用視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺品審普洱

    茶葉和其它食品一樣，其產(chǎn)品質(zhì)量的控制、管理與監(jiān)督主要用感官品評和理化檢驗兩種方法，二者缺一不可。所謂感官晶訐就是“以科學(xué)的方法借著人的視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺來測量與分析茶葉品質(zhì)高低，以判其優(yōu)劣的一門科學(xué)。”而理化檢驗則是應(yīng)用現(xiàn)代物理、化學(xué)及生物方法來分析、檢測茶葉品質(zhì)的一門科學(xué)。
        云南普洱茶的審評與檢測，亦應(yīng)按照《中華人民共和共國食品衛(wèi)生法》和普洱茶的國家、行業(yè)和地方標準實施感官和理化品質(zhì)的品評和監(jiān)測。2004年，國家對茶實施市場準人(QS)認證制度使這項審評與檢測進一步納入規(guī)范化、法制化的軌道，為消費者科學(xué)、合理及安全飲用普洱茶提供切實的保障。

    那么如何巧用五官來審評普洱茶品質(zhì)呢？
    審評普洱茶品質(zhì)的方法，分為干看外形和濕看內(nèi)質(zhì)兩個步驟。不論干看、濕看，都要對照實物標準樣來，審評外形和內(nèi)質(zhì)的各項品質(zhì)因子，然后根據(jù)各項品質(zhì)因子的審評結(jié)果，判定茶葉的優(yōu)劣。
    1。審評普洱散茶和緊壓茶，分為外形和內(nèi)質(zhì)兩大項。曬青毛茶的外形因子有條索、嫩度、色澤和凈度四項，內(nèi)質(zhì)因子有葉底嫩度、色澤和茶湯香氣、滋味、顏色等項。普洱茶的成品茶外形因子中無嫩度而有形狀和整碎兩項，內(nèi)質(zhì)因子與毛茶相同。成品茶的外形因子有形狀、松緊度、色澤、含梗量等，內(nèi)質(zhì)因子有滋味、香氣、湯色、葉底等。
    2．審評方法。于看，將扦取的小樣倒人評茶盤上，數(shù)量約150～200克。并將同等數(shù)量的標準樣倒入另一評茶盤中，初步評比外形，然后將評茶盤篩轉(zhuǎn)幾圈，使大小、輕重和整碎不同的茶葉(即上、中、下段茶)在盤中分開，較大的和較輕的浮在上面，較細小的和較重的沉在下面。先看上層的面張茶，再撥開面張茶看中段茶，然后看底層的下身茶。再把評茶盤篩轉(zhuǎn)幾圈，用三指抓一撮茶葉(包括上、中、下三段茶)，撒在另一空盤中，觀察條索粗細松緊等情況。按外形要求項目與標準樣比較，作出外形的結(jié)論。
    濕看，又叫開湯審評，即將按規(guī)定數(shù)量稱取的參評樣茶和標準樣茶分別倒入審評杯中，用開水沖滿，加蓋浸泡5分鐘，然后將茶湯倒人審評碗中，隨即將審評杯蓋好。審評時先揭蓋聞香氣，再看湯色，嘗滋味。然后
將葉底倒在葉底盤觀察葉底。按內(nèi)質(zhì)各因子逐項與標準樣對比，得出內(nèi)質(zhì)的結(jié)論。
    3．評定等級。根據(jù)干看和濕看得出的結(jié)論，評定普洱茶品質(zhì)等級，按照規(guī)定，對各類茶的品質(zhì)審評，實行干、濕兼看，外形、內(nèi)質(zhì)并重，綜合評定等級的辦法。例如審評結(jié)果，外形符合一級茶標準，內(nèi)質(zhì)符合三級茶標準，二者綜合評定為二級茶。緊壓茶則根據(jù)標準確定其是否符合加工標準樣要求，判定符合或不符合。
    根據(jù)筆者多年的體會，巧用五官，勤于實踐，善于比較，抓住關(guān)鍵是搞好普洱茶正確品評的重要經(jīng)驗。
1．聞香講技巧。人的嗅覺雖很靈敏，但對嗅物容易。適應(yīng)，嗅覺的敏感時間是有限的。因此，審評普洱茶香氣，一般在冬天要快，在夏天過了3—4分鐘后即應(yīng)開始嗅香。最適合聞香的葉底溫度是45—55℃，超過60℃就感到燙鼻，但低于30℃就覺得低沉，對有微量異味就難以鑒別。嗅香最好是2—3秒鐘，不宜超過5秒或少于1秒。聞香時將杯蓋微啟，鼻孔接近杯沿作深呼吸吸氣。呼吸換氣不能讓肺內(nèi)氣體進入杯內(nèi)，以防異味或沖淡茶香，影響審評效果。
    2．及時看湯色。茶湯的色澤變化很快，特別是冬天評茶，隨著湯溫下降，普洱茶湯色會明顯變深。若在相同的溫度和時間內(nèi)，普洱茶色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。如冬天看普洱茶的湯色，因外界光線比夏天弱，以致茶湯的反射光也弱，這就容易把稍深看成深暗，稍淺看成紅明。因此，看湯色時還要根據(jù)不同季節(jié)的氣溫、光線等因素靈活掌握。
    3．勤奮刻苦練味覺。舌頭的不同部位對滋味的感覺有所不同，舌的中部對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、占根次之，舌尖對甜味最敏感。在評茶時，應(yīng)根據(jù)舌的生理特點，充分發(fā)揮其長處。同時，在評滋味時，對茶湯溫度、吃的多少、辨味時間、嘴吸茶湯的速度、用力大小以及舌的姿態(tài)等，都會影響審評滋味的結(jié)果。如評茶的茶湯溫度以35—45℃為最適宜，高于70℃就感到燙嘴，低于35℃就顯得遲鈍，感到濁味加重，濃度增高。茶湯量以每次4—5毫升為最合適，多于8毫升就感到滿嘴是湯，難以辨味，少于3毫升又覺嘴空，不易辨別。這些都要在實踐中摸索經(jīng)驗，以提高審評的準確性。
 4．比較方法看葉底。在審評葉底嫩度時，要防止兩種錯覺：一是易把茶葉肥壯、節(jié)間長的某些品種特性誤認為粗老條；二是普洱茶色澤暗，葉底不開展，與同等嫩度的新茶比較，也常把普洱茶評為茶老。在評定內(nèi)質(zhì)時，對葉底的要求是次要的，有時可作為評定內(nèi)質(zhì)醇厚回甘的參考。
    5．對照標樣看外形。審評茶葉外形一般有兩種方法：一種是常用的篩選法，但篩選法受篩選技巧、時間、速度、用茶量和抓茶量等因素影響，容易產(chǎn)生誤差；另一種是直觀法，即把茶葉倒人樣盤內(nèi)，再將茶樣徐徐倒入另一樣盤內(nèi)，這樣來回傾倒2—3次，使上下層茶樣充分拌和，即能較正確地評定普洱茶的外形。
    對各種形狀的緊壓普洱茶，則需根據(jù)標準比較其形狀是否規(guī)則、勻整、松緊適度、色澤褐潤、大小一致，如有大小不勻，厚薄不均，起層脫面或發(fā)霉斑點均應(yīng)適時判為不合格，予以剔除。
    辨別真?zhèn)蝺?yōu)劣普洱茶上是很一個核心的方法。

    看外形
    好的普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、樟、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。普洱緊壓茶（茶餅、茶磚、沱茶等）外形要求松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。
看湯色
    俗話說：烏龍聞香，普洱賞色。普洱茶的湯色紅濃通透明亮，茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分，隨著普洱茶陳期延長，茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑、渾濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。
觀葉底
    開湯后看沖泡后的葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性，色澤褐紅、均勻一致的好。若葉底無彈性、花雜不勻、發(fā)黑，或腐爛如泥、葉張不開展屬品質(zhì)不好。
    品滋味
    主要是品嘗普洱茶湯，聞其香氣，嘗其滋味，要求甘甜、潤滑、厚重、陳香。
    普洱茶從采摘的那一刻起，就對其當前品德起到了至關(guān)重要的作用。
　　1、采摘：鮮葉的老嫩、葉片的多寡，整體鮮葉的整潔化一是否同一，能影響毛料的制造伎倆；
　　2、殺青、揉捻：殺青的火候、揉捻的力度、時光，對成品的后期陳化有影響；
　　3、毛茶干燥：是否純曬青？準曬青？純烘青？準烘青？不說大家知道干燥方法是普洱茶后期陳化的基本保障；
　　4、制造緊壓茶：
　　A、制茶時的蒸氣度、壓力的多少，會對毛茶的回軟度有影響，它對成品茶的面貌有影響不說，蒸過了或是蒸得不夠，對后期陳化有影響。
　　B、包揉茶的伎倆跟 工夫不到位，會造成成品缺乏了美感跟 壓茶時受力不均勻而影響茶品每個部位在咀嚼時，口感不一致。
　　C、石模或機壓的力度會造成茶品松疏不一，而造成茶品在后期陳化中的變更不一致。
　　D、成品干燥中的日曬：裸餅直接曬？還是用紙包好餅或筒來曬？蔭干呢：要多少蠢才算干了？烘干：溫度的高低是多少？成品的干燥是最關(guān)鍵的一道工序，否則茶樹茶料的品德再好，存儲手段再進步，所有白搭！不能小看它呢！
    E、包裝茶品時的測驗，茶品的干燥度、餅型的好壞、漏檢的非茶類攙雜物都必將經(jīng)過嚴格的出廠測驗，否則，會對后期的營銷帶來不可估摸的喪失。所以，普洱茶的加工工藝才是好茶品的最關(guān)鍵的一環(huán)！
    好普洱 = 炒鍋適度殺青 + 毛茶自然太陽曬干 + 成品室內(nèi)自然通風陰干
    壞普洱 = 滾筒殺青 + 烘青機毛茶干燥 + 烘房高溫成品干燥

如何品出普洱茶的新鮮

1、從香氣辨別 
    
　　普洱熟茶因為是經(jīng)過渥堆，所以會產(chǎn)生一股熟味。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶(依傳統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶)，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為73厚磚茶，至今已經(jīng)二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感覺，卻有一股沉香。沉香是由熟味，經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一

　　2、從葉底辨別
    
　　干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。
    
　　3、從湯色辨別
    
　　干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。

   以下僅為正確評定普洱茶品質(zhì)提供參考。 
    一、普洱散茶（熟）的沖泡
   普洱散茶（熟）的沖泡要求茶水比例以1：50為宜(3克茶葉、150毫升水或5克茶葉、250毫升水)；水溫100℃沸水，沖泡時間共5分鐘，水質(zhì)的選擇，一般用純凈水，在有條件的地方以山泉水為好。在茶具的選擇上一般用白色審評瓷杯、碗，亦可用紫砂茶具，有利保存茶味。在第一泡時，加水10秒將茶湯倒掉(溫茶、洗茶)以去掉表面茶灰和預(yù)溶，然后重新加開水沖泡3分鐘，沖出茶湯即可初評；再重新加開水沖泡2分鐘，沖出茶湯復(fù)評。另外，用紫砂茶壺沖泡過程中為提高水溫，可用開水淋在所泡茶壺的壺身外，有利茶味的泡出。 
    二、普洱散茶（熟）的審評要點 
    普洱散茶（熟）的感官審評通常采用先評外形后評內(nèi)質(zhì)，內(nèi)外兼顧，重點評滋味和香氣的方法。 
    1、外形審評
    普洱散茶（熟）的外形評定，審評干茶香氣、條索、色澤、整碎、凈度，側(cè)重色澤、香氣和條索。首先，色澤看含芽頭、茸毛的多少，色澤的潤度、光亮性、深淺程度，以色澤褐紅、油潤勻齊為好，以色澤烏黑、花雜、枯暗的品質(zhì)為差。其次，看香氣陳香顯露、是否透甜香，或透其它特優(yōu)的異香；條索主要看松緊重實和完整的程度；整碎主要看勻齊度，上中下三段茶比例搭配，凈度主要看含梗量、雜質(zhì)的多少。優(yōu)質(zhì)的普洱散茶（熟）的干茶陳香顯露(有的會含有菌子干香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等)，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（紅熟度好），條索肥壯緊結(jié)、重實，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。