春節(jié)家宴菜譜

　　快過年了，春節(jié)做什么好吃的呢？中國吃網(wǎng)特意為大家準(zhǔn)備了一份春節(jié)家宴菜單，以供參考。

　　家宴設(shè)計(jì)首先應(yīng)從選料開始，眾所周知，“巧婦難為無米之炊”，沒有好的原料是做不出好的菜肴的，所以選料時(shí)要以鮮、活、凈為標(biāo)準(zhǔn)。有了原料，接下來是配菜，因?yàn)榍擅畹拇钆湟约扒械男螤畲笮?、厚薄程度等都直接影響菜點(diǎn)的口感、質(zhì)量。再接下來就是烹調(diào)，所謂“烹”即為加熱，“調(diào)”即是調(diào)味?；鸷颍ɑ鹆Φ拇笮。┦桥胝{(diào)的關(guān)鍵一環(huán)，調(diào)味是重要一關(guān)，所謂“五味調(diào)和百味香”，投料的先后、多少是否恰到好處，直接決定菜肴的好吃與否。最后對(duì)成品的點(diǎn)綴、裝飾便是起到錦上添花、“畫龍點(diǎn)睛”的作用。

　　宴席的組成一般由涼菜、熱菜、大菜、甜菜、面點(diǎn)、湯羹、水果等組成。根據(jù)各人口味、習(xí)慣的不同，以設(shè)計(jì)不同的家宴菜譜。不過要注意一點(diǎn)：原料盡可能不重復(fù)使用，口味也盡可能不要一樣，這樣才會(huì)讓人感覺到整個(gè)宴席的豐盛，顯示出主人的熱情好客，技藝的精湛高超。

　　春節(jié)家宴菜單：

　　熱菜：

　　1，小笨雞燉蘑菇

　　2，家燜黃花魚

　　3，蔥燒海參

　　4，青椒肉段

　　5，清蒸深海對(duì)蝦

　　6，（某一道蔬菜）

　　涼菜：

　　1，家常涼菜（三樂飯店口味）

　　2，（熟食拼盤）

　　3，（干果拼盤）

　　4，水果沙拉

　　主食：

　　白米飯、三鮮水餃

　　春節(jié)家宴菜譜做法：

　　小笨雞燉蘑菇

　　材料：

　　雞、蘑菇（榛蘑最好或是其他干蘑菇）蔥段、姜片、干紅辣椒、大料、生抽、料酒、鹽適量、冰糖 食用油

　　1.雞肉剁成小塊（傳統(tǒng)東北做法雞塊較大，比較粗獷）；

　　2.蘑菇去除雜質(zhì)和根部，用清水淘洗干凈，用溫水泡30分鐘，瀝干待用，浸泡蘑菇的水過濾掉雜質(zhì)以后待用；

　　3.炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至微微有煙時(shí)放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收干；

　　4，放入蔥、姜、大料、干紅辣椒，炒出香味；

　　5，加入蘑菇一起炒勻；

　　6，加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過蘑菇的水和開水（水面沒過雞肉即可）燒開；

　　7，加蓋轉(zhuǎn)中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意查看，防止雞肉黏鍋），最后用鹽調(diào)味，裝盤即可。

　　家燜黃花魚

　　原料：黃花魚（二十多一斤，真貴啊，買了兩條，花了三十九塊多，關(guān)鍵是魚看著還不大！）

　　調(diào)料：醬油，醋，料酒，糖，鹽，蔥，姜，蒜

　　做法：黃花魚洗凈去鱗，去腮和內(nèi)臟。新學(xué)的黃花魚去內(nèi)臟方法：去腮的時(shí)候把內(nèi)臟從頭部拉出，保持魚肚子的完整，據(jù)說這樣黃花魚的味道保持的更好。這個(gè)手法真是只可意會(huì)不可言傳，只能自己體會(huì)了，感覺很血腥很暴力。

　　處理好之后把魚身上斜著劃幾刀，抹上少許醬油，放一邊備用。

　　蔥一段，切絲。姜一小塊，切片。蒜數(shù)瓣，拍扁（我喜歡放很多蒜，因?yàn)樗鈺?huì)變得很好吃）。

　　鍋內(nèi)加油燒熱后加入蔥姜蒜爆香，加入黃花魚，翻個(gè)面，依次加適量料酒、醬油、醋、糖和鹽調(diào)味，加入150-200毫升左右的水，大火燒開改小火，蓋蓋燜15分左右，中間可以把魚翻一下面，不翻也可以，因?yàn)榉缓玫脑?，魚肉就碎了。然后大火收干湯汁即可。

　　蔥燒海參

　　菜譜配料：

　　水發(fā)海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

　　制作方法：

　　1.將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用；

　　2.用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段；

　　3.把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用；

　　4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成

　　青椒肉段

　　原料：

　　豬腿肉、淀粉、辣椒片。

　　做法：

　　1、腿肉切成小塊，很小白勺na禾中塊，力口胡椒粉，料酒，少量生抽腌1會(huì)；

　　2、碗里放進(jìn)大年夜量干淀粉禾口水，攪1攪，然后放zhe不動(dòng)，1會(huì)，女爾會(huì)發(fā)王見水與粉分手le，水zai上，粉鄙人，把上面白勺水倒掉落，留zhe下面白勺粉。 （這是1夫白勺編制，最后My發(fā)王見不可，zai攪拌肉里又力口le些干白勺淀粉）；

　　3、剛才白勺肉塊禾口淀粉同化攪拌均勻，這里多力口點(diǎn)干淀粉才能保持黏度；

　　4、油鍋燒熱，小火，必然要小火啊！把肉擠成肉圓放進(jìn)鍋中炸dao定型、發(fā)白撈出；

　　5、把油鍋轉(zhuǎn)中火再大年夜些，定型白勺肉段再下油鍋炸，炸成金黃色撈出控油；

　　6、再取1個(gè)碗，碗中放少量醬油，料酒，白糖，鹽，胡椒粉，蔥姜蒜末禾口水淀粉攪拌均勻成芡汁；