如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期?
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王華芳 安建平
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摘要 在分析低溫肉制品特點(diǎn)及腐敗變質(zhì)原因的基礎(chǔ)上，主要介紹了防止低溫肉
制品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期的幾個(gè)措施。同時(shí)，也強(qiáng)調(diào)應(yīng)進(jìn)行綜合應(yīng)用，多種措
施，才能取得最佳效果。?
關(guān)鍵詞 低溫肉制品 貨架期 殺菌?
How to prolonging the shelf life of low temperature meat products?
Abstract
Short shelf life in low temperature meat products has been a puzzling
problem in meat processing manufacturers for a long time. Based on the
characteristics of low temperature meat products and the causes of
deterioration, several effective measurements to keep them from
deterioration and extend their shelf life are introduced in this paper.
Meanwhile, several measurements should be combined to obtain an optimal
effect.?
Key words low temperature meat products shelf life
sterilization?? 根據(jù)工藝的熱殺菌溫度不同，將肉制品分為高溫肉制品和低
溫肉制品兩類(lèi)。低溫肉制品是肉制品行業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，具有高溫肉制品無(wú)法
比擬的優(yōu)點(diǎn)。高溫肉制品（如鐵聽(tīng)罐頭等）加工過(guò)程中必然要經(jīng)過(guò)120℃以上的高
溫滅菌處理，導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，肉纖維彈性變差，肉質(zhì)不結(jié)實(shí)；同時(shí)，
高溫易使硫化氫生成，最終導(dǎo)致肉制品失去了原有的口感及風(fēng)味。而低溫肉制品
是在常壓下，利用巴斯德殺菌法在65～85℃之間完成加工過(guò)程的，最大限度地克
服了高溫肉制品的缺點(diǎn)。但是，低溫肉制品的貨架期短，長(zhǎng)期困擾著肉制品生產(chǎn)
企業(yè)。如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期是低溫肉制品行業(yè)發(fā)展首當(dāng)其沖的問(wèn)題。?
低溫肉制品的貨架期不僅僅受到食品自身化學(xué)性質(zhì)的影響，更多的受到其加工、
包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存方式的影響。目前，低溫肉制品貨架期縮短的主要原因是由于
低溫殺菌效果不徹底，一部分耐熱芽胞菌仍能存活下來(lái)，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋、出
水、出油等質(zhì)量劣變。低溫儲(chǔ)存可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)貨架期，但不能減少菌體的數(shù)量
，在合適的貯存溫度下，細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖，對(duì)此，各家肉制品生產(chǎn)企業(yè)從原料
、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售等多方面進(jìn)行了摸索并提出了行之有效的措施，如減少水分活
度、真空包裝和?γ-射線(xiàn)?輻射等處理??［１］?。?
1 原料和輔料?
原料肉的衛(wèi)生保障是影響產(chǎn)品貨架期的第一個(gè)關(guān)口，也是最重要的因素，人們已
經(jīng)投入了極大的注意力。因生產(chǎn)廠(chǎng)家不同，原料肉來(lái)源廣泛，因此除了原料肉自
身符合標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)廠(chǎng)家屠宰的原料肉外，其運(yùn)輸顯得尤為重要。以魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品
為例，在三種裝箱方式下我們進(jìn)行比較。第一種是在盡可能無(wú)菌條件下處理，第
二種是將魚(yú)用干凈的冰儲(chǔ)存在干凈的塑料箱內(nèi)，這兩種方式和我們通常采用的第
三種方式，將魚(yú)用陳舊的冰和木制箱儲(chǔ)存相比，顯而易見(jiàn)，第三種方式給魚(yú)類(lèi)產(chǎn)
品進(jìn)一步的加工除菌帶來(lái)了極大的困難，同時(shí)也增加了產(chǎn)品中菌類(lèi)滋生的可能。
鑒于此，我們可以采用相應(yīng)的一些措施，例如加入儲(chǔ)藏箱中高濃度的二氧化碳，
用氯消毒和清除原料表面的血液等。?
輔料在低溫肉制品占有極大的比例，如淀粉和蛋白，其加工處理應(yīng)重視。進(jìn)廠(chǎng)時(shí)
要嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查；同時(shí)，對(duì)于輔料的貯存也應(yīng)有較好的溫控、通風(fēng)、防塵、
防潮等設(shè)施，保證庫(kù)房清潔、通風(fēng)、陰涼和干燥。?
2 水分活度和pH值?
低溫肉制品中水分活度是一個(gè)重要指標(biāo)，它一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測(cè)試方法
來(lái)表征水分含量情況，事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致。水分活度影響物質(zhì)的物
理、機(jī)械、化學(xué)和微生物特性，是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素。例如水
分活度低于0?85時(shí)，Costridium botulinum無(wú)法生長(zhǎng)，低于0?91時(shí)，S?aureus
無(wú)法生長(zhǎng)??［2］?。詳見(jiàn)表1。?
pH值是低溫肉制品的另一個(gè)重要指標(biāo)，pH值的高低會(huì)直接影響產(chǎn)品的貨架期。?
表1 水分活度與菌體生長(zhǎng)情況?
滋生最多的菌類(lèi) 水活度值
細(xì)菌 0?91～0?95
酵母菌 0?88
霉菌 0?80
喜鹽細(xì)菌 0?75
酵母（osmiophile） 0?70
霉菌（xerophile） 0?65〖HJ1.6mm]〖BG)F〗
3 保鮮劑和抑菌劑?
在肉制品中添加防腐劑，是目前我國(guó)低溫肉制品延長(zhǎng)貨架期時(shí)常用的方法。導(dǎo)致
低溫肉制品腐敗變質(zhì)的菌種主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌
等。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌素是常用的抑菌劑。其中，山梨
酸鉀對(duì)酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)具有抑制作用??［3］?；乳酸鏈球菌素對(duì)G?+菌（
如梭菌、芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌等）有強(qiáng)有力的抑制作用??［4］?，而對(duì)
G?-菌（如大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等）無(wú)抑制作用；另?yè)?jù)報(bào)道紅曲色素對(duì)枯草芽胞
桿菌核金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)大腸桿菌和灰色鏈霉菌的抑制作
用較弱，對(duì)酵母、霉菌和黃色八疊球菌無(wú)抑制作用??［5］?。又由于低溫肉制
品中菌的種類(lèi)不同，而每種抑菌劑只能抑制某種或幾種菌類(lèi)，因此有必要同時(shí)使
用幾種抑菌劑。寧喜斌等??［6］?用以Nisin為主的復(fù)合防腐劑可延緩低溫火
腿中微生物引起的腐敗，延長(zhǎng)貨架期至3個(gè)月。但是抑菌劑的種類(lèi)及用量選擇需要
慎重，用量不足，達(dá)不到抑菌效果；用量過(guò)多，會(huì)影響制品的風(fēng)味和口感。雖然
利用添加抑菌劑的方式可以一定程度的延長(zhǎng)貨架期，但是只有和其它保鮮措施（
如改善工藝）相結(jié)合，才能更有效的延長(zhǎng)貨架期。另外，隨著人們對(duì)食品安全意
識(shí)的增強(qiáng)，尋求合適的天然抑菌劑也是目前努力的方向。?
4 輻照保鮮?
低溫肉制品中所含有的雜菌一般對(duì)輻照比較敏感，易于殺滅。輻照對(duì)微生物的殺
死作用與輻照劑量、微生物種類(lèi)及加工貯藏條件等有關(guān)。根據(jù)FAO/IAEA/WHO聯(lián)合
專(zhuān)家委員會(huì)公布的結(jié)論，輻照劑量低于10kGy時(shí)，都沒(méi)有毒理學(xué)危害，不會(huì)引起特
殊的營(yíng)養(yǎng)學(xué)或微生物問(wèn)題。??［7］?但是輻照對(duì)肉制品進(jìn)行處理時(shí)，會(huì)對(duì)肉制
品產(chǎn)生不良影響，如色澤和風(fēng)味等，這主要是由于脂類(lèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所引起的。
據(jù)相關(guān)報(bào)道，8kGy輻照處理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麥烤腸、臺(tái)式烤腸等常溫
貯藏90d后與冷藏制品相比，其風(fēng)味變化不大，營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪和蛋白）無(wú)顯著變
化，質(zhì)量檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖球菌和溶血性鏈球菌。
與其它常規(guī)保鮮技術(shù)相比，輻照滅菌具有無(wú)殘留、不改變色香味、工藝簡(jiǎn)單、功
效高等明顯優(yōu)勢(shì)。但是，輻照容易誘導(dǎo)膽固醇和脂類(lèi)氧化，并存在劑量依賴(lài)性。
5 微波保鮮（脈沖電壓）?
微波殺菌的作用及其應(yīng)用已經(jīng)引起人們的關(guān)注，但是其具體機(jī)理有待進(jìn)一步研究
。?
6 包裝?
〖BF〗首先是產(chǎn)品包裝過(guò)程中的密封程度，它決定著外界微生物能否進(jìn)入，是產(chǎn)
品貨架期的關(guān)鍵因素。其次內(nèi)部氣體成分也對(duì)微生物的生長(zhǎng)起著決定因素，影響
低溫肉制品質(zhì)量的菌種較多，但主要是好氧性微生物，以乳酸菌、酵母菌和芽胞
桿菌為主。因此，利用真空包裝（Vacuum Packaging, VP）和二氧化碳濃度在25%
～100%的氣體包裝（Modified atmosphere packed, MAP）可以明顯延長(zhǎng)低溫肉制
品貨架期數(shù)周至數(shù)月不等，視肉的種類(lèi)而異。有研究表明牛肉、豬肉和來(lái)源于家
禽的肉類(lèi)VP包裝可延長(zhǎng)貨架期至10周左右，MAP包裝可延長(zhǎng)貨架期至19周左右；而
VP和MAP包裝對(duì)于魚(yú)肉類(lèi)低溫產(chǎn)品影響不大。低溫肉制品包裝的材料要求耐高低溫
，透氣率低，有較好的收縮性和水蒸氣阻隔性，并有較強(qiáng)的抗撕拉、抗刺穿、抗
折損、抗紫外等性能。?
〖BFQ〗 7 保鮮膜?
快速食性保鮮膜是被覆于食品表面的一薄層可食用材料，能夠在肉品表面形成屏
障作用，很好地阻止水分遷移和抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖，延遲肌肉pH值和
TVB-N值得升高，減緩肉的腐敗速度，從而達(dá)到保鮮目的，延長(zhǎng)保質(zhì)期。羅愛(ài)平?
［8］?等報(bào)道的可食性膠原蛋白和殼聚糖與乳酸鏈球菌素制成的天然復(fù)合保鮮
膜，在30～40℃可延長(zhǎng)保質(zhì)期40d，20～25℃可延長(zhǎng)保質(zhì)期90d，0～4℃時(shí)保質(zhì)期
同樣延長(zhǎng)了90d。?
8 衛(wèi)生?
衛(wèi)生在這里是比較全面的，包括了人員、環(huán)境（如空氣、墻壁和地面等）和設(shè)備
衛(wèi)生。因?yàn)橐话丬?chē)間溫度在16～22℃，非常適合微生物生長(zhǎng)，必須有嚴(yán)格而完善
的衛(wèi)生制度。工人進(jìn)車(chē)間前必須換上清潔的工作服，更衣后頭發(fā)不外露，必須用
液體消毒劑浸泡雙手，清水沖洗，吹干；保證身體健康，手部無(wú)傷；所有直接接
觸原料的設(shè)備及器具在使用前后必須用82℃以上熱水消毒，并需對(duì)所有加工車(chē)間
、冷庫(kù)等進(jìn)行定期打掃和消毒（火堿、稀鹽酸、臭氧和紫外等方式）。?
除了以上所提到的影響貨架期的關(guān)鍵點(diǎn)外，低溫肉制品的工藝流程也十分重要，
但這主要取決于設(shè)備的合理放置和生產(chǎn)人員的嫻熟迅捷程度。另外，二次殺菌（
成品包裝完成后，立即采用90℃，滅菌10～15min）的重要性也不能忽視。?
低溫肉制品保鮮技術(shù)從微生物污染控制入手，制定合理的工藝，確保環(huán)境及設(shè)備
衛(wèi)生，采用相關(guān)技術(shù)，從而達(dá)到延長(zhǎng)低溫肉制品貨架期，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目
的。?
低溫肉制品保鮮技術(shù)除了有效控制微生物生長(zhǎng)繁殖外，也同時(shí)應(yīng)該注意防止脂肪
酸氧化。?
參 考 文 獻(xiàn)?
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8 羅愛(ài)平，李昌軍，肖蕾，田維榮.可食天然復(fù)合保鮮膜對(duì)低溫肉制品的保質(zhì)研
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