|
 堅持以人為本、人性化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理理念對整個業(yè)余流程進(jìn)行系統(tǒng)有效的管理與控制。以節(jié)約降低資源成本，提高穩(wěn)定出品質(zhì)量為管理宗旨。 酒店廚房管理最重要的是安全管理。積極培養(yǎng)員工的安全責(zé)任意識和自我保護(hù)意識。首先是食品安全，堅決做到本職工作的衛(wèi)生指標(biāo)和食品安全保障。對每樣出品所涉及到的原料的保質(zhì)期和存放周期要做到嚴(yán)格的管理與控制；不定期的教育員工在工作和生活中始終把安全放在第一位。廚房的安全穩(wěn)定是酒店長治久安的堅實基礎(chǔ)。 .以系統(tǒng)化整合核心競爭力；以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)；.以現(xiàn)代信息化手段提高市場競爭力；以效益化為目標(biāo)進(jìn)行廚政管理。抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。樹立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。強化廚房組織管理，構(gòu)建優(yōu)秀的廚房組織。 明確各管理層和員工的職權(quán)職責(zé)。建立健全各項工作的操作標(biāo)準(zhǔn)，使廚房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。 二、企業(yè)文化管理 企業(yè)之“道”就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進(jìn)而增強員工自我約束能力和工作主動性、創(chuàng)造性，增強自己是企業(yè)主人的自覺意識和榮譽感，員工忠誠度必然會隨之上升。 1、提倡親密風(fēng)尚 全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 2、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德。 3、提倡互助風(fēng)尚 員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心、互相愛護(hù)和幫助。 4、提倡友愛， 員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 5、提倡勤儉風(fēng)尚 勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 6、提倡尊重風(fēng)尚 廚房內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但廚房的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。 7、提倡合作風(fēng)尚 工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡力的做好份內(nèi)本職工作，主動幫助別人。 8、提倡信任風(fēng)尚 廚房的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。 廚房員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的企業(yè)風(fēng)尚和精神面貌。 三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理 1、廚房生產(chǎn)流程管理 廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂。 2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量；烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……） 3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。 4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。 5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。 2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 1、按照出品類型安排部門生產(chǎn)任務(wù)，各部門在廚師長和行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。 2、各部門必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當(dāng)餐所需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是否合格。 3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長或行政總廚處理。 4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。 5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。 7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。 3、廚房產(chǎn)品開拓計劃 餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次客人需求的新產(chǎn)品。滿足客人需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。 1、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。 A、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。 B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。 C、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。 2、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。 3、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。 5、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)工作實績進(jìn)行獎懲。 4、廚房衛(wèi)生管理計劃 民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用。 一、 這是個人素質(zhì)問題，個人素質(zhì)主要取決于工作背景。所以我們的老員工應(yīng)當(dāng)做好表率作用，新員工應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)。 二、 把衛(wèi)生工作當(dāng)作自己的尊嚴(yán)一樣來做。 三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。 1、 地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物。 2、 墻壁應(yīng)當(dāng)定期打掃，保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻。 3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。 4、 墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。 5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。 6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。 7、 各部門用手布應(yīng)每天消毒、漂白，晾干。 四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。 1、 嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。 五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。 1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的一線員工和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。 2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。 3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。 六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。 5、廚房組織結(jié)構(gòu) 為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。 1、行政總廚職責(zé) 工作計劃： ?、?、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。 ?、?、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽盈利。 ?、?、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 ?、?、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。 ?、?、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。 ?、?、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。 ?、?、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。 ?、?、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。 ?、?、負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。 ?、?、制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。 組織管理： ?、?、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。 ?、?、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。 ?、?、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。 ?、?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。 ?、?、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。 食品制作： ?、?、檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作。 ?、?、檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 ?、?、檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 ?、?、對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。 ?、?、檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 ?、?、檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。 ?、?、檢查出菜速度和溫度。 ?、?、指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。 ?、?、對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： ?、?、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。 ?、凇χ苯酉聦倥c餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。 ?、?、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 其它方面： ?、?、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。 ?、?、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。 ?、?、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。 ?、?、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。 ?、?、簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。 2、川、湘、粵、西餐總廚職責(zé)： ?、?、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 ?、?、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。 ?、?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 ?、?、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。 ?、?、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ?、?、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 ?、?、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。 ?、?、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 ?、?、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。 ?、?、督導(dǎo)廚房員工儀容、儀表衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。簽署有關(guān)材料請假和申請。 3、部門主管的職責(zé)： ?、?、作班次編排，合理安排休息。 ?、?、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。 ?、?、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。 ?、?、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗位廚師。 ?、?、對開餐準(zhǔn)備情況的檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。 ?、?、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。 ⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向行政總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。 ?、?、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。 4、廚師職責(zé)： ?、?、接受上級的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。 ?、?nbsp; 開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。 ?、?nbsp; 操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。 ?、?nbsp; 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用； ?、?nbsp; 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 ?、?nbsp; 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 ⑦ 當(dāng)值人員填寫值班日志，注明所檢查項目和離開時間。 四、各類表格實例 出品部管理理職責(zé)分工
5、標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％
創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 鳳凰樓出品部估清單 2010年 月 日 星期
出品部門顧客意見與建意及總廚處理方案
五、廚房生產(chǎn)管理制度 1、廚房操作衛(wèi)生制度： 1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。 2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 3、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。 4、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。 5、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。 2、烹調(diào)衛(wèi)生制度 1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。 2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。 3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。 4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 3、食品冷藏衛(wèi)生制度 1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。 2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。 3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。 4、食品挑洗加工衛(wèi)生制度 1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。 2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。 3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。 4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。 5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。 6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。 7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。 5、燒烤、涼菜間衛(wèi)生制度 1、涼菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈. 4、涼菜間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;涼菜間的刀,抹布不得在涼菜間以外的地方使用. 5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入涼菜間. 6、點心面包間衛(wèi)生制度 1、點心、面包間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。 2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。 3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。 7、廚房環(huán)境衛(wèi)生制度 廚房全體工作人員，必須注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。 1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。 2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。 8、配菜間衛(wèi)生制度 1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。 2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。 3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。 4、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。 5、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。 9、廚房規(guī)章制度 1、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。 2、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。 3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。 4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。 5、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 6、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。 7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。 9、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。 六、如何實現(xiàn)管理到位 1、什么是管理到位 1、管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達(dá)到的。 2、實現(xiàn)上級交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。 3、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。 4、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對事不對人。 5、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把飯店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。 6、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。 7、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。 7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。 總之，能有效地實現(xiàn)管理目標(biāo)，必須要下屬對自己心悅誠服，管理才是真正到位。 2、廚房管理的幾個重要環(huán)節(jié) 1、首先，廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時、憑證齊全等。 2、加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當(dāng)，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝Υ?。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。 3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。 3、廚房人事管理 人事管理是個復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機制。以后還應(yīng)注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務(wù)。在對人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考依據(jù)。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行獎勵，對差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競爭標(biāo)準(zhǔn)和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進(jìn)一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。 七、廚房與前廳協(xié)作 1、.后廚配菜沽清單 沽清單是廚房了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種.特價菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日的菜式了解，避免服務(wù)員在為客人服務(wù)時遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜.退菜，使酒店聲譽受到影響。 2、點菜與菜單 點菜實際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓顧客樂于接受餐廳的服務(wù)。服務(wù)員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中客人不能決定什么時，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中價位的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔次的菜利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如海鮮.半成品的菜，在生意高峰期盡量少點一些加工比較繁瑣的造型菜.和烹飪時間較長的菜，否則會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，可能會影響上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時不清的菜式要及時掌握好，不要介紹給客人，如果客人問起，可說：“對不起，剛好賣完”并建議客人用相近的菜式，接下來就是立即向后廚輸單，入廚單應(yīng)寫清楚以免遺漏，落單時涼菜.砧板、點心要分清，若不是馬上出菜單上要寫“叫”字，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。 3、上菜與傳菜 后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜應(yīng)在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤.新鮮程度，有無異味，有無灰塵.飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì).變味.發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋.拔絲菜.有聲響的菜等。所以說就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞上去，保證菜肴的色.香.味.型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚，暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜。后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。 4、客人要求退菜.換菜與餐后的征詢 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等，如確實如此，那就屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇的向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點的菜式要求退，這種情況如不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可以幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先到廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理?？傊?，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后對主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排。不要二者互相推卸責(zé)任，指責(zé)對方的不足，只有共同分析問題.解決問題，才能使工作做的更好。 5、賓客意見是良藥 客人對酒店整體印象的評價，包裹環(huán)境服務(wù)，飯菜質(zhì)量等方面，這些評價能促使改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，使酒店的名聲遠(yuǎn)揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。常言道：“旁觀者清”也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找茬.給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于酒店整體水平的提高。 6、整體協(xié)調(diào) 餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難。因此要加強雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前臺在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
來自： 蘭黛公主 > 《經(jīng)營之道》
