都一處燒麥館

始建于乾隆三年（1738年250年的歷史）

北京百年老店之一

都一處燒麥館簡介

　　都一處燒麥館，開業(yè)于清乾隆三年(1738)，創(chuàng)業(yè)人姓李，原籍山西。　都一處燒麥館最早是以經(jīng)營燒餅、炸豆腐、燒酒的小鋪，俗名“醉葫蘆”，因門口掛一破酒葫蘆而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私訪深夜回京，到酒鋪用餐，因除夕京城僅此一家還未關(guān)門。又服務(wù)熱情而龍顏大悅，于是派太監(jiān)賜匾取名“都一處”。乾隆賜匾后，很多人都來都一處看匾，生意地甚為興隆，經(jīng)營酒類由白酒佛手露發(fā)展到五加皮、茵酒、黃酒、蒸酒等；菜肴也由涼菜發(fā)展為數(shù)十種炒菜，面食有燒麥、炸三角、餃子、餡餅等。 　1956年公私合營后，店址從鮮魚口南邊，遷到了鮮魚口以北的寬大新址。營業(yè)面積擴(kuò)大到200多平方米，每天可接待二三千人次?，F(xiàn)在乾隆皇帝親筆題寫的"都一處"虎頭匾掛在店堂正中，門口掛的是郭沫若寫的豪放、剛健的"都一處"三個(gè)大字。　1996年都一處進(jìn)行了改建和裝修，1998年8月18日重張開業(yè)，新開業(yè)的都一處內(nèi)設(shè)三個(gè)大廳和一個(gè)外賓餐廳。一樓以普通燒麥為主，二三樓經(jīng)營中高檔燒麥和山東風(fēng)味炒菜，都一處燒麥不僅用料精細(xì)，做工精湛，而且具有鮮香爽口，醇面不膩等特點(diǎn)，并曾經(jīng)榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”和“中華名小吃”等光榮稱號。

都一處牌匾來歷

都一處，創(chuàng)業(yè)于乾隆三年（公元1738年），起初叫“王記酒鋪”，由山西人王瑞福創(chuàng)辦。

說起“都一處”牌匾的來歷，還有一段傳奇故事。據(jù)說在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京進(jìn)永定門來到前門一帶，這一天正是農(nóng)歷大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團(tuán)圓飯。眾多店鋪也早已關(guān)門上板，掌柜的把全店人召集到一起“說官話”（舊社會(huì)商家年終結(jié)算賬目，分配獎(jiǎng)勵(lì)，決定人員去留），分紅領(lǐng)賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業(yè)，乾隆一行3人便走進(jìn)了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀表不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經(jīng)營酒鋪的經(jīng)驗(yàn)，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪?zhàn)灾频膸讟幽檬譀霾?span lang="EN-US">“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來，親自為3人斟酒，并站在一旁伺候。

　　飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問店家：“你這小店叫什么名字？”王瑞福趕忙回答：“小店沒有名字。”這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說：“這個(gè)時(shí)候還開門營業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”。王瑞福當(dāng)時(shí)一聽也就過去了，并沒太在意?？蓻]過幾天，幾個(gè)太監(jiān)送來了一塊“都一處”的虎頭匾，并對王瑞福說，這塊匾是當(dāng)朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的3位客人中，主人打扮的就是當(dāng)今皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進(jìn)門最顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

　　王瑞福還將乾隆坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當(dāng)“寶座”一樣供起來。并將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護(hù)起來，終年不打掃。日積月累，來往客人帶進(jìn)的泥土越來越多，最后成了一道土埂，被稱為“土龍”，這條“土龍”在清代被列為京城的“古跡之一”。清朝《都門紀(jì)略·古跡》記載“土龍?jiān)诠袂案咭怀?，長三丈，背如劍脊”。清嘉慶二十四年（公元1819年）蘇州文人張子秋，慕名來到“都一處”，酒飯后寫到“都一處土龍接堆柜臺(tái)，傳為財(cái)龍”。

　　“都一處”自乾隆賜匾后，生意興隆，許多人爭相來此觀看御匾，后來很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念，這一情景一直延續(xù)到現(xiàn)在。

　　今人有藏頭詩贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個(gè)字，把“都一處”的歷史、經(jīng)營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

百年都一處

　　提起都一處的燒麥，京城無人不曉，燒麥?zhǔn)俏覈耖g的傳統(tǒng)食品，其形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口。都一處的燒麥以其獨(dú)特魅力吸引著廣大中外賓客。日前，記者走訪了這家“中華老字號”，了解了都一處的百年變遷。跋涉千里　進(jìn)京創(chuàng)業(yè)，　明末清初，晉商開始向外發(fā)展，山西人到外省市或進(jìn)京做生意的人很多，都一處創(chuàng)始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮，他帶著充足的干糧，騎著毛驢，從老家跋涉千里來到京城，投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會(huì)館”。　前門是商賈云集之地，大街上買賣興隆。看到這一切，王瑞福苦思冥想，不知該從何做起。有位同鄉(xiāng)勸他，干脆在前門大街?jǐn)[酒缸（開酒鋪）吧。他聽從了這一建議，于乾隆三年（公元1738年）在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業(yè)后生意還不錯(cuò)，很快就賺了錢。那時(shí)京城正時(shí)興外來的“佛手酒”，王瑞福轉(zhuǎn)念一想：讓客人喝著西洋酒吃中國菜，這種中西結(jié)合式的搭配顧客看著新鮮，吃起來別致，準(zhǔn)能出彩。于是，“王記酒鋪”的經(jīng)營風(fēng)格為之一變，除了賣老酒，還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等，輔之洋酒下菜，果然生意興隆。經(jīng)過幾年的精心打理，王瑞福賺了不少錢；于是擴(kuò)大經(jīng)營面積，蓋起了臨街的兩層小樓：樓下接待散客，樓上則設(shè)雅座，“王記酒鋪”成了一家頗具規(guī)模的飯館。乾隆賜匾　名揚(yáng)四海，　當(dāng)年前門一帶酒館林立，競爭激烈。為了把生意做大，王瑞福起早貪黑地干。他早上開門比別人早，晚上關(guān)店比別人遲，甚至年三十晚上也照常營業(yè)，接待那些躲債的酒客。蒼天不負(fù)有心人，也是命中該他發(fā)跡：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪歸來，由永定門入城（據(jù)說皇帝出城總要走得勝門，意“出門得勝”；回城則要走永定門或安定門，意“永遠(yuǎn)安定”）。走至前門大街時(shí)，乾隆一行已是人困馬乏，饑腸轆轆。當(dāng)時(shí)天色已晚，所有店鋪都關(guān)門了，只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業(yè)，乾隆便與隨從進(jìn)店用餐。王瑞福正在店中忙碌，見進(jìn)來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡，想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座，吩咐伙計(jì)打酒端菜，殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽，十分滿意，龍心大悅，不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來，隨口問道：“你這店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚無正式名號。”此時(shí)街上鞭炮齊鳴，好不熱鬧。乾隆環(huán)顧四周，略一思索，感慨道：“蕭蕭除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處，我看你這店就叫‘都一處’吧。”“是的，大人。”王瑞福寒暄應(yīng)酬著。由于畢竟不明來客何人，他也沒把此事太放在心上。

　　乾隆回宮后，乘興御筆親書“都一處”三個(gè)大字，命人制成匾額，派太監(jiān)送至酒店。王瑞福聞?dòng)嵈篌@，面對乾隆皇帝御筆賜匾，立即跪地叩謝皇恩浩蕩，之后鄭重接匾，高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”，氣勢不同以往，生意更加紅火。歪打正著　燒麥翻新

　　自乾隆皇帝賜匾之后，都一處的生意有了很大發(fā)展，除了酒類和涼菜，又新添數(shù)十種炒菜，以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食。“燒麥”二字本作“梢麥”，是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜，而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉，因而得名。“梢麥”從明代一直沿用下來，至上世紀(jì)四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種，它是怎么出的名，恐怕一般人就不太清楚了。　　原來到上世紀(jì)三十年代時(shí)，店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍，但對伙計(jì)們卻十分刻薄，不僅工錢給得少，而且伙食非常差，整天窩頭咸菜。伙計(jì)們心生怨恨卻敢怒不敢言，為發(fā)泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧！于是廚師炒菜多擱油，做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。伙計(jì)們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢，沒承想適得其反，倒大大提高了都一處的燒麥質(zhì)量，燒麥清白晶瑩，餡香而不膩，前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應(yīng)求，店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經(jīng)營，改為專營燒麥，從此都一處的燒麥更加出名了。

　　隨著時(shí)光的流逝，都一處經(jīng)歷了多次變遷。近年來，該店在繼承傳統(tǒng)美味的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，吸引著廣大中外賓客，并以“名店、名點(diǎn)、人文、民俗文化”向世人展示著百年老店的嶄新風(fēng)貌。

京城老字號都一處

（店名乾隆親自起的，燒賣可是招牌，做得像朵花，看著有食欲。三鮮餡的每個(gè)都有大蝦仁；豬肉餡的香而多汁。也做灌腸、干炸小丸子、烤鹿肉、魯菜等，味道好）　   百年老店，三鮮燒麥，招牌小燉肉，上湯生菜，一大盆疙瘩湯。燒麥賣相很好，鮮極，口口余香；小燉肉肥瘦搭配正好，不油不膩；疙瘩湯熱乎乎的一大盆，勁道。