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餐廳工作人員工作制度
一 、嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。
二 、堅守工作崗位，服從上級安排，未經(jīng)同意不得擅自離。
三 、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。
四 、熱愛本職工作，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，做到飯菜可口、量足，平等待人。
五 、愛護公物，不隨意或蓄意破壞餐廳財產(chǎn)。
六 、定期對儲存的物品進行盤點，并保證帳物相符。
七 、公開每周菜譜以及伙食開支。
八 、注意個人衛(wèi)生，工作時必須穿戴工作衣帽，并戴口罩，做到勤洗手、勤換洗工作服，不戴首飾，不留指甲。
九 、工作期間不得穿拖鞋、短褲、赤膊等。
十一、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。
十二、加強培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。
十三、按時開飯，動作嫻熟，以縮短師生員工的排隊時間。
十四、做好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故。
就餐制度
一 、不提前或延后就餐。
二 、不隨意插隊。
三 、不敲打碗筷，不大聲喧嘩。
四 、不邊走邊吃。
五 、不浪費糧食，不將飯菜殘渣留在桌面。
六 、不踩踏桌凳。
七 、不準(zhǔn)將飯菜帶回宿舍。
八 、不準(zhǔn)在餐廳飲酒、吸煙。
九 、不得違反學(xué)校規(guī)定的其它事項。
學(xué)校餐廳管理制度
一 、學(xué)校要有專職人員負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的管理工作。
二 、餐廳應(yīng)配置就餐桌等，座位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一，有防火、防鼠、防蠅設(shè)施，有紫外線消毒實施。
三 、餐廳桌凳、墻壁、地板要保持整潔干凈，餐桌、地板每頓飯后要進行擦洗。
四 、餐廳有厲行節(jié)約，講究衛(wèi)生，文明就餐等餐廳文化標(biāo)語。
五 、學(xué)生買飯時，要求自覺排隊，不得擁擠、插隊，高聲喧嘩，做到走步輕、動作輕、說話輕。
六 、愛護餐廳財物，不得損壞，如有損壞照價賠償。
七 、文明就餐，不隨地吐痰，亂倒飯菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
八 、遵守紀(jì)律，服從管理人員，養(yǎng)成文明就餐的好習(xí)慣。
學(xué)生食品衛(wèi)生制度
為了貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強學(xué)校食品衛(wèi)生工作，特制定本制度。
一 、組織全體灶管人員認(rèn)真學(xué)校和堅持執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制和衛(wèi)生檢查制度，把學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生以及灶務(wù)人員的個人衛(wèi)生列入責(zé)任制的重要內(nèi)容，使食堂衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、強制化。
二 、食堂的飲食衛(wèi)生必須做到《食品衛(wèi)生法》第三條：“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中”的所有要求，特別是做到生熟分開，生熟分開要有明顯標(biāo)識。對存放直接入口的容器，使用前必須清洗、消毒，灶具必須清洗，保持清潔。
三 、學(xué)?？倓?wù)處和愛衛(wèi)會要安排專門人員負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查及管理，積極爭取藥檢衛(wèi)生防疫部門的技術(shù)指導(dǎo)。
四 、發(fā)現(xiàn)學(xué)生患有疾病，要及時報告上級主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站，立即采取措施，防止傳染蔓延，對患病學(xué)生要及時護理、診治，防止并發(fā)癥。及時對食堂的餐具要認(rèn)真取樣化驗，找出生病的原因并進行徹底消毒。
五 、要利用各種宣傳工具，對學(xué)生進行防病教育、食品衛(wèi)生教育，發(fā)動群眾搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
六 、在適當(dāng)?shù)臅r候，對全體從業(yè)人員進行一次體格檢查，對患有傳染性疾病或個人衛(wèi)生不好的要及時調(diào)整或在患病期間調(diào)離食堂。
七 、加強對學(xué)生食堂的管理，根據(jù)季節(jié)和市場供應(yīng)情況，注意營養(yǎng)搭配，使學(xué)生吃到物美價廉、營養(yǎng)衛(wèi)生的飯菜。
八 、學(xué)校定期檢查食堂衛(wèi)生，對不達標(biāo)的及時提出改進意見，及時更換。
廚房制度
食品留樣制度
一 、食堂采購食品的要由專門人員采購，采購回來的食品要有專人驗收。建立供應(yīng)的檔案，其內(nèi)容包括經(jīng)營許可證、食品衛(wèi)生許可證、檢驗報告等，并裝訂留檔。
二 、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括有餡品、腌制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時，各種留樣量為200克，并做好留樣記錄。
三 、食品留樣有專人負(fù)責(zé)，食品留樣負(fù)責(zé)人為食品留樣責(zé)任人。
四 、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
五 、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
六 、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
七 、每餐必須做好留樣記錄，留樣時間、食品名稱，便于檢查。
九 、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
餐具、用具清洗消毒制度 一、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“洗池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。 二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二涮、三消毒”，不得減少任何環(huán)節(jié)。 三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃左右；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。 四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡或紫外線進行消毒，消毒時間為15—30分鐘。 五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。 六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。 七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 八、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
烹調(diào)加工管理制度 一、 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 二、 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。 三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。 五、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。 七、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度 一、 每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。 二、 操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動，應(yīng)清洗雙手。 三、 操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。 四、 不得用手直接抓取備餐食品。 五、 不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所。 六、 不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。 七、 無關(guān)人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。 八、 勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。 九、 操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。 十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
原料采購管理制度
食品原料采購索證制度 一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證)；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 二、在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。 三、禁止采購以下食品： 1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。 2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。 3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。 4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。 6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的。 7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。 8、用非食用原料加工的。 9、超過保存期限的。 10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。 11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。 12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。 四、在驗收食品、食品原輔料時，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。 五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗收登記表。 庫房管理制度 一、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。 二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。 三、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。 四、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。 五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，及時清除過期變質(zhì)食品。
六、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。
粗加工管理制度 一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 二、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。 三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。 四、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。 五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。 六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。
宿舍管理制度
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