當(dāng)年新面粉（不要特級(jí)面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
洗面筋：
盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^(guò)已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.....
換水次數(shù)一般靠感覺(jué)，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過(guò)多么......嘿嘿，就沒(méi)有面筋了！
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。
煮面筋：
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤(pán)中備用。
發(fā)酵：
將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀好的面糊。，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處?kù)o置發(fā)酵。
大概一夜左右或更長(zhǎng)時(shí)間，面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。
搟面皮做法：
將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過(guò)油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。
（另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動(dòng)，使面水變成半軟面團(tuán)后，再搟制成皮）
傳統(tǒng)搟面皮做法：
待全部搟成面皮后迅速開(kāi)大火上蒸籠蒸熟即可。
烙面皮做法：
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮請(qǐng)?jiān)贀{好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成）
注意??！以上搟制面皮過(guò)程盡量縮短時(shí)間，因?yàn)榇藭r(shí)面皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記！
OK！面筋齊備面皮。。。只剩調(diào)料了。說(shuō)道調(diào)料，潑油辣子是當(dāng)仁不讓的主角。
陜西八大怪，油潑辣子一道菜，油潑辣子單獨(dú)列出來(lái)當(dāng)小吃，怕是有許多人不服氣的，調(diào)料而已，哪值得寫(xiě)？其實(shí)，在陜西，無(wú)論貧賤富貴，油潑辣子每家必備。吃油潑辣子長(zhǎng)大的陜西女子，就象這紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子——光鮮靚麗，潑辣豪爽。心靈手巧的她們能用最簡(jiǎn)單的原料，烹制出你意想不到、但卻離不開(kāi)也忘不了的美好生活。
有一首民謠這樣寫(xiě)道：“八百里秦川東風(fēng)浩蕩，三千萬(wàn)兒女齊唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒(méi)油潑辣子嘟嘟囔囔?！边@幾句話充分反映了陜西人對(duì)油潑辣椒的鐘愛(ài)。
岐山油潑辣子的做法：
油潑辣子一道菜！沒(méi)錯(cuò)，只有到岐山真正品嘗過(guò)此菜的朋友才能明白稱它為菜，一點(diǎn)都不過(guò)！因?yàn)椤?。。。太香了?BR>岐山農(nóng)家做的油潑辣子有兩種：一種就是一般辣面中有辣子籽的，另一種當(dāng)然就是沒(méi)辣子籽的。（感覺(jué)有點(diǎn)象廢話....)
區(qū)別是有辣子籽的油潑辣子比沒(méi)有籽的更香，沒(méi)有辣子籽的油潑辣子比有籽的顏色更加紅亮。
做法如下：
1:碾辣面
取當(dāng)年的干紅辣椒（品種以岐山當(dāng)?shù)氐难蚪蔷€線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā)，辣子呈鮮紅發(fā)亮?xí)r，倒入碾子中碾成合適粗細(xì)的辣椒面?zhèn)溆谩?nbsp;
2:油潑辣子
取3-4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內(nèi)倒入菜籽油，加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。
3:第一關(guān)鍵點(diǎn)：激香
倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
我曾用柿子醋、蘋(píng)果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過(guò)，很失望...都沒(méi)岐山當(dāng)?shù)丶Z食醋的味道好。
激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。
4:第二關(guān)鍵點(diǎn)：潤(rùn)色
激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過(guò)去一般農(nóng)家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說(shuō)就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。
潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)（嘿嘿，玩笑一句）
5:...沒(méi)了....真的沒(méi)了...油潑辣子制作完成...OVER!
附加：
判斷一家店搟面皮好不好吃我的建議如下：
1：看食客數(shù)量，好吃的東西就是好吃，大家就是都饞它，搟面皮的定位就是好吃、便宜、解饞，實(shí)為深受廣大人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的好食品?。?！當(dāng)然食客眾多?。?！呵呵
2:看沒(méi)切成條的搟面皮：好的搟面皮表面不光滑，整張面皮顏色呈微發(fā)青色，大概200MM×300MM左右大小的圓角長(zhǎng)方形，表面涂有薄油，應(yīng)該沒(méi)有裂紋（有裂紋說(shuō)明韌性太差或是隔夜的時(shí)間太長(zhǎng)）
3:看切成條后的面皮：切成條的面皮應(yīng)該是感覺(jué)彈性很好硬度適中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的面皮折疊后切成條不應(yīng)該有斷條現(xiàn)象，否則說(shuō)明不筋道。
4：看油潑辣子：好的油潑辣子應(yīng)該是顏色油亮鮮紅厚重，并且給人以黏稠的感覺(jué)，站在調(diào)面皮的旁邊應(yīng)該能明顯聞到油潑辣子的香味才對(duì)。
。。。大致如此了。。。。另外加重提醒一下，岐山油潑辣子根本不是以辣出名，香味才是最重要的??！
岐山搟面皮的風(fēng)味特點(diǎn)：
酸 - 無(wú)醋自然酸、
辣 - 醇厚紅辣香、
筋 - 面越嚼越筋、
離 - 調(diào)料 20 余種、
余湯一口香。
