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中華菜系

 雅柳居 2011-04-09
 

川菜 以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜 自貢菜 合川菜 富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，素以味廣、味多味厚著稱，并有一菜一格，百菜百味的美譽。烹飪特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長。調(diào)味多用三椒，和鮮姜，故味重以麻辣酸香。

魯菜 是由濟南和膠東地方菜所組成。魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)陸以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨到之處，擅長爆、燒、炒、炸。

蘇菜 是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜構(gòu)成。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。著名的菜肴品種有清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚等。

粵菜 是由廣州、潮州、東江三個地方菜組成，吸取川魯蘇浙等菜精華，自成一格?？谖吨v究鮮、嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤、等。菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜肴品種有三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、鹽火局雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌和冬瓜盅、潮州凍肉、文昌雞等。

浙菜 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、、燒。久負盛名的菜肴有西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、干菜燜肉、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲等。

湘菜 是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湖南地方名菜有；“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

閩菜 起源福建閩候縣，以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來。其特點色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝肉等。

徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子貍、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚等。

 

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