做菜是一個(gè)化學(xué)過(guò)程，所以我覺(jué)得廚房就是一個(gè)加工美食的實(shí)驗(yàn)室。家常菜不需要許多花架子，但是要想做好家常菜還需要積累一些經(jīng)驗(yàn)，下面這些經(jīng)驗(yàn)和小竅門就是很多熱愛(ài)廚房的朋友們智慧的結(jié)晶，特匯總于此，供初學(xué)炒菜者參考。

 

  

1.旺火快炒大白菜

  大白菜宜用旺火速炒，而不宜用燉或煮的方法來(lái)烹飪。炒大白菜時(shí)，加熱溫度要在200～250℃之間，加熱時(shí)間不要超過(guò)5分鐘。只有這樣才能防止維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失，并且減少葉綠素的破壞，可以保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口。

2.如何炒空心菜更好吃

空心菜比一般的大白菜、油菜難炒，要將空心葉炒得好吃，可依照下面的方法來(lái)烹飪：將空心菜洗凈，擇去老梗，因?yàn)槔狭说目招牟斯?huì)影響整道菜的口味；鍋內(nèi)倒油燒熱，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿鍋邊淋人適量的米酒，再撒入鹽調(diào)味存盤即可。用這種方法炒出的空心菜嫩綠可口，味道很特別。

3.炒青菜前要濾干水嗎？

一般說(shuō)來(lái)，炒青菜之前應(yīng)該濾干水  分，因?yàn)榍嗖吮旧砭鸵呀?jīng)含有豐富的水分，如果青菜表面的水分不濾干，就會(huì)導(dǎo)致炒菜時(shí)的水量過(guò)多，影響菜的口味，原本是炒的青菜，結(jié)果倒變成了煮青菜；另外，青菜表面的水如果不濾干，入油時(shí)還會(huì)將油濺得四處都是。所以，炒青菜前，最好還是濾干水分。

 

 

在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，炒出的菜無(wú)看相，如將蔬菜在熱水中氽燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來(lái)的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。

5.炒菠菜去澀味有高招

菠菜綠葉紅根，富含鈣質(zhì)、鐵質(zhì)、維生素A，是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸，烹調(diào)時(shí)處理不當(dāng)，菜會(huì)有澀味。先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味?；虬巡げ嗽跓嵊屯鹬锌焖凫猿矗皇毂汶x火，草酸的澀味會(huì)在菠菜高溫爆炒時(shí)消失，但又不能使其成熟過(guò)頭，破壞菠菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

6.炒菜時(shí)要蓋鍋蓋嗎？

炒菜時(shí)蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始便把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，菜就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素含有鎂，這種物質(zhì)在做菜吋會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成—種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使綠素受酸的作用而變黃了。

7.炒菜溫度最高時(shí)放酒最佳

烹飪過(guò)程中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)       燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熱后，酒要先于其他作料入鍋。

絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴人，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。

 

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒(méi)多久就變黃了，其實(shí)你可以先在沸水中加入一小匙鹽，再把青菜放人鍋中，過(guò)一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。蔬菜一煮好，立刻用冷水過(guò)一下，便會(huì)青翠爽口。

9.如何烹制蔬菜更清香

豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒吋不放調(diào)料，旺火烹炒可讓這股清香味大量釋放出來(lái)。在起鍋前加入少許蒜茸拌炒，會(huì)讓青菜更加清香撲鼻，吃起來(lái)口感也更妙。

10.小蘇打或面堿會(huì)讓蔬菜的顏色更好看

烹調(diào)蔬菜吋，由于方法不當(dāng)或烹飪         時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，常常會(huì)導(dǎo)致蔬菜變色。為了美觀，可在烹調(diào)吋稍加些小蘇打或面堿，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味。

11.如何使?fàn)C青菜顏色翠綠

燙青菜的葉子由于在沸水中煮過(guò)，所以容易很快就變成黃色。在燙青菜的同時(shí)滴上幾滴香油，不但顏色翠綠油亮，而且青菜吃起來(lái)更帶有淡淡的香味。

12.烹制綠葉菜最好不加醋

綠葉菜在加熱烹制過(guò)程中，會(huì)發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會(huì)引起葉綠素的改變。烹飪中最常見(jiàn)的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，變成綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸r(shí)產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。科學(xué)家在經(jīng)過(guò)熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時(shí)加醋，會(huì)使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，破壞了菜肴的美感。

  13．牛奶改善菜的色味

炒菜時(shí)，如果醬油放多了，可加入少量牛奶同炒，能改善色味。尤其是做燒豬蹄或紅燒肉之類的菜時(shí)，醬油往往放得多，會(huì)破壞原料本身的味道，這時(shí)加一點(diǎn)牛奶調(diào)和，可獲得不一樣的口味。

14.怎樣使生的大蒜產(chǎn)生濃烈的香味

大蒜在涼拌菜中常常是生的蒜泥入饌，要使生的蒜泥產(chǎn)生濃烈的香味，用刀拍碎的方法是不對(duì)的，而應(yīng)該把去皮衣的蒜頭放在缽內(nèi)，用搟面杖或木棍搗爛，并加些鹽，這樣越搗越粘，越搗越香。

15.炒花生可加適量蘇打粉

炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生時(shí)加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，熟得快又好吃。不過(guò)放蘇打粉切忌過(guò)多，只要放適量即可。

16.花生油炒菜最好先放鹽

如果做菜用的食油是豆油、菜子油  等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)中的損失，一般應(yīng)等油熱炒過(guò)蔬菜以后再放鹽。

如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉菌污染，而黃齷軸霍霉菌在適宜條件下會(huì)產(chǎn)生有害的黃曲霉毒素B，在榨         花生油時(shí)，雖經(jīng)多種方法處理以除去這種霉素，但仍會(huì)有極微量黃曲霉毒素殘留。因此，用花生油炒菜時(shí)最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物解除黃曲霉毒素的毒性，有利于保障身體健康。

17.讓花生米幾天都酥脆如初

貯存油炸花生米常常有這樣一個(gè)煩腦：剛剛炸的花生米噴香酥脆，可是放了一夜之后，花生米就變軟了，嚼在口里沒(méi)有味道。怎樣才能讓花生米存放過(guò)夜后還是酥脆如初呢？

將花生米用油炸熱，盛入盤中，趁熱灑上少許白酒，稍涼后再撒上少許食       鹽，用這種方法處理過(guò)的花生米放置幾天幾夜都穌脆如初。

 

 

涼拌毛豆是餐桌上的常見(jiàn)菜肴，但是豆類食品含有毒性物質(zhì)——皂甙和生物堿，所以食用毛豆一定要掌握正確方法。食用新鮮毛豆前，要先連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥?，再將角皮?nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去，連籽一起放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水2次；干毛豆更需浸泡5-8晝夜，這樣處理后煮熟食用才是科學(xué)的方法。

19.菜肴放醋的講究

醋是廚房必不可少的調(diào)味品，我們?cè)诔床?/SPAN>         時(shí)往往將醋直接淋到菜上，其實(shí)，凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚濃郁。

20.炒豆芽放點(diǎn)醋為好

豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調(diào)時(shí)，易出湯，經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調(diào)時(shí)最好放點(diǎn)醋。

因?yàn)榇字械拇姿崮苁苟寡康牡鞍踪|(zhì)發(fā)生凝固，從而使豆芽堅(jiān)挺，口感脆嫩。豆芽中含有多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調(diào)過(guò)程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們?cè)谒嵝原h(huán)境中，損失較少，所以，炒豆芽時(shí)放點(diǎn)醋?？善鸬奖４鏍I(yíng)養(yǎng)素的作用。

另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會(huì)使豆芽失去脆嫩感，加點(diǎn)醋，不僅可以縮短加熱時(shí)間，還可達(dá)到消除豆腥味的目的。

21.炒芹菜或西蘭花先用開(kāi)水焯一下

炒芹菜或西蘭花，先在開(kāi)水中焯一下，再入油鍋中旺火翻炒幾分鐘即可，這樣炒出來(lái)的西蘭花顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色，吃起來(lái)口感非常不錯(cuò)。

22、吃春筍怎樣去掉苦澀味

健康飲食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，這是根據(jù)人體對(duì)味道的反應(yīng)總結(jié)出來(lái)的。春筍里的苦澀味，吃點(diǎn)無(wú)妨。若想吃，只要在烹飪前，先在沸水焯一下，苦澀味就沒(méi)有了。

23.干菜烹飪法

干菜紅燒時(shí)應(yīng)先用溫水將干菜泡30鐘，然后再燒。不能用開(kāi)水泡，以免爛菜葉。熬煮時(shí)可多放些水，用小火慢慢煮。煮時(shí)可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。

 

  

做涼拌菜時(shí)，一般都是用蔥、姜、蒜、醬油、醋等常規(guī)調(diào)料涼拌，這里教博友一種制作涼拌菜的方法：把菜在啤酒中煮一下，酒燒開(kāi)后，即取出冷卻，加作料拌食，這樣做出的涼菜別有風(fēng)味。

25.加檸檬汁的花菜更好吃

白白的花菜味道鮮美又營(yíng)養(yǎng)豐富，燒花菜時(shí)，往往會(huì)用高湯澆汁，如果往燒花菜的湯里加進(jìn)1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精（或醋），燒出來(lái)的花菜又白又好吃。

26.燉蓮藕選用砂鍋

蓮藕可熟吃，也可生吃，蓮藕如果燉著吃，不僅能充分吸收其中營(yíng)養(yǎng)，口感也特別好。但是在烹飪藕吋，千萬(wàn)不能用鐵鍋鐵器，否則，整個(gè)藕的顏色會(huì)變黑變暗，而應(yīng)該選用銅鍋或砂鍋好。蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)，要補(bǔ)血的人適宜食用。挑選藕時(shí)，要挑選外皮呈黃褐色、肉質(zhì)厚而顏色白的蓮藕，如果發(fā)黑或存異味，就不應(yīng)再食用。

27.干蒸法讓海帶柔軟可口

把成團(tuán)的干海帶打開(kāi)放在籠屜里蒸半小時(shí)左右，再用清水泡一下。這樣處         理后的海帶又脆又嫩，用來(lái)燉、炒、涼拌都可以。

28.怎樣保持清炒蓮藕的潔白

清炒藕絲吋，往往會(huì)變黑，潔白的蓮藕變色之后讓人覺(jué)得很倒胃口，怎樣         才能保持蓮藕的色澤呢？如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。

29.海帶加醋煮容易爛

海帶營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有大量的碘，用海帶煮湯味道鮮美，但是海帶雖質(zhì)地柔軟，卻不易煮爛。煮海帶時(shí)加幾滴醋，海帶就很容易煮爛，或者放幾棵菠菜和海帶一起煮，也能達(dá)到同樣的效果，注意無(wú)論是放醋還是加菠菜，都只加適量即可，放得多，會(huì)破壞海帶湯原本的鮮味。

30.燒豆腐加豆腐乳更美味

紅燒豆腐是很多家庭喜愛(ài)的家常菜，豆腐乳也是中國(guó)民間的傳統(tǒng)調(diào)味品。有沒(méi)有想過(guò)紅燒豆腐和豆腐乳的組合？燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，炒出的豆腐噴香撲鼻、味道獨(dú)特，能讓你立即垂涎三尺哦！

 

 

豆腐在烹制的過(guò)程中容易破碎，破碎的豆腐影響肴整體的美觀。其實(shí)只要在烹調(diào)前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20～30鐘，就可以將問(wèn)題：輕松解決，還可以去除豆腐中的豆青味。

32.凍豆腐的做法

將新鮮豆腐用水沖凈，放人耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰         內(nèi)24小時(shí)或以上，嫩滑的豆腐便結(jié)成冰。

將豆腐解凍，并用清水沖凈，然后用布將水分?jǐn)D出，切成絲或片，烹調(diào)各種菜式。

33.豆腐入味的訣竅

要使燒制的豆腐易人味，關(guān)鍵在于火候及調(diào)味：燒制豆腐時(shí)，應(yīng)用大火燒后加入各種調(diào)料，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時(shí)，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。

34.黃豆的烹飪法

黃豆常用于燜豬手、排骨。烹制時(shí)，先把黃豆洗冼凈，放大鍋內(nèi)用慢火炒香，以去除豆腥味，再用冷水浸泡1 5分鐘后與爆炒過(guò)的豬肘塊或排骨塊在鍋內(nèi)同燜     至粘即可。亦可直接將黃豆同耗油油及其他調(diào)料燜制成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往離不開(kāi)素上湯。

35.炒茄子放醋不變色

小炒茄子是人們愛(ài)吃的家常美味，但是茄子很容易變色，往往炒出的茄子要么沒(méi)熱透不夠軟，要么就是茄子皮變顏色了，不好看。炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色就不會(huì)變得那么難看，而且吃起來(lái)也更滑爽柔軟。

36.茄子不吃太多油的訣竅

茄子的纖維結(jié)構(gòu)很松散，所以炒茄子時(shí)，茄子就會(huì)吸收很多油，吃起來(lái)很         膩。如果茄子下油鍋炸之前先沾一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了。濕淀粉拌成稀湯，不要拌得稠了，不然會(huì)炸出黑色的面粉疙瘩。

 

 

把切開(kāi)的茄子，隨切隨放入清水里，烹調(diào)時(shí)撈起瀝干水分下鍋，加上幾點(diǎn)醋或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。

38.烹飪茄子別忘放大蒜瓣

烹調(diào)茄子菜時(shí)，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜頭性溫，二者搭配著吃，不但味香，而且有利養(yǎng)生。

39.炒茄子先用鹽腌漬

先將切洗好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然后擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時(shí)不要加水，反復(fù)炒至茄子原料軟熟吋，放入調(diào)料炒幾下即成，成菜柔軟可口。這樣炒出來(lái)的茄子既省油又可口。

另外茄子切開(kāi)后顏色容易變黑，在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會(huì)，就不會(huì)變色了。

40.巧烹清淡爽脆的青椒絲

先將青椒去籽洗凈，切成絲，蔥亦洗凈后切成蔥花。然后用熱鍋熱油，倒入蔥花，待蔥花炸出香味，迅速倒人青椒絲，急火快炒，加調(diào)味料烹炒幾下出鍋。這樣烹炒出的青椒絲，色澤翠綠清新，口味清淡爽脆。

41.青椒過(guò)油顏色脆嫩

青椒炒得過(guò)火或者重新力昕加熱之后，就容易變黃，失去脆嫩的顏色。炒青椒之前，將青椒快速過(guò)油炸一下，這樣不僅看起來(lái)顏色脆嫩，而且在炒的過(guò)程中顏色也不會(huì)變，吃起來(lái)爽口又美味。

42.青翠美味的虎皮青椒

將油燒至六成熟9寸放入青椒，用小   火慢慢煎炒，這樣一來(lái)，青椒獨(dú)特的清香味道就不會(huì)被破壞掉。由于虎皮青椒用油比較多，還可以在起鍋時(shí)加入少許。這樣一來(lái)。一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。

43.怎樣做山藥脆嫩可口

山藥烹熟了常常會(huì)變得黏粘，失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山  呢？切山藥的時(shí)候動(dòng)作一定要快，迅速將切好的山藥放人冷水中，以防止山藥在切的過(guò)程中被氧化，待山藥都切好迅速?gòu)膹睦渌袚瞥觯湃碎_(kāi)水中焯一下，再放入冷水中淘洗瀝干水分，然后放人鍋中，用常規(guī)方法烹炒，這樣做出的山藥爽脆可口不黏粘。

44.炒土豆加醋色味兩相宜

豆中所含的淀粉很豐富，炒土豆時(shí)很容易粘鍋，土豆燒焦變黑，影響了這道菜的整體效果。炒土豆時(shí)加點(diǎn)醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并且吃起來(lái)味道很特別，色、味相宜。這也就是為什么很多人喜歡吃酸辣土豆絲的原因。

 

 

炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會(huì)炒得黏糊糊、軟塌塌的，沒(méi)有吃頭。為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以嘗試這種方法：將切好的土豆絲放在清水中浸洗兩三遍，直到把土豆表面的粉質(zhì)洗凈為止。馬鈴薯越洗越白，并且溶解了變色物質(zhì)，炒時(shí)不但白嫩，而且香脆。

炒土豆絲時(shí)火要旺，油要熱，翻炒快而均勻，及時(shí)出鍋，最好炒時(shí)先用蔥花熗鍋（或炸花椒），再放馬鈴薯絲，急速煸炒至白色，并邊淋水，邊加鹽、醋、味精等調(diào)料，淋水是關(guān)鍵，它是防止炒干、炒老、炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛人盤內(nèi)。

46.甜軟的煮紅薯

煮紅薯營(yíng)養(yǎng)豐富，是老年人防止便秘食療佳品，怎樣將紅薯煮得甜軟好吃呢？秘訣在這里：

將紅薯用清水洗凈，待蒸籠中的水煮沸后，放入紅薯，使其表皮在短時(shí)間內(nèi)煮成半熱，然后用溫水燒，使鍋中的水不處于沸騰狀態(tài)。因?yàn)榧t薯中的淀粉酶在60℃左右時(shí)能促進(jìn)淀粉很快轉(zhuǎn)變成糖。用水連續(xù)燒1 0多分鐘后，再用旺火煮熟，紅薯吃起來(lái)就特別甜軟了。

47.怎樣去除黃瓜的苦澀味

有些黃瓜會(huì)有一些青澀的苦味，特別是接近黃瓜蒂部位苦味更重，只要將黃瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦澀味就會(huì)消失。

48.妙用白葡萄酒炒洋蔥

蔥中的黏液導(dǎo)致在妙的過(guò)程中粘鍋，發(fā)出焦糊味；其實(shí)在炒洋蔥時(shí)。只要加上一點(diǎn)白葡萄酒（4個(gè)洋蔥頭加一小杯），就不會(huì)炒焦了。另外，如果洋蔥已經(jīng)焦糊了，可以放一點(diǎn)點(diǎn)牛奶？不僅可以改善色澤，而且還可以改善口感，吃起來(lái)味道也很特別哦！

49.炒洋蔥的小妙招

洋蔥容易炒得軟綿綿，炒久了色澤灰暗不好看，切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉。  熟后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。

50.不同風(fēng)味的拌黃瓜

用不同調(diào)味品可拌成不同風(fēng)味的涼黃瓜，比如蒜泥黃瓜，將切好的黃瓜加點(diǎn)大蒜泥，再拌上鹽、味精、芝麻；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黃瓜；放糖醋涼拌就是糖醋黃脹瓜；紅油汁拌就是紅油黃瓜；同樣還可以據(jù)自己的喜好拌出各種味道的拌黃瓜。

51.去除蘿卜異味

新鮮蘿卜吃起來(lái)有一股青澀的異味，尤其是蒸的的蘿卜，處理不好，更是青澀難吃。蒸蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

52.“冰凍蘿卜干”燒肉

切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。

 53.燒土豆時(shí)要變色后加鹽升溫

燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫，否則土豆會(huì)形成硬皮，汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

54.烹制菠菜豆腐要訣

菠菜燒豆腐吋，先將菠菜燙一下，使草酸溶解掉再與豆腐一起做，這樣豆腐中的鈣質(zhì)就不會(huì)被破壞。同時(shí)，也可去掉菠菜的澀味，使菜的味道更好。

55.涼拌西紅柿宜放鹽

做原拌西紅柿吋，糖很難人味，西紅柿吃起來(lái)外面是甜的，里面卻仍然沒(méi)有味道；用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比，且能幫助糖分滲入到西紅柿里面。

56.炒土豆加水應(yīng)加什么水

烹制土豆的過(guò)程中可另外再加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是如果  添加冷水則會(huì)影響土豆的烹飪趕進(jìn)程，使土豆不容易熱爛，所以要添加煮沸過(guò)的水，因?yàn)橹蠓羞^(guò)的熱水含有的鈣離子和鎂離子少，不會(huì)與土豆細(xì)胞黏結(jié)。而且添加熱水也不會(huì)因?yàn)橥蝗唤禍囟绊懲炼沟某墒焖俣取?/SPAN>

57.枝竹、甜竹的烹飪法

枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀。枝竹在炸至微黃時(shí)，撈出放入冷水中浸軟。沖去油膩，煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分人鍋吋濺起滾油，傷害到皮膚。

58.糖醋菜中糖醋比例宜為2:1

做糖醋菜的關(guān)鍵是糖和醋的比例要適宜，這樣做出來(lái)的糖醋菜才甜而不膩，酸味適中。其實(shí)不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。而且一定要先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

 

 

許多人對(duì)辣菜是又愛(ài)又怕，可是做菜時(shí)一不小心放多了辣椒怎么辦呢？在  放辣椒太多的菜中或炒辣椒時(shí)多加點(diǎn)醋，辣味就大減。不過(guò)記得醋不要放太多，以免過(guò)重的酸味影響了菜的口味。

60.糖醋汁的做法

倣糖醋排骨、糖醋魚或給一些菜澆汁時(shí)常常要用到糖醋汁，這里就教你一種制作糖醋汁的方法：

原料：紅醋500克，糖600克，蔥、姜、蒜各25克，醬油250克，鹽5克，水淀粉50克、水300克，油75克，熱油50克

調(diào)制：底油加熱，下入蔥姜蒜末，爆出香味，隨即加醋、糖、醬油、水，勾芡加熱油爆汁即成。

用法：用于糖醋魚、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜澆汁。

61.怎樣使拔絲糖漿的糖絲拉得更長(zhǎng)

做拔絲糖漿時(shí)，糖絲的黏度是關(guān)鍵，這里教你一個(gè)能將糖絲拉得更長(zhǎng)的方法：在熬制拔絲菜的糖漿吋，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)黏結(jié)時(shí)間，使糖絲拉得更長(zhǎng)。

62.松脆可口的泡黃瓜

將黃瓜切成丁，加入鹽腌漬，20分鐘后，將腌好的黃瓜控干水，然后放進(jìn)調(diào)好的白醋中，放入冰箱保存，第二天就可以食用。

做好的泡黃瓜最好在冰箱中保存，這樣吃起來(lái)口感好，最好在兩天之內(nèi)吃完，第三天黃瓜容易發(fā)黃，，味道也不好了。泡黃瓜的湯可以再利用一次，泡第三次味道就不好了，宜更換。

63.如何烹制香菇更入味

香菇表面光滑，難人味，怎樣烹制香菇更易人味呢呢？在香菇的蒂部刻一個(gè)“十”字，并在頂部再刻一刀?？躺稀笆弊趾螅谥蟮倪^(guò)程中便可將湯水引進(jìn)香菇中，以去掉里面的“懷胎水”，并吸入配料的味道。

64.做拔絲香蕉油溫不宜過(guò)高

做拔絲香蕉時(shí)，油溫不宜過(guò)高，油鍋燒熱，燒至四五成熱時(shí)，把拌好糊的香蕉塊逐個(gè)放人油鍋中炸，炸成金黃色時(shí)撈出。

65.怎樣做拔絲香蕉才能脆軟香甜

油鍋內(nèi)放人白糖（白糖與油的用量比例為50克白糖用1 5克油）油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動(dòng)，熬至糖漿呈淺黃色，能抽出糖絲時(shí)，即把炸好的香蕉塊、段放人糖漿中，離火，快速翻動(dòng)，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，可裝盤，放上紅綠瓜絲即可食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。

   66.炒包菜去除異味

在烹飪包菜時(shí)，以甜面醬代替醬油，包菜就沒(méi)有異味了?；蛘咴谂腼?/SPAN>  過(guò)程中，配上蔥或韭菜，吃起來(lái)就更加清香可口了。

 67.怎樣使蒜薹熟透

蒜薹通常都比較硬，烹調(diào)時(shí)比較難熱透，怎樣炒蒜薹使之熱透而顏色又保持鮮綠呢？炒的時(shí)候先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹易熟透，且爽甜嫩口。

68.清香四溢的香椿

香椿洗干凈后用開(kāi)水燙一下，這樣會(huì)使香樁顏色轉(zhuǎn)綠，香味也濃郁不散，這可是用香椿炒菜的秘訣哦l

69.西瓜皮也可做菜

將西瓜皮最外層墨綠色的外皮去掉后，將清綠色的瓜皮切絲與青椒同炒，清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，還可以用泡菜的方法進(jìn)行腌制，或者燒魚、肉時(shí)作為配料增加菜肴的香味。

70.菜熟后淋沸油增色添香

菜做好后，淋少許沸油拌勻，能使菜肴看起來(lái)晶瑩滑潤(rùn)，更有食欲。綠色蔬菜淋上少許沸油，看起來(lái)更加翠綠有光洗澤；海鮮蒸熟后淋少許油，還能減去腥味，增加菜肴的色澤；肉餅、排骨、牛肉出鍋后淋少許滾香油，顯得油香潤(rùn)滑，讓人食欲頓開(kāi)。