我國名優(yōu)白酒，香型不同，風(fēng)格獨特。在學(xué)習(xí)名優(yōu)白酒提高質(zhì)量的措施時，應(yīng)根據(jù)本廠產(chǎn)品的質(zhì)量特點，確定主要學(xué)仿對象，做到有所分析．學(xué)創(chuàng)結(jié)合?，F(xiàn)擇要介紹如下：

(一) 高溫制曲

人們常說；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關(guān)系。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點不超過50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點不超過60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點不超過65℃，個別者可達70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經(jīng)濟。因為制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應(yīng)的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過大時，酒醅將發(fā)生蛋白質(zhì)過剩，在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質(zhì)；霉菌的孢子也可能產(chǎn)生霉苦物質(zhì)。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質(zhì)量越高。

(二) 清蒸原輔料

清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對提高清香型白酒質(zhì)量具有特別重要的作用，對薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預(yù)先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產(chǎn)大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡便，材料疏散，但除雜效果很差。

輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風(fēng)格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應(yīng)采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過多，更應(yīng)注意清蒸排雜。

(三) 高溫潤糝(堆積發(fā)酵)

高溫潤糝，是一個復(fù)雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過程?？筛鶕?jù)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產(chǎn)，將高粱粉碎四六八瓣．潤糝加水時，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時攪堆一次，堆積時間18—20小時，潤糝水溫越高，酒質(zhì)越甜。如潤糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產(chǎn)酸，則酒質(zhì)有酸臭味，達都表明了潤糝堆積過程中微生物及其代謝產(chǎn)物的變化。茅臺酒生產(chǎn)，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產(chǎn)物變化就更為復(fù)雜，這個工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺酒廠認為，茅臺酒的醇甜特點，主要來自晾堂堆積工藝。

(四) 低溫發(fā)酵

多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質(zhì)醇和、綿軟和回甜的感覺。因為，大曲的糖化發(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。而且會因為酒醅升溫過高，生成許多異常發(fā)酵產(chǎn)物，使成品酒產(chǎn)生熱味，具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、環(huán)己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物質(zhì)，在低溫緩慢的發(fā)酵條件下，有利于這些物質(zhì)的形成。

(五) 延長發(fā)酵周期

延長發(fā)酵周期，可起以醅養(yǎng)酒、酯化老熟等協(xié)調(diào)酒體的作用。名優(yōu)白酒的發(fā)酵周期越長，成品酒的總酯、總酸含量越高，各種微生物所產(chǎn)生的微量代謝產(chǎn)物越多。酒體也越趨向協(xié)調(diào)。例如，對白酒風(fēng)味具有重要協(xié)調(diào)作用的琥珀酸，則是酵母衰老發(fā)酵的困倦產(chǎn)物。一般大曲白酒的發(fā)酵周期不少于15天，名優(yōu)白酒的發(fā)酵周期30—40天，有的長達60天以上，董酒的發(fā)酵期最長，達半年左右。延長發(fā)酵期，可賦于酒質(zhì)濃香，綿柔，爽口，味長等感覺。但發(fā)酵周期并不是越強越好，清香型白酒過份地延長發(fā)酵周期，則酯香突出，酒質(zhì)苦澀，很不協(xié)調(diào)，以多種微生物釀制的麩曲白酒最為顯著，成品酒異香，甚苦。采取延長發(fā)酵期的措施，應(yīng)特別注意封窖嚴(yán)密，不可漏氣，如封窖不嚴(yán)，酒醅會迅猛生酸，對成品酒的質(zhì)量和出酒率都有很大影響。實踐證明。延長發(fā)酵周期，只要封窖嚴(yán)密，酒精損失一般不大，酒醅酸度不會很高。

(六) 回酒發(fā)酵

回酒發(fā)酵，是將蒸出的成品酒倒回酒醅，再次發(fā)酵，是濃香型白酒提高質(zhì)量的主要措施之一。瀘州老窖酒分特曲、頭曲、二曲三級?；鼐瓢l(fā)酵所用的酒要逐一品嘗，使其在回酒發(fā)酵后，再次蒸餾所得到的產(chǎn)品，能夠逐步升級。例如，二曲酒，經(jīng)回酒發(fā)酵后，再蒸出的酒，可以達到頭曲酒的標(biāo)準(zhǔn)，頭曲酒，經(jīng)過回酒發(fā)酵后，再蒸出的酒，可以達到特曲酒的標(biāo)準(zhǔn)。茅臺酒，也采取回酒發(fā)酵的方法提高產(chǎn)品質(zhì)量，對所回的尾酒，也要經(jīng)過逐一品嘗，兌制成一定濃度后回入酒醅，再次發(fā)酵。全興大曲酒廠認為，通過回酒發(fā)酵，可降低老窖發(fā)酵法所得成品酒的泥腥味，以達到酒質(zhì)醇正尾(味)凈，也稱回沙降腥?；鼐瓢l(fā)酵在液態(tài)發(fā)酵法白酒上應(yīng)用，沖淡高級醇的含量，使液態(tài)白酒少含高級醇，又稱為回沙降醇。一般固態(tài)發(fā)酵法的白酒，回酒發(fā)酵的白酒損失達三分之一左右。

(七) 人工老窖

瀘型白酒，窖泥質(zhì)量與酒質(zhì)濃香有重要的關(guān)系，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣．在一定程度上決定酒質(zhì)的優(yōu)劣。老窖泥中含有豐富的有機質(zhì)、腐植酸、黃漿水等，呈微酸性反應(yīng)，提供了己酸發(fā)酵微生物所必須的營養(yǎng)，在嫌氣環(huán)境下，是已酸菌的重要棲息場所。為保持瀘型白酒的質(zhì)量特點，做好老窖保養(yǎng)和新窖人工老化工作是十分重要的一環(huán)，加速新窖達到老窖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的措施，稱為人工老窖。各名優(yōu)白酒加速新窖老化的措施是，將河泥或黃泥加黃漿水，加尾酒，加曲面，加其它有機物、含氮物，堆漚發(fā)酵，取經(jīng)過長期堆漚發(fā)酵的河泥或黃泥，填子窖底，抹在窖邊，所制成的新窖，稱為人工老窖。老窖的保養(yǎng)工作，也采取跑糟、淋漿、加曲面、加尾酒等措施。為防止老窖退化。應(yīng)經(jīng)常保持窯泥的酸性環(huán)境，注意酒醅的入池水份，產(chǎn)生適當(dāng)?shù)牧軡{。同時，應(yīng)從改進窖泥結(jié)構(gòu)，改變窖泥化學(xué)成份，研究土壤板結(jié)和結(jié)晶，提供已酸菌生長繁殖所必須的營養(yǎng)成份等多方面去試驗研究，才能得到最后解決。

(八) 雙輪底

雙輪底，是將窖底或窖邊接觸老窖泥的酒醅，發(fā)酵一個周期，暫不挖出；再發(fā)酵一個周期，然后將這個具有雙發(fā)酵周期的底醅和邊醅挖出蒸酒，稱為雙輪底酒。雙輪底酒醅，因與窖泥接觸時間較長，所以，雙輪底酒的香味特濃，其酸、酯含量甚高，可作勾兌用酒。

(九) 以酒串醅

以酒串醅，是董酒生產(chǎn)工藝的重要特點。將液法取酒的小臨酒和“大曲”發(fā)酵的老香醅所得的蒸餾酒，兩種酒體揉合一起，使董酒獨具一格。同一酒體采用以酒串醅的方法，即將第一次流得的優(yōu)質(zhì)白酒，與第二次發(fā)酵的香醅串香，既能起揉合酒體．增香增味的作用，又不失本酒固有香型風(fēng)格之特點。以酒串醅的“酒”要正， “醅”要香．才能得到好的串香酒。勿以劣酒串次醅，則越串邪雜味越大，在增香增味的同時，也增加邪雜味。以酒串醅的白酒損失達三分之一左右，不宜普遍采用。

(十) 多種微生物增香

采用多種純優(yōu)微生物，制造麩曲酒母，代替大曲，釀制優(yōu)質(zhì)麩曲白灑，能使產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率兩者兼顧，獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗。多種微生物增香，要注意菌種配比協(xié)調(diào)，根據(jù)大曲微生物特點，加入曲霉、根雷、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉、漢遜酵母，初步可得清香型白酒；另加己酸菌、丁酸菌、初步可得濃香型白酒，再加某些耐熱性芽孢桿菌，與上述清香型白酒有關(guān)的微生物混合一起，高溫制曲．通過適宜的釀酒工藝條件，初步可得醬香型白酒。

(十一) 緩火蒸餾 一

緩火蒸餾，是指蒸餾過程用汽要小，要緩，流酒溫度不超過30℃。為提高蒸餾效率，減少低沸點揮發(fā)物的損失，增加高沸點餾份，一般采用緩火蒸餾、中溫流酒。

(十二）量質(zhì)摘酒

量質(zhì)摘酒，是從全部白酒的餾份中摘取特優(yōu)餾份的方法。其方法為：蒸餾過程中，先掐去酒頭，除去其暴辣成份，取酒身的前半部，約三分之一至二分之一的餾份，邊接酒、邊品嘗，取合乎本品標(biāo)準(zhǔn)的特優(yōu)酒，其余酒則分別作為低次等級的白酒。

(十三) 貯存老熟

白酒的貯存老熟，包括分子締合，物質(zhì)轉(zhuǎn)化等一系列的理化過程，對消除暴辣，促進新酒綿軟爽口，具有重要的作用。貯酒效果，與貯酒容器，貯存條件密切相關(guān)。一般采用陶瓷酒壇貯酒，轉(zhuǎn)化較快，效果較好。通常貯酒容器越大，自然老熟越慢。許多名優(yōu)白酒，貯存期規(guī)定為二至三年，或者更長，因此，酒庫不夠用。要提前出庫，如何保證酒的質(zhì)量，就成了突出的問題。為解決酒齡不足的問題，近年來推廣了人工老熟的新方法。目前。最常用的人工老熟方法是微波老熟或高頻老熟。所謂“微波”或“高頻”，是指電磁波的頻譜而言。通常電磁波的頻譜如下：

名   稱                波 長                頻  率
中頻(MF)         中波1000—100m            300KHZ—3MHz
高頻(HF)         短波100—10m              3—30MHZ
甚高頻(VHF)      超短波10—1m              30—300MHZ
特高頻(UHF)      特短波100—10cm           300MHz—3GHZ
超高頻(SHF)      微波10—1cm               3—30GHZ

據(jù)有關(guān)方面介紹：微波處理使新酒迅速老熬，可加速酯化，很快除去新酒的辛辣味和暴味以及部份邪雜味，使酒質(zhì)綿軟滑潤。除此以外，x射線(波長0.1—0.01μ)；γ—射線(波長0.01—0.001A°)，快中子等，都是各種酒類常用的老熟方法。

(十四) 分級勾兌

勾酒是一個專門技藝，名優(yōu)白酒廠十分重視勾酒工作。勾酒，主要包括調(diào)制基礎(chǔ)酒，摻混合格酒，精選調(diào)味酒，取上述三種酒樣，勾兌成出廠銷售樣。茅臺酒，將七次蒸餾所得具有不同質(zhì)量特點的酒，做到分級貯存，分類建卡，選出醇甜、醬香、窖底香三種典型體，勾兌得典型的茅臺酒。汾酒，取大、二茬合格酒，按比例混合，分別取特香、特綿、特甜的優(yōu)質(zhì)酒勾兌出廠。勾酒時，首先要將基礎(chǔ)酒或合格酒調(diào)兌至符合本品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后精選出一種或幾種調(diào)味酒，突出本品的質(zhì)量風(fēng)格特點。在調(diào)味酒的選擇上應(yīng)特別注意，要富有經(jīng)驗，不憑主觀判斷決定成品的優(yōu)劣。要特別注意，可能某一酒樣，味道很不好，但作為調(diào)味酒，可能勾出特具風(fēng)格的酒樣。