大家都知道，傳統(tǒng)發(fā)面方法是用老面加白面，揣堿面后發(fā)酵而成，堿面多少關(guān)系重大，沒有經(jīng)驗的人很難搞定，所以大部分人對傳統(tǒng)發(fā)面方法都是望而卻步。

目前，使用干酵母發(fā)酵已經(jīng)成為現(xiàn)代家庭中普遍的發(fā)面方法，不過相比較老面發(fā)的面來說，干酵母不夠瓷實，過于喧騰，很多北方人都覺得沒“嚼頭”，不如老面的味道好。

而我今天介紹的方法，是介于兩者之間的一種發(fā)面方法，叫做“二發(fā)法”。

二發(fā)法有什么好處呢？

第一，適合初學(xué)者，不存在老面發(fā)面手輕重的問題，技術(shù)很容易掌握。

第二，比老面發(fā)面速度要快，有半天就可以吃到。

第三，比干酵母一次發(fā)酵味道要好，口味可以自己調(diào)整。

第四，除了形狀以外，可以說是零失敗率，可以讓你一次做出多種口味，超級靈活。

說了那么多好處，下面讓我來詳細告訴大家，如何利用“二發(fā)法”制作出可口的饅頭吧！

首先看料，既然是二發(fā)法，那么肯定要準備兩次料，第一次我們準備的料可以快速做出簡易“老面”。

1、中筋面粉200克。中筋面粉就是指的標(biāo)準粉、富強粉、餃子粉、雪花粉等等，最好不要使用全麥粉，第一次發(fā)酵需要將面充分發(fā)開，而全麥粉不如中筋面粉發(fā)酵的效果好。

2、白水165克。我就用的自來水，不過在稱重的時候是放在瓷質(zhì)牛奶杯里稱重的，主要是為了方便下一步加熱操作，如果你直接使用溫水，就無需考慮容器問題了。

3、酵母1/2勺。我使用的是“安琪酵母”，黃色粉末狀，如果出現(xiàn)結(jié)塊，用手輕輕捻開即可。

手工揉面，我建議先將酵母活化。

我的操作是，165克自來水，微波爐加熱20秒，溫度不超過40度，將安琪酵母倒入水中，用手捻勻，靜置5分鐘。

有食物測溫計的親比較好說，直接用測溫計測量溫度就可以了，沒有的親也別著急，用食指插入水中，高于手溫但是卻不燙手就可以了。

微波爐加熱時間不是絕對的，夏天加熱時間短一些，冬天自然要長一些，如果拿捏不準，可以多次加熱，用手試溫，過燙的話，就靜置一會兒，讓溫度落下來。

因為干性酵母中摻雜了很多淀粉，所以酵母倒入水中后，有可能像疙瘩湯一樣，形成一個一個球，球中央的酵母活化就差了，所以要借助工具將球狀干酵母打散，充分溶解在水中，我試驗了幾次，發(fā)現(xiàn)把手洗干凈，直接用手在水中將干酵母球捻開是最好的方法，當(dāng)然，這也不是絕對的，如果你擅長使用別的工具，那不是更好么？

靜置5分鐘可以使酵母充分活化，也就是說，原來處于冬眠狀態(tài)的酵母，這時可以逐漸蘇醒，達到可以工作的狀態(tài)。不過時間不要過長，酵母活化后，會迅速工作，如果沒有遇到小麥淀粉，它就會以酵母中的淀粉為對象，瘋狂工作起來，那你就會看到你的酵母水慢慢變成了“卡布基諾”，哈哈！

二發(fā)法的第一步發(fā)酵由于水分比較大，面團比較粘稠，所以建議使用筷子攪拌面團，盡量不要用手，否則操作難度會很大。

將靜置后的酵母水倒入200克中筋面粉中，用筷子畫圈攪拌均勻，均勻的標(biāo)準是：沒有干粉，沒有液體，至于是否干稀均勻，就無所謂了。

攪拌好的面團蒙上保鮮膜，放在室溫下進行第一次發(fā)酵。

我為了節(jié)省一張保鮮膜，經(jīng)常就是把面團連盆一起放入蒸鍋內(nèi)，不開火??！反正保證第一次發(fā)酵時面團不要干燥了就成。

室溫20-25度一小時就可以，如果室溫25度以上，半小時就夠了，當(dāng)面團發(fā)到下圖狀態(tài)時，我們的簡易“老面”就做好了，可以進行第二次發(fā)酵了。

現(xiàn)在再說第二次發(fā)酵的原料。

1、發(fā)酵好的簡易“老面”一盆。這里要說明一點，第一次發(fā)酵是不能隨意改變原料的，這樣才能保證酵母的最佳工作狀態(tài)，但是第二次發(fā)酵，原料是靈活的，我是展示了一種最普通的二次原料，而不是必須如此。

2、中筋面粉100克?？酥夭还潭?，100克只是一個參考，如果喜歡吃瓷實的饅頭，可以增加二次面粉的量。

如果做全麥饅頭，可以將這100克中筋面粉換成100克全麥面粉。

如果做南瓜饅頭，可以將50克南瓜泥和入100克面粉中，抓成玉米面狀，紅薯、紫薯、棗泥、豆沙等口味的饅頭都依此法（重量僅供參考）。

如果做芝麻饅頭，可以再加入一大勺芝麻粉，此外巧克力粉、綠茶粉、紅曲粉、綠豆粉、紫米粉等等都可以依此法加入，量最好不要超過一大勺，否則會影響二次發(fā)酵的效果。

如果想做出非常白的白饅頭，可以加入適當(dāng)?shù)闹参镉?，以增加白度?/span>

如果想做出特別喧騰的饅頭，可以加入適量白糖，少量糖分會增加酵母的活力，注意不要太多，太多反而會減少酵母活性了。

將二次發(fā)酵的原料混合在一起，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜略微等一會兒，即可整形。

由于濕性材料在缸底，干粉在上面，揉面中，會使干粉遇潮貼在缸壁上，難以刮下，所以，在面團基本揉好后，可以將面團捏成長條狀，貼在缸壁的殘余干面粉處，潤濕一會兒，再取下面團，用手輕輕刮下缸壁上殘存的面，再次揉光，即可。

準備好蒸鍋，鍋里放水，篦子上刷水，我這次用的烹調(diào)紙，剪成方塊備用，當(dāng)然，屜布也是可以的，這時候就可以開始整形了。

將面團分為16個小劑子，或者8個大劑子，分別整形成為你想要的形狀，放在蒸鍋里，蓋上鍋蓋，不開火，二次發(fā)酵20分鐘。

二次發(fā)酵完畢后，開小火，將蒸鍋里的水煮沸，然后開中火，蒸12-15分鐘，關(guān)火，將一根筷子支在鍋蓋邊，這樣留出一個小縫隙，讓蒸汽慢慢散出來，饅頭表皮不容易起泡。

這是我跟嘉嘉一起做的小兔子饅頭，紅眼睛是用酒泡過的草莓干，當(dāng)然，芝麻也可以做眼睛，還有葡萄干、豆子等等都可以。

看到圖片里黑白兩種小兔子了么？同一團簡易“老面”，一部分加入白面，揉出白面團，做的白兔子，另一部分加入白面和黑芝麻粉，揉出芝麻面團，做的黑兔子。

用這個方法可以用一塊簡易“老面”做出很多口味的饅頭來，馬上要過年了，“二十三，把面發(fā)；二十四，蒸饅頭”，大家多動腦子?。?/span>

這是全麥饅頭，加了少量麩皮的，大饅頭，切切，烤饅頭片或者煎饅頭片是非常好的選擇。