31、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
32、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
33、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
34、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
35、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
36、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
37、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減
38、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
39、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
40、菜太辣，放一只雞蛋同炒
41、菜太辣，放些醋可減低辣味
42、菜太苦，滴入少許白醋
43、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中
44、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
45、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
46、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
三、畜肉
47、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
48、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
49、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
50、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口
51、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
53、 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
54、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
55、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
56、 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
57、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
58、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 
59、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
60、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮
61、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍
62、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬
63、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽
64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩
65、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
66、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
67、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美?！ ?/FONT>
68、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
69、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美
70、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
71、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度
72、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
73、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純
74、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺
75、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好
四、禽肉
76、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味
77、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
78、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
79、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩
80、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
81、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
82、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口
83、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口
85、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美
86、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟
87、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可
88、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
五、魚(yú)肉
89、煎魚(yú)有秘訣：魚(yú)鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了?；鸷蚴菦Q定成敗的關(guān)鍵，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽。
魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，怕它不熟而不停地翻，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
如果是煎魚(yú)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。
如果您燒魚(yú)，在此之前，魚(yú)一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚(yú)煎的兩面焦黃再燒，那樣魚(yú)肉燒出來(lái)就老的一塌糊涂了。
90、鯉魚(yú)要抽筋
鯉魚(yú)兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物（俗稱(chēng)"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。
抽筋時(shí)，應(yīng)在魚(yú)的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使
鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。
91、宰魚(yú)碰破了苦膽怎樣除苦味？
宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
92、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡
