1、過江魚
過江魚的制作原料:
[主料]：鮮活鯽魚三條、泡青菜50克、泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克。
[輔料]：菜油5克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。
過江魚的做法：
1)鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟后洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀；
2)泡青菜切成1.5厘米長的細絲；
3)泡辣椒、姜、蒜剁細末。蔥切成細花；
4)炒鍋置旺火上，放入菜；
5)油燒熱，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內(nèi)留油約100克，將魚推到鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味；
6)再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸；
7)放入泡青菜燒約10分鐘；
8)待魚入味后撈起裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)放蔥花、香油；
9)最后用淀粉勾薄芡后，將汁澆在魚上。
真正的船夫過江魚又叫川江號子魚,其實就是泡菜魚.與你所描述的有些不同.不清楚是不是你光顧的餐館的秘秘制,請參考泡菜魚的作法.
2、紅燒羊肉燉蘿卜
紅燒羊肉燉蘿卜的制作原料：
羊肉、白蘿卜、紅棗、生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、陳皮、料酒、生抽、老抽。
紅燒羊肉燉蘿卜的做法：
1、羊肉剁成麻將塊放入開水里，加入適量料酒、蔥白、八角汆燙幾分鐘，撈出洗凈血水；
2、鍋里加少許油，放入生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、小火炒香；
3、加入瀝干水份的羊排煸炒，噴入少許料酒；
4、加入陳皮、適量生抽、老抽繼續(xù)煸炒上色；
5、一次性加入稍稍漫過羊排的開水，轉(zhuǎn)大火煮開；
6、將鍋內(nèi)所有材料轉(zhuǎn)入慢燉鍋，燉1-2個小時，放入去皮切塊的蘿卜、泡發(fā)的紅棗、適量鹽繼續(xù)燉至酥爛即可。
3、醬香芋夾
醬香芋夾的制作原料：
芋頭片、五花豬肉。
醬香芋夾的做法:
1、芋頭片入油鍋稍稍炸一下；
2、五花肉剁碎，腌制好，取兩片芋頭片，中間夾上肉餡，擺盤入蒸鍋蒸十分鐘；
3、鍋里放油，加少許蒜蓉爆香，倒入醬油，出香味后淋到蒸好的芋夾上
4、香酥蛇段
香酥蛇段的制作原料：
主料：蛇肉500克
輔料：生菜（團葉）150克
調(diào)料：醋10克,白砂糖10克,味精2克,香油10克,菜籽油150克
香酥蛇段的做法：
1. 將蛇剁成6厘米長的段，漂去血水，再入沸水中氽一水后洗凈；
2. 鹵水燒沸，放入蛇段，鹵至質(zhì)軟時撈起；
3. 生菜切絲，拌成糖醋味；
4. 將蛇段入油鍋中炸至色呈金黃，起鍋裝盤，刷上香油，鑲上生菜即可。
要訣：
1. 本品有油炸過程，需備菜油約500克；
2. 炸制時應(yīng)掌握好油溫；
3. 可配椒鹽碟上席，滿足不同味感需要。
5、雞絲黃瓜
雞絲黃瓜的制作原料：
主料：
雞胸肉1塊、黃瓜1條、郫縣豆瓣醬2勺。
配料：
花椒1小撮、蔥段、姜片3片、醬油1勺、糖1勺、鹽少許、雞精少許、清水2勺。
雞絲黃瓜的做法：
1、鍋中加入清水，直接加入姜片和蔥段，煮沸；
2、水開后把雞胸放入；
3、大約5分鐘，用筷子能輕松扎透雞肉，而且沒有血水流出，雞胸就熟透了；
4、雞胸自然降溫，黃瓜洗凈后切絲鋪在盤子底部；
5、待雞肉放涼后，用手順著雞肉紋理一條一條撕開，鋪在黃瓜絲上；
6、起炒鍋，倒入油，待油稍熱后轉(zhuǎn)小火，放入一小把花椒，待花椒炸出香味且變黑后，丟掉花椒，只留下底油；
7、倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油；
8、倒入清水、醬油、糖、雞精，煮沸后澆在雞絲上。
囑咐幾句：
1、雞胸肉一定要用手且按紋理撕成條狀，否則影響口感；
2、郫縣豆瓣醬已經(jīng)成鹽份了，所以不建議再用鹽調(diào)味；
3、雞胸的厚度不用，請根據(jù)實際情況調(diào)整煮熟的時間。
6、清炒鱔絲
清炒鱔絲的制作原料：
活黃鱔、蔥姜蒜。
清炒鱔絲的做法：
1、活黃鱔購買時讓攤主泡熟后劃成鱔絲；
2、將鱔絲去除內(nèi)臟洗凈血污，切成寸斷后濾干水份，拌上適量淀粉備用；
3、將炒鍋旺火燒熱后加入植物油燒熱，入蔥姜蒜末煸香，倒入鱔絲快速煸炒；
4、烹入料酒去腥，調(diào)入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；
5、炒至湯汁粘稠后出鍋裝盤，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。
7、青魚豆腐
青魚豆腐的制作原料：
青魚塊、豆腐、雪菜
青魚豆腐的做法：
1、青魚塊用鹽,姜絲腌制10分鐘。豆腐洗凈切塊，雪菜倒出也洗沖洗下。
2、鍋中多倒入一些油，油熱放入魚塊，最好魚身上要沒有水，不然油會濺到身上的。中火把青魚煎一下，中途把魚翻下身，然后加入料酒，醬油，少許白糖翻勻。
3、然后倒入豆腐和雪菜，加一小勺加誰鹽燜燒7，8分鐘這樣。
4、湯汁收的差不多的時候，撒點蔥花即可出鍋。
8、雙椒仔雞塊
雙椒仔雞塊的制作材料：
仔雞一只（剁成小塊）、青、紅尖椒、香蔥、腌姜片、蒜適量、鹽、料酒、白糖、雞精、干辣椒、花椒、油各適量。
雙椒仔雞塊的做法：
1、把雞塊用水沖洗干凈，然后用料酒和鹽腌制片刻。
2、香蔥切小段，腌姜片和算切碎，青，紅尖椒切成小塊。
3、鍋中油燒熱后，放入干辣椒和花椒，出香味之后，濾出花椒和干辣椒，把雞塊放入翻炒至表皮成深黃色。
4、鍋里留少許油，放入姜，蒜炒出香味，然后放雞塊和尖椒塊，調(diào)入香蔥段，白糖和雞精，快速翻炒，出鍋。
9、辣汁泥腸
辣汁泥腸的做法：
主料：泥腸或熱狗腸
輔料：洋蔥、胡蘿卜、干辣椒
辣汁泥腸的做法：
1、將泥腸洗凈切成片，洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈切成絲，干辣椒泡透切成絲；
2、坐鍋點火放入油，油溫7—8成熱時放入泥腸，待泥湯遇熱漲大時撈出待用；
3、鍋內(nèi)留余油，油熱放入干辣椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲煸炒，炒出香味時倒入辣醬油、白糖、雞精、炸好的泥腸炒勻即可出鍋。
10、冰椒紅燒肉
冰椒紅燒肉的做法：
五花肉、冰糖、蒜姜、八角、紅椒、鹽
冰椒紅燒肉的做法：
1、五花肉切成均勻的方塊；
2、入開水中滾一下，撈出控干水分；
3、把鐵鍋燒熱，下入控干水的五花肉，用中火翻炒，炒出的油取出；
4、待油基本控干，肉面呈黃色，下入冰糖，蒜姜、八角、切碎的紅椒繼續(xù)翻炒；
5、待冰糖基本炒化，鍋想冒煙之前，加入沒過肉的開水燉；
6、十分鐘后轉(zhuǎn)小火，加少許鹽，燉至湯汁基本收干，開鍋翻炒幾下，表面色澤呈金黃，鍋內(nèi)吱吱拉拉作響，這時即刻出鍋
冰椒紅燒肉的做法：
五花肉、冰糖、蒜姜、八角、紅椒、鹽
冰椒紅燒肉的做法：
1、五花肉切成均勻的方塊；
2、入開水中滾一下，撈出控干水分；
3、把鐵鍋燒熱，下入控干水的五花肉，用中火翻炒，炒出的油取出；
4、待油基本控干，肉面呈黃色，下入冰糖，蒜姜、八角、切碎的紅椒繼續(xù)翻炒；
5、待冰糖基本炒化，鍋想冒煙之前，加入沒過肉的開水燉；
6、十分鐘后轉(zhuǎn)小火，加少許鹽，燉至湯汁基本收干，開鍋翻炒幾下，表面色澤呈金黃，鍋內(nèi)吱吱拉拉作響，這時即刻出鍋
11、菠蘿咕咾肉
菠蘿咕咾肉的做法：
原料
菠蘿200克,肉150克,青椒150克,淀粉30克,面粉30克,料酒1茶匙(5ml)
調(diào)料:
蕃茄醬60克,白醋1茶匙(5ml),白糖4茶匙(20克),鹽1茶匙(5克),水60克
菠蘿咕咾肉的做法：
1,菠蘿切小塊泡在鹽水中,肉切小塊泡在料酒中10分鐘后,沾上淀粉和面粉的混合 混合物,青椒切小塊,調(diào)料1全部放在碗中備用
2,鍋中放油,先將沾上面粉的肉炸一會兒
3,最后將所有的肉再一起炸一遍
4,鍋中將調(diào)料1倒入
5,倒入菠蘿
6,倒入炸好的肉
7,倒入青椒
8,翻炒均勻后盛出.
12、干鍋香辣蝦
干鍋香辣蝦的做法：
材料：南極蝦、芹菜、胡蘿卜、萵筍、蔥、姜、蒜、香葉、香菜
調(diào)味料：李錦記風(fēng)味香辣醬、豆瓣醬、豆豉、辣椒油、雞精、糖
干鍋香辣蝦的做法：
一、南極蝦去蝦芒，從頭、身連接處下剪刀，將外殼剪開至尾部，抽掉蝦線后，再用小刀沿剪開的部位將蝦肉剖開一半以便入味
二、萵筍去皮，胡蘿卜去皮，芹菜洗凈，全部切寸段，蔥切寸段，姜蒜切片
三、將香辣醬、豆瓣醬、豆豉分別剁碎
四、鍋內(nèi)放小半鍋油、非常熱時，下入蝦大火爆至外表發(fā)白，用漏勺撈起備用
五、鍋內(nèi)留少許油，小火將蔥、姜、蒜爆出香味后，放入香辣醬、豆瓣醬、豆豉、香葉，煸出紅油后，調(diào)入辣椒油、雞精、糖
六、往做法（五）中放入胡蘿卜、萵筍、芹菜，改中火，放入蝦，翻炒均勻使所有料汁都附在蝦上即可
七、起鍋后撒上香菜
13、干煸藕絲
干煸藕絲的材料：
蓮藕300克，小蔥2根、干辣椒5克、鹽5克、味精3克、花椒5克、淀粉20克、色拉油1000克實耗150克。
干煸藕絲的做法：
1、蓮藕去皮洗凈，切絲，滾勻干淀粉。小蔥切段，干辣椒切絲。
2、炒鍋入油，燒至七成熱，下藕絲炸至金黃，撈出控油。
3、炒鍋內(nèi)留少許底油，調(diào)入鹽、花椒、味精、蔥段、辣椒絲煸香，放入炸好的藕絲，翻炒均勻，淋明油即可。
14、雞豆花
雞豆花的制作材料：
主料：雞脯肉150克。 豌豆苗50克,熟火腿末25克。蛋清65克,味精0.5克,鹽3克,水豆粉乃克,胡椒粉1克,清湯750克。
雞豆花的做法：
1、雞脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去盡筋絡(luò)，再用刀反復(fù)剁細成雞泥，加冷清湯&&散，再放蛋清、味精、鹽、水豆粉、胡椒粉等和勻。
2，鍋洗凈置火上，注清湯燒沸，將雞茸漿攪勻后入鍋內(nèi),待微沸將鍋移小火上煨10汆分鐘，使之凝聚成雞豆花。
3，豌豆苗入沸水中汆熟，撈入湯碗中，然后舀入雞豆花，并灌入清湯，撤上熟火腿末即成。
15、泡菜魚
泡菜魚的制作材料：
鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油。
泡菜魚的做法：
1、將魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈，抹干水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略；
2、泡青菜攥干水份，切成細絲，泡紅辣椒切末；
3、炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鐘左右；
4、輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干油待用；
5、 將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒；
6、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸；
7、放入泡青菜絲燒沸；
8、放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上；
9、將燒入味的魚撈出，擺盤；
10、鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡；
11、將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。
備注：
鯉魚： 蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用。
惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發(fā)物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。
16、棒棒雞絲
棒棒雞絲的制作材料：
主料：雞脯肉250克、蔥
調(diào)料：白糖、醬油、花椒面少許、香油、辣椒油、雞精少許、熟芝麻適量（喜歡芝麻醬的可以加入芝麻醬）
棒棒雞絲的做法：
1、鍋內(nèi)加適量水（沒過雞肉）和2片姜片，冷水將雞脯肉放入煮10分鐘至肉熟撈起放入冰水中，撈起瀝干
2、用木棒輕錘使肉松軟，然后用手將肉拆成細絲
3、將蔥切絲放雞肉絲上，將調(diào)料按個人口味調(diào)好淋在肉絲上即可，吃前拌勻
17、醋熘雞
醋熘雞的制作材料：
主料：嫩公雞脯、雞腿肉350克
輔料：冬筍200克、泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精鹽2克、保寧醋18克、蔥花15克、醬油10克、紹酒15克、雞蛋清1個、豆粉15克、雞湯35克、熟豬油250克
醋熘雞的做法：
1)雞脯、雞腿肉用刀背拍松，在無皮的一面剞(ji，雕、刻)十字花刀，刀口深約肉厚度的1／3，令如荔枝殼狀，再切斜方塊，每塊長約3厘米；
2)冬筍切梳子背形，應(yīng)略小于雞肉塊；
3)泡辣椒剁碎；紹酒、蛋清、鹽、豆粉(10克)入碗中調(diào)勻，將雞肉塊拌合均勻；
4)醬油、醋、川白糖、姜末、蔥花、蒜末、清湯、豆粉(5克)同入一碗中，對成味汁；
5)炒鍋置火上，下豬油燒至六成熱時放入雞塊，迅速餾炒散子，下冬筍塊、泡辣椒粒同炒，傾入味汁簸轉(zhuǎn)，起鍋盛盤即成。
18、東坡肉
東坡肉的制作材料：
帶皮五花肉1塊約500克 紹興黃酒400毫升 老抽2湯匙 生姜1塊 大蔥1段 香蔥2根 冰糖50克
東坡肉的做法：
1、鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀
2、將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)；
3、在沙鍋內(nèi)放入一個小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上（我家沒有小竹架，所以用鐵架代替，大家因地制宜哈！放置小竹架的目的是不讓肉皮和沙鍋粘黏，大家選用的時候以較低矮的架子為好，最好倒入黃酒后能浸住肉最好）
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，最好撒入少許蔥結(jié)；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘（一定是最小最小火喲?。?/strong>
5、之后，關(guān)火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個小時
6、把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結(jié)做裝飾
建議：
1、選用的小竹架或竹箅子一定以低矮、使酒能浸住肉為好，如果浸不到的話酒燒干了肉也不會有味道喲
2、用黃酒代替水燒肉，可去除腥味并且能使肉質(zhì)酥軟
3、桃花紙?zhí)一埵敲髑鍟r期始作于浙江開化地區(qū)的一種書印紙，它比普通毛筆書畫紙潔白，有韌性、半透明，可用于拓碑、印刷、書畫；過去民間常用于糊窗戶。日本至今還在裱糊和式房屋的窗戶，也用來密封做東坡肉的瓦罐。
4、蘇東坡被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”不過，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。
那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領(lǐng)會成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒“東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情?，F(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應(yīng)于世，并在實踐中不斷改進，遂流傳至今。
19、豉汁鳳爪
豉汁鳳爪的制作原料：
材料：雞腳350克，蒜頭3瓣，豆豉1湯匙，生姜5片，料酒半湯匙
調(diào)料：生抽1湯匙，白糖1/4湯匙
豉汁鳳爪的做法：
1：雞腳清洗干凈，斬掉指甲；
2：鍋里放進2碗水，加入姜片、料酒、雞腳煮開；
3：水開后再煮1分鐘，把雞腳撈起，沖干凈，瀝干水分；
4：蒜頭和豆豉剁成茸；
5：熱油鍋，爆香蒜蓉豆豉，放雞腳進去翻炒均勻；
6：加入剛好沒過雞腳2/3的清水，加入生抽、白糖，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜15分鐘；
7：大火收至剩少量醬汁就可以關(guān)火，撒上蔥花，裝碟上桌。
