美味一鍋出

　　

　　一鍋燉

　　北方人喜歡吃燉菜，透著北方人的豪邁，也顯出北方人過日子不那么精細(xì)：無論什么，扔鍋里一起燉個(gè)把小時(shí)，省事又方便。不過雖然一鍋燉菜看著不夠講究，可是要是燉好了，真是滋味十足地好吃：菜因有了肉葷味而更香，肉又因有了菜的搭配不那么膩；而且這種燉菜比起煎炒還少了好多卡路里，更為健康；當(dāng)然對(duì)于生活緊張繁忙的人來說，把土豆、排骨、白菜這些解饞又管飽的材料在一個(gè)鍋里燉得噴香，還不缺青菜和湯汁，這才是最重要的。

　　一鍋燉的美味實(shí)例

　　沙鍋排骨

　　沙鍋排骨是非常經(jīng)典的北方名菜，排骨、白菜、豆腐、粉絲，放入沙鍋里小火慢燉，肉香、湯濃。有這樣一鍋沙鍋排骨，盛上一小碗白米飯，真的會(huì)覺得心滿意足。

　　主料排骨350克，白菜1/4棵，北豆腐1塊，粉絲50克

　　配料姜3片

　　調(diào)料鹽2茶匙

　　步驟

　　1.排骨沖洗干凈，放入沸水中汆燙一兩分鐘即撈出，去除血沫。

　　2.白菜切大片備用；豆腐切火柴盒大小的塊；粉絲用冷水泡軟。

　　3.把排骨放入沙鍋中，接足量水（約1公斤）沒過排骨，以中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉約1小時(shí)。

　　4.放入鹽調(diào)味，倒入豆腐繼續(xù)小火燉約10分鐘。

　　5.把白菜和粉絲也放入鍋中，再燉約5分鐘即可關(guān)火食用。

　　胖星兒特別說明

　　可以把蒜搗成蒜泥，加入生抽醬油和香油即成蘸料，把排骨蘸著小料吃，味道更好。如果喜歡，還可以加入少許腐乳汁和韭菜花。

　　一鍋燉的更多美味

　　蔬菜燉牛肉

　　借鑒西餐做法的燉牛肉，豐富的蔬菜和牛肉一起燉，如果湯多點(diǎn)、肉切小丁，便可以做成蔬菜牛肉湯；肉切得大一點(diǎn)，湯汁多收一些，就可以作為配面包、米飯或面條的主菜：蔬菜燉牛肉。

　　主料牛腩500克，洋蔥1/2只，胡蘿卜1根，芹菜1棵，土豆1個(gè)，番茄2只，香葉約8片

　　調(diào)料紅酒1杯（或更多），番茄醬100克（或更多），生抽醬油3勺，糖2勺，鹽2茶匙

　　步驟

　　1.胡蘿卜、土豆去皮切塊，番茄切塊，洋蔥切粗絲，芹菜切段，牛腩切塊。

　　2.鍋加熱，放少許油，先下洋蔥絲炒香。

　　3.然后放入牛肉塊翻炒到變色。

　　4.把所有切好的蔬菜倒入鍋里翻炒約2分鐘。

　　5.然后在鍋中倒入至少1杯的紅酒。

　　6.把炒鍋里的全部食材都轉(zhuǎn)入燉鍋中，加入水，大約剛剛沒過牛肉即可。

　　7.在燉鍋里放入香葉，以中火煮開后，除去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉約90分鐘或至牛肉軟爛。

　　8.牛肉軟爛后，倒些番茄醬增加濃郁的口感，加入生抽醬油可以增香。

　　9.最后放入糖和鹽調(diào)出適合自己的味道后，大火收汁就可以了。

　　胖星兒特別說明

　　這道菜亦可不加紅酒，改為倒入1杯料酒或者黃酒，燉出的味道又有不同；當(dāng)然也可以多加紅酒，甚至不加水而全部加入紅酒，味道會(huì)更好。

　　一鍋燉的更多美味

　　素咖喱

　　主料番茄2個(gè)，西蘭花（小型）1/2個(gè)，洋蔥1/2只，土豆（中型1個(gè)）

　　調(diào)料番茄醬2勺，方便咖喱鹵塊1/2盒

　　步驟

　　1.番茄切塊，西蘭花洗凈掰成小朵，土豆去皮切小丁，洋蔥切碎，西蘭花洗凈、擇成小朵。

　　2.鍋內(nèi)倒少許油，油溫后，放入洋蔥炒香。

　　3.把其中約2/3的番茄塊先倒入鍋中炒軟，然后放入土豆塊，并加少許水，以中小火燉，期間需要翻炒幾次，以免糊鍋。

　　4.以小火把土豆燉軟，且番茄成醬狀后，把西蘭花放入鍋中，用小火燉幾分鐘至煮熟，如果此時(shí)覺得湯汁有點(diǎn)少，可適量加水或牛奶。

　　5.西蘭花煮熟后，倒入番茄沙司或番茄醬增色、提味。

　　6.放入方便咖喱鹵塊后即關(guān)火，用鏟子慢慢攪拌咖喱鹵塊，使其融化，然后再打開火，放入剩下的番茄塊，以小火把咖喱鹵煮至冒小泡時(shí)，關(guān)火即食。

　　不吃肉的時(shí)候，燉一鍋蔬菜也不錯(cuò)。多選一些蔬菜，用肉湯來燉，或者索性用些濃

　　郁的調(diào)料醬，比如咖喱來燉，也是營(yíng)養(yǎng)豐富又很下飯的。

　　更多延伸菜品：

　　一鍋燉的核心是要一鍋里有肉、有菜，最好還能有些豆腐、蘑菇，或者可以飽人的土豆、芋頭、玉米、豆子等等，而幾種材料相互借著味又相互襯托著，所以一鍋燉真是豐富又好吃。至于是幾種材料的組合，則隨你喜歡：雞肉燉蔬菜豆子、魚丸豆腐燉蔬菜、丸子燉土豆白菜，等等。

　　一鍋炒

　　幾乎所有的人都喜歡吃炒飯，一碗已經(jīng)生冷的隔夜白飯，經(jīng)過熱油一炒，再加些雞蛋、香腸、黃瓜丁，頓時(shí)又煥發(fā)了風(fēng)采，而且反倒比白米飯更誘惑人。

　　除了米飯如此，吃剩的面條、烙餅甚至窩頭，拿回來放入鍋里重新加了調(diào)料再炒，這些已經(jīng)冷掉的主食真的會(huì)像枯木逢春一般又煥發(fā)活力。

　　如果炒的時(shí)候加足蔬菜、肉，在一口鍋里既炒菜又炒飯，或者炒菜、炒肉還炒面，如此炒出豐富的一大鍋，不僅好吃，而且簡(jiǎn)單，讓我們?cè)倜β狄惨粯幽艹缘糜凶涛丁?br>
　　一鍋炒的美味實(shí)例

　　簡(jiǎn)約番茄丁丁炒面

　　主料熟烏冬面150克，番茄1只，豬里脊肉50克，青尖椒1

　　只，洋蔥1/4只

　　配料番茄沙司1勺，水淀粉1勺，料酒1勺

　　調(diào)料鹽1茶匙，生抽醬油1勺，糖1茶匙

　　步驟

　　1.豬里脊肉切丁，用１勺水淀粉、１勺料酒抓勻腌15分鐘。

　　2.番茄、洋蔥、青尖椒都切成0.5厘米見方的小??；熟烏冬面（或者粗面條）煮得略硬一些后過涼水瀝干，而后切成0.5厘米長(zhǎng)短的小面段。

　　3.鍋中倒入一些油燒至六成熱，下肉丁炒變色后，放入青尖椒小丁略微翻炒后即盛出備用。

　　4.鍋中再倒入一些油，放入洋蔥炒香后，倒入番茄丁以小火慢慢翻炒至比較黏稠。

　　5.放入炒好的肉丁和青尖椒丁，加入鹽和生抽醬油、番茄沙司調(diào)味。

　　6.將烏冬面倒入炒勻即可。

　　一鍋炒的更多美味

　　三文魚炒什錦

　　這是宜家餐廳里的經(jīng)典瑞典食品。西方國(guó)家一般把土豆當(dāng)主食，所以這道菜挺像我們的炒米飯，一份食物里肉、菜、主食都齊了。如果你習(xí)慣用土豆當(dāng)主食，也可以試著炒這樣一盤營(yíng)養(yǎng)均衡的美味三文魚炒什錦。其實(shí)，以土豆當(dāng)主食是挺健康的吃法，且不必?fù)?dān)心吃土豆發(fā)胖。

　　主料三文魚1塊，胡蘿卜1根，土豆1個(gè)，蘆筍1小把

　　調(diào)料干白葡萄酒1勺，蒜2瓣，干香草碎2勺，胡椒粉2勺，鹽2茶匙，奶酪粉1勺

　　步驟

　　1.三文魚切小粒，用1茶匙鹽、1勺酒、1茶匙胡椒粉腌15分鐘，然后用少許油煎熟。

　　2.土豆、胡蘿卜去皮切丁，放入鍋中煸炒至軟后盛出。也可以用清水煮軟后撈出備用，可以減少一些卡路里的攝入。

　　3.鍋中留少許底油，把蒜拍成蒜粒放入鍋中煸出香味。

　　4.蘆筍根部要刮去皮，然后切小段，放入鍋中炒斷生。

　　5.加入事先炒軟的胡蘿卜、土豆，撒少許鹽調(diào)味。

　　6.倒入煎熟的三文魚丁后，撒入胡椒碎、香草碎和奶酪粉拌均勻，即可盛盤。

　　一鍋炒的更多美味

　　小白菜雞絲炒飯

　　不會(huì)吃的、不喜歡吃的、不太會(huì)做的食材，大抵都可以和米飯炒在一起，味道好，而且簡(jiǎn)單，解決一切難題。喜歡炒飯，當(dāng)然更喜歡健康的炒菜：多放一些蔬菜，少放一點(diǎn)油，點(diǎn)一點(diǎn)生抽醬油提鮮，這樣的炒米飯又健康又好吃，也好省事！我想偷懶的時(shí)候就酷愛炒米飯，一碗飯里，肉、菜、飯都齊全了，而且味道噴香。而且炒米飯還有一個(gè)最大的好處，可以消化掉很多家里吃不掉的東西——比如，我每次只愛吃咸蛋黃，剩下的蛋白就被我切碎了加進(jìn)

　　炒米飯里了，這樣也就不用再加鹽調(diào)味了。

　　主料隔夜米飯1碗，小白菜150克，蔥1根，雞胸肉100克

　　調(diào)料生抽醬油2勺，料酒1勺，鹽2茶匙，白胡椒粉1茶匙

　　步驟

　　1.雞胸肉切雞絲，用些水淀粉、料酒和少許生抽使勁地抓上幾十下后，再靜置15分鐘，炒之前倒一點(diǎn)油抓勻。

　　2.蔥切蔥花，小白菜切絲，米飯用木勺輕輕打散。

　　3.鍋中倒一些油，油溫后，下蔥花爆香。

　　4.放入雞絲翻炒變色。

　　5.放入小白菜絲略翻炒后，倒入米飯炒散。

　　6.加入胡椒粉、鹽和生抽醬油調(diào)味后出鍋即可。

　　更多延伸菜品：

　　蔬菜+肉或蛋+菌菇+主食，在這個(gè)公式下可以變換不同的營(yíng)養(yǎng)美味一鍋炒：白菜肉末蘑菇炒米飯、卷心菜香腸木耳絲炒餅、胡蘿卜雞蛋炒面等等。不過幾種食材一鍋炒的時(shí)候，要注意不同食材可能需要不同的烹飪時(shí)間，才能達(dá)到最好的口味，所以有些可能要炒長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，有的則應(yīng)該最后放入鍋里略翻炒后就可以出鍋了。

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　　胖星兒私藏秘籍之五

　　速凍DIY，美味隨時(shí)享

　　大多數(shù)繁忙的家庭都習(xí)慣在冰箱里儲(chǔ)備很多速凍的食物：速凍餃子、速凍包子、速凍炒飯、速凍拉面。在忙碌得不知所措時(shí)，就會(huì)拎出一包速凍食物當(dāng)一道菜甚至是一餐，當(dāng)然有時(shí)候也會(huì)配上一條黃瓜、一個(gè)番茄來平衡下營(yíng)養(yǎng)。

　　不過超市里的這些速凍食品不僅種類單調(diào)、味道遜色，而且有些半成品還可能會(huì)有不健康的添加劑。所以常常一提“速凍”，大家都會(huì)覺得毫無胃口，也覺得常吃速凍簡(jiǎn)直意味著一種不健康的生活狀態(tài)。

　　其實(shí)，速凍也可以很美味、很精致，當(dāng)然這需要我們自己來制作最合我們胃口的速凍食品。當(dāng)周末在家清閑的時(shí)候，不如和家人一起親手來做一些可以冷凍起來的菜，既可以方便平時(shí)的晚餐，而且一家人圍坐在一起自己包餃子速凍或者做肉丸子速凍，不也是一種幸福的場(chǎng)景嗎？

　　當(dāng)無暇準(zhǔn)備晚餐時(shí)，只要取出一些自家制作的速凍品簡(jiǎn)單加工一下，就可以享受到健康放心的美味食物，這是多么快樂順心的事。

　　除了自制花樣繁多的速凍食品，也可以巧妙地利用冰箱冷凍功能，儲(chǔ)備各種時(shí)鮮食材，下班回家至少不會(huì)巧婦難為無米之炊，常備蔬菜、肉，便可以烹飪一頓像樣的晚餐。

　　◎速凍肉食，隨時(shí)享受的方便大餐

　　速凍煎豬排的百變花樣：煎豬排的基礎(chǔ)做法&檸汁豬排&豬排三明治&茄汁豬排

　　肉丸子的百變出場(chǎng)：丸子的基礎(chǔ)制作&糖醋小丸子&肉丸雜菜鍋&肉丸意面

　　一罐鹵肉的妙用：鹵肉的基礎(chǔ)制作&山藥蒸肉&鹵肉熬白菜&鹵肉拌青瓜

　　◎速凍主食，信手拈來中西面點(diǎn)

　　發(fā)面團(tuán)演繹中西主食：發(fā)面基礎(chǔ)和冷凍&蔥花肉末餅&香菇油菜包&鮮菜比薩

　　米飯也速凍：白米飯的速凍與回軟&蔬菜蝦仁泡飯&奶酪焗飯&蔬菜煎米餅

　　◎萬能速凍高湯，讓美食更滋潤(rùn)

　　煉制高湯及速凍保存&缽缽青菜&煮干絲&鮮蝦煮蘿卜

　　基礎(chǔ)奶油醬的制作和冷凍&奶油蘑菇湯&奶油菌菇意面&奶油南瓜燉雞塊

　　◎自制冷凍保鮮菜，天天有菜吃

　　速凍肉食

　　隨時(shí)享受的方便大餐

　　無肉不歡，對(duì)于大部分人來說，正餐里若是沒有大魚大肉的主菜，總覺得不夠隆重和豐富。而肉食的烹飪一般又需要花比較長(zhǎng)的時(shí)間，所以平時(shí)下班難得能吃上一頓解饞的葷菜。不如自己做一些速凍肉食半成品吧，下班回來迅速地加工一下，就是一道非常隆重的大菜了，如果再用點(diǎn)心思，還可以變換出很多花樣。

　　速凍煎豬排的百變花樣

　　我最喜歡儲(chǔ)備的速凍肉食便是豬排了。每次買一大塊豬大排肉，分切成大約1厘米厚的大片，腌一腌，再蘸上蛋液、裹上面包粉，放入鍋里一煎，香酥嫩，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一大塊，吃著叫人滿足，而且也有很多變化的吃法。如果一次吃不了那么多豬排，剩下的不要煎炸，直接放入冰箱冷凍，需要的時(shí)候再取出一兩片煎，很方便就做成了一頓飯的主菜。

　　煎豬排的基礎(chǔ)做法

　　主料豬大排肉（或豬里脊）250克

　　配料面包糠1杯，雞蛋1只，淀粉1/2杯，料酒1勺，胡椒粉1

　　茶匙

　　調(diào)料鹽1茶匙，醬油1勺

　　步驟

　　1.將豬大排或豬里脊肉切成約1厘米厚的大片，用刀背或肉錘把肉的兩面都敲松，淋醬油、酒，撒鹽和胡椒粉腌15分鐘。

　　2.把淀粉倒在案板上，把每一片腌好的豬肉在兩面輕拍上一層薄薄的淀粉。

　　3.雞蛋打散成蛋液，取一片拍好淀粉的豬肉放在蛋液里蘸一下，兩面都要裹上蛋液。

　　4.再把蘸好蛋液的豬排肉放入面包糠里，讓豬排肉兩面都蘸滿面包糠，用手輕輕拍瓷實(shí)后，即可直接下鍋油炸成豬排。

　　5.如果一次做的量比較多，可以將蘸好面包糠的豬排平放在盤子（以金屬盤為佳）上，放入冰箱冷凍室冷凍。

　　6.待豬排凍硬后，可以放入保鮮袋內(nèi)保存，吃時(shí)取出直接煎炸即可。

　　速凍煎豬排花樣之

　　檸汁豬排

　　煎豬排的變化主要是在澆汁上，上海很經(jīng)典的吃法是在豬排上淋辣醬油。而我們也可以依自己的喜歡，淋不同口味的澆汁。比如十足西餐口味的西檸汁就很適合做豬排淋汁，若是在宴請(qǐng)朋友時(shí)，還可以用一道檸汁豬排做主菜，必會(huì)讓人耳目一新。

　　主料基礎(chǔ)豬排2片

　　配料淀粉2勺

　　調(diào)料檸檬1只（或濃縮檸檬汁3勺），糖2勺，鹽1茶匙

　　步驟

　　1.平底鍋中倒入一些油，油溫后，取出已經(jīng)制作好的豬排放入鍋中，先把豬排兩面都在油里輕蘸下。然后以小火將一面煎得金黃，轉(zhuǎn)過來把另外一面也煎得金黃。

　　2.豬排煎好后擺入盤中，將鍋中的渣子出，2勺淀粉兌2勺水調(diào)勻備用。

　　3.將鮮檸檬擠出3~4勺檸檬汁，也可以直接取用濃縮檸檬汁，把檸檬汁倒入鍋中，添入白糖、鹽，以小火加熱。

　　4.檸檬汁以小火煮開后，倒入水淀粉勾芡，讓湯汁略黏稠即煮成了西檸汁，此時(shí)即可關(guān)火。

　　5.把西檸汁澆到已煎好的豬排上即可。

　　肉丸子的百變出場(chǎng)

　　丸子是一道很普通的家常菜。每次制作丸子雖然挺費(fèi)精力的，不過只要索性一次多做一些丸子，過油炸后放涼，然后直接冷凍。待吃時(shí)按量取出解凍，就可以變換不同的吃法，就是不同的主菜，可以做中餐，也可以做西餐！

　　肉丸子的基礎(chǔ)制作

　　主料豬肉餡（三成肥七成瘦）400克，馬蹄50克

　　配料姜末1勺，蔥末1勺，蒜末1勺，蛋清1/2只，料酒1勺，淀粉適量

　　調(diào)料醬油1勺，鹽1茶匙

　　步驟

　　1.姜切姜末，蔥切蔥末，蒜切蒜末，馬蹄切成綠豆大小的碎。

　　2.把肉餡倒在大碗中，加入料酒、1/2個(gè)蛋清、2勺淀粉和蔥末、姜末，順著一個(gè)方向攪拌均勻，然后一邊分幾次倒入水，一邊順著一個(gè)方向用力攪拌，把肉餡攪拌得“上勁”，有黏性。

　　3.加入1勺醬油、1茶匙鹽后，把馬蹄碎倒入拌均勻。

　　4.雙手沾濕，把肉餡揉成或者擠成一個(gè)小球，并在兩手掌間來回摔打幾下，讓丸子更為結(jié)實(shí)不散。

　　5.把干淀粉平鋪在案板上，把丸子放在案板上輕滾，讓丸子表面都裹上薄薄一層淀粉。

　　6.鍋中倒入一些油，油溫后將丸子一只只放入鍋中以小火油炸，邊炸邊用筷子翻轉(zhuǎn)丸子，以讓丸子受熱更均勻。待丸子表面金黃，且炸熟后撈出。

　　7.如果是直接食用，還需要將丸子進(jìn)行第二次復(fù)炸，即：將油再次燒熱，把丸子全部放入。油炸片刻即撈出，第二次炸以讓丸子表面更酥脆。如果需要冷凍，則不需要第二次復(fù)炸，等炸好的丸子自然冷卻后，需放入保鮮袋中，放入冰箱冷凍室冷凍保存即可。吃時(shí)取出無需解凍，直接放入熱油中煎炸即可，但要注意防油濺出。

　　丸子的百變出場(chǎng)之

　　糖醋小丸子

　　新出鍋的干炸丸子是一種風(fēng)味，而冷凍儲(chǔ)存的丸子不妨用來做個(gè)糖醋小丸子，口味十分誘人。

　　主料丸子約10個(gè)，蒜1/2頭

　　調(diào)料醋6勺，糖4勺，生抽醬油1勺

　　步驟

　　1.醋6勺、糖4勺、生抽醬油1勺兌成糖醋汁，也可以根據(jù)自己口味調(diào)整糖醋比例；蒜拍成蒜粒。

　　2.鍋中倒入足量油燒至六成熱后，丸子無需解凍，直接放入鍋中油炸至金黃，炸時(shí)小心油濺出。

　　3.丸子炸好后撈出，鍋中多余的油和雜質(zhì)也倒出，留少許底油即可。

　　4.把事先調(diào)好的糖醋汁倒入，將蒜末以及少許清水也倒入鍋中，以小火燒沸騰。

　　5.待湯汁收得略微黏稠后，將炸好的丸子倒入鍋中翻炒一下即可出鍋。

　　丸子的百變出場(chǎng)之

　　肉丸雜菜鍋

　　北方人最喜歡將肉丸子、豆腐、白菜放在一起，暖暖地?zé)跎弦诲仯亲顪嘏募彝ビ洃洝?br>
　　主料肉丸10個(gè)左右，白菜150克，豆腐1塊

　　配料蔥白1段，開水1碗

　　調(diào)料鹽2茶匙，胡椒粉1茶匙

　　步驟

　　1.蔥白切蔥花，白菜切片，豆腐切塊。

　　2.鍋中倒一些油，油溫后，下蔥花爆香，然后轉(zhuǎn)最大火，迅速撒入鹽、倒入滾燙的水，滾煮1分鐘。

　　3.放入丸子、白菜、豆腐，轉(zhuǎn)中火燉約10分鐘即可，出鍋前撒些胡椒粉。

　　胖星兒特別說明

　　放入滾燙的水可以使湯的味更鮮美一些，也可以用雞湯代替，味道更好。

　　丸子的百變出場(chǎng)之

　　肉丸意面

　　試著用丸子做一盤丸子意面，也非常好吃。當(dāng)然你也可以把意面換成普通面條或者直接蓋澆到米飯上吃，也很不錯(cuò)。

　　主料肉丸約10個(gè)

　　配料洋蔥1/4只，細(xì)意面1小把

　　調(diào)料番茄意面醬1杯

　　步驟

　　1.煮鍋中接足量水，放少許鹽和油，煮沸后放入意面，按照包裝說明的時(shí)間煮熟后撈出，瀝水備用，也可沖一沖冷水防止粘連。

　　2.另取一只鍋，倒入一些油，速凍肉丸無需解凍，直接放入油鍋中以中火炸透撈出。這一步要防止濺油，同時(shí)要用筷子試一下丸子里面是否熱透。

　　3.鍋中倒入一些油，下洋蔥碎炒香。

　　4.放入番茄意面醬略翻炒后，加入肉丸，讓肉丸均勻地裹上醬汁后便關(guān)火。

　　5.把煮好的意面放入鍋中拌一下即可盛出。

　　胖星兒特別說明

　　也可以用番茄醬或者番茄沙司、罐頭的意面醬代替自制的番茄意面醬。

　　(8)

　　速凍主食

　　信手拈來中西面點(diǎn)

　　對(duì)于人口少的家庭來說，速凍主食不僅方便，而且也是一種低碳的生活方式：比起每次都啟動(dòng)電飯煲煮只夠兩個(gè)人吃的米飯，還不如索性一次做上滿滿一鍋，把多余的分成幾份速凍起來，吃的時(shí)候用微波迅速加熱，或者也可以做成泡飯、炒飯，可以很快捷地準(zhǔn)備好主食，也降低了能源消耗。除了米飯，面食也可以速凍，包好的包子、餃子直接冷凍好，可要比超市里的速凍餃子更合自己口味。此外，連發(fā)面團(tuán)也都可以速凍起來，用時(shí)取出解凍后，隨心做包子、比薩都很方便。

　　發(fā)面團(tuán)演繹中西主食

　　發(fā)面是件麻煩又講究經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的活兒，不過學(xué)會(huì)了發(fā)面，無異于就會(huì)了很多面食：豆包、包子、花卷、饅頭，還有西餐的比薩也是用發(fā)面團(tuán)做的。有心的話可以在周末的時(shí)候發(fā)出一大團(tuán)的面，然后分份冷凍保存，用的時(shí)候取出來，隨時(shí)就可以變出個(gè)花樣。

　　發(fā)面基礎(chǔ)和冷凍

　　主料面粉500克，快速酵母粉5克，糖1茶匙，溫水約200毫升

　　步驟

　　1.面粉與糖混合倒入一只大碗中；把大約一半的水倒入杯中，撒入干酵母靜置幾分鐘，讓酵母溶于水中。

　　2.將溶了酵母粉的水一點(diǎn)點(diǎn)倒入面中，一邊倒水一邊攪拌面粉，然后把剩下的一半水，也一邊慢慢倒入，一邊攪拌面粉。因?yàn)槊娣鄣奈什煌?，所以要根?jù)面粉情況倒入合適的水量。一般來說，面的柔軟程度和耳垂差不多的時(shí)候，水面比例是最合適的。

　　3.慢慢用手揉面，一直要揉到面團(tuán)光滑且不沾手、不沾盆，在面盆上蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方靜置發(fā)酵約50分鐘，一直到面團(tuán)的體積膨大至原來的1.5～2倍，而且面團(tuán)帶有發(fā)酵氣息，面團(tuán)內(nèi)部有蜂窩狀的氣孔。

　　4.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，分割成每次烹飪需要的大小，輕拍出面團(tuán)內(nèi)的空氣，分別裝入保鮮袋中冷凍。使用時(shí)自然解凍即可。

　　發(fā)面團(tuán)的應(yīng)用之

　　蔥花肉末餅

　　發(fā)面團(tuán)除了做饅頭、包子、花卷，還可以做發(fā)面餅，再加一點(diǎn)點(diǎn)花樣的餡料，好吃又省事，再配一些涼拌小菜和一碗湯或粥，無論做晚餐還是早餐都很適合。

　　主料基礎(chǔ)發(fā)面團(tuán)150克，肉末50克

　　配料大蔥1/2根，料酒2勺，黑胡椒碎1/2勺

　　調(diào)料蠔油2勺，糖1/2勺

　　步驟

　　1.大蔥切蔥末，姜切姜末，肉末用1勺料酒、1/2勺蠔油腌15分鐘。

　　2.鍋中倒入一些油，下蔥末、姜末煸炒香，然后下肉末炒變色。

　　3.噴入剩下的料酒，并加入蠔油、糖和黑胡椒碎翻炒調(diào)味后盛出，晾至不燙備用。

　　4.取基礎(chǔ)發(fā)面團(tuán)，自然解凍后分割成兩個(gè)面團(tuán)。

　　5.取其中一個(gè)面團(tuán)搟成約0.5厘米厚的長(zhǎng)方面片。

　　6.將其中一半炒好的蔥花肉末醬薄薄地、均勻地涂抹在面皮上。拎起面皮長(zhǎng)的這一邊，像被子那樣卷起直徑3～4厘米的面卷。

　　7.用刀每間隔3厘米切一刀，分割成若干小份。

　　8.另一半面團(tuán)也按照步驟5～7分割成若干小份，然后取出其中一份放手上，露出餡的那一面朝著手掌，輕輕按壓成餅，并要把面皮的接口處捏實(shí)。

　　9.平底鍋抹些油，放入餅，蓋上鍋蓋，慢慢用小火烤，一面焦黃后翻面再烤即可。

　　發(fā)面團(tuán)的應(yīng)用之

　　香菇油菜包

　　主料油菜500克，鮮香菇100克，基礎(chǔ)發(fā)面團(tuán)250克

　　配料鹽2小勺（約8克），生抽醬油1勺（15毫升），糖1勺（約8克），香油2勺，白胡椒粉2小勺

　　步驟

　　1.煮開一鍋水，水開后先放入鮮香菇燙2分鐘撈出，再放入油菜燙約1~2分鐘后取出，將油菜和香菇攥去水分（但是也不要太干），切成碎末，并依次倒入胡椒粉、生抽醬油、香油、糖和鹽，攪拌均勻。

　　2.取基礎(chǔ)發(fā)面團(tuán)，自然解凍后平均分割成約乒乓球大小的十幾個(gè)面劑子。

　　3.在搟面杖和案板上撒一些干面粉，取其中一個(gè)面劑子揉成球狀后再按壓成餅狀，然后用搟面杖搟成直徑約8厘米左右的圓皮，如果喜歡發(fā)面的口感，就將皮搟厚些，如果太薄則不夠暄騰。

　　4.取一些餡料放入包子皮中，包成包子。

　　5.蒸鍋中倒入冷水，在籠屜上鋪上濕紗布以防粘連，也可以鋪上一次性籠屜布，然后把包子坯有間隔地?cái)[在籠屜上，蓋上蓋子，靜置15分鐘做第二次發(fā)酵。二次發(fā)酵后，包子的體積會(huì)增大些。這時(shí)點(diǎn)火，以大火將蒸鍋燒開后再轉(zhuǎn)中火蒸約6分鐘左右，關(guān)火后要再蓋一會(huì)蓋子再取出，以防溫度驟變而包子回縮。

　　除了可以冷凍發(fā)面團(tuán)，待需要時(shí)取出來做包子，也可以直接包好包子后冷凍，隨吃隨蒸或者生煎，都很省事。

　　發(fā)面團(tuán)的應(yīng)用之

　　鮮菜比薩

　　主料基礎(chǔ)發(fā)面團(tuán)150克，馬蘇里拉奶酪200克，芝麻菜（或其他爽口的生菜）100克，火腿100克

　　調(diào)料番茄沙司或者番茄意面醬3勺

　　步驟

　　1.火腿切小片，奶酪擦成細(xì)絲，芝麻菜洗凈、瀝水。

　　2.取基礎(chǔ)發(fā)面團(tuán)自然解凍后，用搟面杖搟成圓餅狀，放在烤盤中。

　　3.在餅坯底部用叉子扎一些眼，然后涂一層番茄意面醬或者番茄沙司。

　　4.把火腿片擺在餅坯上，并在面餅四周涂上油，放入已經(jīng)預(yù)熱180度的烤箱的中層烤約10分鐘。

　　5.取出餅，撒上奶酪，再放入烤箱上層繼續(xù)烤5分鐘。

　　6.取出比薩餅后，趁著奶酪熱時(shí)，立刻將芝麻菜葉均勻地撒在奶酪上，使菜葉能夠比較“結(jié)實(shí)”地附著在餅皮上。這樣的比薩餅因?yàn)橛辛烁嘈迈r的蔬菜，口感也更加水嫩。

　　冰箱里如果存有冷凍面團(tuán)，就意味著可以很方便地隨時(shí)做一張自己喜歡的比薩。比薩富含豐富的奶酪，同時(shí)油脂和糖都相對(duì)少，是挺健康的食物，如果再能多一些新鮮的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)就更全面了，而且味道也會(huì)更新鮮。

　　米飯也速凍

　　米飯速凍是日本單身女性盛行的辦法：一鍋米飯一頓吃不完，于是分份速凍起來，每天晚餐淋少許水后放入微波加熱回軟，非常方便。而我們還可以用速凍的米飯做出更為華麗的泡飯、炒飯。

　　白米飯的速凍與回軟

　　步驟

　　1.米飯蒸好后，趁熱盛入保鮮袋中，連熱氣也要包入袋中，這樣可保持水分。

　　2.輕輕把米飯按壓成 1~2厘米厚的 “米飯片 ”，可以保持最佳口感，然后直接放入冰箱冷凍即可。

　　3.吃時(shí)把冷凍的米飯從袋中取出，放在碗中直接上鍋蒸熱。也可以放入碗中，噴少許水，蓋上蓋子，放入微波爐中高火加熱，當(dāng)然還可以做成炒米飯或者泡飯。

　　冷凍米飯?jiān)偌庸ぶ?br>
　　蔬菜蝦仁泡飯

　　可以把蔬菜、肉和冷凍的米飯加以高湯烹飪，不僅口味鮮美，而且湯湯水水的很滋潤(rùn)，無論早餐還是當(dāng)做簡(jiǎn)單的晚餐都不錯(cuò)。

　　主料冷凍熟米飯 2碗，小油菜 100克，胡蘿卜 1/2根，蘑菇 8朵，蝦仁 10只，姜 2片，蒜瓣 1只，高湯適量

　　調(diào)料鹽 1茶匙，胡椒粉 1茶匙，料酒 1勺

　　步驟

　　1.小油菜切絲，胡蘿卜切絲，蘑菇切絲，姜切姜末，蒜切蒜粒，蝦仁用少許料酒、胡椒粉腌15分鐘。

　　2.鍋中倒入一些油，下姜末、蒜粒炒香。

　　3.放入蘑菇絲和胡蘿卜絲翻炒，把蘑菇絲炒出水分、胡蘿卜絲炒軟后，下油菜略翻炒。

　　4.放入熟米飯（速凍米飯不需解凍可直接放入），倒入高湯或者水剛剛沒過米飯，中火燒開后加鹽調(diào)味。

　　5.把蝦仁放入鍋中，蝦變色后即可。

　　冷凍米飯?jiān)偌庸ぶ?br>
　　奶酪焗飯

　　一碗冷凍的米飯還可以變身異國(guó)口味的美食。

　　主料冷凍熟米飯1碗，蝦仁100克，蘑菇100克，彩椒1/2只，馬蘇里拉奶酪100克，蔥白1小段，姜1小塊，蒜3瓣

　　調(diào)料料酒1勺，生抽醬油1勺，蒜蓉辣醬1勺，糖1/2勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙

　　步驟

　　1.蝦仁去掉蝦線，以料酒、胡椒粉抓勻腌15分鐘；蘑菇切片，彩椒切方片，奶酪切細(xì)絲，蔥切蔥絲，姜切姜絲，蒜拍成蒜粒。

　　2.鍋中倒入一些油，油溫后，放入蔥絲、姜絲爆香，放蝦仁炒變色后盛出備用。

　　3.鍋中再倒少許油，油燒溫后下蒜粒炒香，放入蘑菇片慢慢煸干水分。

　　4.倒入彩椒炒斷生后，把蝦仁倒入，并加入生抽醬油、蒜蓉辣醬、糖調(diào)味。

　　5.把冷凍米飯直接放在烤盤中，將炒好的蔬菜蝦仁倒在米飯上，撒上奶酪絲，放入已經(jīng)預(yù)熱180度的烤箱內(nèi)烤約15分鐘，或至奶酪融化、呈金黃色即可。

　　冷凍米飯?jiān)偌庸ぶ?br>
　　蔬菜煎米餅

　　冷凍后的米飯解凍后，最適合制作炒飯，顆顆米粒松散不粘連，但是也可以換個(gè)花樣吃米飯，比如把米飯做成米煎餅，無論早餐或者晚餐都適合。

　　主料冷凍米飯2碗，小油菜4棵，胡蘿卜1/2根，雞蛋1個(gè)，蝦仁15只

　　調(diào)料鹽1茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒1勺

　　步驟

　　1.油菜切絲、胡蘿卜切絲、雞蛋打散成蛋液，蝦仁用少許胡椒粉、料酒腌10分鐘。

　　2.冷凍米飯撒少許水，蓋保鮮膜，放微波爐加熱回軟。

　　3.將蔬菜、蝦仁與米飯混合，加入鹽調(diào)味。

　　4.倒入蛋液，一邊倒一邊攪拌，以米飯都握成團(tuán)為宜。

　　5.鍋中倒入一些油，油溫后，將米飯握成團(tuán)再按壓成薄餅，放入鍋中，一面煎至金黃色后，翻過來將另外一面煎至金黃色即可。

　　(9)

　　胖星兒私藏秘籍之六

　　巧用儲(chǔ)備品，烹出自家好滋味

　　熟食再加工，變出新滋味

　　無肉不歡。但是肉類的烹飪時(shí)間長(zhǎng)，忙碌的時(shí)候吃頓肉也挺不容易。于是想解饞就只能變著樣買點(diǎn)香腸、醬肘子、燒雞，倒是省事，味道也不錯(cuò)。這些都是在超市最常見的熟食，偶爾吃幾次會(huì)覺得美味，但是吃多總覺得膩，而且也少一份家常菜的舒服和親切。其實(shí)把這些熟食簡(jiǎn)單地加工下，就可以做一盤子滋味新鮮、而且非常家常又方便的大餐呢。

　　燒雞巧變雞絲白菜心

　　普通的燒雞撕成絲，與白菜心涼拌，不僅營(yíng)養(yǎng)更全面，而且爽口的滋味百吃不厭。也可以試著把中國(guó)式的燒雞撕絲，加芝麻菜、生菜、苦菊花、小番茄、大杏仁等，用西式的油醋汁或者千島沙拉醬等來拌，做一道中西合璧的大拌菜，味道也非常不錯(cuò)。

　　主料燒雞1只，白菜心

　　配料米醋，糖，鹽，蒸魚醬油（或生抽），花椒，香油

　　步驟

　　1.燒雞用手撕成絲；白菜剝掉外面的三四層葉子，取白菜心切成白菜絲。

　　2.米醋、醬油和糖、鹽按照自己的口味調(diào)成汁，個(gè)人覺得酸甜一點(diǎn)比較好：4勺醋、2勺蒸魚醬油、1.5勺糖、1/2勺鹽。

　　3.1/2勺香油，1/2勺普通炒菜油（比如葵花籽油），再加1/2勺花椒，以小火慢慢加熱出香味后，把一半的熱油澆入調(diào)味汁中，花椒撇去不要，另外一半熱油備用。

　　4.將澆過熱油的調(diào)味汁拌入白菜雞絲中，剩下的一半熱油也拌入即可。

　　香腸煲出腸仔番茄番薯湯

　　香腸是很多家庭最常備的應(yīng)急菜了，早餐的時(shí)候夾面包，晚餐時(shí)還可用來炒飯、炒青菜，可以迅速地變出一頓像模像樣的晚餐，甚至連湯也能變出。

　　主料熱狗香腸3只，卷心菜1/4棵，土豆一只

　　調(diào)料番茄醬或番茄沙司1杯，鹽1茶匙

　　步驟

　　1.熱狗香腸切小段，土豆切成與熱狗腸差不多的小丁，卷心菜切片。

　　2.把所有材料放入鍋中，并加入水沒過材料（如果高湯最佳），然后以中小火燉煮約20~30分鐘。

　　3.加入番茄醬和鹽調(diào)味后即可。

　　酸菜炒培根

　　泡菜、雪菜、酸菜等這些咸菜其實(shí)也可以用來炒菜，且不需要更多調(diào)料，非常簡(jiǎn)單。像用泡菜和五花肉一起炒，就是非常有韓式風(fēng)格的一道菜。而東北的酸菜與西式熟食培根的組合也很搭配，現(xiàn)成的兩樣材料，輕輕松松就搭出了一道下飯菜。

　　主料酸菜100克，培根50克

　　配料蒜瓣2個(gè)，香油1/2勺

　　步驟

　　1.酸菜略沖洗后切絲；培根切片；蒜瓣拍成蒜粒。

　　2.培根片放入鍋中，點(diǎn)小火，慢慢煎出油分。

　　3.倒入蒜粒炒出香味。

　　4.放入酸菜絲翻炒，出鍋前淋一點(diǎn)香油即可。

　　干貨也能做大餐

　　干香菇、木耳、黃花菜，甚至榨菜、橄欖菜，家家都備的這些干貨、咸菜，在特別的時(shí)候也能派上用場(chǎng)、做道大餐呢。

　　京味素打鹵面

　　把家里的干貨全部找到，三下兩下就可以變出一碗神奇又美味的打鹵面。

　　主料香菇8朵，木耳6朵，黃花菜25克，雞蛋1只，肉湯（或水）2碗，面條200克

　　調(diào)料生抽醬油1勺，老抽醬油1勺，淀粉3勺，雞精1茶匙，鹽1茶匙

　　步驟

　　1.香菇、黃花菜、木耳，用冷水浸泡發(fā)開沖洗干凈后，香菇切片，黃花菜切2厘米左右的段，木耳擇成小朵。

　　2.雞蛋打成蛋液備用；淀粉兌入少許水勾成水淀粉備用。

　　3.把香菇、黃花菜、木耳放入鍋中，倒入肉湯或者水完全沒過材料約2厘米，以中火燒開，轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘左右。

　　4.將水淀粉沿著鍋邊繞一圈緩緩倒入，以小火煮至出大泡后，用勺子攪拌下，即給湯汁勾了一個(gè)濃芡。

　　5.把打散的雞蛋液一邊攪拌，一邊慢慢倒入鍋中成散落的蛋花片即可。

　　6.做好的鹵可以直接澆到煮熟的面條上。

　　胖星兒特別說明

　　如果做傳統(tǒng)白肉打鹵面，需要先把白肉用水煮約30分鐘，然后用煮白肉的湯來煮蘑菇、做鹵；白肉稍晾涼后切片，也放入湯中做鹵。

　　蝦米雞蛋炒粉絲

　　粉絲、雞蛋也都是家里的常備品。有這兩種儲(chǔ)備，再加上一些蝦米就能炒出又名“桂花魚翅”的家常小炒——蝦米雞蛋炒粉絲。當(dāng)然，如果用XO醬，或者用些干貝，味道就更好了。

　　主料雞蛋1只，粉絲1小把，干蝦米2勺

　　配料蔥1小段，姜2片，料酒1/2勺，香油1茶匙

　　調(diào)料醬油1勺，鹽1茶匙，糖1茶匙

　　步驟

　　1.粉絲以溫水泡軟后，洗凈、剪短；蔥切蔥花、姜剁成姜蓉；干蝦米浸泡2分鐘后撈出切碎粒。

　　2.雞蛋打散，加入1/2勺料酒。

　　3.鍋中倒入一些油，油熱后倒入蛋液翻炒成蛋碎，盛出備用。

　　4.鍋中再多倒一些油，下蔥花、姜蓉爆香。

　　5.倒入干蝦米粒炒出香味。

　　6.倒入粉絲翻炒，并加入醬油、鹽和糖調(diào)味。

　　7.把雞蛋倒回鍋中炒勻，淋少許香油后盛盤。

　　榨菜肉絲

　　是直接從包裝袋里取出榨菜就吃，還是把榨菜炒炒再吃，不僅味道很不一樣，而且對(duì)生活的態(tài)度也是大有區(qū)別。一小包榨菜，在用心生活的人手里，真的可以變成美味。

　　主料袋裝榨菜絲2包，豬里脊肉100克，香菇5朵

　　配料蔥1/2根，姜2片，水淀粉1勺，白胡椒粉1茶匙，料酒1勺，香油1茶匙

　　調(diào)料生抽醬油1/2勺，糖2茶匙

　　步驟

　　1.香菇用冷水泡發(fā)后，洗凈、切香菇絲；蔥切絲；姜切絲。

　　2.豬里脊切絲，用水淀粉、料酒和生抽醬油抓勻，腌15分鐘。

　　3.榨菜絲沖洗一下，瀝水。

　　4.鍋中倒入一些油，加熱至五成熱，放入蔥絲、姜絲炒香。

　　5.下肉絲炒變色。

　　6.放入香菇絲翻炒1分鐘后，加入榨菜絲再略微翻炒，加入糖調(diào)味，并淋入香油后即可出鍋。

　　常備菜的超簡(jiǎn)做法

　　除了速凍品、干貨，家里也應(yīng)該儲(chǔ)備一點(diǎn)放得住的蔬菜和肉類，以備急用。這也算是家庭主婦的壓箱底菜吧。紫甘藍(lán)、白蘿卜、白菜，這幾樣蔬菜只要完整地以保鮮膜包好，在冰箱冷藏室至少可以保存半個(gè)月不壞，確保我們?cè)倜σ部梢猿缘绞卟?。而在冰箱冷凍區(qū)，存一些蝦仁、魚塊、切好的肉絲或肉丁等，能夠比較快地解凍烹飪，也是可以迅速做出好吃飯菜的小竅門。

　　有了這些儲(chǔ)備，再加上一些好吃的、方便的調(diào)料，便能夠極簡(jiǎn)地用一種調(diào)料、一種食材，花10分鐘的工夫做出讓人覺得溫暖又舒服的好吃飯菜。

　　簡(jiǎn)易味噌蘿卜湯

　　日本調(diào)料味噌是最方便做出速食湯的主料，雖然在日本料理里味噌湯是有很大的講究的，不過當(dāng)我們太忙的時(shí)候，只需要味噌和一些蔬菜或者豆腐，就能幾分鐘變個(gè)簡(jiǎn)易版本的味噌湯，溫暖、可口，一樣是家的味道。甚至如果你連菜都懶得炒的話，那么做這樣一碗味噌湯配上白飯，就足夠了。

　　當(dāng)然，濃湯寶之類的調(diào)料也有同樣的效果，那就看你自己的喜好了。

　　主料白蘿卜1/2根，肉末50克

　　配料小蔥1根

　　調(diào)料味噌醬2勺，雞粉1茶匙（也可不用），白胡椒粉1茶匙，生抽醬油1/2勺，淀粉1茶匙，料酒1勺

　　步驟

　　1.白蘿卜切片；肉末用少許淀粉、料酒、生抽醬油和白胡椒粉腌15分鐘。

　　2.把味噌醬用少許溫水?dāng)嚢枞诨瘋溆?；小蔥切蔥花備用。

　　3.將白蘿卜片放入鍋中，接足量冷水沒過蘿卜，以中火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，可以加1/2勺糖，這樣煮出的蘿卜湯很甜。

　　4.加入味噌醬攪拌均勻。

　　5.倒入肉末攪拌散后，可以根據(jù)自己的喜好，加入紫菜碎、雞粉，撒上蔥花，即可關(guān)火。

　　甜辣蝦仁

　　冷凍的蝦仁用流動(dòng)的水沖洗，可以更快一些解凍，加一些干果和簡(jiǎn)單兩勺調(diào)料，就能做出下飯好吃的甜辣蝦球，當(dāng)然如果能有水靈的黃瓜搭配，就更完美了。

　　主料蝦仁 100克，黃瓜 1/2根，腰果 50克

　　配料淀粉 1勺，料酒 1勺，胡椒粉 1茶匙，姜 1片，蔥 1小段

　　調(diào)料泰式甜辣醬 3勺，鹽 1茶匙

　　步驟

　　1.蝦仁用料酒和胡椒粉腌約1分鐘，下鍋前撒上淀粉抓勻。

　　2.黃瓜切丁，撒上鹽腌10分鐘，讓黃瓜出一些水可以更脆；蔥切絲，姜切絲。

　　3.將鍋直接加熱，轉(zhuǎn)小火后，放入腰果慢慢烘出香味后盛出；如果是熟的腰果，也可以省略此步驟。

　　4.翻炒中倒入一些油，油溫后放姜絲、蔥絲爆香。

　　5.倒入蝦仁炒變色。

　　6.然后立刻加入泰式甜辣醬和黃瓜丁炒勻，即可盛出。

　　蠔油芝香芹菜

　　蠔油是我最偏愛的調(diào)料。炒很多菜時(shí)，只需要一勺蠔油就足夠，胡椒粉、糖、雞粉什么的都可以省略，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單也不用考慮各種調(diào)料的配比，只蠔油一樣就足能夠吊出食材的鮮美味道，絕對(duì)是不精于廚房之人的最佳調(diào)料。用這樣簡(jiǎn)單的調(diào)料，來烹飪幾乎家家都有的香菇，任何時(shí)候都能迅速完成一道菜。如果冰箱里正好還儲(chǔ)備著易保存的芹菜，那么做一道蠔油芝香芹菜就更加完美了。

　　主料干香菇 10朵，芹菜莖 100克

　　配料芝麻 1勺，蒜 1瓣

　　調(diào)料蠔油 2勺

　　步驟

　　1.香菇泡軟后洗凈、切粗絲；芹菜斜著切片；蒜1瓣。

　　2.鍋里倒少許油，倒入蒜粒炒香后，放入香菇絲煸炒熟。

　　3.倒入蠔油，并加入少許糖翻炒。

　　4.放入芹菜片略炒。

　　5.出鍋時(shí)撒上芝麻即可。

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　　胖星兒私藏秘籍之七

　　一菜兩吃，方便節(jié)約

　　記得小時(shí)候，每到冬天北京都沒有什么蔬菜，印象里天天晚上都是大白菜、土豆。很多同年齡的朋友回憶起小時(shí)候冬天的晚餐，也都會(huì)有這樣的感受：吃大白菜真的吃到膩味了。不過我卻對(duì)大白菜一點(diǎn)也不厭煩?，F(xiàn)在想來，多虧了當(dāng)年奶奶的細(xì)致，即使一棵大白菜，也可以做出幾十種做法：山楂條拌白菜心、清炒白菜葉、五花肉土豆熬白菜、醋熘白菜……而且，奶奶也特別懂得最完美地分別烹飪大白菜的不同部位，這樣雖然都是白菜，卻讓我們吃出了不同的味道：最甜嫩的白菜心一定要生拌；脆生生的菜幫切條熗炒，或是片成片兒做醋熘；而白菜葉煮在肉湯里才最香；有時(shí)候吃不了的白菜，第二日奶奶又多會(huì)切碎了，加了蔥花、肉末和米飯一炒，就是讓人開心的炒米飯。

　　現(xiàn)在想來，奶奶這樣一棵白菜演繹出十幾，甚至幾十道菜的手法，真是對(duì)生活的一份耐心呀。如今每天也要下廚房為家人做飯的我，也從奶奶對(duì)食材這種一菜多做的辦法中尋摸出了門道：一棵菜根據(jù)部位的不同采用不同的方法烹飪，或者是一道菜分別進(jìn)行不同方式的烹飪與調(diào)味，以及一些剩菜的再利用，不僅省事方便，而且也可以讓食材得到最恰當(dāng)?shù)呐胫?，真是一舉兩得。

　　真的，有幾次特別忙的時(shí)候，我只買了一種蔬菜，一次擇洗干凈后，與其他不同食材搭配組合，變出了三道菜來，真是省了很多時(shí)間，做晚飯也不是那么辛苦了。

　　◎一棵菜，兩段用

　　醋熘白菜&茄汁白菜肉卷；

　　拌茄泥&炒茄皮絲；

　　煎魚柳&魚骨湯

　　◎一道菜，變兩道

　　大蔥土豆湯&雪菜炒土豆泥 ；

　　黃瓜拌雞絲&什錦蔬菜湯；

　　番茄炒蛋&番茄蛋花疙瘩湯

　　◎一盤菜，吃兩次

　　泡菜肥牛&泡菜肥牛比薩；

　　紅燒肉&肉夾饃；

　　山藥排骨湯&粉蒸山藥排骨

　　一棵菜，兩段用

　　很多蔬菜的不同部位有不同的口感，也適合不同的烹飪方法。比如洗干凈一棵白菜，把葉子切下可以配丸子、豆腐，煮個(gè)菜葉豆腐丸子湯，而剩下的白菜幫則可以切片炒個(gè)醋熘白菜，這樣分部位烹調(diào)，可以做出截然不同口味的兩盤菜，也非常省事，又不浪費(fèi)食材，可謂一舉兩得。

　　一棵菜，兩段用的美味實(shí)例

　　醋熘白菜&茄汁白菜肉卷

　　白菜是最典型的適合分部位烹飪的蔬菜，菜葉和菜幫的口感是非常不同的。而經(jīng)典名菜醋熘白菜非菜幫烹飪才好吃，白菜葉則可以有素炒、煮湯等不同做法。

　　醋熘白菜

　　主料白菜幫300克

　　配料干辣椒4只，香油1茶匙，淀粉2勺

　　調(diào)料醋3勺，生抽醬油1勺，鹽1茶匙，糖1勺

　　步驟

　　1.將白菜幫洗凈后從中間切開成兩條，取其中一條，斜著用刀片成片兒；另外一條白菜幫也片成片兒；干辣椒剪開。

　　2.取一只碗，倒入醋、生抽醬油、鹽、糖，調(diào)成調(diào)味汁備用；2勺淀粉加2勺水調(diào)成水淀粉備用。

　　3.鍋中倒入一些油，油溫后先放入花椒炸出香味，然后將花椒撈出。

　　4.放入干辣椒爆出香味后，將白菜放入。

　　5.馬上倒入事先調(diào)好的調(diào)味汁翻炒約1分鐘。

　　6.將水淀粉沿著鍋邊倒入，用大火加熱至冒大泡時(shí)，用鏟子沿著同一方向攪拌均勻勾芡，然后淋入香油即可盛盤。

　　茄汁白菜肉卷

　　主料白菜葉300克，肉末100克，番茄醬100克

　　配料蔥1/4根，姜3片，香油1勺

　　調(diào)料生抽醬油3勺（其中拌餡2勺），鹽2茶匙（拌餡1茶匙），糖1勺

　　步驟

　　1.取白菜葉子，放入沸騰的水中燙一下，撈出瀝水晾涼備用；蔥、姜切末。

　　2.肉末放入碗中，加入水、生抽醬油，順著同一方向攪拌至上勁后，拌入鹽、蔥、姜，最后滴入香油拌勻待用。

　　3.將燙過的白菜葉切成長(zhǎng)約10厘米、寬約7厘米大小，在菜板上鋪平，在約1/3的白菜葉上抹上肉餡，然后卷成卷。

　　4.鍋中倒入一些油，油溫后放入番茄醬翻炒。

　　5.待番茄醬炒出香味后，加入適量水，倒入生抽醬油、糖、鹽調(diào)味。

　　6.將白菜肉卷開口向下，小心地一個(gè)個(gè)夾入鍋中，蓋上鍋蓋燉10分鐘，然后大火收汁，讓湯汁略有些黏稠即可。

　　茄子的兩吃

　　拌茄泥&炒茄皮絲

　　拌茄泥

　　主料茄子2只（小型，只取茄子肉）

　　配料蒜2瓣，芝麻醬1勺，香油1茶匙

　　調(diào)料生抽醬油2勺，醋3勺，糖1勺

　　步驟

　　1.茄子去皮后切條（茄皮留用，另做烹飪），放入蒸鍋中大火蒸軟，掉多余水分后，放涼備用。

　　2.蒜瓣拍成蒜泥后放入碗中，加入芝麻醬、生抽醬油、醋和糖拌勻。

　　3.將調(diào)好的料汁與放涼的茄子拌好，淋入香油后，再入冰箱冷藏入味1個(gè)小時(shí)，效果會(huì)更佳。

　　炒茄皮絲

　　主料茄子2只（小型，取皮用），香菜1小把

　　配料蒜2瓣，花椒1勺，干辣椒2~3只

　　調(diào)料蠔油1勺，鹽1茶匙，醋2勺，糖1勺

　　步驟

　　1.茄子皮切細(xì)絲；香菜切段；蒜剁成蒜粒。

　　2.鍋中倒入一些油，油溫后放入花椒炸香，撈出花椒扔掉。

　　3.下蒜蓉、干辣椒爆香后，放入茄皮絲翻炒至軟。

　　4.依次加入鹽、蠔油、醋和糖翻炒調(diào)味后，關(guān)火撒香菜拌勻即可出鍋。

　　魚的兩吃

　　煎魚柳&魚骨湯

　　煎魚柳

　　主料魚1條

　　配料白胡椒粉1茶匙，酒2勺，蒜2瓣，黃油10克（約1勺），淀粉2勺

　　調(diào)料蛋黃醬2勺，日式青芥末1茶匙

　　步驟

　　1.順著魚頭后的背骨下刀，將魚兩側(cè)的魚肉分別片下，魚頭魚骨備用烹飪其他菜肴；蒜切蒜粒。

　　2.在魚肉表面抹白胡椒粉、鹽和酒腌20~30分鐘。

　　3.平底鍋中倒入一些油，放入黃油以小火煎融化后，放入蒜粒慢慢煎香。

　　4.擦干魚肉表面的水分，輕拍薄薄一層淀粉后，放入鍋中，一面煎熟后翻過來，將另外一面煎至金黃。

　　5.煎好的魚柳盛入盤中，將蛋黃醬與日式青芥末混合拌均勻后，放在盤中一側(cè)或淋澆在魚柳表面作為蘸醬吃，別有風(fēng)味。

　　胖星兒特別說明

　　如果在腌制魚時(shí)撒一些干香草碎，以及在蛋黃芥末拌醬中加入一些酸黃瓜粒，味道會(huì)更好。

　　魚骨湯

　　主料魚1條，白蘿卜1/2根

　　配料姜2片，枸杞子1勺，香菜1小把

　　調(diào)料鹽2茶匙，胡椒粉1茶匙

　　步驟

　　1.魚肉取掉另做烹飪后，魚骨擦干水，可以用來做湯。

　　2.姜切絲，白蘿卜去皮切絲，枸杞子沖洗干凈。

　　3.鍋中倒入一些油，油燒溫后，下姜絲爆香。

　　4.放入魚骨，大火煎至魚皮表面發(fā)硬。

　　5.將滾開的水倒入鍋中，繼續(xù)大火燒10~15分鐘或至湯色變白。

　　6.放入白蘿卜絲后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲30分鐘。

　　7.放入枸杞子，調(diào)入鹽、胡椒粉后，撒香菜關(guān)火盛出。

　　胖星兒特別說明

　　也可以用西洋菜、小油菜等代替白蘿卜，還可以根據(jù)自己的喜好加入豆腐或蘑菇等。

　　一道菜，變兩道

　　除了一棵菜可以分別把不同的部位進(jìn)行烹飪變出不同口味的幾道菜，也有一些食材則可以烹飪?yōu)橐坏阑A(chǔ)的、萬能應(yīng)用的菜，然后與不同的食材組合，或者采用不一樣的烹飪方法，就可以變出味道完全不同的幾種菜，而因?yàn)橛谢A(chǔ)底菜，所以無論怎么翻新，也都會(huì)覺得很輕松。

　　最典型的“一道菜，變兩道”就是在煮土豆泥基礎(chǔ)上的變化：每次煮土豆的時(shí)候，可以多煮一些，這樣既能做蔬菜土豆泥沙拉，也可以煮成西式的奶油土豆泥當(dāng)主食或配菜，第二日還可以很方便地用土豆泥炒成中式的泡菜土豆泥、雪菜土豆泥這樣的中餐。雖然是用同樣的食材來烹飪，但是味道的變化也會(huì)給大家新鮮感，當(dāng)然，這種辦法也可以節(jié)省很多時(shí)間，又能夠每天翻著花樣做菜。

　　一道菜，變兩道的美味實(shí)例

　　大蔥土豆湯&雪菜炒土豆泥

　　煮土豆是要花費(fèi)一些時(shí)間的，所以每次索性多煮一些，連著兩三天變化出兩三種不同的土豆菜，方便又好吃。大蔥土豆湯其實(shí)是英國(guó)的傳統(tǒng)菜肴，味道和我們喜歡的奶油濃湯有一點(diǎn)相似，相信也很適合我們的中國(guó)胃，但是做法卻方便了很多。而雪菜土豆泥則和川菜里的泡菜土豆泥做法差不多，是道非常惹人胃口的下飯菜。

　　大蔥土豆湯

　　主料大蔥1根（只用白色根部），土豆1個(gè)（大型），洋蔥1/4個(gè)，西芹1根

　　配料雞湯600毫升，淡奶油100毫升，黃油30克，胡椒粉1茶匙

　　調(diào)料鹽2茶匙

　　步驟

　　1.大蔥切小圓段；洋蔥切小片；西芹去葉、切小丁。

　　2.土豆煮軟后，按壓成泥。

　　3.鍋中放入黃油，加熱融化后，放入大蔥、洋蔥、西芹炒香。

　　4.倒入土豆泥，加入雞湯、鹽，以小火煮約15分鐘或至所有材料煮軟后關(guān)火，湯略放涼后，倒入攪拌杯中，攪拌成細(xì)膩糊狀。

　　5.將湯再倒回鍋中，煮開后加入鹽、胡椒粉調(diào)味，倒入淡奶油攪拌均勻后即可。

　　雪菜炒土豆泥

　　主料土豆2個(gè)，腌雪菜100克，肉末25克

　　配料蒜2瓣，香油1茶匙

　　調(diào)料糖1茶匙

　　步驟

　　1.土豆煮軟后，去皮按壓成土豆泥。

　　2.蒜切成蒜粒，肉末用生抽醬油、料酒腌15分鐘；腌雪菜切碎。

　　3.鍋中倒入一些油，油溫后倒入蒜粒炒香，再放入肉末炒散。

　　4.加入雪菜翻炒幾下后，加糖調(diào)味。

　　5.倒入土豆泥后，再加入少許油，翻炒均勻即可，出鍋前淋入香油。

　　本書精華已為您連載完畢。謝謝閱讀！