美國“老年人膳食指南金字塔”簡介
周建烈，黃 珊， 顧景范
2007年中國營養(yǎng)學會修訂了1997年《中國居民膳食指南》及《平衡膳食寶塔》,包括老年人群特定的膳食指南, 并于2008年1月由衛(wèi)生部發(fā)布。2008年1月美國農(nóng)業(yè)部(USDA)老年營養(yǎng)研究中心Lichtenstein等發(fā)表了最新的70歲以上老年人適用的“美國老年人膳食指南金字塔”，以代替1999年的舊版本。我們對它們進行了比較，并提出老年人實施《中國居民膳食指南（2007）》的建議。
一、1999 年和2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”比較（圖 1,2 見封三）
1 金字塔頂端飄著的小旗(相同)
1999年和2008年均強調(diào)“老年人特別需要補充鈣、維生素 D（VD）和維生素 B12（VB12）”。
鈣：牛奶及其制品是鈣生物利用度很好的來源。各式各樣的低脂和脫脂奶制品都可選擇。由于老年人患乳糖不耐癥或自覺有乳糖不耐癥狀的發(fā)生率很高,為此可選擇不含乳糖或低乳糖乳制品，或乳糖酶補充劑。其他良好的鈣來源有鈣強化飲料（鈣強化橙汁、豆奶）和鈣補充劑。
維生素 D：最新的調(diào)查顯示：美國只有低于2%的70歲以上老年人從日常膳食達到VD的AI（適宜攝入量）。皮膚合成VD的能力隨著年齡的增長而下降，而且由于緯度和擔心在陽光下暴露會導(dǎo)致皮膚癌，人們限制日照時間，從而減少了內(nèi)源性VD合成。此外，隨著老年人群中超重和肥胖的發(fā)生率增加，而肥胖可降低VD的生物利用率。牛奶是VD的唯一膳食來源，但現(xiàn)在美國人均牛奶攝入量一直在下降，1980年的人均年消費量106升（27.9加侖），而2003年下降至 85 升（22.5 加侖）。此外 VD對維持健康的潛在重要性的認識與日俱增[4]。VD 除了影響鈣代謝以外，還能增強免疫功能，減少炎癥反應(yīng)，以及降低細胞增殖、分化和程序性死亡，以及減少腫瘤的浸潤和腫瘤周圍血管形成，調(diào)節(jié)影響腫瘤生長的蛋白，預(yù)防各種惡性腫瘤（前列腺癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、卵巢癌、非霍奇金淋巴瘤）的發(fā)生和發(fā)展[1,5]，以及增強化療藥物的作用。最近修正的 VD 強化法規(guī)導(dǎo)致批準一些添加 VD的鈣強化果汁、飲料、奶制品和鈣補充劑。
維生素 B12：60 歲以上美國人慢性萎縮性胃炎發(fā)病率為 10%～30%。在這些老年人中，維生素 B12是與蛋白結(jié)合，束縛在造血內(nèi)因子上被吸收的。胃酸、胃蛋白酶分泌減少，會導(dǎo)致食物中 VB12 吸收減少。萎縮性胃炎也可造成細菌在上消化道定植，并消耗小量維生素 B12,進一步造成維生素B12不足。
老年人服用鈣和 VD 補充劑對防止骨質(zhì)疏松是必要的。服用純 VB12 補充劑能很好被吸收,有助于機體維持正常神經(jīng)功能以及減少癡呆的發(fā)生。但是，由于老年人代謝功能的減弱而影響了營養(yǎng)素的攝入和吸收，又由于部分老年人難以執(zhí)行膳食指導(dǎo)，因此補充這些機體需要的營養(yǎng)素是必不可少的。
2 金字塔下底基礎(chǔ)層（不同）
2008 年新增一些適合老年人的運動和家務(wù)勞動，作為金字塔底層基礎(chǔ)，意味著運動是整個老年人膳食指南的基礎(chǔ)。
在美國，人們的體力活動隨著年齡的增加而下降。成年人肥胖發(fā)生率已從 60 年代的 13.3%上升至33.1%。第三次美國健康和營養(yǎng)調(diào)查（NHANES Ⅲ）數(shù)據(jù)指出：40% 70 歲以上的老年人能量攝入量低于 RDA 的 2/3。統(tǒng)計顯示 80 歲女性和男性的熱量消耗比 20 歲分別下降 3347 和 5021 kJ/d（800和 1200 kcal/d）。過去由于經(jīng)常強調(diào)老年人能量攝入不足，造成老年人能量攝入過多，導(dǎo)致超重或肥胖。老年人的體重增減是有爭議的。老年人如果刻意減肥或能量攝入過低往往會降低免疫力、肌肉萎縮和認知功能不良。造成老年人體重下降的原因是復(fù)雜的，例如牙齒缺失、味覺嗅覺受損、多藥治療、慢性疾病、消化功能紊亂、早期認知功能減退等。經(jīng)常運動鍛煉已被證明有利于達到和保持健康體重，對身體健康有很大作用：減少疲勞、提高情趣、減少抑郁癥狀、改善機體功能、減少身體活動的局限性、減少跌倒、減緩骨量丟失、預(yù)防骨質(zhì)疏松、降低心血管疾病的發(fā)生風險、改善胰島素敏感性和葡萄糖耐受性、降低血壓、改善運動能力等等。在老年階段，即使體力活動量增加，其能量需求也是下降的，這必然導(dǎo)致攝入減少，但不應(yīng)放棄營養(yǎng)豐富的食物而要強調(diào)選擇具有高營養(yǎng)密度食品（相對與能量來說的高營養(yǎng)密度）。
3 金字塔上底基礎(chǔ)層(相同)
2008 年上底基礎(chǔ)層和 1999 年一樣：一排 8 杯水，仍然強調(diào)水、飲料攝入對老年人的重要性。
水分攝取十分重要，它能保持血容量、調(diào)節(jié)體溫、帶走體內(nèi)廢物、并支持細胞的動態(tài)平衡。健康老年人的水分需要量，隨著體力活動、環(huán)境溫度、藥物治療等因素而改變。老年人水分攝取比年輕人更重要，因為老年人的調(diào)控機能不穩(wěn)定，如老年人可能喪失干渴的感覺，導(dǎo)致脫水，特別在高溫環(huán)境或運動量增加時更為顯著。水分需要量包括自飲水、牛奶飲料和食品中的水分。美國 NHANESⅢ數(shù)據(jù)顯示，美國 70 歲以上成年人每日攝入水分的81%的來自飲料、19%來自食物。“金字塔”要求，除了食物含的水以外，每日需要大約 8 杯水（約 1800～1850 ml）。但中國老年人要相應(yīng)減少，大約1200 ml 左右。強調(diào)老年人多飲水，以防止大便秘結(jié)和機體缺少水分。
4 金字塔基礎(chǔ)層上面的主體 6 排三角形圖標（不同）
2008 年改變了 1999 年的各類健康食物圖標，由橫排堆積變成寬窄不同的豎排，利用面積不同反映各類食物在膳食中應(yīng)占的比重。兩者都強調(diào)全谷類食物、蔬菜、水果和奶制品為主，油和豆類、魚禽類為輔。2008 年進一步詳細指明食物的類別品種。
（1）1999 年“美國老年人膳食指南金字塔” （圖 1）
第一層圖標：面包、強化的谷類、米和面食等，每天至少 6 份。
第二層圖標：蔬菜，每天至少 3 份；水果，每天至少 2 份。
第三層圖標：牛奶、酸奶酪、乳酪等，每天 3 份；肉、魚、禽、干大豆、雞蛋、果仁等，每天至少 2 份。
第四層塔頂圖標：脂肪、油脂、甜食等少用。
（2）2008 年“美國老年人膳食指南金字塔” （圖 2）
第一排圖標：全谷類食物、燕麥、全麥和多種多樣的谷類食品
有些老年人因牙齒不好，造成咀嚼和吞咽困難，應(yīng)該幫助他們選擇更好的食物，而不是用精加工的低膳食纖維食物取代。多吃全谷類粗糧，選擇糙米而不是精米。經(jīng)常食用谷類早餐。全谷類食品含有高膳食纖維。根據(jù)美國 NHANES Ⅲ的數(shù)據(jù)，70 歲以上的老年男性只達到膳食纖維推薦攝入量的50%，而女性達到 67%。這些高纖維食物同時含有較低的膽固醇，從而能幫助老年人排便和減少患心血管疾病和癌癥的危險。膳食纖維攝入過多會降低腸道吸收礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅、銅、鎂）的能力，故不推薦膳食纖維補充劑。
第二、三排圖標：豐富多樣和營養(yǎng)素密度高的蔬菜和水果
極大多數(shù)蔬菜水果營養(yǎng)豐富，是維生素 C、維生素 E、維生素 K 和鉀的良好來源。已證實攝入色澤鮮艷的蔬菜水果有預(yù)防與骨骼、血壓、代謝綜合癥、中風和心血管有關(guān)疾病的健康效應(yīng)。建議多吃深色蔬菜水果，因含有更多的易短缺的營養(yǎng)素。老年人選擇速凍蔬菜水果是特別好的方法，因為容易分配單份或雙份，減少做菜前的復(fù)雜準備，為冬季提供很多食品的選擇等等。這兩排包括：混合蔬菜(低鈉)、胡蘿卜（嬰兒）、洗凈的萵苣、速凍綠花椰菜、速凍豌豆和胡蘿卜、混合水果干、速凍草莓等。
第四排圖標：低反式脂肪和低飽和脂肪的油脂
植物油，特別是豆油和菜油是維生素 E 和維生素 K 的重要來源，同時含較低的飽和脂肪酸和反式脂肪酸。谷類、豆類、瘦肉、蛋禽的相互搭配以減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，從而做到平衡膳食。
第五排圖標：低脂或脫脂的奶制品，包括低乳糖的牛奶制品
包括：脫脂酸奶、純低脂酸奶、脫脂乳酪，低脂奶酪、脫脂無乳糖牛奶、低脂牛奶。
第六排圖標：豆類食物和魚禽類食品
豆類食物富含膳食纖維及異黃酮，每周至少吃兩次豆莢類食物，用大豆、扁豆代替肉類食品，用魚禽類代替紅肉類食品，能幫助老年人排便并可能減少患心血管疾病和癌癥的危險。這些食物還包括：花生醬，豌豆，鷹嘴豆沙，豆腐，金槍魚。
二、 2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”修訂的依據(jù)
1 新的老年人分組
1999 年“美國老年人膳食指南金字塔”是參考 1997 年的 50 歲以上老年人的 DRIs 制定的。2005 年美國醫(yī)學科學院（IOM）發(fā)布的 DRIs 中首次把“50 歲以上”年齡組的老年人分為“51～70歲”組和“70 歲以上”組[5]，2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”是參考 2005 年的 70 歲以上老年人的 DRIs 制定的，故適用于 70 歲以上老年人。
2 70 歲以上老年人列為營養(yǎng)素易缺乏組
傳統(tǒng)認為老年人隨著年齡的增加，其食物攝入量也呈下降趨勢，這正可以滿足老年人能量需求減少，從而適應(yīng)老年人體力活動和基礎(chǔ)代謝率降低時能量消耗的下降。但是考慮到老年人的維生素礦物質(zhì)需要量仍保持不變甚至有所增加，而食物攝入量下降就可能造成維生素礦物質(zhì)的缺乏。70 歲以上老年人群鈣、維生素 D、維生素 E、鉀和膳食纖維的攝入量遠達不到他們的 RDA 或 AI 的標準，大約在 33%～50%。針對這些特點，制定了 2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”。
3 70 歲以上老年人的肥胖會影響一些慢性病的發(fā)病率和死亡率
肥胖往往是瘦體組織減少脂肪量增加,體質(zhì)指數(shù)（BMI）高的人會增加糖尿病、心臟病、高血壓、關(guān)節(jié)炎及其他疾病發(fā)病和死亡的風險。
4 70 歲以上的老年人上網(wǎng)機會少
2005 年美國 USDA 公布修改后的膳食指南及“我的金字塔”是以因特網(wǎng)為基礎(chǔ)，根據(jù)個人的性別、體重、身高、運動水平，計算出個性化的膳食指南。但是老年人接觸電腦的機會少，也較少利用計算機編排食譜，大約只有一半的 75歲以上美國老年人可能像年輕人一樣利用互聯(lián)網(wǎng)查找醫(yī)療健
康資料。因此 2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”（70 歲以上）仍用圖示式。
三《中國居民膳食指南 （2007）》與 2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”比較
1 中美“膳食指南寶塔（金字塔）”相同點
（1）強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性；（2）提出相同的食物選擇原則；（3）提倡多吃蔬菜水果；（4）提倡多吃奶類及豆類食物，少吃肥肉及葷油；（5）重視選用全谷類食物；（6）保持健康體重等。
2 中美“膳食指南寶塔（金字塔）”不同點
（1）適合人群：中國“膳食指南寶塔” 用于 6 歲以上正常人，美國“老年人膳食指南寶塔”用于 70 歲以上老年人；（2）美國的塔頂上插一面旗幟提醒老年人特別需要補充鈣，維生素 D 和維生素 B12，而中國的沒有；（3）美國的列舉一些應(yīng)選用的具體食物，如：“少吃葷油”明確指“少吃含反式脂肪和飽和脂肪量高的油脂”；“多吃奶及豆類食物”明確指“多吃低脂或脫脂的奶制品，包括減乳糖的牛奶制品，多吃飽和脂肪酸低的豆類食物”，（4）美國的沒有具體的量，而中國的有具體的量；（5）美國的提倡老年人多吃速凍營養(yǎng)食品，而中國的沒有；（6）中國《膳食指南》有“如飲酒和食鹽應(yīng)限量”和“吃新鮮衛(wèi)生的食物”，而美國的沒有。飲酒問題：在美國大約三分之一
的老年人日常飲酒。老年人適度飲酒可降低冠心病的發(fā)生率，飲酒與腦卒中、骨密度和髖部骨折呈 U形關(guān)系。60 歲以上老年人每周飲酒超過 7次可能傷害日?；顒幽芰?。精確鑒別老年人飲酒造成的傷害是很困難的。因此，美國建議老年人適度飲酒（女性每日≤1 次；男性每日≤ 2 次）。
四、建議
1 我們希望借鑒 2008 年“美國老年人膳食指南金字塔”，結(jié)合中國老年人膳食營養(yǎng)狀況和健康需求，制定出具體生動、易記易行的“中國老年人群平衡膳食寶塔”，以便廣大居民能依從。例如，目前中國居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜肉類及油脂的消費過多和谷類食物的消費過少。即使農(nóng)村脂肪攝入也呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。而同時鈣、鐵、維生素 A 等微量營養(yǎng)素攝入不足仍普遍存在，膳食金字塔將相應(yīng)地反應(yīng)這些特點。
2 我國居民對膳食指南的知曉率很低，大約有 80%城市居民（甚至是老年大學學員）不知道 1997 年《中國居民膳食指南》和“中國膳食平衡寶塔”，即使知道，大多數(shù)也表示自己并沒有詳細閱讀，更沒有按照這些標準安排飲食。鑒于這個情況，我們建議：各級營養(yǎng)學會應(yīng)該與媒體合作，利用各種形式（雜志、出版物、會議、學習班等）大力宣傳《膳食指南》和“膳食寶塔”，并落實《中國老年人膳食指南》的制定。不僅對老年人宣傳，還要對關(guān)懷老年人的年輕人宣傳。
3 衛(wèi)生部發(fā)布《中國居民膳食指南 （2007）》是一個良好的開端。將老年人的管理納入養(yǎng)老保險，在政策上傾向老年人。國家食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)該鼓勵和優(yōu)先批準符合膳食指南的營養(yǎng)強化食品、保健食品和營養(yǎng)素補充劑。
4 醫(yī)院和養(yǎng)老院要設(shè)置營養(yǎng)師崗位管理膳食。衛(wèi)生行政部門和醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)、臨床醫(yī)生要進行營養(yǎng)知識學習。大專院校要設(shè)置營養(yǎng)及食品專業(yè)培養(yǎng)較高學歷的營養(yǎng)專業(yè)人才。
5 企業(yè)應(yīng)該研制開發(fā)和生產(chǎn)膳食指南倡導(dǎo)的食品，例如：速凍的蔬菜水果、脫脂無乳糖牛奶、富含膳食纖維食品、低鹽、低脂、低糖食品，適用老年人的多種維生素礦物質(zhì)補充劑等。
總之，我們希望廣大營養(yǎng)專業(yè)工作者全力投入，社會各界廣泛參與，共同努力掀起宣傳、推廣和實踐膳食指南的新高潮，達到改善全民營養(yǎng)與健康狀況，控制和減少慢性病的目的，為全面建設(shè)小康社會奠定堅實的人口素質(zhì)基礎(chǔ)。希望我國老年人為了健康長壽，注意經(jīng)常鍛煉身體，注意攝入各類健康食物，保證充足的水分攝入，特別注意補充鈣、鐵、維生素A、維生素D和維生素B12。
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