香辣干鍋的特點是味道足，做法有三件秘密武器：1、五香油、2、火鍋調(diào)料。 

3、 郫縣豆瓣醬：

（做法與挑選見：郫縣豆瓣醬的做法與挑選方法)

 至于火鍋調(diào)料，就是超市出售的那種袋裝的火鍋調(diào)料，四川或者重慶出品的都行，用量不多，但是會讓菜呈現(xiàn)出特殊的香味。

　　香辣干鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。 

蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西芹、紅薯、土豆等 

干貨類：木耳、香菇、干茶樹菇、海帶、雪魔芋等 

 半成品素食與丸類：素魚、素雞、素牛肉、素肉丸、素魚丸、魔芋素魷魚、魔芋素鮑魚等。 

 豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐、油炸素豆泡等 

 調(diào)料：（800克材料的量，可以根據(jù)自己的材料增減，每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個品種一鍋比較好） 

今天的香辣干鍋材料：素肉片、海帶、筍、西芹、魔芋素魷魚（見圖） 

調(diào)料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調(diào)料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情添加、蘑菇精少量、白芝麻適量、香菜適量 

 香辣素干鍋的做法： 

 1、“五香油”的做法：

五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、植物油。 
做法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。這種油因為吸收了香料的味道會特別香。 

2、處理準備炒香辣干鍋的材料： 

 A、海帶浸泡好切片、筍切片、西芹切段。 
 B、素肉塊泡發(fā)好用淀粉抓捏過后放油鍋炸至金黃色撈起、筍亦下鍋稍炸撈起備用。海帶西芹用水焯過： 
（制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的香辣干鍋會出水的。） 

 3、將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。 

4、鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。 

 5、放入郫縣豆瓣醬炒香和火鍋調(diào)料，煸炒，要炒出紅油和香味。 

6、加入姜片、大蒜炒香。 

 7、依次放入素肉、筍等材料，（耐火候的先放，不耐火候的后放，比如青筍、西芹），手腳麻利地翻炒均勻。 

8、將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽）、蘑菇精（依各人口味）調(diào)味，炒勻即可，用大碗或陶瓷煲盛出，灑上芝麻和香菜即可。 

制作小貼士： 

1、調(diào)料可以根據(jù)自己的口味以及材料的多少進行調(diào)整，郫縣豆瓣醬和火鍋調(diào)料是不可少的，使用袋裝的火鍋調(diào)料其實是個省事的辦法，可以使炒出的麻辣干鍋具有特殊的香味，超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調(diào)料就可以，用多少可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整。用剩下的火鍋調(diào)料可以密封以后冷藏或者冷凍保存。 

 2、因為在五香油里使用了花椒，所以在炒香辣干鍋的時候可以不用再放花椒了。 
 3、制作香辣干鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟（紅薯條、土豆條等），這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分 。

4、香辣干鍋其實沒什么技術含量，除了調(diào)料以外，需要注意的是材料的“火候”，該脆的得脆，該軟的得軟，不然就不好吃了。 

 5、干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴。 

　 干鍋菜是相對于火鍋而得名?；疱仠芏?，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用，為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類似火鍋的就餐形式。 

　　制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香、干香滋潤、味濃軟等多種干鍋?！　?/p>