廚房63種實(shí)用做飯小竅門 - 黑馬大家談 - 黑馬樂園 - www.hmly.com

翰墨緣王 2011-04-23

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廚房63種實(shí)用做飯小竅門

1.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 黑馬樂園www.hmly.com9 u% c3 _; E  o- [

2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 黑馬樂園www.hmly.com6 {/ }  Z& o6 Q! n" }4 t
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3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點(diǎn)醋可使其軟化。
         　　
4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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5、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 黑馬樂園www.hmly.com: \- w, [% l' o
         　　
6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 黑馬樂園www.hmly.com; ^( I6 ]' N" ?  ^0 C
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7、煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可
         　　
8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 黑馬樂園www.hmly.com% e& _* m7 v2 n
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9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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10、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連黑馬樂園www.hmly.com# Z2 r! L! v. z, F% k( a
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11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
         　　
12、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 黑馬樂園www.hmly.com) d6 V. a7 b; B
         　　
13、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊
         　　
14、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)
         　　
15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 黑馬樂園www.hmly.com7 `$ F1 N* C6 ~+ ~% Z3 ~# R8 I
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16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
         　　
17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。黑馬樂園www.hmly.com  j9 f: C. L, B5 v8 j+ k( M. b( x
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18、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 黑馬樂園www.hmly.com. z: O8 B4 S6 T. N
         　　
20、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟
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21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 黑馬樂園www.hmly.com3 m  o/ w0 h2 X/ \- O
         　　
22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 黑馬樂園www.hmly.com; Z2 Q0 b. o4 h& [- f+ P8 o7 M
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23、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美
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24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 黑馬樂園www.hmly.com! m% m4 ?7 J- P3 C2 E
         　　
25、油食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺
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26、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 黑馬樂園www.hmly.com: h$ z. a4 q+ l
         　　
27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油
         　　
28、豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，出來的豬排就不會收縮 黑馬樂園www.hmly.com( X9 D+ X" v2 e% o0 d, x% H
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29、將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待時再取出，出的雞肉酥脆可口 黑馬樂園www.hmly.com8 U+ \, i* d; m
         　　
30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩 黑馬樂園www.hmly.com9 u$ l8 k  L; `3 v' f0 U% I- M
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31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
         　　
32、煎雞蛋時，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 黑馬樂園www.hmly.com2 B6 \6 Y; ~, y4 `2 Y
         　　
33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 黑馬樂園www.hmly.com- Z' n$ P' J) ]8 S. w! o* `
         　　
34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 黑馬樂園www.hmly.com% s1 U+ K% ~! w
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35、炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑 黑馬樂園www.hmly.com5 [% F2 o6 _) D
         　　
36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 黑馬樂園www.hmly.com  l! f' b; o% O0 K
         　　
37、炒豆芽時，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
         　　
38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 黑馬樂園www.hmly.com, _+ p6 D6 Y0 h) J, G7 B
         　　
39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
         　　
40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 黑馬樂園www.hmly.com1 ^9 f/ A# S8 S6 E" A' v
   　　
41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 黑馬樂園www.hmly.com2 C4 l3 k. v3 y1 a
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42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡
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43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 黑馬樂園www.hmly.com) A9 T5 l$ q7 ?; F$ R6 @: k
         　　
45、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
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46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 黑馬樂園www.hmly.com' I8 [! x7 O$ \( q8 y

48、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 黑馬樂園www.hmly.com$ E# H6 m8 q! m4 r9 E% V& |7 h+ J$ W8 s
         　　
49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋，辣味大減
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50、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 黑馬樂園www.hmly.com, Q  w$ n7 t. y9 W+ t/ ^$ _3 {
   　　
51、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
         　　
52、菜太辣，放一只雞蛋同炒 黑馬樂園www.hmly.com: D  d8 c% C( k# G
         　
53、菜太辣，放些醋可減低辣味
         　　
54、菜太苦，滴入少許白醋
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55、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 黑馬樂園www.hmly.com' D1 _" z- ]1 Q( o$ J5 u+ M; I! \
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56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 黑馬樂園www.hmly.com* [" Z* P9 l) B

57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 黑馬樂園www.hmly.com* Q+ J2 J3 A  J. ^, j8 M2 a

58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻，油即可變香 黑馬樂園www.hmly.com1 N0 o( S5 }( m8 V" m
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59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

60、完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中，殘?jiān)鼤街谔}卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中，混濁的油可變清澈黑馬樂園www.hmly.com& P0 j0 C5 k" ?  s0 z
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61、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 黑馬樂園www.hmly.com! L( v% f6 j# M7 _+ o* ?4 ~7 P
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62、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 黑馬樂園www.hmly.com: R1 n' s1 a9 E  u- C# Z* j
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63、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

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