隔夜菜中的亞硝酸鹽不足以構(gòu)成安全顧慮

根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅的測定表明，“如果烹調(diào)后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg”，其實這仍然是非常低的量，實驗表明人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，根據(jù)范志紅教授的測定，要達(dá)到足以中毒的量，需要攝入30Kg的菠菜，顯然這是不可能的。就算會和攝入的蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)合成硝酸胺，如此低含量的亞硝酸鹽也不會合成過多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，和菜肴隔不隔夜關(guān)系并不是非常緊密。因此，在“隔夜菜致癌”這個問題上，網(wǎng)友無需過度恐慌，而應(yīng)該辯證和客觀地看待。

但有不少網(wǎng)友也會針對“一次亞硝酸鹽不足以中毒，那么日積月累后會不會導(dǎo)致中毒”這樣的問題產(chǎn)生憂患和疑慮，范志紅對此的解釋為“亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO)，起到擴(kuò)張血管的作用，對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因為已經(jīng)分解，談不上‘蓄積中毒’的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會再有麻煩。”因此網(wǎng)友無需擔(dān)心亞硝酸鹽積累中毒的問題。

如何減少菜肴中的亞硝酸鹽？

雖然根據(jù)范志紅教授的測試，每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以達(dá)到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農(nóng)業(yè)有過度施用氮肥的現(xiàn)象存在，蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在，因此，盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關(guān)注的課題。根據(jù)中國家庭的普遍狀況來看，做好一頓飯后吃兩次、三次的現(xiàn)象非常普遍，做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國國情，在這種情況下，我們可以通過怎樣的方式來減少菜肴中的亞硝酸鹽含量呢？

首先，在購買蔬菜時少量多次購買。根據(jù)研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時候亞硝酸鹽含量很低，買來后室溫儲藏下1-3天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，如果是冰箱冷藏儲藏，則3-5天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰。因此，盡量吃新鮮蔬菜，不要一次過多購買再進(jìn)行儲存，對減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據(jù)測試，大白菜在經(jīng)過長時間儲藏之后，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此無需擔(dān)心大白菜的儲藏問題。

其次，在清洗蔬菜時不要浸泡。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生實驗表明，蔬菜買來后用洗潔精清洗后再漂洗干凈，蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外，長時間的浸泡可能導(dǎo)致蔬菜葉片破損，造成營養(yǎng)損失。

第三，菜肴的保存有講究。在烹飪菜肴的過程中，高溫可能將蔬菜中一些細(xì)菌殺死，但在吃的過程中，筷子和空氣都會給菜肴帶入新的細(xì)菌。菜肴中的微生物會將菜肴中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此菜肴久放后亞硝酸鹽含量會增多，同時在口感和營養(yǎng)方面均比新鮮菜肴打折不少，這也是為什么大多數(shù)專家認(rèn)為吃隔夜菜不好的原因所在。范志紅老師的建議是菜肴烹飪好之后，馬上將吃不完的量或者需要第二天當(dāng)做便當(dāng)帶走的量不要翻動撥出來，盡快放入冰箱中儲存，減少來自筷子和空氣的細(xì)菌，從而減少微生物的作用空間，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

第四，菜肴的加熱需透徹。隔夜菜加熱其實是很有講究的，絕不是“熱菜”就等于“菜變熱了”，很多時候，人們將菜從冰箱中拿出加熱，以為菜已經(jīng)熱了，但實際上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到殺菌的溫度，因此如果一次加熱沒有將細(xì)菌殺死，再吃第二次的時候，菜肴的危險性就大大增加了。因此在加熱的時候需要注意加熱透徹，徹底殺菌，才對健康更有保障。