如何選購電烤箱

       一款用來烘焙的烤箱，好不好在于烤箱的結(jié)構(gòu)合不合理，烤箱結(jié)構(gòu)包括箱體高度、布管、容積、層架。這四個因素是決定烤箱好與不好的關(guān)鍵，合理的烤箱結(jié)構(gòu)能讓烤箱溫度變得更加均勻和實用。在這里，烤箱選購分二部分闡述，第一部分是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)部分，第二部分產(chǎn)品功能部分。下面，就讓我們一起去選購烤箱吧。
         第一部分：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
         烤箱的關(guān)鍵在溫度，而溫度又分為溫度均勻和準確，溫度均勻程度同烤箱結(jié)構(gòu)息息相關(guān)；溫度準確同溫控器相關(guān)，溫度準確程度可以通過溫控器來調(diào)節(jié)，但溫度如果不均勻，就無法進行調(diào)節(jié)。所以，在選購時烤箱結(jié)構(gòu)更重要。      

 

      1、箱體高度
         從市場接受程度來看，產(chǎn)品高度越高的烤箱越容易受烘焙愛好者的青睞，事實也確實如此，內(nèi)膽方方正正的烤箱銷售要好于扁平的烤箱，原因在于箱體高度越高的烤箱，箱體內(nèi)溫度均勻程度要優(yōu)于扁平的電烤箱，而且方正的烤箱容易烘焙大體積的食物，如土司。一般情況下，扁平的電烤箱相對方正的電烤箱箱體溫度會偏高。所以消費者在選擇時，最好選擇方正的烤箱，箱體高度在300mm或300mm以上的箱體。
         2、布管
         目前市面上家用烤箱有直管、U形管、M形管、雙U形管等，布管上內(nèi)有四條管、六條管、八條管等。實際上，烤箱箱體內(nèi)布管同烤箱溫度均勻程度息息相關(guān)，一般來講，二根發(fā)熱管之間如果前后的距離越大，箱體前后之間的溫差也就越大，所以在選購時，最好選擇二根發(fā)熱管距離在80-120mm的電烤箱，過密或過疏都會導(dǎo)致箱體水平溫度偏差。同時選購時盡量選擇直管的，因為U形或M形管在連接處溫度會偏高，造成箱體內(nèi)左右溫度不均勻。同時選購時能選擇6條管的盡量選擇6條管的烤箱，因為6條管的烤箱內(nèi)部前后左右溫度更加均勻。
         3、容積
         對于烘焙愛好者來說，盡量選擇25L以上的烤箱，烤箱容量越大，箱體內(nèi)溫度偏低且溫度均勻，烘焙出來的食物質(zhì)量就越高。相反，低于25L的烤箱，箱體內(nèi)的溫度會偏高，不利于食物表面著色。一般來說，新手的話25-36L的烤箱就足夠，高手的話盡量選擇大一點的烤箱，如42L或62L的，大烤箱一次可做的東西更多，而且容積越大的烤箱相對溫度越均勻，做出來的食物口感更好。還有，在選購時要記得索取烤箱實際容量尺寸資料，防止商家虛報容積，做到明明白白消費。
         4、層架
         目前市面上烤箱有3層、4層和5層層架的烤箱，經(jīng)常做烘焙的人會知道，如果需上火稍低，如上火180度，下火200度，那么只需要將烤盤向下調(diào)一格就可以了，而如果需要下火稍低，只需要在食物下方再增加一個烤盤隔溫即可。因此，在選擇烤箱層架時盡量選擇層架在4層以上的烤箱，能選擇5層的盡量選擇5層層架的烤箱。

 

         第二部分：產(chǎn)品功能
         烤箱功能對于消費者來說，當(dāng)然是越多越好，可是也得看預(yù)算，如果預(yù)算不夠，那么就得放棄一些功能，下面就我們來了解這些功能，在了解這些功能后再根據(jù)需求來決定是否配置。
         1、風(fēng)機
         用風(fēng)機來烤肉，效果很好，不但要節(jié)能20%，而且口感更佳。但風(fēng)機對于烘焙西點的作用有限，烤箱內(nèi)部有一個出風(fēng)口，一個或者二個入口，熱風(fēng)在入口和出口之間反復(fù)循環(huán)，熱風(fēng)吹不到的箱體四周就成了死角，加上出風(fēng)口溫度會偏低，所以四周和出風(fēng)口之間溫度會不均勻，用來烘焙對著色是有影響的。所以，在選擇風(fēng)機時要選擇風(fēng)機能夠單獨控制的烤箱。
         2、烤叉
         烤叉對于烤整只禽類食物作用還是很大的，烤叉可以360度旋轉(zhuǎn)，讓食物受熱更均勻，選擇時烤叉還是要的。
         3、溫度
         市面上的烤箱溫度有0-250度的，也有100-250度的，烤箱的啟動角在90度左右，選哪一種溫度模式都是可以的。對于新手來說，選購時最好選擇具有低溫烘烤或慢火烘焙的烤箱，低溫烘烤能提高戚風(fēng)蛋糕的成功率，也有利烘焙食物的著色，幫助新手更快地掌握烘焙。
         4、照明燈
         照明燈能更加清楚地觀察箱體食物烘焙或烘烤情況，如果預(yù)算許可，選擇時盡量選購帶照明燈的烤箱。
         5、發(fā)酵
         發(fā)酵功能不但可以使面團發(fā)酵，食物解凍，還可以做酸奶，烘臘肉，是一個非常實用的功能。由于酵母最適合在三十度發(fā)酵，四十度已經(jīng)算是加速發(fā)酵，出來的成品質(zhì)量會不太好，而且到達四十五度，酵母就失去活性。而烤箱的發(fā)酵溫度在40-60度之間，溫度通常會超過四十五度，選購發(fā)酵功能時，最好選擇大容量的烤箱，因為烤箱越大，溫度越低，而且在使用時盡可能在烤盤多加水來降低箱體溫度。
         6、內(nèi)膽
         目前市面的內(nèi)膽有用鍍鋁板的，也有鍍鋅板。鍍鋁板相對鍍鋅板來說抗氧化能力更強，使用壽命要延長60%，在選購時要選擇鍍鋁板的內(nèi)膽的烤箱。
         7、清潔
         烘烤后，菜肴或食物難免會在烤箱內(nèi)留下味道，久而久之，各種味道混合在一起，造成的異味讓人難以忍受，在選購時最好選購帶接渣盤或內(nèi)膽帶不粘油的烤箱。不粘油會有效分離和分解油的附著能力，令烤箱清潔和減少異味，免除不斷清除烤箱殘留油污的煩惱。
         8、電腦型與機械式
         電腦型的烤箱由于通過芯片來控制箱體內(nèi)的溫度，箱體內(nèi)的溫度精確程度要高于機械式電烤箱，但是由于程序復(fù)雜，電子元件容易在油污及其它外力的作用下造成短路，因此，在使用壽命上，機械式要優(yōu)于電腦型的烤箱，選購時根據(jù)需要選購。
         烤箱結(jié)構(gòu)在選購時是必須要考慮的，除產(chǎn)品結(jié)構(gòu)外，添加功能時就要考慮產(chǎn)品的性價比。

 
 

烘焙入門：教你在家做面包

       有一些人不喜歡在家里做面包可能是因為面包需要的烘焙工具比較復(fù)雜，在家里不容易操作。所以今天我要向大家介紹的就是我在做面包時的一些方法，或者說是技巧。
        面包制作可以分為揉面、發(fā)酵和烤制三大步驟
        揉面：
        首先是將材料混合，我習(xí)慣先把干酵母溶于濕性材料中，比如水、牛奶等等，等到酵母全部融化后再加入其它材料中。剩下就是不停的揉了，等材料基本成團后就可以加入油脂類材料，比如黃油或其它油脂，不過也有一些面包是不加任何油脂的。加入油脂材料后就可以繼續(xù)揉面了，直到揉好的面團用兩手輕拉可以拉出薄膜狀就可以了，不過想要揉出薄膜狀并不容易，時間可能會比較長，所以建議喜歡在家里做面包的人還是考慮買一臺面團機，這樣就可以將揉面這道程序交給面包機來完成了。如果配方中還要加入一些堅果或果脯，就要在這時候加入，簡單揉勻后就可以了。
        發(fā)酵：
        當(dāng)面團揉好后就可以進行發(fā)酵了，我們將面團收出一個光滑面，放在事先涂摸黃油的盆中，蓋保鮮膜放溫暖處進行首次發(fā)酵。當(dāng)然如果天氣比較熱，就可以放室溫發(fā)酵，如果天氣比較冷就要找一個相對溫暖的環(huán)境。還有一些配方是需要長時間低溫發(fā)酵，這時要根據(jù)具體配方來操作。判斷面團是否發(fā)好的方法就是用食指沾一些干面粉，直接戳進面團底部，拿出手指后如果面團不回縮就表示已經(jīng)發(fā)酵完成。首次發(fā)酵完成的面團取出后用手輕輕按壓一下，排出面團中的空氣，然后按照配方分割成小塊，滾圓后靜置一會，做中間發(fā)酵。接下來就是整形，整形好的面團放在烤盤中，烤盤中要鋪油紙或油布，以免粘連，整形好的面團要做最后發(fā)酵，這一步也非常關(guān)鍵。比較專業(yè)的會將整形好的面團放發(fā)酵箱中，我們在家中可以用烤箱代替發(fā)酵箱，具體做法是先將烤箱溫度調(diào)至100度，時間為10分鐘，里面放上一盆熱水，等烤箱關(guān)火后將面團放入，注意熱水不要取出，直至面團發(fā)至兩倍大即可取出烘烤。
        烤制：
        在烤制之前有些配方可能要在面團上刷蛋液，或者是劃出刀口等等。無論是刷蛋液還是劃刀口，注意動作一定要輕。還有一些配方會要求在烤前噴水，然后就可以進預(yù)熱好的烤箱中了?？竞玫拿姘〕龊笠R上從烤盤中取出，放在烤架上，不然水蒸氣會將烤好的面包底部變軟，影響面包的口感。放涼后的面包要放入保鮮袋中保存。
        提示：
        如果你的面團在發(fā)酵時溫度也夠，可是面團就是發(fā)酵不好，烤好的面包口感很硬，那我建議你換種干酵母試試，因為干酵母如果放置時間過久的話可能會失效。

 

 

蛋糕師傅應(yīng)該知道的基本常識

      各類西點的配方是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進行變動。這種變動并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組： 
      （1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。 
      （2）濕性原料 雞蛋、牛奶、水。 
      （3）強性原料 面粉、雞蛋、牛奶。 
      （4）弱性原料 糖、油、泡打粉。 
      干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性原料的攜帶。
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
 
      1、干濕平衡 
      不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團作如下分類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團（如面包）、硬面團（如酥點心）。 
      蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量. 
      面包面團形成時，面筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量較少。
各類主要制品液體量的基本比例（對面粉百分比）如下： 
      （1）海綿蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相當(dāng)于加水量75%～150%或更多）。 
      （2）油脂蛋糕 加蛋量約100%（相當(dāng)于加水量75%）。 
      （3）面包 加水量50%左右。 
      （4）松酥點心 加水量10%～15%。 
      此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點： 
      ①在制作低檔蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應(yīng)超過面粉量。 
      ②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。 
      ③配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。 
      ④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000克面粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430克而不是500克。因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。 
      ⑤在制作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000克，加入40克可可粉后，配方調(diào)整為：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。
 
      2、強弱平衡 
      （1）油脂和糖的比例 強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥點心）中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超過面粉量，否則制品會過于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海綿蛋糕）中油脂量較少，否則會影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味的需要，可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖的用量。各類主要制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：
①海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
②奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。 
      調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加了強性原料時，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當(dāng)增加。在海綿蛋糕制作中，糖能維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打發(fā)時，糖（特別是細粒糖）能促進油脂的充氣蓬松。
 
      可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據(jù)可可粉或巧克力的加入量，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。 
      泡打粉的加入和比例 泡打粉（又稱發(fā)酵粉）是一種化學(xué)膨忪劑，常用于蛋糕、點心、餅干等制品中，協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應(yīng)補充泡打粉：蛋糕中蛋量有所減少，油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。 
      當(dāng)海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應(yīng)補充其它液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量泡打粉以彌補膨松不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應(yīng)增加得也越多。一般而言，蛋與面粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%～1.5%。較低檔蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量約為面粉量的2%～4%。以上原則亦適用于加油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點心、餅干等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響制品質(zhì)量。 
      牛奶具有使制品結(jié)構(gòu)收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持制品適當(dāng)?shù)乃炙啥?。如上述加可可粉的配方調(diào)整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。 
      3、高比蛋糕的平衡 
      高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量）。 
      由于糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質(zhì)地，所以高比蛋糕有較長的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 
      4、配方失衡對制品質(zhì)量的影響 
      下面以蛋糕為例說明原料比例不當(dāng)對制品質(zhì)量的影響。 
      （1）液體 液體太多會使蛋糕最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產(chǎn)生的后果，因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重新凝結(jié)為液體，并沉積在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小。 
      液體量不足則會使成品出現(xiàn)一個緊縮的外觀，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。 
      （2）糖和泡打粉 糖和泡打粉過多會使蛋糕的結(jié)構(gòu)變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致所謂的“M”錯誤（M表示蛋糕相應(yīng)的形狀）。在泡打粉和糖同時使用的情況下，有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且發(fā)粘，可知是糖加得太多；泡打粉過多時，可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高甚至破裂。 
      （3）油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使頂部下陷，且糕心油亮，口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發(fā)緊，頂部突起甚至裂開。

 

  

 

烘焙工具的采購和基本常識

    

烤箱
        家用烤箱的品牌和規(guī)格有很多，選擇時要注意一下幾點：

        1）最高溫度可以達到250度，因為很多需要烘烤的食品一般都不會超過250度。
        2）可以定時60分鐘或更長時間，因為有些點心或肉類需要烤很久，能定時60分鐘或120分鐘的烤箱在烤制時更方便。
        3）內(nèi)容積在 20升以上為宜，并且內(nèi)部有至少兩層放置烤盤的位置。足夠的空間才可以放置比較常用的蛋糕模具，相對來說容積大的烤箱空間內(nèi)部溫度更均勻。另外，不同的產(chǎn)品在烘烤時需要調(diào)整放置的上下不同位置。
        4）要買有頂部和底部兩層加熱管的烤箱。這樣，就可以分開控制開關(guān)，有些產(chǎn)品需要單獨用上火或下火時烘烤。

        備注：烤箱在使用時需要提前預(yù)熱，也就是設(shè)定好溫度，提前打開空燒5分鐘左右，使內(nèi)部達到需要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應(yīng)用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時加熱管受潮生銹），否則在使用時會有黑煙冒出。

 

 

    烤盤和烤網(wǎng)
        一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網(wǎng)。烤盤用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等?？揪W(wǎng)可以用來放置帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個重要的作用，就是將烤好的食物放置在上面晾涼。

 

 
    食品秤、量杯和量匙

        做甜點需按照配方嚴格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1杯＝240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個規(guī)格：一大匙或叫一湯匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2小匙（2.5ml）、1/4小匙（1.25ml），量取時如果是粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準。
備注：沒有稱量設(shè)備，憑估算做甜點，失敗的可能性非常大，或者可以說，沒有成功的可能性，除非你是金三順。

 

 電動打蛋器
        用來打發(fā)鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打蛋器的功率不盡相同，一般來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時間也越短，最好選擇100瓦以上功率的電動打蛋器為宜。

 

 粉篩
        在我們

做蛋糕，面包，餅干時，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過篩。粉篩的網(wǎng)孔有大小之分，細孔的篩子篩出的原料會比較細，做出的成品組織也很完美。除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要的用途。作為家庭烘焙而言，沒必要買很大的專業(yè)粉篩，超市中直徑10厘米不銹鋼或塑料網(wǎng)篩就很好。如果家中有豆?jié){機，那么也可以使用豆?jié){機配送的網(wǎng)篩，這樣就又減少了一項開支。

 

可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費力的原料。相對而言，比電動打蛋器便宜很多，但不建議用它來打發(fā)奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過菠菜以后的臂力和耐力。

 

  橡皮刮刀

        非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費。

   毛刷

        用來在某些甜點制作時，刷油，刷蛋液使用。以前，我沒有買到毛刷前，就用干凈的毛筆替代。

 

  玻璃套碗

        用來打發(fā)和攪拌各種原料，可以準備大小不同的數(shù)個，一套4，5個最為合適，或用不銹鋼盛器也可。

        面板

        制作甜點，需要單獨準備一個面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余味。

 金屬不沾蛋糕模

        烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多?？梢愿鶕?jù)自己的喜好，選擇不同形狀的烤模。如果是初學(xué)者，可以先買一個8寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8寸模為標準的。

        硅膠連排蛋糕模

        硅膠蛋糕模，這幾年才在中國市場見到，由于模具柔軟，比較容易脫模。但要選擇質(zhì)量好的硅膠模，否則在高溫烘焙過程中，會存在一些安全隱患。

        蛋糕紙杯

        可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。

 
 金屬連排蛋糕模

        用紙杯烤蛋糕，有時隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘焙玩家的歡迎。

        吐司模

        吐司模是用來烤吐司的模具，大小規(guī)格有很多。買最常規(guī)的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，我個人認為，帶蓋子的更常用，也更實用。

 

天使蛋糕模

        專門用來制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時用處不大。

        派盤

        專門做派系列的模具。我建議8寸要買一個，小型的派盤也準備4，5個，用來烤制水果塔等。

 

陶瓷烤模

        陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來做舒芙蕾等小甜品。

        刀具、輪刀

        刀：在學(xué)習(xí)烘焙的初級階段，我們不要購買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過于專業(yè)的刀具，對烘焙初學(xué)者來說，完全沒有必要。輪刀：通常用來切匹薩用，在我們制作餅干時，也和直尺搭配，用來切割面坯。但其實，用普通刀切也是可以的。

        切刀和搟面杖

        切刀在做面包時常常用到，如果沒有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點制作的必備品。搟面杖也一樣，用家中常備的即可。

 
  

油紙、錫紙、不沾油布

        油紙和不沾油布用來墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。這些材質(zhì)都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。

 

        裱花袋

        裱花袋，除了用來給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場目前有2種裱花袋，一次性的比較方便，用過后不需清洗，但質(zhì)量稍差，擠餅干面糊時容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很結(jié)實，但清洗起來有點麻煩。

  慕斯圈

        用來做慕斯時使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據(jù)自己的喜好選擇。

        裝飾蛋糕用具（轉(zhuǎn)盤，抹刀，刮板）

        轉(zhuǎn)盤，用來放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時候，用來轉(zhuǎn)動糕體。很多烘焙店賣的專業(yè)轉(zhuǎn)盤，我個人覺得比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉(zhuǎn)盤，可以在裱花時使用，還避免了以上這些問題。抹刀，用來抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。刮板，在裝飾蛋糕的時候才使用，可以將奶油表面刮出規(guī)則，或不規(guī)則的紋路。

 

裱花嘴
        用來做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造型參考請點擊這里。

        餅干模

        在制作餅干時切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來更可愛。除了做餅干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛。

        編后語：我再次強調(diào)，這是烘焙中級玩家的設(shè)備，如果你剛剛開始對烘焙產(chǎn)生興趣，暫時不要花很多錢來購置工具。先從最基本的工具入手購買，一旦覺得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。對于一個烘焙初學(xué)者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網(wǎng)和隔熱手柄），電動打蛋器，隔熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網(wǎng)。

http://www./2009/1021/20058_11.html

 

家庭烘焙DIY應(yīng)知道的營養(yǎng)成分

 

       近年，年輕白領(lǐng)迷上“烘焙”。一臺電烤箱，外加各種烘焙材料，于是蛋糕、面包、曲奇小餅都能自己DIY做出來，圖的就是純天然，沒有放添加劑。但你又知道黃油、奶油、奶酪和巧克力這些基礎(chǔ)材料的營養(yǎng)價值嗎？營養(yǎng)科專家表示，受到最大詬病的要屬黃油，輿論中最好的是奶酪，讓人又愛又恨的則是巧克力。 

 
家庭烘焙DIY應(yīng)知道的營養(yǎng)成分

　　黃油　butter

　　點評：脂肪高，植物黃油不要用

　　在烘焙曲奇餅干的時候，很多時候都要用到大量黃油。中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉說，黃油是把牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離，讓稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。所以，其脂肪含量高。吃黃油做的曲奇，口感酥脆，氣味芳香，的確與眾不同。

　　從營養(yǎng)成分看，每100克黃油含有能量888千卡，蛋白質(zhì)1.4克，脂肪98克，膽固醇296毫克，鈣35毫克，磷8毫克，鉀39毫克，鈉40.3毫克。可見，黃油的確是一種高脂肪、高能量的食物，所以，主婦們?nèi)绻幌胱约喊l(fā)胖的話，應(yīng)盡量不要過量食用。

　　卞華偉提醒，對烘焙的新手來說，千萬不要以為沾到植物就是好的，其實恰恰相反！植物黃油就是人造黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品。植物油經(jīng)過氫化之后，會產(chǎn)生反式脂肪酸，這種物質(zhì)對心血管的危害極大，所以最好不用植物黃油！由于植物黃油的價格低廉，很多西餅店都會用植物黃油來做東西，這也是為什么主婦在家自己做甜點的原因之一。

　　鮮奶油　cream

　　點評：脂肪高，人工奶油不要用

　　鮮奶油是可流動的濃稠白色液體，分為烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油。通常，烘焙使用最多的就是用鮮奶油打發(fā)，把奶油倒在盆子里，然后拼命攪拌，鮮奶油通過這樣打發(fā)，變稠變白，像泡沫一樣，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油。吃起來味道很香，奶油在口里融化時會讓人有一種幸福的感覺。

　　脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油，脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。所以說，總體上講，奶油含脂肪很高。所幸的是，一點點鮮奶油通過打發(fā)，就能變成厚厚稠稠的裱花奶油了，所以，一次吃得也不算多。

　　需要指出的是，未接觸烘焙之前，大多數(shù)主婦都搞不清楚植物奶油和動物奶油的區(qū)別，甚至都沒有嘗過動物奶油的味道。卞主任說，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油的含反式脂肪酸，長期食用和大量食用都是對健康不利的！所以，就算你不自己做蛋糕，下次在購買的時候也要擦亮眼哦！

      奶酪　cheese

　　點評：高熱量，奶酪含鹽量高，要適量吃
　　奶酪（起司）雖然也是來源于牛奶，但卻是完全不同于黃油的一種食物。卞華偉說，奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值更豐富。

　　據(jù)研究，每1公斤奶酪制品約由10公斤的牛奶濃縮而成，因此，奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。卞華偉說，就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

　　奶酪可以夾在面包、漢堡里吃，甚至可以干嚼當(dāng)零食吃，有淡淡的奶香。不過，奶酪是一種高能量、高蛋白的食物。含鹽的奶酪還有一個潛在的健康危險，就是鈉含量高，大約為584.6毫克/100克，而牛奶中鈉只有37.2毫克/100克。加了鹽的奶酪，雖然口感上不算咸，但長期、大量吃奶酪的人，就會增加額外鈉的攝入量，高血壓患者應(yīng)該引起注意。

　　奶酪、酸奶和牛奶　營養(yǎng)價值對比表

　?。▎挝唬?100克）

　　營養(yǎng)成分 奶酪 酸奶 牛奶

　　熱量（千卡） 328 72 54

　　蛋白質(zhì)(克) 27.5 2.5 3

　　脂肪(克) 23.5 2.7 3.2

　　維生素A(微克) 152 26 24

　　膽固醇(毫克) 11 15 15

　　鈣(毫克) 799 118 104

　　鈉（毫克） 584.6 39.8 37.2

　　點評：蛋白質(zhì)低，脂肪高

　　巧克力　chocolate

　　對于喜歡甜食、愛做烘焙的主婦來說，巧克力簡直就是天堂，它不僅好吃，有時甚至可以起到“治療”的作用吃巧克力可以使人精神愉悅，心情放松。

　　一般來說，巧克力和可可粉都是用可可豆加工而來。由于巧克力來源于植物可可，所以其蛋白質(zhì)含量不高，脂肪含量卻很高。卞主任說，巧克力的蛋白質(zhì)含量約4.3%，而脂肪含量為40.1%，脂肪含量接近蛋白質(zhì)含量的十倍！這與同為植物性食物的大豆相差很大，比如大豆蛋白質(zhì)含量約為35%，脂肪為16%。

　　但是，巧克力所含的脂肪卻接近于動物性脂肪，飽和脂肪占了60%，單不飽和脂肪約為35.8%。由此可見，巧克力看起來并不是一種很好的食物，如果天天吃，就顯得很不適當(dāng)了，很容易讓人變胖哦

 
家庭常用烘焙材料

      家庭烘焙在海外是非常流行的，很多家庭女主人都會做一些拿手的蛋糕和小點心給自己的Baby和家人享用，也會常常作為招待客人的茶點，即溫馨也充滿了生活的情趣。
        一般家庭烘焙常用原材料：
        動物無鹽黃油unsalted butter    
        橄欖油 oliver oil                                                  
        色拉油 salad oil 
        動物淡奶油 whipping cream 
        牛奶 milk
        砂糖 cater sugar 
        糖粉 Icing sugar 
        巧克力 chocolate
        可可粉 cocoa powder 
        桂皮粉 cinnamon powder 
        干酵母粉 dried yeast
        杏仁面粉（新鮮杏仁磨碎）almond flour
        新鮮雞蛋 fresh eggs  
        小麥面粉：自發(fā)粉、標準面粉、高筋粉 self-Raising flour、 standard flour 、bread flour 
        發(fā)酵粉（小蘇打和塔塔粉）baking powder 
        新鮮水果（香蕉、蘋果、梨、李子、櫻桃、草莓）fresh fruits 
        干果（葡萄干、杏仁、核桃仁、榛子）dried fruits
        鹽salt
        烘焙產(chǎn)品常用原材料：Shop-bought
        裱花蛋糕用植物奶油（含反式脂肪酸）
        人造黃油和起酥油Margarine（如棕櫚油，從化學(xué)硬化油制成，含反式脂肪酸
        made from chemically hardened oils such as palm 
        動物黃油Butter（只使用在少量蛋糕中）only in a minority of cakes
        糖Sugar
        葡萄糖Glucose
        果糖Fructose
        轉(zhuǎn)化糖糖漿Invert sugar syrup
        罐頭水果caned fruits
        干蛋粉Dried egg powder
        脫脂奶粉Skimmed milk powder
        小麥面粉Wheat flour
        玉米粉Cornflour
        改性玉米淀粉Modified maize starch
        改性木薯淀粉Modified tapioca starch
        大豆粉Soya flour
        醒發(fā)劑（二磷酸二鈉，碳酸氫鈉，碳酸鈣）
        Raising agents (disodium diphosphate, sodium hydrogen carbonate,calcium carbonate)
        甘油（保濕劑以保持蛋糕濕潤更長時間）
        Glycerol (a humectant to keep cake moist longer)
        乳化劑（洋槐樹膠，單不飽和脂肪酸和甘油
        Emulsifiers (acacia gum, mono and diglycerides of fatty acids)
        鈣硬脂- 2 -酰乳酸鈉，聚甘油脂肪酸酯）
        calcium stearoyl-2-lactylate, polyglycerol esters of fatty acids)
       酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸鈉，檸檬酸）
        Acidity regulators (sodium citrates,citric acid)
       調(diào)味品通常是合成 Flavourings, usually synthetic
       色素（花青素）Colouring (anthocyanins)
       防腐劑（山梨酸鉀）Preservative (potassium sorbate)
       穩(wěn)定劑（黃原膠，tragacanth）Stabilisers (xanthan gum, tragacanth)
       鹽Salt

 

各種烘焙材料的保存及使用方法

 
         名稱：黃油（butter）、瑪其琳、起酥油、白油等固體油類
         保存：短期保存可用冷藏（半個月內(nèi)），長期保存需要冷凍（半個月以上）。
         使用：一般可用來做餅干、面包、蛋糕、黃油夾餡等。

 
         名稱：馬蘇里拉芝士
         保存：冷凍保存。冷凍后會有結(jié)霜現(xiàn)象，可用以與黃油區(qū)分。
         使用：披薩餅、芝士類面包、焗飯等。
 

 
         名稱：奶油奶酪
         保存：冷藏保存。可用保鮮袋裝入奶油奶酪，再放入酒精棉，保存時間更長，最近我用了冷凍法保存奶酪也很不錯，只是在使用的時候要隔水加熱多攪拌一會。
         使用：可用來做芝士蛋糕、面包、奶酪餡等。

 
         名稱：淡奶油
         保存：國產(chǎn)的雀巢、光明淡奶油沒開封的時候可以在0-25度常溫保存，開封以后要冷藏保存。開口的時候盡量將口剪的越小越好，用完之后捏出盒內(nèi)空氣（可以捏成扁扁的樣子）用封口夾將口夾住再套幾層保鮮袋，在袋子里裝入酒精棉球。小魚最長保存了2個多月。變質(zhì)的淡奶油發(fā)黃有怪味。如果不需要打發(fā)使用的話可以冷凍起來，做蛋撻或面包不會有太大影響。
         使用：慕斯蛋糕、奶油蛋糕、冰激淋、面包、蛋撻液等。

 
         名稱：植物奶油
         保存：冷凍保存。買回家后如果是冷凍狀態(tài)給切成2-3塊放入保鮮袋內(nèi)冷凍，每次取出一塊化成液體后打發(fā)即可，最好不要反復(fù)的化凍。
         使用：奶油蛋糕、裱花等。

 
         名稱：面粉類
         保存：處于陰涼干燥處保存。
         使用：各式點心均要使用。
         名稱：巧克力
         保存：處于陰涼干燥處保存。
         使用：巧克力蛋糕、點心、奶油

蛋糕裝飾等。

 

 

 

面粉 烘焙的基礎(chǔ)材料介紹

       高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

    全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。

   玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

   玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。

   元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。

澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等(又稱水晶粉)。

葛粉：葛根水磨成粉后，

糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c，口感受滑糯，軟硬適中。

麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60%-70%其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實，沉重，口感不佳。

小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

 

油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹

   油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。

    做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

　　固體油

　　一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。(常用油要多儲備)

    二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

    植物性黃油又可分為

　　(1)瑪淇淋(Hydrogenated Margarine)：是人造黃油。從植物種子中提取的油(與色拉油類似)經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。

　　(2)酥油(Shortening)：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。

　　(3)起酥油(Oleo Margarine )：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

    三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。

    四、白油：俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。

　　液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度(26℃)呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕(靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡)時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。

    在制作面包、比薩餅坯(靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡)時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。

    在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

　　一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。

　　二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。

    三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

 

烘焙時所需要的稱量工具

 

    在家里操作比較常用到的稱量工具主要有以下三種：

   (1)量杯：　　量杯的材質(zhì)一般分為塑料和玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來稱量比較多的液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會見到“1杯面粉”，這時只要按照量杯上的標記來稱量就可以了。

   (2)量匙：量匙的材質(zhì)有塑料和不銹鋼兩種，一般是4個不同大小的量匙，分為1大匙(15ML)、1小匙(5ML)、1/2小匙(2.5ML)、1/4小匙(1.25ML)，也有的還有1/8小匙。量匙主要用來稱少量的材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。

   (3)稱：稱可以分為普通的磅稱和電子稱，圖上就是一款塑料材質(zhì)的稱，一般一個1公斤/10克的稱就足夠用了。稱主要用來稱量分量比較多的材料，像面粉、糖等等。

    在用量杯和量匙的時候因為涉及一個材料體積的問題，所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時候要考慮到，下面是一個烘焙常用材料容積重量的換算表，大家在換算的時候可以參考一下。

 

    黃油      1 杯 =227克    1大匙=14克

　　色拉油    1 杯 =227克    1大匙=14克

　　牛奶      1 杯 =227克    1大匙=14克

　　細砂糖    1 杯 =200克

　　糖粉      1 杯 =130克

　　面粉      1 杯 =120克

　　玉米淀粉 1大匙=12.6克

　　奶粉      1大匙=7克

　　可可粉    1大匙=7克

　　碎巧克力 1大匙=7克

　　花生醬    1大匙=16克

　　蜂蜜      1 杯 =340克    1大匙=21克

　　碎干果    1 杯 =114克

　　葡萄干    1 杯 =170克

　　干酵母   1小匙=3克

　　 鹽        1小匙=5克

　　泡打粉    1小匙=4克

　　小蘇打    1小匙=4.7克

        塔塔粉    1小匙=3.2克

烘焙基礎(chǔ)操作中的常用名詞解釋

     打發(fā)：打發(fā)這個動作幾乎在所有的西點烘焙當(dāng)中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。

濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。

過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。

隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。

隔水烘焙或水?。阂话阌迷谀汤业案獾暮婵具^程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

烤箱預(yù)熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

面團松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會收縮。

倒扣脫模：一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。

烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉

慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁：是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

作半成品或原料的名詞：

啫喱：是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

黃醬子：又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮：又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 f細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結(jié)實，擺放時間長的特點。

膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點中用途非常廣泛。

黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。

札干：是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風(fēng)封：又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎(chǔ)配料。

專業(yè)術(shù)語：

化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機械起泡∏利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”：是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形

氫團：硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

“湯種”在日語中意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥(種)之意。

用在烘焙術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉產(chǎn)生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。

湯種再加上面包用的其他材料經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包。

湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現(xiàn)代人的口味。

關(guān)與湯種的具體的做法：

1、在100克水中加入20克高筋面粉；

2、先將水和高筋面粉攪拌均勻；

3、放到爐子上加熱，需要不停的攪拌以防糊底；

4、加熱至65度，面糊在攪拌時會有紋路出現(xiàn)即可離火；

5、在面糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫后即可使用；如果放冰箱冷藏24小時后用,效果更佳

蛋糕的種類烘焙基礎(chǔ)知識

    蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：

　　1、海綿蛋糕(Sponge Cake)：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。

　　2、戚風(fēng)蛋糕(Chiffon Cake)：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

　　3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。

　　4、重油蛋糕(Pound Cake)：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

　　5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。

　　奶酪蛋糕又分為以下幾種：

(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。

(2)輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。(3)凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。

　6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底。
 
 
  下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品：

　　一、牛奶(Milk)　牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養(yǎng)價值又可以提高蛋糕或西點品質(zhì)，其功用有：1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

　　二、淡奶(Evaporated Milk)　又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風(fēng)味。

　　三、煉乳(Condensed Milk)　　牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。

　　四、鮮奶油 (Whipping Cream)　鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風(fēng)味，同時它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發(fā)泡鮮奶油(Whipped Cream)。

　　這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：

　　1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。

　　2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來裱花。

　　五、酸奶(Yogurt )　英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點時最好使用原味酸奶。

　　六、酸奶油(Sour Cream)　是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

　　七、奶酪(Cheese)　　又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

　　奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

　　1、馬蘇里拉奶酪(Mozzarella Cheese)　　Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經(jīng)過高溫烘焙后奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。

    2、奶油奶酪(cream cheese)　　是最常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過細菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

　　3、馬士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)　　產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

    4、帕瑪森奶酪(Parmesan Cheese)　　一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。

泡打粉--化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時添加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。

香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。

香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

原料中的油脂和乳制品

烘焙配方里的各種原料，也是容易讓新手產(chǎn)生困惑的東西，我來寫寫版里常見的問題吧。有很多知識都是從周淑玲的三本《巧手》里學(xué)到的。

油脂和乳制品

在化學(xué)上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主；在室溫下呈固態(tài)的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動物中得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。

液態(tài)油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。
液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕(靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡)時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。
在制作面包、比薩餅坯(靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡)時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

豬油：
把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油(溫度過高或者翻炒太久油色發(fā)褐)，同時剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當(dāng)然現(xiàn)在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預(yù)定(價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧)。
豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。

黃油：
黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油，因為牛肉熬的油難以食用)，有的配方里寫作奶油。
黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪(牛奶中只溶于油而不溶于水的營養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來了)。市場上賣的黃油中，有的添加了食鹽。
配方中融化或軟化的黃油相當(dāng)于液體油。
黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。
做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。
做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。

麥淇淋：
麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油(與色拉油類似)經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。

起酥油：
(酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關(guān))起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經(jīng)過工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。

鮮奶油：
鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。但是現(xiàn)在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊包好，冷凍保存。使用時，取出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之后就可以進行裱花了。

煉乳：
煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。

奶粉：
制作面包時加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。

牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。奶酪是一個非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個具體的種類(就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、茅臺、老窖... 呵呵，暈了)。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)，專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪(cream cheese，音譯做忌廉芝士)，用于做奶酪蛋糕。

奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設(shè)的超市里基本都有，在冷藏柜中。特別是進口的乳制品，種類非常多，也很齊全，但是價格比較貴。

奶酪的分類及選購

奶酪分類

全世界共計有4,000到8,000種不同類型的奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：

1.鮮奶酪

(只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer)。

2.花皮軟奶酪：

這種奶酪有一層粉紅撒白色的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.

3.富強奶酪：

這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

4.洗皮奶酪：

這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括

丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin

5.藍奶酪：

這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍奶酪。藍奶酪味道很重，要吃上幾次才會習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。

6.硬熟奶酪：

這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。

7.生壓奶酪：

生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。

8.山羊奶酪：

山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。

9.綿羊奶酪：

綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。

以下是幾種常見奶酪的介紹，便于大家了解選購并嘗試。

名稱 源產(chǎn)地 特點

1.馬蘇里拉

Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。

2.車達

cheddar cheese 英國又叫車打奶酪、切達奶酪，英國索莫塞特郡車達地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是世界產(chǎn)量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也極具“全能性”，因為在烹調(diào)過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。　

　　車達奶酪還有好多分類，不過目前國內(nèi)常見的有兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。黃車達Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美國奶酪American Cheese的通稱(因為美國人超級愛吃)。它是未經(jīng)加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為“老鼠”二次不甚雅聽，所以在超市里你很難找到老鼠奶酪的標簽，而取代它的則是黃車達。藍車達Blue Cheddar，與一般車達奶酪的不同就在于其中添加了藍奶酪Blue Cheese而別有風(fēng)味。至于用法和一般車達并無不同。

3.奶油奶酪

cream cheese 各地它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，質(zhì)地細膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油(cream)或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等

4.瑪斯卡彭

5.比然奶酪

6.帕爾瑪奶酪

7.卡蒙貝爾奶酪

8.波特薩魯特

9.比雷青紋

Beenleigh blue 英國

10.艾斯諾姆

11.古貢佐拉

12.布勒德布瑞賽

13.酪農(nóng)干酪

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淀粉的種類和分別

在化學(xué)上，淀粉是由幾百個(直鏈淀粉)或者幾千個(支鏈淀粉)葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈(溶于熱水)和支鏈(不溶于熱水)兩種，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒(米、麥、玉米)、果實(栗子、白果)、塊根(紅薯)、塊莖(馬鈴薯)、球莖(荸薺、芋頭)中，是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

(一)小麥制品

我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃碜院瘫究浦参镄←湹姆N子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很長，又不會斷掉)，因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量(就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量)取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。

面筋：就是從面粉中提取出的(純筋度)蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的(無筋度)淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發(fā)粉：超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明，因為不同的產(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復(fù)雜的精制品。

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別?，F(xiàn)在國內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區(qū)還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預(yù)拌粉，但是價錢也非常貴。

(二)其它淀粉

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區(qū)別一樣。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。而淀粉和鹽、味精等調(diào)料在一起賣，在中式烹調(diào)中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉是各種淀粉的總稱，至于具體的原料成分要看包裝說明。有一些淀粉在制作點心時有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子(糯米)磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子(大米)磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。

綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子，用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。

玉米淀粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。

紅薯淀粉：來自旋花科植物甘薯(紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜)的塊根。

馬鈴薯淀粉：來自茄科植物馬鈴薯(土豆、地蛋、洋芋)的塊莖。

木薯淀粉：來自大戟科植物木薯(樹薯)的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺(又稱馬蹄)的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產(chǎn)于我國南部溫暖地區(qū)。

葛根淀粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕淀粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原產(chǎn)于印度尼西亞，是從當(dāng)?shù)氐淖貦翱浦参镂鞴茸貦暗臉涓芍刑崛〉牡矸圩龀傻男∏?，沒有結(jié)構(gòu)，也不能生根發(fā)芽，不是某種植物的種子。

 

各種膨大劑的使用

膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發(fā)粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。

2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學(xué)名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。
蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。

3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。

再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

4、發(fā)粉
嚴格說來，這個分類也不科學(xué)，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當(dāng)食譜上書明為"發(fā)粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅(即泡芙)使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。

六、膠質(zhì)類
膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic(一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑)

1、吉利丁Gelatine
吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。(這個我還沒見過那)
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『(口者)哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、吉利T Jelly T
吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar
又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有"顫動"的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？
有些點心中還有其它具有"低溫凝結(jié)特性"的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結(jié)，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

其他粉類
1、玉米粉
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉(Corn Flour)，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。
另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。
一般我們就是沖熱水加糖吃(加點桂花蜜會比較香)，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。
我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，網(wǎng)上也有賣的。

4、塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。
塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要么就約上同好去烘焙市場團購，要么就在網(wǎng)上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟。
有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉
"杏仁粉"并非磨坊制粉的產(chǎn)品(如小麥磨制成面粉)，而是將杏仁研磨成像面粉一樣細致的粉末。
北

也 可以自己磨制杏仁粉：在磨制的過程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，將杏仁和糖放入食物處理機中磨碎成粉末狀，機器每運轉(zhuǎn)不到一分鐘的時間就要停止，然后再繼續(xù)攪打，直到杏仁磨細。將磨好的杏仁過篩，取走較粗的顆粒，只留下較精細的粉末即成杏仁粉。如果覺得用自制的杏仁粉做出來的點心較甜，可以減少食譜中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，將之密封收藏于冷凍庫可達一個月之久。

 

烘焙小秘方

篩麵粉
把細網(wǎng)篩子高舉於一個大碗上，將麵粉篩兩次，如此可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其他乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。

分開蛋黃和蛋白
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。

磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

融巧克力
把整塊巧克力剝成數(shù)小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。

漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

烤麵包粉
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發(fā)鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境裡，不然，鮮奶油會凝結(jié)乃至於散開了。香綈麗鮮奶油(Chantilly cream)即是打發(fā)的鮮奶油加糖並用白蘭地或香草調(diào)味，可做餡料或裝飾。

溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其他混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。
2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結(jié)塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結(jié)凍的效果。

乳化麵糊
這種蛋糕的質(zhì)地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1．用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧荏犐ⅲ会岵艜儩夂?，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網(wǎng)裡，網(wǎng)篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調(diào)和成乳狀的混合物裡。
4．用金屬製的大湯匙以切入與疊入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。

攪拌麵糊
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質(zhì)地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉。
步驟:
1.在一個大碗裡打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨(jìng)。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風(fēng)蛋糕烤後注意事項
戚風(fēng)蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

 

 

     奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐調(diào)理中占有舉足輕重的地位。在此國人口味多樣化的市場下，各式各樣的烘焙食品應(yīng)運而生，由于烘焙食品種類繁多，而各種產(chǎn)品之特質(zhì)風(fēng)味也不盡相同，如何選用適當(dāng)?shù)挠椭瑏碇谱骼硐霛M意的烘焙食品便成了一個大學(xué)問。烘焙業(yè)者或?qū)姹篋IY有興趣的消費者在選用油脂時，必須了解每一種油脂的特性，方能應(yīng)用于烘焙食品內(nèi)，而得到色、香、味俱全的效果。

現(xiàn)今國內(nèi)烘焙業(yè)所使用的烘焙專用油可分為兩大系列:

■奶油及人造奶油(Butter&Margarine)
■烤酥油或簡稱酥油(Shortening)

1.奶油及人造奶油(Butter&Margarine)

(a)奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)、調(diào)味、調(diào)色等程序而成。

因奶油保有天然香濃的奶香味，多被用于制造高級西點及面包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油，其含脂量及水份如下。在使用時應(yīng)注意奶油的水份與含鹽量，以免做出過咸及過潮的產(chǎn)品。在使用奶油制作蛋糕和西點時，要特別考慮到溶點。奶油溶點介于32~34°C之間，在室溫28°C的環(huán)境下，會變得稀軟，極不易制作出好產(chǎn)品。奶油亦不適合制作油酥、油皮、酥皮等產(chǎn)品，在臺灣的氣候下，夏天如無冷藏設(shè)備則極易變質(zhì)敗壞。

含脂量水份含鹽量

加鹽奶油

不加鹽奶油

(b)人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經(jīng)冷凍捏合制作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。人造奶油之含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同，難分軒輊，而其溶點可經(jīng)調(diào)配以配合各種操作溫度，用途更為廣泛。此類人造奶油穩(wěn)定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產(chǎn)量及消費量都超越天然奶油。

國內(nèi)烘焙業(yè)所使用的人造奶油可分為兩種:

1.業(yè)務(wù)用人造奶油:是指配合烘焙業(yè)需求而制作，調(diào)配之原料油經(jīng)過氫化處理，溶點一般介于38~42°C之間，比天然奶油更具延展性，也較適合如臺灣等亞熱帶地區(qū)的氣候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進其打發(fā)性，在產(chǎn)品進爐受熱時烘焙產(chǎn)品之體積及松酥性會大大提高。為烘焙加工業(yè)廣泛使用。

2.起酥片人造奶油:其成份與業(yè)務(wù)用人造奶油成份大致相同，然而因為此類人造奶油適用于各種起酥產(chǎn)品，其延展性及可塑性便成為決定產(chǎn)品優(yōu)劣的重要因素。烘焙業(yè)一般將其應(yīng)用于丹麥面包、可頌面包等多層次的松餅面團內(nèi)，此類人造奶油與面團經(jīng)多次劇烈趕壓及交迭，以形成整齊規(guī)則油和面皮的層次，進爐受熱時油脂溶化產(chǎn)生的蒸汽張力把面皮一層一層地脹大。其極優(yōu)之延展性及可塑性可禁得起多次趕壓及交迭的劇烈過程而不龜裂。此類高溶點裹入型起酥片瑪珈琳只適用于起酥產(chǎn)品制作。

2.酥油(Shortening)

(a)無水奶油代用酥油是指根據(jù)天然奶油之特性，經(jīng)冷凍捏合制作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業(yè)使用奶油的用意在于取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經(jīng)濟許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙業(yè)者喜歡采用此類酥油，以減低制作成本，而品質(zhì)不打折。

(b)氫化雪白油(HydrogenatedShortening)是指采用精制純植物油或動植物混合油調(diào)配，經(jīng)過氫化至溶點在38~42°C之間，以形成無味、無臭、雪白潔凈、質(zhì)地細膩之烘焙專用油。一般適合用于奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅干或油炸。用途十分廣泛。

(c)乳化雪白油(EmulsifiedShortening)是指在調(diào)制的過程中加入適當(dāng)比例的乳化劑，并加入氮氣增進其打發(fā)性，以形成無味、無臭、雪白潔凈、晶體細密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用于夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業(yè)者廣泛使用。

(d)西點餅干專用雪白油(Pastry&BiscuitShortening)是指采用月桂酸系的純植物油以特殊配方經(jīng)冷凍捏合精煉而成，以配合餅干長期保存的特性，其獨特的油脂溶點模式使產(chǎn)品入口即化并緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質(zhì)使產(chǎn)品加工后可長期保存不致酸敗變質(zhì)，安定性極佳。

(e)精制豬油此類酥油是在臺灣常被用于制作中國式點心的烘焙專用油。烘焙業(yè)使用豬油的用意在于取其特佳的油酥性，然而由于一般傳統(tǒng)豬油的安定性較差，產(chǎn)品容易酸敗變質(zhì)，其晶體亦較粗大，融合力差，不易做出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。為截長補短，精制豬油乃應(yīng)運而生，其乃以豬油或混合其它動植物油經(jīng)過數(shù)道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化后成為安定性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精制豬油。特別適合各式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和面包的制作。

愛上廚房,愛上生活.

奶油黃油牛油？

1）三者有什么區(qū)分？包括成分，營養(yǎng)價值（俗解即可）
2）三者分別食用時有什么適合的搭配？
3）可再補充相關(guān)資訊。

1）奶油

全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結(jié)一層奶皮；將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。

奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點及冰激凌等食品的制作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。

奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應(yīng)的多，但奶油含的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)和鈣、磷等則相應(yīng)的較少。

奶油能怎么吃？

動物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加松脆可口。但是，由于人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優(yōu)點成為奶油消費中的主導(dǎo)，多數(shù)情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45％－50%,最低也有25％－35％，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鮮奶油。

2）黃油

黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。

奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。

黃油根據(jù)是否發(fā)酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產(chǎn)酸性黃油時，需經(jīng)過發(fā)酵過程。

（1）發(fā)酵的作用

主要有兩點，一是延長保質(zhì)期，二是產(chǎn)生良好的芳香風(fēng)味。發(fā)酵劑中的乳酸菌大量繁殖，使黃油的酸度增高，能夠防止其它雜菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，從而延長保質(zhì)期。發(fā)酵劑中含有產(chǎn)生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產(chǎn)生比不發(fā)酵產(chǎn)品更濃郁的芳香風(fēng)味。

（2）發(fā)酵用的菌種

除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。

從用途來講，總體而言酸性黃油的用途要窄一些，更多的用于烘培業(yè)；而甜性黃油則適用于各種用途。

三者有什么區(qū)分

全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，

離火稍停，奶油就在牛奶上結(jié)一層奶皮；將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。

奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點及冰激凌等食品的制作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。

奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應(yīng)的多，但奶油含的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)和鈣、磷等則相應(yīng)的較少。

黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。

奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。

 

 

家庭烘焙必備工具+常用工具介紹(含烤箱選購及使用)

 

    

    對于工具，我一直強調(diào)：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成一個烘焙用具展銷會。最好的情況是，當(dāng)你確定自己確實是想做某一類西點，再去購買相應(yīng)的模具。當(dāng)然，那些對工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學(xué)，就另當(dāng)別論哈。

 

    所以，今天的文章，我分了兩個部分。第一部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根據(jù)自己的實際需要、興趣愛好進行購買，按需添置，堅決拒絕閑置和浪費:)

 

第一部分：烘焙必備工具

 

 

 

烤箱（左上圖）

    烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是第一步。

    微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。

    關(guān)于烤箱的選購及使用，因為篇幅較長，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。

 

量勺、廚房秤（右上圖）

    做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準確。更具體的介紹請看“廚房秤和量勺，你準備好了嗎？”

 

烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄（左下圖）

    大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙。烤盤最好配備2個，日常使用更為方便（如餅干一般一盤烤不下，有兩個烤盤的話，當(dāng)?shù)谝槐P在烤的時候就可以準備第二盤了）?？揪W(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。

 

手動打蛋器及電動打蛋器（右下圖）

    無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。

    電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有場合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。

 

 

 

 

 

 

橡皮刮刀、塑料刮板（左上圖）

    塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團可以用它鏟下來。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團移到烤盤上去。

    橡皮刮刀（下）是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。

 

不銹鋼盆、玻璃碗（右上圖）

    打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準備兩個以上，還需要準備一些小碗用來盛放各種原料。

 

案板、搟面杖（左下圖）

    這兩樣?xùn)|西都不用介紹了。不過需要補充一句：制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料案板。和木質(zhì)案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細菌。

 

錫紙、油紙（右下圖）

    烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價格低廉。但錫紙可以在烤肉的時候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。

 

 

 

 

面粉篩（左圖）

    用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們混合更均勻。

 

蛋糕圓模（右圖）

    如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模，要制作戚風(fēng)蛋糕的話，不要購買不粘的蛋糕模。

 

 

第二部分：烘焙選備工具 

 

 

 

 

量杯（左上圖）

    和量勺一樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因為在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作為單位。

 

裱花嘴、裱花袋（右上圖）

    可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時候，也可以用它們來擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購買單個的裱花嘴，也可以購買一整套。

 

裱花轉(zhuǎn)臺（左下圖）

    制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺上可以方便淡奶油的抹平及進行裱花。

 

蛋糕抹刀（右下圖）

    制作表花蛋糕的時候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。 

 

 

 

各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）

    用來制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛好來購買。

 

土司模（右上圖）

    如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購買450克規(guī)格的土司模。

 

圓形切模（左下圖）

    一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。

 

塔模、派盤（右下圖）

    制作派、塔類點心的必要工具。常來我的博客的朋友應(yīng)該知道博客里有一個分類便是“派、塔類西點”，如果想制作出這類西點，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據(jù)需要購買。

 

 

毛刷（左上圖）

    很多點心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個時候就派上用場了。

 

各種刀具（右上圖）

    粗鋸齒刀用來切土司，細鋸齒刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團，小抹刀用來涂餡料和果醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果……總之根據(jù)不同的需要，選購不同的刀具。當(dāng)然，你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下哈。

 

布丁模、小蛋糕模（左下圖）

    用來制作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據(jù)自己的愛好選擇購買。

 

面包機（右下圖）

    家庭制作面包，揉面是個體力活兒。所以有很多同學(xué)選擇了面包機。面包機直接烘烤出來的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當(dāng)成揉面的工具。

    不過面包機揉面的缺點也很明顯。因為功率低，揉面效率低，需要較長的時間才能將面揉好。而且揉面的過程產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，長時間揉面會導(dǎo)致面團的溫度過高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團的變化過程，更有手工自制面包的樂趣。

 

 

附：烤箱的選購及使用指南

 

烤箱的選購

 

    從實用的角度，選擇一臺基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？——有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上更佳）。

 

    另外還需要注意一點，如果你對烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能烤出各種豐富多彩的西點，就一定要購買一臺容積在24L以上的烤箱——最少也要20L。

 

    不建議買我圖片上這款烤箱，它無法自由調(diào)節(jié)溫度，容積也不夠大。但它是光波烤箱，預(yù)熱快，熱效率高，如果你有一定得經(jīng)驗，也能用得很好，如果是新手，就比較費事了。

 

烤箱使用要注意的幾個地方

 

    1、烤箱使用的時候一定要預(yù)熱。預(yù)熱是為了讓食物在放進烤箱前，烤箱就已經(jīng)達到所需的溫度。如果不經(jīng)過預(yù)熱，直接把食物放進去烤焙，此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問題，影響品質(zhì)。

    預(yù)熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào)到190度，讓烤箱空燒一會兒，當(dāng)烤箱內(nèi)部達到190度以后再放入餅干進行烤焙。

    預(yù)熱的時間：國內(nèi)的烤箱一般都沒有預(yù)熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當(dāng)加熱管由紅色轉(zhuǎn)為黑色的時候，就表示預(yù)熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。一般預(yù)熱需要5-10分鐘。預(yù)熱的時間不要過長，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費能源，也會縮短烤箱壽命。

 

    2、國內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤放在靠下一層。

 

    3、家用烤箱的溫度一般都不會太準，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進行烤焙的時候，配方的溫度不一定適合你的烤箱。這時就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應(yīng)該降低一些溫度或縮短點時間了。

 

    4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象——靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒有上色，會不會讓你感到很郁悶？

    改善加熱不均，有幾個方法，比如在烤到中途的時候?qū)⒖颈P取出，換個方向再放回去?；蛘邔⒖颈P里的食物換個位置。在上色過快的食物表面蓋一層錫紙等等。

    烤箱越大，加熱不均勻的情況越輕。這也是不推薦買小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用來烤蛋糕或者面包，很難烤出高品質(zhì)的產(chǎn)品，這類烤箱更適合來烤面包片或者雞翅、各種肉類。