微波爐制涼皮

特色

做法

• 1、揉制面團(tuán)。 干面粉中撒入鹽，用篩子篩兩遍后放在盆中，再慢慢加入涼水（總共加入一茶杯水約360升），邊加邊攪，等變成絮狀后再揉成一塊比拉條子面略軟的面團(tuán)（面團(tuán)的軟硬對(duì)成品沒有太大關(guān)系）。將面團(tuán)反復(fù)揉搓至光潔有延伸性，放在盆中用濕布或保鮮膜蓋嚴(yán)，餳1小時(shí)左右。用線將三層醫(yī)用紗布綁在筷子上，做成刷油用的“油搭子”。
• 2、制涼皮粉漿。將面團(tuán)放入盛有兩茶杯清水的盆中，用雙手反復(fù)搓、揉、擠、壓?？梢钥吹桨咨牡矸鬯畯拿鎴F(tuán)中流出，手中的面團(tuán)變得越來越小，越來越有韌性，直至流出的淀分漿很淡時(shí)，將過濾的淀粉水裝入容器中。盆內(nèi)再加入少半杯清水繼續(xù)揉洗面團(tuán)，如此反復(fù)幾次，直至面團(tuán)被洗至無白色粉漿流出。手中剩下的團(tuán)塊松軟而有韌性，如橡皮筋一樣質(zhì)感，這就是濕面筋了，將濕面筋放入碗中。將所有的粉漿水用紗布（細(xì)篩網(wǎng)）過濾后合入容器中靜置。濾出的絮狀的面塊仍是濕面筋，也放入碗中備用。（耗時(shí)20多分鐘）
• 3、待粉漿和濕面筋至少靜置三小時(shí)后（也可在冰箱的冷藏室中靜置一夜），將粉漿上層的清水倒掉，再用少量清水將淀粉調(diào)成如粥樣均勻粉漿。
• 4、微波爐蒸制粉漿。平底微波爐器皿底面刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中，均勻鋪滿盆底約2毫米厚，放入微波爐中用微波高火加熱，透過微波爐的窗口可以看到玻璃盆中的白色粉漿由外圍向中心都逐漸變?yōu)橥该?，約1分30秒聽到傳出連續(xù)的“啪、啪”聲時(shí)取出器皿并放在隔熱墊上。開蓋后用手從盆邊將涼皮輕輕揭起，到中部提起成品。表面較干的那面朝下放在案板上，刷少許香油，一張涼皮就做好了。這時(shí)你不妨帶著欣喜的心情將這張涼皮撕下一小塊，放在嘴里嚼一嚼，嘗嘗口感，以便決定是否需要調(diào)整淀粉漿的濃度。如此反復(fù)，將粉漿都做成涼皮子。將濕面筋放入微波加熱3分多鐘，中途記得要翻面，就成了熟面筋。制成的熟面筋柔軟又膨松，而通常蒸煮法則需十幾分鐘。
• 5、制調(diào)味汁。在碗中放入十?；ń罚谷?00克開水浸泡制成花椒水。鍋內(nèi)加入烹調(diào)油，將干紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾?；ń啡脲佊眯』鸢局?，火力一定要很小，需熬十分鐘而不糊，這樣熬成的辣椒油才又紅、又香、又辣。熬好辣椒油后，將花椒水燒開，加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥未油，最后用濕淀粉勾如米湯樣的薄芡（勾芡可以讓口咸更加淳厚），就制成了麻、辣、鮮、略帶醋香、蒜香的調(diào)味汁。
• 6、做配頭。 一般用黃瓜、芹菜、香菜、烤羊肉。
• 7、將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤中，加入切丁的熟面筋、配頭，調(diào)味汁要多多。風(fēng)味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成了。

小貼士

• 1、制涼皮的過程本來需要專用的工具，用蒸籠來蒸制或者鏇xuan子涮。現(xiàn)在只需隨便用一只平底的微波器皿，而且制作時(shí)間也大大縮短，方便又快捷。
• 2、 粉漿的稠濃關(guān)系到?jīng)銎さ馁|(zhì)感。太稠則制成的涼皮太厚，吃口粗硬；太稀則制成的涼皮太薄，吃口軟而沒有筋性。我制作時(shí)的經(jīng)驗(yàn)是先不加清水，試制一張，根據(jù)涼皮的口感慢慢加少許清水調(diào)節(jié)，如不小心加多了水，只好再靜置兩小時(shí)后倒去上層清水。
• 3、 每做幾張粉皮，一定要攪動(dòng)一下余漿，以免淀粉與水分離，影響下一張粉皮的成形。剛做好的涼皮風(fēng)味最佳，最晚當(dāng)天吃掉。
• 4、 用微波爐制涼皮子的關(guān)鍵是控制好加熱時(shí)間。加熱時(shí)間的長(zhǎng)短主要與每張涼皮的重量、微波爐的功率、氣溫的高低等因素有關(guān)。我在室溫20度時(shí)，用700W微波爐制作1直徑10厘米的涼皮需1分30秒左右?？傊?，是以皮子的中心點(diǎn)也變?yōu)榘胪该鳎檬种赴磯褐行狞c(diǎn)，感覺有彈性，也不會(huì)出現(xiàn)小坑，皮子的四周也沒有變干，用手可以很完整的取下皮子為宜。
• 5、微波爐加熱速度快，如果時(shí)間稍過，涼皮就會(huì)變干。具體操作時(shí)可以這樣控制：如果微波爐是機(jī)械定時(shí)器則每張涼皮加熱時(shí)都需用用心聽，聽到連續(xù)的“啪、啪”聲時(shí)就將定時(shí)器旋回“0”點(diǎn)；如果是電子定時(shí)器則可在前幾張?jiān)囎鰰r(shí)將時(shí)間設(shè)定稍長(zhǎng)，見熟時(shí)按取消鍵停止加熱，記下這幾次的實(shí)際加熱時(shí)間，取一個(gè)平均值，以后每次加熱時(shí)設(shè)定為這個(gè)時(shí)間即可。