鍋塌茄盒 　　主料： 　　長嫩茄子200克，肉餡100克。 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥，姜絲各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜，黃瓜切成菱形片，香菜切段。 　　(2)肉餡加鹽，味精，雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲，姜絲，湯，鹽，味精，糖，醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好 　　關鍵： 　　煎時用中，小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。


玻璃茄子 　　主料： 　　長嫩茄子300克。 　　配料： 　　果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，青，紅絲20克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　白糖100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用。 　　(2)把雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發(fā)粘時，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi)，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼后，裝盤即好。 　　關鍵： 　　掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。


美味魚香茄子 　　主料: 　　茄子 　　配料: 　　姜、蔥、蒜、青、紅椒丁、海米粒 　　制作方式: 　　首先，將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀，用鹽腌漬一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；鍋置火上，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出。 　　其次，鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡炒勻即成


醬塌茄子 　　用料： 　　茄子 面粉 淀粉 　　鹽 醬油 雞精 　　制作方式: 　　1 茄子切成喜歡的形狀，只要比較小容易熟就可以。 　　調(diào)好一碗料汁：醬油、水、鹽和雞精按喜歡的比例攪拌好，也可以加一點點糖提味兒。你喜歡的比例，就是如果你喜歡茄子顏色深一點，醬油味兒多點呢，就多放些醬油嘍；而我還是喜歡顏色淺一點的，就少放些醬油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用鹽量和醬油量結合起來，跟你平常炒茄子時相比一樣或者稍淡就可以。不過上面我調(diào)的這碗有點多了，一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不斷摸索中前進哈。 　　2 把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾滿還稍有富余為準?？梢陨噪缫粫?，讓茄子吸進一些味道和水分。 　　3 把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，讓每塊茄子都沾上一部分粉就好，如圖，或者比圖中再多一點也可以，因為面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加，但加了會使鍋巴脆一點兒。 　　4 鍋中入平常炒菜量的油，燒熱后把茄子倒入鍋中平攤開，就像攤餅一樣。用中火慢慢煎。 　　5 等面煎成金黃色，略有一點糊也可以，這樣比較香，就把茄子翻過來煎。這時盡可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙餅哈。等這一面也達到另一面的成熟度，再翻炒幾下，讓茄子形成單獨的一塊塊的，就可以出鍋啦。


炒五色茄絲 　　主料： 　　茄子350克。 　　配料： 　　青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。 　　調(diào)料： 　　醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥，姜絲熗鍋，放入茄絲，川椒絲，竹筍絲，火腿絲，青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。 　　關鍵： 　　開始炒時火不能過急，過急易糊。


椒油茄子 　　主產(chǎn)： 　　嫩茄子500克。 　　配料： 　　小尖椒50克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。 　　(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油，鹽，味精，醋調(diào)均勻，澆在茄條上。 　　(3)勺內(nèi)放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。 　　關鍵： 　　選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。


掛漿棗泥茄盒 　　主料： 　　嫩茄子300克，紅棗300克。 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　白糖200克，芝麻25克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮，核，放入勺內(nèi)加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。 　　(2)把茄夾內(nèi)放入棗泥餡，沾面粉，備用。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi)，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。 　　(4)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。 　　關鍵： 　　切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。


炸茄盒 　　主料： 　　長嫩茄子250克，肉餡100克。 　　配料： 　　水發(fā)海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。 　　(2)肉餡內(nèi)加海米，蔥末，姜末，味精，半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。 　　關鍵： 　　全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時的油溫


香酥茄子 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　雞蛋1個，濕淀粉100克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。 　　(2)把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻。 　　(3)勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。 　　關鍵： 　　茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。


炸烹茄條 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　尖椒10克，胡蘿卜10克，雞蛋半個，濕淀粉75克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥，姜，蒜各3克，香菜3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長，1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。[美食中國] 　　(2)蔥，姜切絲，蒜切片，尖椒，胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油，鹽，味精，糖，醋等兌成汁待用。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。 　　(4)勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥，姜，蒜，尖椒絲，胡蘿卜絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。 　　關鍵： 　　茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。


菊花茄子 　　主料： 　　長茄子300克。 　　配料： 　　胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。 　　調(diào)料： 　　番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。 　　(2)勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。 　　(3)勺內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末，姜末，湯，白糖，胡蘿卜丁，鹽，味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 　　關鍵： 　　切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。


魚香茄花 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿卜，青椒，川椒，蔥，姜切絲，蒜切片。 　　(2)碗內(nèi)放醬油，鹽，糖，醋，料酒，味精，濕淀粉，少許湯對成汁待用。 　　(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。 　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲，川椒絲，青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。 　　關鍵： 　　炸茄花時要熱油。


糖醋茄條 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克　　 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。 　　(2)雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤。 　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥，姜，蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 　　關鍵： 　　茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。


釀茄墩 　　主料： 　　長嫩茄子300克，肉餡100克。 　　配料： 　　雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。 　　(2)把肉餡加蔥末，姜末，鹽，味精，雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi)。 　　(3)勺內(nèi)放少許底油，加湯，鹽，味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。 　　關鍵： 　　掌握好蒸的時間。


醬燜茄子 　　主料： 　　長嫩茄子500克。 　　配料： 　　淀粉8克，色拉油750克 　　調(diào)料： 　　豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥，姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯，鹽，糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精，蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好 　　關鍵： 　　湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。


麻辣茄餃 　　主料： 　　長嫩茄子250克，豬肉餡100克。 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥，姜末各3克，湯75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。 　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，姜末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩?　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味精，麻椒面，湯和淀粉兌成汁。 　　(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。 　　(5)勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥，姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。 　　關鍵： 　　切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。


肉片燒茄子 　　主料： 　　茄子400克，豬肉75克。 　　配料： 　　青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。 　　(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，姜末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味精，糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。 　　關鍵： 　　炸茄子時油溫要高，防止浸油。


蒸瓤茄子 　　主料： 　　長嫩茄子400克，豬肉餡100克。 　　配料： 　　雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末，姜末，鹽，味精，醬油，雞蛋攪均勻。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。 　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。 　　(4)勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味精，鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。 　　關鍵： 　　茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。


芝麻茄條 　　主料： 　　茄子400克。 　　配料： 　　熟芝麻30克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。 　　(3)勺留少許底油，燒熱，下蔥末，姜末，蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味精，湯，淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。 　　關鍵： 　　掌握炸茄條的油溫。


番茄茄餅 　　主料： 　　長嫩茄子250克，肉餡100克。 　　配料： 　　面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。 　　制作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?。3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末，姜末，鹽，味精，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。 　　(2)把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。 　　(4)勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿卜片，糖，醋，鹽，味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。 　　關鍵： 　　茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。


燒熘茄盒 　　主料： 　　長嫩茄子300克，豬肉餡150克。 　　配料： 　　尖椒25克，雞蛋2個，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥，姜各4克，蒜5克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。 　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥，姜末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。 　　(3)用雞蛋1。5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 　　(4)勺內(nèi)放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。 　　(5)勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味精，蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。 　　關鍵： 　　制糊干稀適度，燒時不易過長


松仁茄花 　　主料： 　　長嫩茄子400克。 　　配料： 　　松籽50克，濕淀粉10克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的塊。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁，姜末，蒜片，醬油，湯，鹽，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，燒開，用濕淀粉勾芡， 　　點香油，裝盤即好。 　　關鍵： 　　炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。


素燒什錦茄丁 　　主料： 　　茄子300然。 　　配料： 　　紅，綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿卜25克，黃瓜25克，濕淀粉10克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。 　　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1。2厘米見方的丁，紅，綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見方的丁。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅，綠椒丁用油略炸倒出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋，料酒烹一下，再加醬油，湯，鹽，糖，味精燒開后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。 　　關鍵： 　　茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。


椒鹽茄餅 　　主料： 　　嫩茄子300克，豬肉餡150克。 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉30克，色拉油75克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0。3厘米的圓片。 　　(2)肉餡內(nèi)加鹽，味精，蔥末，姜末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，沾面粉備用。 　　(3)剩余雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪均勻。勺內(nèi)放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內(nèi)撒椒鹽即好。 　　關鍵： 　　煎時火不要急。


法式茄排 　　主料： 　　茄子400克 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0。6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。 　　(2)雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內(nèi)。 　　(4)番茄醬放入勺內(nèi)略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。 　　關鍵： 　　茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉。


脆皮茄卷 　　主料： 　　長茄子300克，豬肉餡150克。 　　配料： 　　脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。 　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好，沾面粉。 　　(3)脆皮粉放入碗內(nèi)，加水攪成適度的煳，勺內(nèi)放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。 　　關鍵： 　　脆皮糊攪好立即用。


東坡茄子 　　主料： 　　嫩茄子500克，豬肉餡100克。 　　配料： 　　濕淀粉10克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。 　　(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，姜末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。 　　(4)把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。 　　關鍵： 　　此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。


一品茄子 　　主料： 　　長嫩茄子500克，豬五花肉75克。 　　配料： 　　油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥，姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。 　　(2)勺內(nèi)放油燒七八成熱，把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內(nèi)。 　　(3)勺內(nèi)留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲，姜絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。 　　(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi)，加蒜片，燒開用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。 　　關鍵： 　　茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。


焦熘茄條 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。尖椒也切成條。 　　(2)茄條加淀粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，淀粉兌成汁。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內(nèi)，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。 　　(4)勺內(nèi)留底油，燒熱，放入蔥，姜，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。 　　關鍵： 　　淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。


鲇魚燉茄子 　　主料： 　　鲇魚400克，嫩茄子400克。 　　配料： 　　豬五花肉50克，香菜10克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。 　　(2)將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改6-7厘米的段，小個整條即可。 　　(3)勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。 　　(4)勺內(nèi)放湯，鲇魚，肉片，茄條，蔥絲，姜絲，燒開撇沫，加鹽，料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。 　　(5)碗內(nèi)加醋，味精，胡椒粉，點香油撒上香菜即好。 　　關鍵： 　　鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。

柱侯茄子煲 　　主料： 　　嫩茄子500克。 　　
配料： 　　豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。 　　調(diào)料： 　　柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥，姜絲各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。 　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內(nèi)煸炒后倒入碗內(nèi)備用。 　　(3)勺內(nèi)留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯，柱侯醬，糖，料酒，味精，炸好的茄條，胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。 　　(4)砂鍋內(nèi)加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。 　　關鍵： 　　汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

吉利茄卷 　　主料： 　　茄子300克，豬肉餡100克。 　　配料： 　　面包渣75克，雞蛋1.5個，面粉50克，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥，姜末各3克，椒鹽6克。 　　制作： 　　(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，姜末，雞蛋半個攪均勻。 　　(2)茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片里撒少許面粉，再加入肉餡卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內(nèi)，放椒鹽即好。 　　關鍵： 　　茄片腌軟后再卷，沾面粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。


蒜泥茄子 　　材料： 　　綠茄子，蒜頭，麻油，味精 　　做法： 　　1、茄子去把，洗凈切滾刀塊，用鹽腌3個小時，擠去水，入開水鍋焯熟，過涼，擠去水分。 　　2、蒜頭兩瓣搗成泥，加少許水，麻油，味精兌成味汁，與茄子拌勻即成。如不咸，可適當再加些鹽。