特級(jí)面粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒5克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，姜汁15克，復(fù)制醬油100克 ，胡椒粉1克，精鹽2克 ，味精1克，芝麻油 50克。

　　制作程序：

　　1、制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開(kāi)水浸泡的花椒水，胡椒粉、復(fù)制醬油50克。充分?jǐn)嚢?，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。

　　2、制皮。面粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與面粉調(diào)勻。揉成團(tuán)。靜置10分鐘后，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個(gè)。將每個(gè)劑子按扁，撒上撲粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。

　　3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置于其中，對(duì)疊成半月形，用力捏合即可。

　　4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動(dòng)，以防粘連。水沸后摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發(fā)亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝于5個(gè)碗內(nèi)。

　　5、水餃煮熟后漓干擺盤(pán)，淋上少許胡子醬油、蒜泥、紅油海椒既可。

　　這款小吃的精髓在于紅醬油的熬制。水餃要求就不高了，只要是全肉餡、機(jī)器薄皮就行。

　　紅醬油的熬制：

　　先將醬油倒入鍋中，加熱至60-70度時(shí)放紅糖。醬油和紅糖按照1：1的比例。紅糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香葉少許，用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢(qián)香料）小火繼續(xù)熬，大約20分鐘后起鍋。

       問(wèn)題與解決方法

　　1、關(guān)鍵：秘制復(fù)合紅醬油是味道的關(guān)鍵所在，其制法是鐘水餃成功的秘訣。

　　2、風(fēng)味不突出：這是由于撈餃子的時(shí)候，水未瀝干，稀釋了調(diào)料，致使調(diào)料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，沖破了餃子。

　　3、味型不準(zhǔn)：鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于“紅油味”，而屬“蒜泥味”型；兩種味別的調(diào)料有相似之處，但卻有很大不同。再者就是關(guān)鍵所在秘制紅醬油的調(diào)制有關(guān)。