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【菜名】釀皮子 【所屬菜系】寧夏 【特點(diǎn)】清香爽口，物美價廉。 【制作過程】 （1）用精粉洗過面筋后，調(diào)成糊狀，加鹽，用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜。 （2）表面涂清油，冷卻后油光锃亮。 （3）食用時切成條加各種佐料即成。 釀皮子 釀皮子是西北各族人十分喜愛，回族穆斯林非常擅長制作的一種風(fēng)味小吃，筆者所在地西安以及甘肅臨夏、新疆烏魯木齊回族經(jīng)營的釀皮子都頗具特色，聲譽(yù)最高。 釀皮子是一種蒸制的涼面，故又稱作涼皮、面皮。人們口語稱作“ràng皮”，“釀”字在這里的發(fā)音應(yīng)該是“ràng”音，“釀”字的意義與涼皮無關(guān)，在這里只是取其近音而已。為了取音更準(zhǔn)確，有人也寫作“穰”字。 我國食用涼面的歷史很悠久，在唐代時已普遍流行?！短屏す獾撍隆份d：“夏月加冷陶、粉粥?！蓖跤韨牎陡示绽涮铡吩姡骸百好嫘虑壹?xì)，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香做蘭蓀?！痹哔潯对屏痔蔑嬍持贫燃分杏小袄涮彰娣ā保骸吧テ?，擂自然汁，花椒末用醋調(diào)，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入減汁內(nèi)。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內(nèi)細(xì)切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷陶面在內(nèi)。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盆中，用魚汁及江魚膠熬汁，調(diào)和清汁澆凍?！庇纱丝梢姡涮彰媸且环N作工考究，調(diào)味復(fù)雜的高檔涼面。遺憾的是史料并未記述涼面的具體作法。其實，我國穆斯林民間涼面的作法很多，幾乎所有的面條都可以加工成涼面，但涼面未必就都能再加工成熱面，特別是我們今天介紹的釀皮子，如果加工成熱的，就成了笑話。 下面我們分別介紹臨夏、烏魯木齊和西安回族的釀皮子。 臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調(diào)成面團(tuán)，再用水有規(guī)律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進(jìn)籠屜內(nèi)蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。 臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優(yōu)等品，其它調(diào)料也都講究新鮮，注意火候，精工細(xì)做。 人們在夏秋之際來到臨夏，都要先品嘗一下回族經(jīng)營的釀皮子。只要你往釀皮攤前一坐，掌柜的馬上從盒里熟練地取出一張兩面抹油的釀皮，一拍成二，只聽得一陣“拓拓拓”的刀砧響，釀皮切好了。寬窄均勻，排在盤子里，上面蓋上幾塊面筋，那鮮亮的釀皮子，拌上紅的辣子油、黑的芝麻醬、白的芥末汁、黃的蒜泥，再加以鹽、醋，雙手捧給你。筷子一撥，香味撲鼻,使人頓生饞涎，越嚼越香，吃了還想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，這是臨夏回族釀皮子的特征。難怪外地人來臨夏，以先吃一盤回族經(jīng)營的釀皮子為快事。 烏魯木齊釀皮子的做法與臨夏釀皮子的做法大致相同，只有一些細(xì)節(jié)上的差別。我們側(cè)重介紹一些不同之處，供有興趣的讀者做比較參考。烏魯木齊釀皮的做法是先調(diào)制面團(tuán)。調(diào)面時加進(jìn)少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，面團(tuán)要調(diào)制的稍軟一些。將調(diào)好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使淀粉與面筋難以分離。將面團(tuán)一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用。 把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用于拴繩作提手。涮盤是用導(dǎo)熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內(nèi)，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然后兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。 食用時，將涮好的一張張釀皮子切成細(xì)條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售，其特點(diǎn)是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風(fēng)味特佳。 上述的兩種釀皮子，近幾年在西安穆斯林中也開始流行，稱作面筋皮子或面筋涼皮。但是正宗西安回族釀皮子，還是大受歡迎的。每當(dāng)盛夏，天氣炎熱之時，西安回坊經(jīng)營釀皮子者很多。一般是配稀飯食用。既可單吃，也可與饦饦饃、蒸饃同吃。西安回族的釀皮的制作方法是： 〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。 〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。 ?。ǎ保┲泼鏉{。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。 （2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。 （3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。１張釀皮一般可以切100－150刀。 （4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。 〔特點(diǎn)〕白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。 ?。园讋Σň幹肚逭骘嬍澄幕? |
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