譯者：龐冰心

1.從鴨腿的第一個(gè)關(guān)節(jié)處斷去鴨腳和翅膀，檢查鴨毛是否煺干凈，取出內(nèi)臟。然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，用手指濾鴨皮，使其無血污。

2.用線把鴨身串好，將其吊掛，然后將一大鍋水燒沸。添加150克白醋，用沸水澆燙鴨身10秒鐘。將鴨身重新吊掛，待其冷卻一、兩分鐘后，重復(fù)剛才的步驟5次。

3.取食鹽、八角茴香、桔皮、姜、桂皮、花椒以及丁香各5克，磨碎，將其填入鴨腔。

4.將已燙皮的鴨子掛在通風(fēng)處，既可將其懸掛在風(fēng)扇可以吹到的地方，也可放在冰箱物架上，無需遮蓋。這樣可將鴨皮風(fēng)干。

5.下圖中是麥芽糖，是一種秘密配料，可在食品店購得。其甜度是糖漿的1/4,但含有稠度與粘度較好的環(huán)氧膠，用麥芽糖上色可使鴨身色澤鮮美。

6.在平底鍋中倒一點(diǎn)沸水，溶解200克麥芽糖，加米醋與老抽各50克。

7.用糖水給鴨皮打上一層色，用風(fēng)扇吹干。重復(fù)這一步驟，直到鴨身定型，皮膚成中褐色再停止。

8.然后將鴨子重放入冰箱保存。

9.在烤制容器里放一些沸水，把鴨子放進(jìn)200°C的烤箱，立即將溫度調(diào)至160°C。避免在10分鐘內(nèi)開箱查看。

10.一個(gè)半小時(shí)之后，鴨子就該熟了。冷卻幾分鐘，淋上香油，增加光亮。如果您想嘗試飯店的食用方法，將鴨肉切片，那就讓其完全冷卻，冷藏一夜，再用文火烘箱加熱，然后用叉享用。

11.如果您想享用更正宗的北京烤鴨，相信我，這個(gè)方法保準(zhǔn)可靠，趁熱將鴨片皮、少量鴨肉，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

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