(gè)過(guò)程叫“點(diǎn)綴”。而“地層”之上酒桶的空隙又將由其上的新酒填滿(mǎn)，直到 最上面的新酒消耗殆盡，這時(shí)，又將換上一桶最新的醇酒。 但是在最后上市前，“地層”所出產(chǎn)的醇酒還會(huì)被裝入一個(gè)容器內(nèi)，與該種類(lèi)的酒相互混合，以求達(dá)到最均衡的品質(zhì)。之后，再經(jīng)過(guò)澄清，過(guò)濾最后裝瓶上市。 |
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