自己制作豆瓣醬、辣醬與醬油 標(biāo)簽：自己制作豆瓣醬、辣醬與醬油
　　
　　怎樣做鮮椒豆瓣醬
　　轉(zhuǎn)載
　　
　　
　　
　　
　　 我媽每年都要做一泡菜壇子的豆瓣醬，將新鮮的二荊條辣椒剁碎，加油、鹽等一起腌制，做好的豆瓣醬色澤火紅，回味無窮，深得周圍人的贊許，被冠以“老媽牌”豆瓣的名號。
　　豆瓣醬是四川人餐桌上離不開的佐料，一般家庭都會自制豆瓣醬，其實四川人說的“豆瓣兒”含義很廣，不僅僅指有蠶豆的郫縣豆瓣醬，還泛指各種腌制的辣椒醬。
　　工具/原料
　　
　　辣椒10斤
　　川鹽2斤
　　山奈粉1/2茶匙（3ml）
　　八角粉1/2茶匙（3ml）
　　桂皮粉1/2茶匙（3ml）
　　茴香粉1/2茶匙（3ml）
　　花椒100克（或者等量的花椒油）
　　新鮮菜籽油
　　步驟/方法
　　 1、將新鮮的上等二荊條辣椒洗凈，晾干水汽。
　　 2、將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
　　 3、準(zhǔn)備一個干凈的泡菜壇子，鋪一層豆瓣、倒一層油，再鋪一層豆瓣、再倒一層油，如此反復(fù)將所有豆瓣放入泡菜壇子中，確保最后油將4、豆瓣封存住，最后放入鹽，然后攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜壇子的口密封。
　　 4、蓋上泡菜壇子的蓋子，在壇口住滿水，腌制1個星期左右即可，注意經(jīng)常補充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等
　　
　　
　　
　　辣味豆瓣醬是怎么做出來的
　　
　　
　　
　　 四川省青神縣翠微釀造廠在多年釀造生產(chǎn)中，用現(xiàn)代科技改良傳統(tǒng)川味辣豆瓣醬的工藝，用瞬時浸燙法代替蒸煮法，成功地生產(chǎn)出一種甜辣相間，色、香、味獨特的調(diào)味佳品。無蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴，又是各類炒菜、涼菜、面食的精美調(diào)味佐料。其簡易制作方法如下：
　　 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。
　　 二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的翠微醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
　　 三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。
　　 四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。
　　 五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內(nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售
　　
　　
　　
　　四川豆瓣醬制作方法
　　
　　
　　
　　 豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅！?br>　　
　　 一、脫殼方法
　　
　　 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テ?。也可以采用化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。
　　
　　 2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級，最后篩出豆肉備用?，F(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。
　　
　　制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。
　　
　　 二、制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
　　
　　 三、制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水
　　
　　 用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。
　　
　　 四、辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
　　
　　 鮮椒收購以后應(yīng)及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用，使用時要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
　　
　　 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。
　　
　　 五、配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風(fēng)味更好。
　　
　　————我是分隔線————
　　 我覺得主要是在外面很難買到霉豆瓣，自己做的話很麻煩。（我也忘記什么流程的啦）可以托人在四川買一點，然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我們以前在老家都是直接用醬油泡，沒有加水和鹽。
　　其實如果不是一家人都是四川人的話 我建議還是買外面一瓶瓶那種好了。炒菜味道也很好的
　　
　　
　　
　　 自己家里如何制作豆瓣醬
　　
　　
　　
　　一、制曲：將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵，約20余天。
　　
　　二、下醬：把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi)，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時加入缸內(nèi)，一天打一次耙，約20多天即可發(fā)好食用
　　
　　
　　
　　 如何在家里自己制作豆瓣醬、辣醬與醬油
　　
　　
　　
　?。ㄒ唬┎牧吓c工具：打定主意后,采購材料與工具。
　　
　　 首先要買黃豆。先去了附近越南人開的店（在歐洲銷售亞洲食品的主要是越南人與中國人，前者更多），里面的黃豆一歐元多一公斤，一看產(chǎn)地是北美。不能要，因為北美的黃豆都是轉(zhuǎn)基因，美國人腦子好使，往黃豆基因里插了毒蛇，臭蟲、黃蟮與青蛙的基因，據(jù)說這樣昆蟲就不愛吃（其實是培養(yǎng)了更兇猛的蟲類，普通農(nóng)藥殺不死，得買轉(zhuǎn)基因公司的特制農(nóng)藥。轉(zhuǎn)基因種子公司一般同時就是農(nóng)藥公司，天下統(tǒng)吃！?。。?，達(dá)到他們提高產(chǎn)量的美好理想。
　　
　　 去了中國店，也一樣在賣北美的基因受污染的豆子--日后我每去一個中國店都留意看他們賣什么黃豆，但令人失望的是，中國人一律都是賣北美的這類垃圾豆，因為它們便宜。要買中國黃豆，一般只有在歐洲人開的店里才能買到，正如當(dāng)今西方的文明開始向東方的智慧尋找出路的時候，一些不正經(jīng)腦子被轉(zhuǎn)基因化的中國人正在奔走呼號廢除中醫(yī)。
　　
　　 后來在一家當(dāng)?shù)厝碎_的自然產(chǎn)品店里找到了中國黃豆，粒要小一些，長相也不那么漂亮，甚至有點丑陋。價格大概八歐元（按那時的匯率，近一百元人民幣）一公斤。中國的非轉(zhuǎn)基因黃豆是美國人垃圾豆類價格的十來倍，難怪美國人要千方百計毀滅中國的黃豆產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)的非轉(zhuǎn)基因豆 （此處有網(wǎng)友可能會有供貨）比美國豆才貴幾毛錢，可多數(shù)中國豆加工企業(yè)卻拋棄自己的優(yōu)良大豆，一個勁地啃美國人賣的狗屎，還高聲地說，美國的東西長相好，出油高，就是好。
　　
　　 特別說明一下：一位朋友告訴我用宛豆也可以做，我沒有試過。好象西南那邊有這樣的做法。
　　
　　 曬豆瓣的竹扁（圓形的，南方人用竹子編的，用來曬東西的）不用買了，因為前幾年去北美玩時，在那邊的中國店里看到了竹制的蒸籠，非常喜歡就買回了幾只，不遠(yuǎn)萬里地帶回來做包子蒸饅頭。現(xiàn)在可以替代使用了。
　　
　　 還需要準(zhǔn)備的是小麥粉。小麥粉與黃豆(都按干的計)的比例可以是0.5:1，即一斤干黃豆要配半斤小麥粉。
　　
　　 小麥粉可以買粗面，不要買細(xì)面。如果家里有條件的話，可以直接把小麥粒炒一炒，再磨粉。這是我媽告訴我的，她說這樣做起來的豆瓣會更香。
　　
　　 鹽是不可缺少的。一斤干的豆瓣（不是黃豆，后文有解釋）配至少3兩鹽。市場上現(xiàn)在賣的都是害人的加碘鹽，最好用自然的鹽。
　　
　　 最后要用到?jīng)龅拈_水，不是一開始用，要在黃豆發(fā)酵后才用得到。后文會有解說。中國最好的水是采水點為浙江千島湖及吉林長白山的農(nóng)夫山泉。這一點，精明的上海人都知道。
　　
　　 第一次做不要用太多的料，先作個實驗，可以按下列比例準(zhǔn)備材料：
　　黃豆 1斤
　　粗面粉 半斤
　　自然鹽 3兩左右（偏多一點為佳）
　　 用于曬豆瓣的能透氣的竹扁一張(請看該鏈接中最后一張圖)、用于墊底的透氣棉紗或棉布一張（以前叫包袱布）
　　 能夠達(dá)到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以準(zhǔn)備一點膠布封口(封口時先在外面墊上餐巾紙,再封,要不膠布有味道)
　　 待黃豆發(fā)酵成功并曬干后用于做醬用的開水一二斤（不用先期準(zhǔn)備）
　　 最后曬豆瓣時不可缺少的、持續(xù)至少一周的晴朗高溫天氣（做豆瓣失敗的最主要原因經(jīng)常是天不作美）,南北各地氣候規(guī)則不同,要加以注意.
　　
　　 各類材料先不要混一塊，先后有比較嚴(yán)格的次序，請制作過程中注意。
　　
　　制作程序
　　以下一斤黃豆為例。
　　1）在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。
　　2）次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時間盡量長一些。
　　3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。
　　4）變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點為好。然后放陰涼處發(fā)酵。
　　5）黃豆與面粉會開始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二天，表面會出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會出現(xiàn)積水，因為有熱氣。
　　6）回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。
　　7）曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時收藏起來。
　　8）如果你希望馬上制作豆醬，請取3、4兩鹽。并提前燒開純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干?？雌饋肀仁忻嫔厦娴钠垦b豆醬稍稀一些就可以。
　　9）取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會溢出來。
　　10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶內(nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L時間之后。這種方法簡單，豆醬非常香。打開后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。
　　
　　方法二：將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，就極可能失敗。
　　
　　 我自己做過好幾次，有非常成功的，也有失敗的。這兩年全是讓我媽在鄉(xiāng)下替我曬好豆瓣，然后寄給我自己來做醬，我媽做的全是成功的，沒有做不成的。發(fā)酵及發(fā)酵后的曬干比較難控制，這一環(huán)節(jié)“技術(shù)性”較強(qiáng)，同時受天氣影響。曬干后再做醬就相對容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會失敗。
　　
　　 制作醬油的經(jīng)驗我還不完全成熟，我繼續(xù)向老人們多學(xué)習(xí)之后再與大家分享。
　　
　　 大家先少量地試驗，積累經(jīng)驗。以后就可以都自己做醬，吃面條或是做菜放上一勺，什么味精之類的都用不著了，也不用再吃工業(yè)化的毒物了。祝大家好運成功！
　　
　　
　　
　　我老家是這樣做的，大家可以參考一下
　　我老家在皖北，我們那邊是這樣做的
　　 1：黃豆適量，我家一般是10斤左右吧，挑選出癟的壞的蟲子咬的扔掉
　　 2：洗凈，加適量水入鍋煮，煮豆的鍋不能有油膩，煮至熟爛，放涼。小時候因為還要用鍋做飯，都是晚上煮，直接在鍋里放到第二天早上就涼了
　　 3：取出控干水份，若是天氣晴好，你想曬去多余的水份也可以，不曬也不要緊。裝在一個干凈的布袋里，袋口扎緊。
　　 4：取一個箱子，木的紙的無所謂。稍大為宜，裝滿麥草或稻草，把裝了黃豆的布袋放在稻草的中央，確保布袋被稻草包圍，然后封好。我們那時為了省事，一般直接把稻草垛挖一個洞，把黃豆布袋放進(jìn)去再把洞口封好。耐心等待發(fā)酵。我們一般秋冬農(nóng)閑的時候做，大慨要半個月。黃豆發(fā)酵的過程會一天天變熱然后再一天天變涼，你可以把手伸進(jìn)稻草去根據(jù)溫度來判斷發(fā)酵的進(jìn)展。在還熱的時候千萬不能拿出來看，否則發(fā)酵不全。
　　 5：取出已完全發(fā)酵好的黃豆，這時的它會有點難看，甚至長滿了毛，曬曬以去霉味，有些人還會把毛去除。這時已完成了大半。
　　 6：燒開水，可以放幾個八角進(jìn)去，然后放涼。準(zhǔn)備一些姜、辣椒，冼凈切碎，備用。把發(fā)酵好的黃豆放進(jìn)容器里，加入姜和辣椒碎，然后加入涼開水，也可以用西瓜瓤或汁來代替一部分涼開水，這樣味道更好。水要沒黃豆，加入鹽攪拌一下，可以嘗一下，稍咸為宜。然后容器口蓋好，不一定要密封，但要防蒼蠅。
　　 7：大約放一個星期，湯水變濃，有濃郁的醬香，這時就可以吃了。我們小時候是做一小缸吃一年。
　　
　　
　　 豆瓣醬制作方法
　　
　　
　　
　　
　　1、挑選7、8月份的四川上好二荊條辣椒。這種辣椒辣味不如著名的朝天椒，可是肉多，有汁水，做出來的豆瓣才夠鮮、夠香。
　　 2、老蠶豆煮熟，用絞碎機(jī)絞碎（不要特別碎，里面還有那種一瓣一瓣的豆子）
　　
　　3、辣椒洗凈，晾干，剁的細(xì)細(xì)的。這一步從來是用家里的老式手搖攪拌機(jī)完成的（元宵節(jié)前做湯圓心子絞芝麻花生核桃也靠它）。
　　 4、剁好的辣椒放到大搪瓷盆子里面，和碎豆子拌勻，加上上好的川椒、八角、井鹽、醬油、高粱酒、燒好的菜籽油，攪拌均勻。放在陰涼的地方2-3天，就開始聞到香了
　　
　　5、最后全部裝進(jìn)大大的泡菜壇子里面。另外把燒熟的菜籽油澆到裝好的豆瓣醬面上，可以起到保鮮、增香的作用。然后象泡泡菜那樣把壇子密封好。等上一個月就可以吃了。
　　 這豆瓣醬時間越長的顏色越暗紅，炒出來的顏色也越鮮亮，味道越好。
　　
　　
　　 豆瓣醬(Bean Paste)，也稱豆醬、干黃醬、老胚醬、大醬、京醬、雙缸醬，以黃豆、蠶豆、黑大豆為原料制成，也可加米、麥、面粉一起制作，是中國始創(chuàng)於周朝的一種傳統(tǒng)調(diào)味品。豆瓣醬（即干黃醬）和稀黃醬是同屬於黃豆醬（即大醬、黃醬）的二大類醬品。
　　
　　豆瓣醬的傳統(tǒng)做法是將大豆或蠶豆清洗，除雜，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麥粉，於曲室內(nèi)待霉菌自然繁殖后入缸加20?Ba鹽水，經(jīng)伏天曬露至成熟，稱「三伏曬醬」。新法用純粹培養(yǎng)得米曲霉，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，在45?C下發(fā)酵10天左右至成熟，最后加鹽水?dāng)嚢杈鶆蚨舍u。它呈紅褐色有光澤糊粒狀，有獨特醬香，味鮮美，是一種既鮮美咸香又有黏稠性的常用調(diào)味品。豆瓣醬具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。中醫(yī)認(rèn)為：醬，味咸，性寒，有除熱解毒之功效，內(nèi)服可解時行暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒，外敷可治諸毒蟲咬傷。
　　
　　豆瓣醬是調(diào)制各種復(fù)合味——潮州沙茶醬不可或缺的調(diào)料，也是調(diào)制粵式燒烤調(diào)料的重要調(diào)味品之一。如烤乳豬，就要將紅腐乳25克和豆瓣醬50克調(diào)和蒜茸、蔥姜米、五香粉、味精、料酒、精鹽、白糖調(diào)成糊后，利用豆瓣醬和紅腐乳的黏性，涂抹在豬腹壁肉上，再燒烤至生香入味。 豆瓣辣醬（chilli broadbean paste）與郫縣豆瓣 豆瓣辣醬，又稱蠶豆辣醬，是一種以蠶豆及辣椒為主要原料制成的，鮮辣咸香的糊狀調(diào)味品。與豆瓣醬的制作方法相似，但也有不同，原產(chǎn)於四川資中、資陽、錦陽和郫縣一帶，故稱為資醬、川醬、郫醬，現(xiàn)在已隨著川菜聲名遠(yuǎn)播而名聞中國及走向各地華人圈子。
　　
　　豆瓣辣醬的制法：先將去皮后的蠶豆加水浸泡，瀝干，蒸熟，拌以面粉，用米曲霉制曲。所得豆瓣曲與18-18? Ba鹽水混合成醬醪，進(jìn)行常溫或保溫(40-45?C)發(fā)酵，成熟后加入適量辣椒醬拌勻即成。郫縣豆瓣醬則工藝獨特，它是由70%的紅辣椒和30%的熟蠶豆發(fā)酵而成，因此醬體呈紫紅色，鮮艷有光澤，食之鮮美可口，香辣開胃，比一豆瓣辣醬更具特色。如在其中加入芝麻醬、花生醬、蝦米或火腿丁等，則可以制成相應(yīng)的各種花式醬，供直接佐餐。而一般使用于調(diào)味菜肴或蘸食，須斬成茸泥，烹調(diào)菜肴可增其香、辣、咸、鮮及紅亮的光澤。川邦名菜回鍋肉、干燒各種魚、魚香類復(fù)合味調(diào)料，無不以郫縣豆瓣醬為最佳選擇。
　　
　　港菜烹飪汲取類似川菜「一菜一味，百菜百味」的長處，不斷引進(jìn)一些川菜品種，并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔雞煲。將另一些使用郫縣豆瓣醬調(diào)制的復(fù)合味，如魚香、干燒、應(yīng)用到其它菜式中，創(chuàng)制了魚香蛤蠣、干燒釀響螺等品種，開拓了廚師的新視野。 在眾多的豆瓣辣醬中，郫縣豆瓣醬是其中最著名的一個。郫縣位于中國四川省，它所生產(chǎn)的豆瓣辣醬即可佐餐，又是最著名的川菜調(diào)味品，素有「川菜之魂」的美譽。它以味辣、醬脂香濃、瓣子酥脆、黏稠絨實、紅褐油潤等特點著稱，用於炒菜、燒肉的調(diào)味，格外提味增色。特別是烹調(diào)回鍋肉、豆瓣魚、紅燒豆腐、紅燒魚及調(diào)和川味豆花等四川名菜，更是別具風(fēng)味。郫縣豆瓣味香醇，但未添加任何香料；色澤油潤，也沒添加一滴油脂，靠的是在釀制過程中那一道道精細(xì)獨特的傳統(tǒng)操作工藝。
　　
　　早在千年前，郫縣民間便開始利用鮮紅海椒制作「宰海椒」、「醬海椒」，但真正上升為飲食業(yè)一絕的「郫縣豆瓣」，還是多年后的事。 清朝康熙年間，(公元1688年)，一陳姓商人在入蜀途中，隨身攜帶的干糧胡豆因遇到連日陰雨而發(fā)了霉，然而他卻不忍心扔掉，將豆子放在田埂上晾曬后，又拌入鮮紅海椒聊以充饑。他意外地發(fā)現(xiàn)霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口，于是在他落腳郫縣后，便開始常年釀造少量豆瓣海椒及醬油醋，并挑擔(dān)走街串巷籍以謀生。以后，豆瓣海椒的制作方法便一代代傳了下去。
　　
　　嘉慶九年（公元1805年），陳氏后人積累漸豐，便開始在縣城設(shè)店經(jīng)營「郫縣豆瓣」。這時候，「郫縣豆瓣」在縣城已經(jīng)小有名氣。咸豐年間，陳氏后人在縣城開設(shè)了「益豐和」醬園，前為三間鋪面的門市，后院為釀造作坊，除釀造醬油醋和制作泡菜、咸菜外，每年夏天鮮紅海椒登市后，大量購回斬細(xì)，加入食鹽、面粉、和經(jīng)過發(fā)酵處理的胡豆瓣，盛入數(shù)百口大缸內(nèi)，日曬夜露，晴翻雨蓋，歷時一年左右，直到豆瓣呈紅褐色、油潤發(fā)亮、香味濃郁、黏稠適度，始成豆瓣正品，「郫縣豆瓣」此時開始揚名四方。 由於競爭日趨激烈，陳氏后人對工藝不斷改進(jìn)，常在家中陳列小缸小碟，里面裝各種豆瓣樣品，不時品嘗鑒定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水準(zhǔn)?！港h豆瓣」至此也日臻完善。達(dá)到頂峰狀態(tài)，進(jìn)而成為制作川菜時必不可少的調(diào)味圣品
　　
　　
　　
　　
　　郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時放進(jìn)食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　郫縣豆瓣醬的加工
　　
　　郫縣豆瓣不僅要求酥脆成形，還要有濃厚的醬香味。要8－12個月才能成熟。蠶豆瓣在使用前的貯藏期間，要保持室內(nèi)的干燥。要求加工成開瓣、顆粒完整勻稱的瓣子。外殼必須去除干凈，在做豆瓣之前，要撿去殘留其中的碎渣殼和雜質(zhì)。這些瓣子都是從全國各地收購來的。瓣子準(zhǔn)備好了，第一步是做什么呢？
　　
　　第一步：瓣子的加熱浸泡。
　　
　　將蠶豆瓣倒在帶孔的不銹鋼筐中，浸入90－100℃的沸水中，燙漂5分鐘左右。起到吸水殺菌的作用，燙漂期間，瓣子應(yīng)該低于水面4—6厘米。要有人攪拌，并撈出浮在面上的外殼和浮沫。再吊入裝有涼水的冷卻池中，冷卻浸泡3~5分鐘。最好讓冷卻后的瓣子保持在30－40℃之間，這種狀態(tài)的瓣子既吸水，又能散開。冷卻了，就可以第二步的拌曲了。
　　
　　第二步：拌曲。
　　
　　制作郫縣豆瓣要選用黃豆曲。根據(jù)當(dāng)天做豆瓣的數(shù)量來確定，曲的總量占豆瓣總量的0.05%，一定選擇優(yōu)質(zhì)上乘的小麥面粉。先倒出面粉，加入面粉的量為豆瓣總量的18—20%。準(zhǔn)備好了，將曲撒在面粉上，再充分地拌均勻。接下來就可以拌曲了。在拌曲前，首先在冷卻缸下面的接盤中撒入一層小麥面粉。下瓣子后，再加入曲面，一邊加曲面，一邊拌合，一定要拌均勻，不然會影響到下一步的發(fā)酵。攪拌好了，可以運往制曲房制曲了。
　　
　　第三步：制曲。
　　
　　培養(yǎng)設(shè)施的準(zhǔn)備：這制曲房可是有幾分神秘的：你看這些個長方形的曲池，長5米，寬1.5米。曲池的底面卻是一邊高，一邊低，有15度角的坡度，這是為什么呢？曲池的中央部位，還有一個方形口，這是干什么用的呢？兩邊留有一級8厘米寬的臺階。在里還有一個大圓洞，在墻上也有一個洞。這是干什么用的呢？我們到外面看一看吧，原來外面從池底圓洞到墻上的圓洞之間，連結(jié)了一個風(fēng)機(jī)呢！
　　
　　每次在制曲之前，我們要將池子清掃、沖洗干凈，保持曲池的衛(wèi)生。鋪一層墊子。這墊子最好是用較窄的竹片編成的。主要方便通風(fēng)透氣。墊子鋪搭在池子的臺階上。原來，修一個臺階的妙處在這兒呢！墊子上殘留的瓣子也要沖洗干凈。這一切就像給豆瓣子們準(zhǔn)備了一張舒服的床。接下來就可以將斗車?yán)锏亩拱赇伒酱采狭?。鋪滿全池，瓣子要疏松平整。這一口曲池可以盛裝下2000千克的瓣子呢。鋪好了，就該黃豆曲發(fā)揮它的作用了。瓣子放在曲房制曲的時間為48小時。
　　
　　溫度控制：制曲期間的溫度控制很關(guān)鍵，我們在瓣子上每隔50－60厘米插上一支溫度。每天定時記錄，并控制曲室內(nèi)溫度，將氣溫控制在30—36攝氏度之間，保持產(chǎn)品質(zhì)量。這時風(fēng)機(jī)就可以一顯身手，發(fā)揮出最大作用了。
　　
　　當(dāng)氣溫低于30攝氏度時，我們啟動風(fēng)機(jī)的熱風(fēng)開關(guān)，提高溫度。熱風(fēng)從下面的圓洞通向曲池。（做圖）這時你就可以知道曲池底面的緩坡是干什么用的啦！當(dāng)風(fēng)機(jī)制熱時，熱空氣可以沿著斜坡緩緩地往上爬，緩坡有利于熱氣流的逐步上行。爬到另一端，再調(diào)轉(zhuǎn)頭回流，沿著豆瓣床底行走，給瓣子們增溫。
　　
　　當(dāng)溫度升到30－36攝氏度之間時，釀制工人要加大監(jiān)管檢測的次數(shù)，要求每隔15—20分鐘檢查一次。
　　
　　如果溫度已經(jīng)達(dá)到了36攝氏度，要立即打開墻上的圓形排風(fēng)扇，保持通風(fēng)，排除室內(nèi)的熱空氣。當(dāng)溫度降到34攝氏度時，就不用排風(fēng)了，要關(guān)閉排風(fēng)機(jī)。
　　
　　濕度控制：也要注意人工調(diào)節(jié)曲房內(nèi)的濕度，將濕度在80—90%之間。如濕度小于80%，需要工作人員在制曲房的地面上澆一些水，增加濕度。如果大于90%就打開門窗通風(fēng)透氣。減小濕度。制曲16—18小時，就開始發(fā)芽，瓣子逐步生長白色菌絲并結(jié)成小塊。制曲24小時，必須要進(jìn)行一次翻曲。什么叫翻曲，又應(yīng)該怎么翻呢？我們接著往下看。
　　
　　翻曲：翻曲之前，工作人員必須戴干凈整齊，腳上的高筒靴必須經(jīng)過消毒殺菌。將下層的瓣子翻到上面，上層的瓣子翻到下面。翻曲有利于制曲的均勻。翻動時，氣溫要控制在30—33攝氏度之間，當(dāng)曲池內(nèi)散發(fā)出一股曲香味時進(jìn)行翻曲是最好的時機(jī)。制曲48小時了，上層和底層的瓣子都逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色孢子。制曲就成功了。那么接下來的第三步要做什么呢?
　　
　　第三步：發(fā)酵。
　　
　　下面要將發(fā)酵過的瓣子輸送到樓下的發(fā)酵池了，應(yīng)該怎樣輸送呢？第三天一大早，我們就來到制曲房，釀造工人們在曲池里又挖又鏟的，直到露出了曲池底那個方形口才停下來。接下來要做什么呢？我們到樓下看看就明白了。
　　
　　發(fā)酵池的準(zhǔn)備：工人們在這里準(zhǔn)備了一個大圓池子，作為發(fā)酵池。池子分為內(nèi)池和外池。外池由水泥做成，內(nèi)池為不銹鋼材料。池體深埋在地面以下。上沿與地面平齊。池深2米，直徑3.5米。（做圖）內(nèi)池深2米，直徑2.8米。在內(nèi)池與外池之間有20厘米空間。發(fā)酵池的地平面四周都用不銹鋼板鋪成。室內(nèi)設(shè)置蒸氣供熱系統(tǒng)。發(fā)酵池準(zhǔn)備好了，工人們用結(jié)實的布料縫合成一個圓筒傳送袋。傳送袋的長度要足夠從制曲室連結(jié)到發(fā)酵池。我們回到樓上的制曲室，從上面往下看，這個神秘的機(jī)關(guān)原來是一個出料口，制曲之后的瓣子，就是通過這里，經(jīng)過傳送袋引送到發(fā)酵池的。
　　
　　調(diào)配：在瓣子傳送的過程中，需要將傳送袋固定在接料池內(nèi)。只裝八分滿就可以了。留下15-20厘米的剩余空間。一個發(fā)酵池可以盛裝下10噸瓣子。裝瓣子的同時，加入相當(dāng)于瓣子總量10%—20%的清水，使瓣子充分浸潤。裝好了，再加14%—16%的食鹽。接著，將瓣子拍實，使它平整緊密。在面上淋一遍鹽水。最后，在表面鋪上干凈的塑料薄膜，在薄膜上鋪一層5厘米厚的食用鹽，將薄膜壓緊壓實，封存發(fā)酵。
　　
　　發(fā)酵的第一種方法：水浴保溫發(fā)酵。
　　
　　這種方法就是打開熱蒸汽供水籠頭，讓鍋爐房的熱水通過輸水管道，注入到內(nèi)池與外池之間盛水的空間里。給不銹鋼發(fā)酵池增減溫度，加快發(fā)酵的速度。溫度控制的規(guī)律是前高后低。水浴發(fā)酵的時間為1個月。1個月內(nèi)溫度有4次變化。
　　
　　第一周，保溫池的水溫控制在60℃。
　　
　　第二周，水溫降為50℃。
　　
　　第三周, 水溫控制在40—45℃之間。
　　
　　第四周, 水溫在30—35℃之間就可以了。
　　
　　翻池：在水浴保溫發(fā)酵的第二周到第三周之間，要進(jìn)行一次翻池。翻池前準(zhǔn)備好相鄰的空池子，并且清理沖刷干凈。然后用抓斗，將豆瓣轉(zhuǎn)移到另一口池中，這樣在上層和底層之間，徹底地翻了個個兒。這樣發(fā)酵的豆瓣更加均勻。水浴保溫發(fā)酵效果好，速度快。但是對場地的要求投資也要大些。
　　
　　最傳統(tǒng)的豆瓣制作只能自然發(fā)酵，現(xiàn)在自然發(fā)酵的方法也得到了改進(jìn)。下面我們來看一看利用太陽能弓棚的自然發(fā)酵方法。
　　
　　發(fā)酵的第二種方法: 太陽能自然發(fā)酵。
　　
　　自然發(fā)酵方法在調(diào)配技巧上，與瓣子進(jìn)入水浴池里的調(diào)配都是一樣的。這里咱們就不講了。窖池修成長方形的條池，調(diào)拌好了，也要在上面封一層食用鹽壓實。太陽能窖池的棚架由鋼架搭建而成，高度在3米左右，寬度4米，這樣一個弓棚內(nèi)就可以設(shè)置成二個條池。棚頂和四周都用透明吸光的玻璃鋪成。每一個棚留一個門。以方便透氣，也方便工作人員的進(jìn)出。太陽能自然發(fā)酵的時間長，夏季的發(fā)酵周期為4—8個月，冬季為6—9個月。發(fā)酵過程中也不用人工管理。
　　
　　醬醅：在豆曲的作用下，瓣子在窖池內(nèi)發(fā)酵，直到成熟。出池的豆瓣色澤呈紅褐色，帶有光澤，具有濃郁的醬香，味道鮮美。自然發(fā)酵和水浴發(fā)酵都能達(dá)到同樣的效果。這樣，豆瓣醬就制作好了。
　　
　　椒胚加工工藝
　　
　　如果和長年做郫縣豆瓣，那么在辣椒的成熟收獲季節(jié)，您可要多搶購一些紅辣椒啦。收購辣椒時，一定要讓農(nóng)戶將椒把脫干凈。用什么樣的方法才能將這些新鮮的紅辣椒保存一年呢？下面我們一步一步地揭開其中的秘密吧：
　　
　　第一步：鮮辣椒的清洗挑選。首先，操作的工人們要穿戴整齊。用清水沖洗辣椒。把水開得大一點，沖得更干凈一些。接下來就可以上加工流水線了。在傳送帶上，要把辣椒中夾帶的雜物、霉變椒和蟲蛀椒清除干凈。進(jìn)入清洗池中，再進(jìn)行第二次清洗。之后要準(zhǔn)備好胚椒池，才能進(jìn)行破碎處理。
　　
　　第二步：破碎
　　
　　椒胚發(fā)酵池的準(zhǔn)備：椒胚發(fā)酵池用水泥鑄造為好，體積的大小決定貯藏鮮辣椒的多少。一個長8米，寬3米，高4米的發(fā)酵池，可以盛裝10號噸的鮮椒。在池體的表層，要涂一層黃色的無毒無害，符合食品安全要求的環(huán)氧樹脂，這樣可以起到光滑池壁，保證沒有沙土。使用之前，空池子要徹底地清洗干凈。池底和墻面都要沖洗掃除干凈。然后將這個抽水竹筒放在胚椒池的一個邊角處。一切都準(zhǔn)備好了，現(xiàn)在就可以裝辣椒了。
　　
　　宰椒：宰椒機(jī)最好安放在離池邊1.5—2米的地方。鮮辣椒第二次清洗后，將鮮辣椒用鏟子勻速適量的送入料口，充分地破碎。工作人員在出料口給辣椒加入16—18%的食用鹽。再用鏟子攪拌均勻，然后放入發(fā)酵池。
　　
　　第三步：調(diào)配。
　　
　　鮮辣椒盛裝到離池口30厘米時，在表層撒一層鹽，撒鹽的量為辣椒的20%。加了足夠的鹽，我們再把小型的潛水泵放進(jìn)竹筒中，把潛水泵放到這里面干什么呢？我們接著往下看。啟動電源開關(guān)，抽取辣椒水，再澆淋到面層，這個過程叫做抽循環(huán)水。使鹽水和辣椒充分均勻。每天抽循環(huán)水1-2次，這樣堅持抽1個月的時間。每次抽完之后，用厚重的布遮蓋好。以阻當(dāng)風(fēng)沙及其他雜物的進(jìn)入。以后就可以停止抽循環(huán)水了。
　　
　　第四步：封存。當(dāng)椒池的鹽漬均勻了，就可以密封保存了。選用無毒無害的塑料薄膜，覆蓋在池面上。然后在塑料薄膜的上面壓一層5厘米厚度的食用鹽。讓鹽壓緊池內(nèi)的辣椒，直到辣椒里鹽漬出的水可以淹沒池面。進(jìn)入鹽漬發(fā)酵階段了。你是不是有點擔(dān)心這辣椒會太咸了呢？其實你不必?fù)?dān)心，這次撒鹽是為了封存。到時，這一層鹽會起出池外的。
　　
　　第五步：鹽漬發(fā)酵。
　　
　　在大池內(nèi)儲存椒胚的過程為辣椒的自然發(fā)酵過程。一般自然發(fā)酵貯藏時間為6個月。時間長可以達(dá)到1年，接上第二年的辣椒采收。這期間，每隔6天檢查一次。保證池面上沒有裂縫。
　　
　　發(fā)酵成熟的椒胚顏色鮮艷，無霉變，無任何異味，保持著鮮辣椒的香味，同時也去掉了鮮辣椒的生味。這樣的椒胚就可以與成熟的豆瓣醬調(diào)配了。
　　
　　郫縣豆瓣加工工藝
　　
　　醬醅和椒醅都調(diào)制好了，接下來，我們就可以將這兩種原料，調(diào)配在一起，晾曬制作成郫縣豆瓣了。
　　
　　第一步：入池調(diào)配。
　　
　　條池的準(zhǔn)備：在調(diào)制豆瓣之前，當(dāng)然要先準(zhǔn)備條池啦。條池為長方形，主體用水泥制成，嵌入土面5厘米。長8米，寬1米，高1米。池底和墻面要涂一層環(huán)氧樹脂，以免水泥池的沙士進(jìn)入豆瓣。在池沿的一個長邊上搭不銹鋼架。以便晾曬期間支撐棚布。如果采用傳統(tǒng)的晾曬豆瓣的方法，就須要準(zhǔn)備好土陶缸。陶缸也要入土5厘米。這時，豆瓣醬和椒胚都可以出池了。還是用抓斗將豆瓣醬裝入到不銹鋼斗車中。運往曬場，進(jìn)行調(diào)配。
　　
　　調(diào)配豆瓣：椒胚和豆瓣醬按照7﹕3的比例進(jìn)行調(diào)配。先加入椒胚。然后在上層加入醬醅。最后加入適量的食用鹽。調(diào)配時不斷的攪拌，直到胚椒、瓣醬醅和鹽混合均勻。調(diào)配過程中要注意干濕度，如果過干，要加入適量的水。使產(chǎn)品的鹽份保持在18.5～19.5%之間。水分保持在56-58%之間。在土陶缸里的調(diào)配方法和用料的比例也是一樣的。調(diào)配完了就進(jìn)入到了郫縣豆瓣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)“翻、曬和露”。
　　
　　第二步：翻曬露：在郫縣，都說郫縣豆瓣采天地之靈氣，吸日月之精華。這是怎么一回事呢？在發(fā)酵和晾、曬、露的過程中，工人們每天開著翻曬機(jī)，進(jìn)行翻曬操作，讓機(jī)器螺旋攪拌翻轉(zhuǎn)，使豆瓣翻轉(zhuǎn)均勻。如果用傳統(tǒng)的方法釀制郫縣豆瓣，其他方面都一樣，但是在土陶缸里翻曬露的方法是不一樣的。只能是人工翻曬，操作工人先打開蓋子，用木杵翻攪，然后晾曬，下雨天要立即蓋上蓋子。翻曬的規(guī)律是一樣的，每天至少翻曬1次，烈日炎炎時，要頂著烈日每天翻曬2次。到了晚上，皓月當(dāng)空，豆瓣可以在露天得到露水的滋潤，正可謂采天地之靈氣，吸日月之精華。如果是遇到下雨，不管白天黑夜，必須馬上取下?lián)螚U，為豆瓣蓋上棚布；一旦雨過天晴了，立即打開棚布，讓豆瓣沐浴在陽光里。因此郫縣人說，生產(chǎn)豆瓣就象喂養(yǎng)孩子一樣需要精心的照顧。如果是粗豆瓣，翻、曬、露4個月也可以出池。一般的郫縣豆瓣翻曬露8個月到1年較好。但是如果釀制郫縣老豆瓣則需要1-2年的時間才行。那么常規(guī)的郫縣豆瓣成熟與否應(yīng)該怎樣判斷呢？
　　
　　第三步：判定成熟和出池：發(fā)酵的時間到了，要由很專業(yè)的技術(shù)人員來判斷豆瓣是否成熟了。應(yīng)該怎么看呢？成熟的郫縣豆瓣從顏色上看起來呈紅褐色，油亮亮，水汪汪，鮮亮而紅潤。上面漂著一層辣椒油。用手翻動時，呈粘稠狀。聞起來富有醬香味和酯香味，吃起來瓣酥而味辣，咸淡適宜。這時我們就可以推來料斗，正式地出池了。
　　
　　包裝工藝
　　
　　郫縣豆瓣做好了。工人們推到包裝車間，對郫縣豆瓣進(jìn)行最后的稱重、定裝、包裝和儲存。在包裝之前，準(zhǔn)備好適合的包裝材料。包括袋裝的內(nèi)袋、外袋，瓶裝的瓶子和蓋子。定裝機(jī)，天平秤、托板等。還要準(zhǔn)備外包裝的紙箱。如果是紅油豆瓣，還要準(zhǔn)備好菜籽油。
　　
　　包裝的所有的材料都必須在殺菌室，經(jīng)過紫外線殺菌。工作人員也必須穿好工作服、戴好工作帽，還要在消毒清洗間洗干凈手，再用八四消毒液浸泡消毒。才能進(jìn)入包裝車間。
　　
　　裝袋的豆瓣醬必須符合定量的標(biāo)準(zhǔn)。稱量之后，在熱合機(jī)上將內(nèi)包裝袋熱合封口。接下來就是裝箱打包了。裝箱時，每件產(chǎn)品要排列整齊。最后用膠帶封箱。堆碼入庫時，箱與箱之間不超過0.5厘米，碼放高度不得超過12箱。
　　
　　到這里，川菜之魂——郫縣豆瓣就可以銷售到餐館、飯店，銷售到四川及全國，甚至世界上其他各國熱愛川菜的朋友。
　　
　　郫縣豆瓣享受著都江堰的雨露滋潤，沐浴著成都平原的霧氣。孕育而成為川菜之魂。今天，釀制豆瓣已經(jīng)成為都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等19個鄉(xiāng)鎮(zhèn)最主要的農(nóng)副產(chǎn)品加工工業(yè)。郫縣豆瓣已經(jīng)遍及全國各大城市的商場，超市，成為大家的佐餐食品。郫縣也因為豆瓣而聞名天下。