 其實(shí)，在歐美國家的飲食生活當(dāng)中，因微生物的活動(dòng)而發(fā)生食物中毒的情況并不罕見，每年都有不少患者因?yàn)槭澄镏械闹虏【滤?。?jù)美國疾控中心2011年發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，每年約有4800萬的美國人會(huì)經(jīng)歷程度不等的生物性食物中毒，其中約13萬人因此入院，約3000人死亡。根據(jù)媒體報(bào)道，歐美人因食物中致病微生物而導(dǎo)致的死亡人數(shù)，按人口比例計(jì)算大大超過我國。 環(huán)境中的致病菌不可能趕盡殺絕，預(yù)防微生物導(dǎo)致的食物中毒，最簡單易行的措施還是注意衛(wèi)生和加熱殺菌。 直到幾十年之前，我國很多地方的居民還沒有喝上衛(wèi)生有保障的自來水，醫(yī)療條件也不太盡如人意。南方很多地區(qū)的人洗涮、排泄都靠周圍的河水湖水，而飲水做飯也靠同樣的河水湖水，傳播致病微生物的風(fēng)險(xiǎn)極大。幸而我國自古以來提倡熟食，水要煮開之后才喝，菜要烹熟之后再吃，剩菜要熱透再吃，吃飯時(shí)不直接接觸食物而是用筷子取食……這些看起來有點(diǎn)土的生活方式，效果卻是讓千萬人幸免于細(xì)菌性食物中毒而死的厄運(yùn)。 有很多人說，熟食是落后的，熟食會(huì)破壞營養(yǎng)素，生吃才科學(xué)才健康。但我們無法否認(rèn)，熟食的優(yōu)勢也是非常明顯的。它既能減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又能破壞很多妨礙營養(yǎng)素吸收的物質(zhì)，比如蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、抗維生素物質(zhì)，降低單寧、皂甙、植酸、草酸等物質(zhì)的含量，還能使淀粉和蛋白質(zhì)的消化吸收更加容易。 盡管歐美發(fā)達(dá)國家的餐飲和家庭中衛(wèi)生狀況很好，但他們幾乎每天都吃未經(jīng)加熱殺菌的生食物，特別是沙拉之類菜肴和冷凍甜點(diǎn)等都是冷食，第二頓吃的時(shí)候也不便再次加熱，仍然會(huì)帶來相當(dāng)大的生物性食物中毒隱患。 很多人覺得，冷凍食品很安全，細(xì)菌不會(huì)滋生，這是因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锏脑鲋?。但是，低溫不能起到有效殺菌的作用，一旦恢?fù)室溫，其中存活的微生物仍可能活躍增殖帶來麻煩。肉類、魚類、蔬菜、水果和凍餃子之類主食品都是在生的狀態(tài)下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。去年曾在媒體上熱鬧一時(shí)的凍餃子中含金黃色葡萄球菌的事情，也正是這樣的案例。 所以，生的速凍食品，無論蔬菜、水果、肉類、魚類，解凍后均需加熱再食用。速凍主食必須徹底蒸煮烹熟之后再食用。而對于冰激凌、雪糕等不可能加熱的冷凍食物，則最好選擇可靠企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，不能隨便購買路邊攤上的冷飲。今年夏天曾有新聞，某小作坊“老冰棍”中的細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)1700多倍，大腸菌群超標(biāo)240倍，足以證明冷凍是不能“凍殺”細(xì)菌的。 食物解凍后，如果在室溫下放置很久，這個(gè)過程也會(huì)造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒有和其他食物隔離，那么其中的病菌和病毒還可能污染到其他食物當(dāng)中，造成交叉污染。在德國這次食物中毒事件當(dāng)中，凍草莓被制作成“草莓蓉”給孩子們食用，這個(gè)加工是在室溫下進(jìn)行的，且并未進(jìn)行殺菌，加工和運(yùn)輸?shù)倪^程中都可能帶來病毒和細(xì)菌的增殖問題，其實(shí)怪不得凍草莓本身。 說到這里，總結(jié)一下對待“冷”食物的幾個(gè)家庭安全原則： 1 超市選購時(shí)，冷凍食品和冷藏食品，要在逛超市快出門時(shí)再放到購物籃中，然后盡快回家放入冰箱。避免讓它們長時(shí)間處于室溫，造成食品溫度大幅度升高，微生物增殖，或者冷凍食品化凍。 2 食品的包裝上都有保質(zhì)期和保質(zhì)溫度的說明，一定要按照保質(zhì)溫度來儲(chǔ)藏。例如，注明可以冷藏儲(chǔ)存30天的巴氏牛奶，如果沒有放入冰箱，而是擺在桌子上，一天之后就可能滋生大量細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)酸、凝塊，特別是在室溫溫較高的情況下。 3 冷凍食品在冰箱里一定要分區(qū)域，熟食品和生食品分開，避免交叉污染。生魚生肉之類放下層，冰淇淋雪糕凍水果凍饅頭等放上層。如果有三層的話，中間這層可以放速凍餃子、凍豆腐之類。 4 冷藏室也一樣，剩菜剩飯、牛奶酸奶、熟肉等加熱時(shí)間不會(huì)太長的食品放在上層；生蔬菜放在下層靠外處，豆腐放在下層靠內(nèi)壁處；沒有凍的魚肉放在專用保鮮盒里。 5 購買來的冷凍食品，無論蔬菜、水果、肉類、魚類、速凍包子餃子之類，均需加熱殺菌再食用。即便是果蔬或堅(jiān)果，也不能以為冷凍能殺菌，化凍之后不加熱就直接吃。 6 購買來的帶包裝冷藏食品，所有豆腐和豆制品都必須加熱殺菌再吃；殺菌后熟肉等食品剛開包裝可以直接吃，但一旦變成剩菜，下次吃必須和其他剩菜一樣充分加熱殺菌。 7 凍肉凍魚在食用之前，最好頭一天從冷凍室取出，嚴(yán)密包好后放在冷藏室專門放生肉生魚的保鮮盒里化凍，這樣化凍既很均勻，不流失肉汁，而且避免了微生物超標(biāo)和交叉污染的危險(xiǎn)。取出之后馬上切好下鍋烹調(diào)，一定不要在案板上放很久。 8 接觸沒有經(jīng)過加熱殺菌的冷凍食品之后，要像接觸生魚生肉一樣，徹底把手洗干凈，然后再去接觸其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“傳染”給其他食品，特別是熟的食品或者要直接生吃的食品。 9 自制冷凍甜品時(shí)，如果需要加水果，最好用鮮水果加到冰淇淋、酸奶等配料當(dāng)中。如果非要用冷凍水果，又不能加熱，一定要盡快加工，立刻食用，讓食品始終處于低溫條件下，不給微生物繁殖留時(shí)間。 10 涼拌菜對食品衛(wèi)生要求最高，最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，一餐吃完。不要腌制幾個(gè)小時(shí)，這樣是給細(xì)菌增殖提供充分時(shí)間，而且會(huì)帶來亞硝酸鹽的迅速上升。 最后要提醒的是，不要認(rèn)為只有孩子容易發(fā)生細(xì)菌和病毒造成的食物中毒，消化能力較弱、胃酸分泌不足的成年人也很容易發(fā)生胃腸道的感染。特別是吃大量生冷食物或喝大量甜飲料后，血管收縮，消化液分泌減少，胃酸被稀釋，胃酸的殺菌作用就會(huì)減弱，會(huì)給致病微生物作亂造成可趁之機(jī)，不可不慎??！ (作者:范志紅) |
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