一個(gè)由協(xié)和醫(yī)院等單位的著名醫(yī)師組成的醫(yī)療委員會(huì)的調(diào)查顯示，肉食與癌癥相關(guān)。調(diào)查報(bào)告這樣寫道：北京市癌癥發(fā)病情況，1996年居然是1955年的520%。其中，他們調(diào)查城區(qū)的醫(yī)院、居民上個(gè)世紀(jì)大腸癌患病比例。對(duì)照上個(gè)世紀(jì)中頁，80年代增長200%，90年代增長了240%，2001年增長了604.5%。
為什么城市里的癌癥病人越來越多？飲食因素至為關(guān)鍵，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的現(xiàn)代膳食模式。吃肉多了，不吃粗糧，纖維素少了，癌癥的增長率跟肉食的增長率曲線相似。”
美國國立健康學(xué)院最近發(fā)表了一份以五千名素食者為對(duì)象的研究報(bào)告，在癌癥的研究上引起了很大的震撼。這個(gè)報(bào)告指出，這群素食者罹患癌癥比例之低，相當(dāng)令人驚訝。與同樣年齡及性別的人相比較，各種類型的癌癥在這群人的身上發(fā)生的比例，顯著地減少了許多。并顯然也較少患心臟病，研究報(bào)告顯示他們顯然可以活得較長。最近一個(gè)有關(guān)加州摩門教徒的報(bào)告也指出，這個(gè)團(tuán)體中罹患癌癥的比例，比普通人少50%。摩門教徒便是以少吃肉為其特色。
吃肉越多，越可能得癌。肉類除了含有太高膽固醇與飽和脂肪外，還會(huì)產(chǎn)生太多尿酸與其他毒素。動(dòng)物在被屠宰，作生死掙扎時(shí)，細(xì)胞就會(huì)產(chǎn)生激素，化學(xué)性相當(dāng)高，它在極端恐懼與含恨之中，所產(chǎn)生的化學(xué)性激素，加上細(xì)胞所未排出的廢物，與死亡后尸體腐化所形成的毒素，都是對(duì)人體健康有毒害的。而肉中的尿素太多，會(huì)引起許多疾病，這已是一般常識(shí)。
在英國，素食者投保壽險(xiǎn)保費(fèi)要比肉食者低得多。因?yàn)樗麄兊貌茁瘦^低，保險(xiǎn)公司所冒的風(fēng)險(xiǎn)也比較少。素食館投保食物中毒險(xiǎn)的保費(fèi)也較低，因?yàn)轭櫩褪澄镏卸镜目赡苄砸热澆损^來得小。

為何素食者患癌癥和各類“文明疾病”更少，身體更健康呢？英、美科學(xué)家都發(fā)現(xiàn)素食者與非素食者腸道內(nèi)的微生物菌群組成明顯不同——當(dāng)人的消化液與上述腸道微生物作用時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)也不同，這導(dǎo)致非素食者更容易患癌癥。
哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的吳坤教授在“中國21世紀(jì)老年?duì)I養(yǎng)平衡與健康專家論壇”上指出，大量研究證實(shí)蔬菜水果中的植物化學(xué)物在癌癥的發(fā)生、啟動(dòng)和發(fā)展的三個(gè)階段都具有抗癌作用。
吳坤說，抗癌作用表現(xiàn)在三方面：一是可抑制人體內(nèi)的癌潛體轉(zhuǎn)化為致癌物；二是阻斷致癌物質(zhì)和體內(nèi)大分子的結(jié)合；三是可抑制細(xì)胞的惡性轉(zhuǎn)化，阻斷損傷的細(xì)胞癌變。
癌癥預(yù)防要靠新鮮蔬菜與水果預(yù)防。癌癥不能依靠營養(yǎng)素，而要依靠食物。96年1月13日美國醫(yī)學(xué)研究中心DCPC主任宣布：β-胡蘿卜素對(duì)吸煙的肺癌病人的干預(yù)實(shí)驗(yàn)表明，有兩組表現(xiàn)為刺激肺癌生長。研究表明，化學(xué)合成的營養(yǎng)素——β-胡蘿卜素和維生素C預(yù)防癌癥的作用均不理想。97年又宣布：我們不主張?zhí)砑尤魏螤I養(yǎng)素預(yù)防腫瘤。而食用黃色和深綠色蔬菜則可使腫瘤發(fā)病率大幅下降。
新一期美國《內(nèi)科學(xué)文獻(xiàn)》月刊刊登了圣路易斯華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究報(bào)告。主導(dǎo)研究小組的路易吉.塔納醫(yī)生說，研究結(jié)果表明，素食主義者體內(nèi)C反應(yīng)蛋白含量較低。這種元素是導(dǎo)致心臟病、糖尿病和其他慢性疾病的誘因。另外，他們體內(nèi)的類胰島素1號(hào)增長因子(IGF-1)含量也很低，這意味著患乳腺癌和前列腺癌的幾率更小。類胰島素1號(hào)增長因子被認(rèn)為是促進(jìn)腫瘤生長的"罪魁禍?zhǔn)?。此外，實(shí)際上他們骨質(zhì)強(qiáng)壯，身體更健康。其實(shí)早在1985年，醫(yī)學(xué)家賓迪肯博士（Dr. Pritikin）經(jīng)已寫道：“在發(fā)達(dá)國家普遍存在的高蛋白質(zhì)攝取造成一種負(fù)面的礦物質(zhì)平衡，即從骨骼中吸取鈣質(zhì)以中和蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的酸”，是以吃肉的人骨質(zhì)流失的速度較快。
塔納醫(yī)生總結(jié)說，他的研究證明，人們應(yīng)該多吃水果、蔬菜和粗糧，以降低患癌癥及很多健康問題的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，美國德州大學(xué)安德森醫(yī)院的約翰遜博士經(jīng)過多年埋頭研究，則從另一個(gè)角度發(fā)現(xiàn)了一個(gè)事實(shí)。凡是平日攝取大量鉀的地區(qū)，人民患癌者總是偏低。原來人體細(xì)胞里，鉀的含量時(shí)常是鈉的十倍，細(xì)胞在分裂之時(shí)，鉀含量下降而鈉含量上升，癌細(xì)胞也不例外，每次細(xì)胞受傷時(shí)，鉀由細(xì)胞之中漏出來，癌細(xì)胞即開始繁殖。人患上了慢性病，若有辦法提高體內(nèi)細(xì)胞的鉀含量，生癌的機(jī)會(huì)則減少。相反，老年人體內(nèi)的鉀特別容易由細(xì)胞膜漏出來，所以患癌的機(jī)會(huì)隨年齡而增加。醫(yī)學(xué)研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，如果在有些癌細(xì)胞的培養(yǎng)液中加進(jìn)了鉀，它會(huì)突然變成正常細(xì)胞。老鼠的血癌細(xì)胞本來不能造血，可是將其培養(yǎng)液中的鉀提高到十倍以上時(shí)，就有造血的現(xiàn)象出現(xiàn)。由此證明，鉀和鈉的比例是癌細(xì)胞形成的關(guān)鍵。
近年食療防癌的秘訣，正是根據(jù)這個(gè)原理，多鉀少鹽。而蔬菜與豆類則含有大量的鉀，所以多吃蔬果豆類少吃鹽、味精和肉食，是防止癌癥、血壓高、糖尿病的重要舉措。
而美國飲食協(xié)會(huì)（ADA）也認(rèn)為，適當(dāng)調(diào)配的素食有益于健康，有足夠的營養(yǎng)，且有益于預(yù)防和治療某些疾病。素食與減少某些慢性病的危險(xiǎn)性及其癥狀之間存在莫大關(guān)系。這包括肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和某些癌癥。素食之所以預(yù)防疾病，是因?yàn)樗厥持械娘柡椭尽⒛懝檀己蛣?dòng)物蛋白含量較低，而葉酸（能夠降低血清中的高半胱氨酸水平）、維生素C和E等抗氧化劑、類胡蘿卜素和植物化學(xué)成分的濃度較高。不僅素食者冠狀動(dòng)脈疾病的發(fā)病率比非素食者低，而且素食在控制冠心病方面也是成功的。素食者的總血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低。
素食者的高血壓發(fā)病率一般比非素食者低。素食者與非素食者相比，Ⅱ型糖尿病致死的概率要低得多。素食者的肺癌和結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率比非素食者低。減少患結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)跟增加纖維、蔬菜和水果的消費(fèi)有關(guān)。素食婦女較低的雌激素水平可以對(duì)乳腺癌起到預(yù)防作用。適當(dāng)調(diào)配的素食有助于預(yù)防腎病。

挪威奧斯陸大學(xué)發(fā)現(xiàn)，類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎的腫痛、強(qiáng)直癥狀可通過1周的節(jié)食和1年的蔬菜食譜而獲得緩解。
美國紐約的醫(yī)生根據(jù)低熱量膳食可降低免疫過激反應(yīng)的機(jī)理，提出素食有益于狼瘡病人的見解。日本1名患系統(tǒng)紅斑狼瘡16歲的女孩改吃素食以后，病情明顯好轉(zhuǎn)。
意大利米蘭的醫(yī)生為腎病綜合征病人開的飲食處方是以大豆為主食，脂肪不超過每天攝入熱量的1/4，蛋白質(zhì)比例也很低，食物含大量膳食纖維。8周后，全部受試者反映良好，癥狀減輕。美國加州大學(xué)附屬醫(yī)院則用13種蔬菜汁為接受放化療治療癌癥病人進(jìn)行調(diào)理。
而美國的奈德博士（Dr.Ryde）也在他自己的行醫(yī)過程中，引證了科學(xué)報(bào)導(dǎo)中關(guān)于退化性疾病與大量動(dòng)物類飲食的聯(lián)系，諸如肥胖癥、膽結(jié)石、遲發(fā)型糖尿病、大腸癌癥、高血壓、中風(fēng)、心臟病、憩室形成 (diverticulosis)、蛀牙、痔瘡、消化道潰瘍和靜脈曲張。
例如，他發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)減肥飲食無法幫助的肥胖者通過素食達(dá)到很好的效果，以及一位有15年心絞痛病史的患者在改為嚴(yán)格素食1個(gè)月之后感覺“極好”。心絞痛消失了，體重輕了20磅，血壓降低了55點(diǎn)而且可以沒有困難地走4英里路程。
依據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國的素食者大多數(shù)是較瘦而又較健康的。美國人有60%超重，而平均素食者要比肉食者輕了20磅。
從各個(gè)角度看起來，素食者更健康：他們的身體更輕盈，反應(yīng)更敏捷，腦力更充沛，他們更容易入睡，所需的睡眠時(shí)間也更少；他們心情更開朗因而較少得抑郁癥。哈佛大學(xué)一位醫(yī)生甚至證實(shí)，素食者就連患感冒與過敏的情況都比較少；一旦得了好得更快。他們不容易缺鈣；更妙的是他們不容易得癌癥、高血壓、糖尿病和老年癡呆癥——老年癡呆癥一個(gè)重要肇因就是肥肉導(dǎo)致的血管畸變。
吃素在延緩衰老，防病治病功效上的研究近年來不斷有新的成果，較新的一項(xiàng)，是06年10月，美國著名的《神經(jīng)病學(xué)》雜志上發(fā)表芝加哥拉什大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家卡羅琳的文章——素食還具有使認(rèn)知功能的下降速度減慢的作用。研究的結(jié)論是：多吃素菜可以減低老年人的認(rèn)知功能下降，綠色葉類蔬菜最好，水果并沒有這個(gè)作用。
此外，世界衛(wèi)生組織還提出“衰老首先是腦衰老”的觀點(diǎn)。人類食用動(dòng)物性食物時(shí)打開動(dòng)物蛋白化學(xué)鍵所需的能量遠(yuǎn)高于植物蛋白，而植物蛋白由于可幫助機(jī)體維持弱堿性，可提高腦細(xì)胞進(jìn)行運(yùn)算時(shí)的開關(guān)速度，提高大腦的判斷力和記憶力。日本營養(yǎng)學(xué)家研究表明，人聰明與否，主要取決于腦細(xì)胞之間的開關(guān)速度和開關(guān)接觸效果，人體處于微堿性狀態(tài)時(shí)開關(guān)功能最佳。
不過，素食者要注意不能偏食，要注意“雜食”。有8種氨基酸人體自己不能合成，而只能由食物中攝取。若食物的品種多，就可起互補(bǔ)作用。在主食方面，不妨米、面、高粱、甘薯混合食用；副食品也是越雜越好。這樣可使對(duì)人體有益的營養(yǎng)素起到“拾遺補(bǔ)缺”的作用，并可使氨基酸臻至完全，大大提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。
然而，如蛋白質(zhì)攝入過多，腸內(nèi)積存的未消化蛋白質(zhì)，會(huì)被腐敗菌分解，產(chǎn)生胺類等有毒物質(zhì)，可引起皮膚過敏和血壓升高，危害身體。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，給動(dòng)物過量的蛋白質(zhì)飼料，能縮短其壽命。而動(dòng)物性蛋白攝入過量的危害遠(yuǎn)大于植物蛋白，會(huì)造成老年人肝腎功能減退等問題。
有意思的是，中國人的食肉量比日本人多1/4，中國人的平均壽命卻比日本人少1/4 (90年代初，中國人平均壽命是66歲，日本人平均壽命83歲，為全世界最高)。
然而世界最著名的長壽之鄉(xiāng)，卻是廣西巴馬人。他們對(duì)肉食的日均攝入量僅為20%，而且很多居民是長年食素，只有紅白二事才會(huì)吃一點(diǎn)自養(yǎng)豬肉。按人口比例計(jì)算，巴馬的百歲老人是上海百歲老人的80倍。
另一個(gè)有意思的數(shù)字是，中國人從90年代中期到2002年，傷殘和兇殺性犯罪率年增長10%，吃肉的增長率也恰是10%。真像佛經(jīng)言：“欲知世上刀兵劫，但聽夜半屠門聲”。世上的刀兵劫難總是跟殺生吃肉緊密相聯(lián)。暫且不論里面神秘主義的東西，肉食中的激素和荷爾蒙會(huì)使人神經(jīng)趨于暴躁是得到公認(rèn)的。美國的一份長達(dá)五千頁的營養(yǎng)報(bào)告中也提及，犯罪、家庭暴力、校內(nèi)暴力與嗜肉的傳統(tǒng)有關(guān)。
不過，自從歐美素食風(fēng)潮掛起以后，現(xiàn)美國人有1/10嚴(yán)格吃素，這個(gè)比例比中國至少大10倍。也就是說中國人里只有1%或更少的人是嚴(yán)格食素的。而環(huán)保主義呼聲甚高的歐洲，吃素的比例比美國還高。德國和英國能達(dá)到1/6和1/8。法國是一個(gè)特殊的國家，這個(gè)曾經(jīng)的天主教的中心最徹底地拋棄了天主教，注重美食享樂，素食者的比例也最少。但即使如此，其素食者的比例也比中國高得多。
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吃肉易得心臟病，素食可健心養(yǎng)生
美國每年至少有一百萬人患心臟病，其中六十多萬人不治死亡。美國的心臟病研究委員會(huì)研究報(bào)告指出，這些心臟病患者，大多數(shù)是由于動(dòng)物脂肪攝取太多，熏肉、牛排、牛肉餅、火腿、羊肉、雞肉、火雞肉、三文魚。。。等等，使得人體血液中的膽固醇與飽和性脂肪、游離脂肪積存太多，造成動(dòng)脈硬化與心臟病。從過多肉食引起的心臟病，與抽煙喝酒引起心臟病，同樣是頭號(hào)殺手！
該會(huì)指出，吃肉的人心臟病突發(fā)是素食者的6至8倍！在某些地區(qū)，肉食的人心臟病死亡者，是素食者的10倍以上！如果吃肉，再加上喝酒、抽煙、心臟病死亡率就更高，有些統(tǒng)計(jì)說是素食者的20倍，有些統(tǒng)計(jì)高達(dá)30倍！
肉類之中，所含飽和脂肪與膽固醇最高者，當(dāng)數(shù)牛羊肉、豬肉、火雞肉、雞肉、牛腦、豬腦、牛肝、豬肝等等為甚！螃蟹、龍蝦、魷魚、海參等海鮮的膽固醇亦很高。
此外，美國一家婦女醫(yī)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，吃大量堅(jiān)果可減少人們得心臟病的概率。
醫(yī)生指出，堅(jiān)果中含有豐富的非飽和脂肪、鎂和維生素E，這些對(duì)預(yù)防心臟病非常重要。
99年10月，美國食品與藥品監(jiān)督管理局極為罕見地宣布，確認(rèn)黃豆可減少冠心病風(fēng)險(xiǎn)的健康聲明。該文說，每天食用25克黃豆蛋白，可以減少患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。這是繼“水果、蔬菜、谷麥可以減少患癌癥、冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”等之后的第11個(gè)聲明。但中國現(xiàn)在城鄉(xiāng)居民每人平均每日攝入豆制品僅11.8克。美國食品與藥品監(jiān)督管理局指出，大豆異黃酮作為植物雌激素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與已烯雌酚相似，能促進(jìn)女性器官發(fā)育和骨骼中