閑話喝湯

  古今中外的飲食中，都離不開湯。湯是富有魅力的美味佳肴。在餐飲行業(yè)中的人都知道：“湯是鮮之母，鮮是味之源”。

 

　　人們對(duì)湯如此鐘情厚愛，除了它味道鮮美，可以增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化以外，同時(shí)也因?yàn)闇€有一定的食療作用，如果搭配得好，會(huì)喝，就有益于健康。

 

　　從日常生活經(jīng)驗(yàn)中，人們知道在什么時(shí)候，應(yīng)該喝什么樣的湯。“吃飯喝碗湯，脾胃不受傷”。酒足飯飽的時(shí)候，最后喝一點(diǎn)酸辣味濃一些的湯，利于解膩、醒酒、消食。感冒的時(shí)候，燒一碗“酸辣豆腐湯”，再加上大量的胡椒粉，燙燙的、辣辣的喝上一大碗，頓時(shí)熱汗沁冒，病痛大減。手術(shù)以后的病人，最好喝一些魚湯，據(jù)說可以使傷口早日愈合。婦女生了孩子，在“月子”里，人們的習(xí)俗是喝鯽魚湯、母雞湯和豬蹄湯，不僅催奶，而且奶水的質(zhì)量也好。

 

　　在中醫(yī)治療中，更講究喝湯。草藥煮湯治百病?；剂藡D科病，中醫(yī)大夫往往讓病人“當(dāng)歸燉水鴨”；人參加瘦肉一起燉湯，行氣活血，對(duì)虛寒體弱的人，大有裨益。

 

　　各地都有當(dāng)?shù)芈劽臏?，有的湯清如水，有的則濃似乳。名貴的有福建的“佛跳墻”，集山珍海味之大全；淮揚(yáng)的“甲魚火腿湯”，也是著名的款客佳品。家常喝的湯，有“鴨肝湯”、“蓮子冬瓜湯”、“豬腳菜干湯”、“牡蠣湯”、“青菜豆腐湯”等，不下數(shù)百種，豐儉由人，多不勝數(shù)。

 

吃葵花籽油的理由

吃什么油健康？有一個(gè)答案是葵花籽油。美國(guó)食品藥物管理局、國(guó)際心臟病協(xié)會(huì)等多個(gè)官方機(jī)構(gòu)以權(quán)威的研究結(jié)論推薦葵花籽油，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家大部分的家庭都選用葵花籽油。

　　一、富含亞油酸?？ㄗ迅缓梭w必需的不飽和脂肪酸“亞油酸”，含量高達(dá)58％－69％。經(jīng)常食用有助于少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、健腦及中老年人降低膽固醇、高血壓、高脂，也有助于防治心腦血管疾病、糖尿病等“富貴癥”。

　　二、葵花籽油富含維生素E?？ㄗ训?span lang=EN-US>VE含量達(dá)720mg／kg，而VEα－的含量為310mg／kg，是粟米油的3.5倍（粟米油的VEα－含量為90mg／kg）。不含芥酸、不含膽固醇、不含黃曲霉素。長(zhǎng)青樹牌為代表的優(yōu)質(zhì)葵花籽油無芥酸、膽固醇及無黃曲霉素。

　　葵香淡雅自然爽口。長(zhǎng)青樹牌葵花籽油澄清透明、色澤淺淡，拌、炒、煎、炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味誘人，不油膩，口感特佳。測(cè)試顯示，葵花籽油在110攝氏度的高溫下，油質(zhì)可保持25小時(shí)不變，而一般的油類只能保持3至6小時(shí)。健康的長(zhǎng)青樹牌葵花籽油將成為中秋送禮佳品。

 

選油“寶典”

 消費(fèi)者購買食用油時(shí)應(yīng)該如何挑選？糧油專家為你打開選油“寶典”。

　　看色澤　品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色；棉籽油（衛(wèi)生油）為淡黃色。

　　看透明度　透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)地就優(yōu)良。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后，應(yīng)該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

　　嘗滋味　正常的食用油沒有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學(xué)油或油提煉不干凈，殘留溶劑偏高。

　　看時(shí)間　油貯存時(shí)間長(zhǎng)了或貯存條件不好，容易產(chǎn)生酸敗，消費(fèi)者最好購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

專家還提醒，油在鍋內(nèi)加熱至冒煙時(shí)，如果油變得黑黑的看不到鍋底，這種油磷脂含量偏高，建議不要食用。

 

健康吃肉的四句話

少吃腌臘熏烤肉

 

　　因?yàn)殡缗D熏烤類熟食在制作過程中，煤炭、汽油、柴油等燃料及肉中脂肪在不完全燃燒過程中能產(chǎn)生致癌物，宜少吃。

 

 　　留住凍肉的營(yíng)養(yǎng)

 

　　凍肉在解凍時(shí)會(huì)有一些養(yǎng)分流失，影響肉品的營(yíng)養(yǎng)與滋味，因此處理時(shí)可按照“快速凍結(jié)，緩慢解凍”的原則進(jìn)行。

 

　　吃肉喝湯兩兼之

 

　　一些人誤認(rèn)為喝湯最能充分?jǐn)z取肉中養(yǎng)分，實(shí)際上燉湯時(shí)仍有很大一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能從組織細(xì)胞中滲出，因而如果僅是喝湯而不吃肉無疑是本末倒置。

 

　　兩套刀案最衛(wèi)生

 

　　有些家庭切瓜果、涼拌菜或無需加熱的熟食品與切生肉的刀案不分，這就很容易傳播腸道傳染病。正確的做法是家中備有兩套刀、案，做到生熟分開。

 

美味水果拼盤

水果拼盤是一種消滯和胃、增進(jìn)食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的“水果工藝”作品。無論是國(guó)宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術(shù)的生命力和感染力，使人們?cè)诘玫轿镔|(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。

    在寒冷的冬季，您在閑暇的時(shí)候自己動(dòng)手做一盤水果拼盤，既好吃又營(yíng)養(yǎng)豐富，何樂而不為呢。

　　您需要準(zhǔn)備以下用具：一個(gè)平底鍋，一個(gè)木勺子，一個(gè)大湯勺。具體用料如下：1公斤水果(蘋果、梨、木瓜、櫻桃、杏仁、草莓等，根據(jù)您的喜好來選擇)，將水果去皮去核；糖(一般來說，一公斤水果需要5勺糖，當(dāng)然如果您選擇的水果本身含果糖就高，可以少加些 糖)；檸檬汁或香草等。水果的準(zhǔn)備需要10到15分鐘，燒的時(shí)間大約是10到20分鐘。

　　準(zhǔn)備步驟如下：洗水果，去皮去核切好；將水倒在平底鍋里，加糖加香料；將水燒開；根據(jù)選擇的水果煮10到20分鐘；將其攪拌；倒在盆里冷卻。

您看這一點(diǎn)也不難，不一會(huì)兒一大糖煮水果拼盤就燒好了。您可以就著午后的陽光慢慢享用。

 

脆炸牛奶的兩種方法

脆炸鮮奶方法一

　　制作材料

　　1斤鮮奶（不要摻水呀?。﹥渡?span lang=EN-US>2兩、糖1兩和雞蛋清6個(gè)；面粉1斤半，鹽，發(fā)酵粉1湯匙（兌脆炸漿用的），油2斤（用來炸東西，實(shí)際上不必用那么多，最好用花生油，香些）

　　制作過程

　　一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大湯碗中，攪拌均勻，

　　二、將1倒入鍋中，煮沸后轉(zhuǎn)為文火，慢慢翻炒至呈糊狀后鏟起放在盤內(nèi)攤平晾涼，然后放冰箱上格，待冷卻變硬后取出切塊；

　　三、面粉加油3兩、水大半斤、鹽、發(fā)酵粉，放在盆內(nèi)拌勻，調(diào)成炸牛奶用的脆漿；

　　四、鍋里放油，多多的油，燒熱至六成，注意油不能太熱，然后再將切好的冰奶糕放入面漿中滾上脆漿，逐只放入油鍋，炸至金黃色就可以上碟開吃了！

　　脆炸鮮奶方法二

    制作過程

　　把鮮奶放冰箱的冰塊盒里面，凍出小塊，拿春卷皮包著奶塊，用雞蛋封口，下油鍋炸，油溫三四成即可，成金黃色就出鍋　　

 

紅燜蘿卜海帶

海帶、蘿卜各適量，丁香、大茴香、桂皮、花椒、核桃仁、素油、醬油各適量。將海帶用水浸泡24小時(shí)(中間換水2次)，然后洗凈切成絲，蘿卜亦切成粗絲。將油燒熱，加海帶絲炒幾下，放入丁香、大茴香、桂皮、花椒、核桃仁、醬油及清水燒開，改中火燒至海帶將爛，再放入蘿卜絲燜熟即可。利水，消氣，減肥。

 

自制水果沙拉

商場(chǎng)里賣的沙拉醬含奶油成分，吃了容易發(fā)胖，而自制沙拉醬，既簡(jiǎn)單方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，具體步驟如下：

　　1.取5個(gè)雞蛋煮熟(煮老一點(diǎn))，去殼，將蛋清和蛋黃分開待用。

　　2.炒勺置火上，加入花生油約100克，待油七成熱時(shí)加入少許花椒，炸出香味后將花 椒撈出，再加入南酒約10克，食鹽和味精適量，晾涼待用。根據(jù)個(gè)人喜好還可加入胡椒粉，或改食鹽為白糖。

　　3.將蛋黃加入油汁中，用勺子抿碎，拌勻(如有食品攪拌器更好)，使之成糊狀。

至此，沙拉醬就做好了，然后選新鮮的蔬菜，如黃瓜、萵苣、水蘿卜、紅心蘿卜、荸薺、芹菜等可生吃的品種，還有胡蘿卜、藕、土豆、芋頭等蒸熟后可用的品種，水果可選蘋果、梨、桃子、菠蘿等汁少的品種，還有煮熟的蛋清都切成1厘米見方的小丁狀，加上自制沙拉醬拌勻，一份色澤鮮艷，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富的沙拉就完成了。這道食品特別受到小朋友們的喜愛，對(duì)那些不愛吃飯的小朋友來說，媽媽們還可以加上火腿丁，葷素搭配，讓孩子既當(dāng)菜又當(dāng)飯，趕快試試吧！

 

烹調(diào)巧用醋

食醋不僅是調(diào)味品，還能增加食物的美味，使食物更易消化吸收。

 　 1.在炒菜或焯菜時(shí)放一點(diǎn)醋，可使蔬菜在加熱時(shí)減少維生素的損失，特別是維生素C和B族維生素的損失。醋對(duì)蔬菜中所含的色素也具有一定的保護(hù)作用，如去皮的土豆，浸在加食醋的水中就不會(huì)變色，炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)兒醋，可使土豆絲保持鮮亮顏色。

　　2.食醋中含有醋酸，可軟化肌肉纖維。所以，在烹制肉食時(shí)加一些食醋，不僅使肉變得軟嫩，容易燉爛，還有利于人體消化吸收。

　　3.食醋為酸性物質(zhì)，可中和魚蝦中含有的三甲胺等胺類的腥膻味。在烹制魚蝦和牛羊肉時(shí)，可適當(dāng)加一些醋。

　　4.食醋還具有一定的殺菌能力，可以殺死腸道中的一些腸道致病菌。家庭中制作涼拌菜時(shí)加一些醋，還能增加風(fēng)味，促進(jìn)食欲。

 

烹飪八秘笈

朋友愛做菜，而且可以算是我們這一圈好友中廚藝最了得的人，可是他還是常常會(huì)留意各種烹飪書，有機(jī)會(huì)就向大廚師討教烹飪秘笈。他說：“就連一些家常菜，要做的好也不容易，因?yàn)槊康啦酥卸紩?huì)有一個(gè)難題等你去破解。”今天我們就來聽聽他的解答。
 
    一、如何調(diào)味才夠味

    第一，你得注意調(diào)味的順序，正確的應(yīng)為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因?yàn)樯疤堑姆肿颖塞}大，依分子大小的先后加入，才不會(huì)造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會(huì)流失。

    第二，調(diào)味小訣竅：
    1.燉煮食物時(shí)，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料。
    2.煸炒食物時(shí)要快速調(diào)味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下。
    3.調(diào)味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調(diào)味。
    4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過以后再加入。
    5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、姜汁調(diào)味。
    6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、姜汁調(diào)味。
    7.調(diào)味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時(shí)肉片才不會(huì)粘在一起。
    8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調(diào)味液，如果太早加調(diào)味液會(huì)使食物出水。

 

    二、油炸食物如何才有干酥口感

    油炸食物很難嗎？油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時(shí)的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時(shí)掌握一些要訣才能做到的！
    1.份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會(huì)使油的溫度下降、拉長(zhǎng)油炸時(shí)間，反而無法炸出干酥的成品。
    2.溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。

    TIPS：重復(fù)使用油的處理方法

    覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎？只要好好處理，炸油還是可以再使用的： 
    1.殘?jiān)鼤?huì)造成油的惡化，記得趁油熱時(shí)用濾紙將殘?jiān)鼮r凈，冷油會(huì)產(chǎn)生粘性。 
    2.讓油充分冷卻，封好后，放在陰暗處保存。
    3.油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因?yàn)楣娣鄣挠驼ㄎ飼?huì)讓面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

 

    三、牛肉放久了怎么辦

    以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：
    1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
    2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時(shí)，牛肉就會(huì)變軟。
    3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
    4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
    5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。

 

    四、面包口味變差了

    面包買回來放久后就很快就會(huì)變硬不好吃了，這時(shí)你可以：
    1.放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱，面包就會(huì)像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
    2.如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤，就有新的吃法了。
    3.還可以將硬面包切成丁狀，加入熱湯或粥里面食用。

    TIPS：吃剩的面包再利用

    吃剩下來的面包，變得堅(jiān)硬難于入口，不妨讓它再利用。
    面包糠將吃剩的面包放入冰箱內(nèi)，等冰到夠硬時(shí)，拿出來用金屬磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
    冰箱吸味劑吃剩面包可作冰箱吸味劑。選堅(jiān)硬過時(shí)的面包，將它烤至黑色，然后用紗布包裹著，放入冰箱內(nèi)，便可去除冰箱內(nèi)的異味。

 

    五、如何煮出好吃的米飯

    常常煮出的飯不是太硬就是太軟，該怎么辦呢？只要掌握煮飯的訣竅，就能煮出好吃的飯哦！
    1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時(shí)第一次加入大量的水，快速地?cái)嚢韬罅⒖虒⑺沟?，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重?fù)沖洗至清澈為止。
    2.洗好的米放入內(nèi)鍋并加入正確的水量，放置約半小時(shí)，讓米吸收水分再開始煮飯。
    飯煮好后繼續(xù)保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
    3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔！
    4.在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。

 

    六、綠色蔬菜一煮糊沓沓

    青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實(shí)你可以：
    1.先在滾水加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了！
    2.蔬菜一煮好，應(yīng)立刻用冰水過一下，如此一來可以讓蔬菜更青翠爽口。

    TIPS：烹調(diào)時(shí)如何保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)不流失

    1.盡量不要把菜煮得太爛，煮到菜變軟便可以了。
    2.利用大火或快煮的方式減少營(yíng)養(yǎng)的流失。
    3.切菜時(shí)不要切得太細(xì)。
    4.炒菜最好用鍋蓋蓋上，以縮短烹調(diào)時(shí)間。此外，也盡量少用水，以保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。

 

    七、微波加熱為何不生不熟

    有用微波爐加熱食物后，卻發(fā)現(xiàn)食物有時(shí)生、有時(shí)熟的經(jīng)驗(yàn)嗎？那是因?yàn)槭澄锼某煞植煌木壒剩?/span>
    1.鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時(shí)熱量從外部向內(nèi)部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的。
    2.而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時(shí)，會(huì)從內(nèi)部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會(huì)發(fā)現(xiàn)中間已經(jīng)軟了，外層還是硬的。

 

    八、豆子煮不爛怎么辦

    即使煮了很久的豆子，吃起來還是硬如石頭嗎？照以下步驟做，包你把豆子煮得軟綿綿！
    1、豆子先泡水一晚。
    2、煮1～2小時(shí)，用文火慢煮，煮到軟為止。
    3、重點(diǎn)是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。
    4、等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會(huì)使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。

 

煮雞蛋不宜用涼水冷卻

日常生活中，有些人喜歡把煮熟的雞蛋撈后置于冷水中冷卻，認(rèn)為這樣容易剝殼，其實(shí)這種做法很不科學(xué)。這是因?yàn)殡u蛋的蛋殼內(nèi)有一層保護(hù)膜，蛋煮熟后，膜則被壞，當(dāng)煮熟的蛋放入冷水中，蛋發(fā)生猛烈收縮，蛋白與蛋殼之間就形成一真空空隙，水中的細(xì)菌，病毒很容易被負(fù)壓吸收到蛋內(nèi)這層空隙中。

　　另外，雞蛋投入冷水中時(shí)，溫度急驟降低，氣室內(nèi)壓力隨之下降，冷水中的細(xì)菌通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。美國(guó)科學(xué)家曾做過這樣的試驗(yàn)（每毫升水中僅含10個(gè)肉毒桿菌芽胞），結(jié)果全部蛋白都產(chǎn)生了可怕的肉毒毒素。肉毒毒素是一種毒性極強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)病毒，危害人體健康。

　　由此可見，熟雞蛋不宜用冷水冷卻，可以在煮蛋時(shí)放入少許食鹽，這樣，煮熟的蛋殼就很容易剝掉。或?qū)㈦u蛋放入冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂也容易剝下。

 

香噴噴熬粥秘笈6招

　1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：a、熬起粥來節(jié)省時(shí)間；b、攪動(dòng)時(shí)會(huì)順著一個(gè)方向轉(zhuǎn)；c、熬出的粥酥、口感好。

　　2、開水下鍋：大家的普遍共識(shí)都是冷水煮粥，而真正的行家里手卻是用開水煮粥，為什么？你肯定有過冷水煮粥糊底的經(jīng)驗(yàn)吧？開水下鍋就不會(huì)有此現(xiàn)象，而且它比冷水熬粥更省時(shí)間。

　　3、火候：先用大火煮開，再轉(zhuǎn)文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉(zhuǎn)換，粥的香味由此而出！

　　4、攪拌：原來我們煮粥之所間或攪拌，是為了怕粥糊底，現(xiàn)在沒了冷水煮粥糊底的擔(dān)憂，為什么還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時(shí)攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時(shí)，開始不停地?cái)噭?dòng)，一直持續(xù)約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。

　　5、點(diǎn)油：煮粥還要放油？是的，粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。

　　6、底、料分煮：大多數(shù)人煮粥時(shí)習(xí)慣將所有的東西一股腦全倒進(jìn)鍋里，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣?xùn)|西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時(shí)，更應(yīng)粥底和輔料分開。

 

特色：菠蘿白菜沙拉

沙拉是一道即經(jīng)濟(jì)又美味的菜，制作簡(jiǎn)單又富含維生素。一條美味的魚，一些新鮮的蔬菜，幾個(gè)可口水果……配上一些清淡的調(diào)味料，多么美味啊！

　　一切都全在你的掌握中，由你來選擇原料，由你來搭配組合……可以按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，配出營(yíng)養(yǎng)全面的菜肴；也可以根據(jù)盤子的形狀，拼出漂亮的花樣。如此多的變化，每天你都可以做出一盤全新的沙拉！

　　你不想從今天就開始嘗試一下么？

　　準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘

　　烹飪時(shí)間：20分鐘

　　難易程度：簡(jiǎn)單

　　預(yù)算：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

　　數(shù)量：4人量

　　能量：308卡路里

　　用料：

　　2個(gè)胡蘿卜；　　1個(gè)檸檬　　4勺番茄醬　　75克碎干酪　　50克黃油

　　辣椒面　　1個(gè)綠蘋果　　鹽　　4片火腿　　2勺油　　4片菠蘿　　1/4個(gè)白菜　　4片軟面包

　　烹飪方法：

　　1.白菜洗凈并削成薄片。

　　2.胡蘿卜去須切成薄片。

　　3.蘋果洗凈切片。

　　4.將以上原料攪拌，并加如鹽、辣椒面、檸檬汁和油。

　　5.加熱至210℃

　　6.在面包上涂上黃油，使它成金色，并在平底鍋中烤兩分鐘。

　　7.將面包片鋪在盤中，蓋上半片火腿，再抹上一些番茄醬，最后放一些菠蘿片。

　　8.將碎干酪灑在表面

　　9.在火上烤15分鐘

 

如何制作草莓餅

　準(zhǔn)備時(shí)間: 15分鐘

　　燒烤時(shí)間: 15分鐘

　　四到六人的量

　　用料: 1個(gè)面團(tuán)　　20毫升液體鮮奶油　　500克草莓　　20克咸黃油

　　半咖啡勺的香草　　準(zhǔn)備一個(gè)直徑大約為26厘米的模子　　步驟:將烤爐預(yù)先加熱到180度　　將黃油涂在模子上

　　　將面餅切成一個(gè)大圓狀,放在模子上,然后輕輕將面餅掀起,在下面鋪一層紙,并鋪上一層干杏仁

　　烤大約15分鐘,去掉紙和干杏仁,將面餅取出冷卻

　　將草莓用清水洗干凈,去水,一切為二

　　將草莓放在面餅上,切過的一面朝上。 

 

識(shí)別催熟的西紅柿

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面涂上一種“乙烯利”的化學(xué)藥物，此藥雖毒性較低，但長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。

　　催熟的西紅柿多為反季節(jié)上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長(zhǎng)籽，瓤?jī)?nèi)無汁；而自然成熟的西紅柿蒂周圍有些綠色，捏起來很軟，外觀圓滑，而籽粒是土黃色，肉質(zhì)紅色、沙瓤、多汁。

甲魚的加工方法

其實(shí)，現(xiàn)在的生活非常方便了，在超市的冰柜中就可買到加工好的甲魚，雖然不如新鮮的那樣美味，但對(duì)于既想偷懶又想吃到美食的人來說還是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。勤快的好吃鬼們，咱別搭理別人，大家一起來探討加工鮮活甲魚的方法。

    記得有一個(gè)故事，講一個(gè)書生（或者是別的什么人），要吃甲魚，又假慈悲，不敢宰殺，就在開水鍋上架雙筷子，讓甲魚從上面走過去……我們，大可不必如此“斯文”，至少有三種方法：

　　1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，用快刀在脖根一剁，然后控血。

　　2、當(dāng)甲魚伸長(zhǎng)脖子翻身時(shí)，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然后控血。

　　3、用筷子引出甲魚頭，待其咬住拉長(zhǎng)，用刀斬?cái)囝i根，然后控血。

    怎樣，夠殘酷吧？建議你最好讓賣家?guī)湍阍讱ⅲ约杭庸で逑?，以免晚上做噩?mèng)。

    還是講書生殺甲魚的故事：書生的鍋里有半鍋水，水溫大約有70~80度。將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘（具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出。放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚清洗干凈。

    從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內(nèi)臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。好了，甲魚初步加工就算完成了，現(xiàn)在讓我們一起來滋陰補(bǔ)陽吧！

 

火爆腰花加食醋好

據(jù)找做火爆腰花多年的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)總結(jié)以下三點(diǎn)、供廚師朋友學(xué)習(xí)交流。

    1. 把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻，控凈水上漿備用。

    2．走油時(shí)油溫要掌握在2ooc, 下入腰花，快速劃散出鍋瀝凈油。

    3.油鍋上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和調(diào)昧汁，迅遞顛翻幾下，滴少許食醋，加明油出鍋即可，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。

 

保存食物小技巧

　（1）在潮濕的氣候中，餅干如密封后放在冰箱中貯存，可保持酥脆。

　?。?/span>2）喝剩下的咖啡，可以倒在制冰盒中，放在冰箱的冷凍室，作成小冰塊，在喝咖啡時(shí)當(dāng)冰塊用。這種冰塊融化后不會(huì)沖淡咖啡的味道。
 
　?。?/span>3）如果你要寄干點(diǎn)心給親友，把它放在爆米花中，連同爆米花一起打包，可以防止點(diǎn)心碎裂。

　　（4）魚放在冰箱中貯存時(shí)，常會(huì)變得太干。如果放置鹽水中冰凍即可防止發(fā)干。

炒蔬菜怎樣防止湯汁太多

烹制蔬菜類菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。

    造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時(shí)沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，原料吸水多；也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少；加熱時(shí)間過長(zhǎng)，原料中水分便大量流出。調(diào)味時(shí)，加鹽過早或添湯過多，自然也會(huì)使菜肴湯水過多。
    防止湯汁太多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分?？s短加熱時(shí)間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。

 

燉雞不宜先放鹽

燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。

    這是因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。

    因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。

 

洗蔬菜應(yīng)沖不宜泡

很多人買回家的蔬菜，為防止農(nóng)藥中毒，而采用清水浸泡后再烹食。專家指出：這種做法不科學(xué)。

農(nóng)藥殘留在蔬菜中的有害物主要為有機(jī)氯和有機(jī)磷。由于有機(jī)磷容易分解，如果蔬菜浸泡在水中時(shí)間過長(zhǎng)，農(nóng)藥在水中有相對(duì)濃度，蔬菜中還是殘留了農(nóng)藥。專家介紹，科學(xué)的做法是將蔬菜買回家后，先洗去泥土等顯性污染物，然后再用清水沖洗二三分鐘，農(nóng)藥就會(huì)“脫離”蔬菜了。

 

廚房里的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

許多人認(rèn)為，菜的營(yíng)養(yǎng)成分是固定的，只要常吃營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜食品即可保證自身的營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)許多營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因?yàn)榕腼儠r(shí)的方法不正確而流失，所以要想自己營(yíng)養(yǎng)得到保證，還要在烹調(diào)方法上多加注意。

　　洗菜、切菜：必須是先洗后切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水里泡得時(shí)間很長(zhǎng)，蔬菜中的可溶性維生素和無機(jī)鹽就會(huì)溶解于水中而損失掉。另外還要注意切了就要及時(shí)下鍋，不然，維生素受到空氣氧化也會(huì)不翼而飛。

　　菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒：油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類，綠色系由葉綠素構(gòu)成，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時(shí)間很長(zhǎng)，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會(huì)損失很多。如果動(dòng)作麻利，在不妨礙殺菌情況下，迅速炒好，維生素C 和核黃素、胡蘿卜素等都可大部保留下來。所以，炒菜切忌慢火久炒，非達(dá)到熟爛不可。

     放味精：味精是個(gè)很好的調(diào)味品，易溶于水，使菜蔬味道鮮美。味精的主要成分是谷氨酸鈉，是人體所必須的一種氨基酸，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的功能有益。但要注意，谷氨酸鈉在高溫時(shí)會(huì)被破壞，分解成帶有一定毒性的焦谷氨酸鈉。所以，加味精時(shí)不可長(zhǎng)時(shí)間煎煮，無妨起鍋時(shí)拌入。同時(shí)也不可使用過量，否則會(huì)喪失補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和調(diào)味的作用。有人認(rèn)為體重50公斤的人，味精用量每天以不超過6克為宜。

 　　以上所說時(shí)烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)最基本的方面，如果您能掌握好這些要點(diǎn)，相信您在每天進(jìn)餐時(shí)，能很好地消化、吸收蔬菜里的豐富營(yíng)養(yǎng)成分，您的體質(zhì)就回日益增強(qiáng)。

 

涼拌須知

涼拌菜的吃法愈來愈普遍，尤其是炎熱的季節(jié)，涼拌菜更能派上用場(chǎng)。

    涼拌菜的材料，常用的有魚類、蔬菜、果品、禽畜肉類及蛋品，以及近年頗流行的加工食物，可根據(jù)各人口味選材，或葷或素，也可葷素配搭。制作亦繁簡(jiǎn)由人，可即拌即吃，也可做多點(diǎn)分量，供多餐享用。

    要做一款美味可口的涼拌菜并不困難，但必須注意以下幾點(diǎn)：

   （1）選料要新鮮，容易處理。烹調(diào)時(shí)可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。

   （2）盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。

   （3）除選料要恰當(dāng)外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食味鮮美開胃，又具殺菌功效。

   （4）涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調(diào)味汁。

   （5）如果材料留有過多水分，會(huì)令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調(diào)味汁。

   （6）預(yù)先混合調(diào)味料調(diào)成汁，待涼拌菜上桌時(shí)才淋上或蘸食。

 

燉牛肉訣竅

燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

    旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

    在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。

    燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

    將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

    加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

 

為巧克力平反：吃巧克力可以降低膽固醇

一提起巧克力，很多人都是既愛又怕，愛它的甜蜜與濃情，愛它總能不斷帶給我們味覺和視覺的驚喜；可又怕它的“危機(jī)四伏”，不少人會(huì)毫不猶豫地將它與“減肥”劃上對(duì)立線，糖尿病、肥胖、牙齒齲爛，似乎都與巧克力有著千絲萬縷的聯(lián)系。

    可經(jīng)過專家的最新論證，揭開了關(guān)于巧克力與健康的N個(gè)真相之后，您大可不必提心吊膽，因?yàn)橐酝暮芏鄵?dān)心其實(shí)是多余的……

    先來看看巧克力所含的營(yíng)養(yǎng)成分：它可以供身體每日所需的許多營(yíng)養(yǎng)成分，比椒鹽餅干和薯?xiàng)l之類許多其他零食提供更多蛋白質(zhì)、鈣、鎂和維生素B2。一塊40克重的牛奶巧克力包含大約3克蛋白質(zhì)，每日人體所需核黃素的15％、鈣的9％和鐵的7％。加入了杏仁和花生的巧克力營(yíng)養(yǎng)更豐富。含杏仁的牛奶巧克力也相應(yīng)增加了鈣、鐵和核黃素的含量。

    而巧克力牛奶比純?nèi)Ｄ烫峁└嗟匿\、鉀、煙酸和核黃素。純牛奶提供鈣、蛋白質(zhì)和維生素B略多一些。至于其他所有營(yíng)養(yǎng)物，純牛奶和巧克力牛奶的含量則幾乎一樣多。

    無數(shù)科學(xué)研究表明，巧克力是利于健康的營(yíng)養(yǎng)食品，愛上巧克力有很多理由：

 

巧克力不會(huì)讓你發(fā)胖

    許多人過高估計(jì)了巧克力中的熱量。一塊40克的牛奶巧克力含大約210卡路里熱量！低得可以編入體重控制食譜。

    有調(diào)查表明，許多體重過重者并沒有吃過多的含糖食品。控制體重更重要的是控制每天總的熱量攝入和身體活動(dòng)中的能量支出。例如，體重過重的兒童通常不如那些體重正常的兒童活躍。這樣，他們即使熱量攝入達(dá)到合理水平或予以限制了，但仍可能保持過重的體重。

 

巧克力加強(qiáng)保護(hù)牙齒

    人們普遍相信，所有含可發(fā)酵的碳水化合物的食物都會(huì)對(duì)齲齒的形成起潛在的作用?？砂l(fā)酵的碳水化合物出現(xiàn)在淀粉和糖中，包括那些存在于食物中和添加進(jìn)加工食品中的淀粉和糖。

    雖然巧克力包含可發(fā)酵的碳水化合物，但許多牙科專家研究表明：巧克力可能并不像傳統(tǒng)認(rèn)為的那樣容易致使牙齒齲爛。波士頓福塞斯牙科中心和賓西法尼亞大學(xué)牙科學(xué)校的研究已顯示，可可粉和巧克力有抵消它們所含的糖性酸的潛能。可可粉和巧克力也被證明可以滯緩脫礦化過程??一種直接導(dǎo)致齲齒形成的活動(dòng)。

    另外，紐約州羅徹斯特伊斯特曼牙科中心的研究發(fā)現(xiàn)，牛奶巧克力和巧克力曲奇屬于最少引起齲齒的零食。研究者的報(bào)告指出：“牛奶巧克力富含蛋白質(zhì)、鈣、磷酸鹽和其他礦物質(zhì)。所有這些都對(duì)牙齒的琺瑯質(zhì)起到保護(hù)作用。此外，由于它的自然脂肪含量，牛奶巧克力經(jīng)過口腔比其他糖果相對(duì)快些。這些因素被認(rèn)為使牛奶巧克力的生齲性要小些。”

 

巧克力可以降低膽固醇

    隨著人們對(duì)維護(hù)心臟健康的日益關(guān)注，脂肪(尤其是飽和脂肪)就被列為一種似乎應(yīng)避免的物質(zhì)。最新的研究表明，并非所有的飽和脂肪都具有相同的作用。

    巧克力中的可可脂是可可豆中的天然脂肪，由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及其他少量的(低于5％)脂肪酸組成。研究表明可可脂盡管有著很高的飽和脂肪含量，但不會(huì)像其他飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因?yàn)榍煽肆λ娘柡椭舅嶂泻写罅康挠仓岷蛙浿?。硬脂酸?duì)膽固醇具有中性作用?不升高亦不降低?，而軟脂酸可以輕度降低膽固醇濃度，所以巧克力中的飽和脂肪酸對(duì)血液中膽固醇水平?jīng)]有影響。而單不飽和脂肪酸中的油酸可以降低體內(nèi)膽固醇濃度。

 

巧克力利于心臟健康

    科學(xué)家們正在研究巧克力多酚對(duì)心血管健康的潛在影響。初期研究表明，那些可能具有抗氧化作用的物質(zhì)可能有助于維持心血管健康。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，志愿者在食用巧克力后血液氧化所需的時(shí)間有所延長(zhǎng)，而且其血液的總抗氧化能力也有所增加。因此，這一初期研究結(jié)果表明，作為健康膳食的一部分，食用巧克力有助于維護(hù)心血管的健康。

    巧克力中的LDL是一種脂肪和蛋白的復(fù)合體，可在血液循環(huán)中攜帶膽固醇和脂肪。為了維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康，不僅要維持正常的LDL膽固醇水平，同時(shí)也要維持LDL膽固醇的正常氧化速度。巧克力中的單不飽和脂肪酸所含有效成分，也是具有抗氧化作用的油酸和亞麻酸。

 

巧克力不會(huì)引起粉刺惡化

    過去20年的研究表明，巧克力既不引起也不會(huì)使粉刺惡化。粉刺是青春期皮膚油脂腺活動(dòng)過度的結(jié)果。與飲食沒有必要聯(lián)系。

    在賓西法尼亞大學(xué)醫(yī)學(xué)校皮膚病學(xué)系所進(jìn)行的研究中，一個(gè)實(shí)驗(yàn)組吃一塊不含巧克力但又類似巧克力的食物，其中28％的植物脂肪模仿巧克力漿和可可脂中所含的脂肪。另一個(gè)組則吃真的巧克力，但進(jìn)行測(cè)試的巧克力塊中含有相當(dāng)于一塊正常的40克巧克力10倍的巧克力漿。測(cè)試的結(jié)果為：吃巧克力組中長(zhǎng)粉刺的狀況與不吃巧克力的那一組幾乎完全一樣。

    您大可不必?fù)?dān)心巧克力中會(huì)含有大量的咖啡因，因?yàn)槿藗冊(cè)谑秤谜Ａ康那煽肆r(shí)所攝入的咖啡因非常少。例如，28.35克牛奶巧克力含大約6毫克咖啡因，與一杯去除咖啡因的咖啡含咖啡因量大致相等。此外，還有很多研究結(jié)果會(huì)給您帶來意外驚喜。比如，偶然吃巧克力糖果還可以降低酗酒的可能性，飲用巧克力牛奶可能對(duì)乳糖過敏者有好處。

 

火鍋中加甘蔗的好處

一、在火鍋湯中加甘蔗汁和甘蔗可減燥熱，調(diào)和辛香刺激。因?yàn)楦收峋哂星鍩崛セ穑凉窠庠?、清腸、潤(rùn)肺、健脾的特性。

    二、加入甘蔗能提鮮增香，除異味。甘蔗用于火鍋使其清醇多味，鮮香滋潤(rùn)，口感舒爽。

    三、加入甘蔗能使湯紅亮清醇，久煮不渾湯，不變色，不變?yōu)椋嘧潭辔?，風(fēng)味濃厚，香不悶人，鮮不澀口，辣而不烈，麻的酥爽，吃時(shí)吃后口舌生香，腸胃滋潤(rùn)。

 

食物也需要“保養(yǎng)”

為了避免下班后趕著買菜，很多人都是一次買幾天的肉或菜，放進(jìn)冰箱儲(chǔ)藏，用的時(shí)候再取出烹飪。但是，食物在儲(chǔ)存、洗切、加熱、調(diào)味時(shí)處理不當(dāng)?shù)脑?，里面所含的營(yíng)養(yǎng)素往往會(huì)遭到破壞。因此，如何保存食物才不損失營(yíng)養(yǎng)，是我們應(yīng)該具備的常識(shí)。

　　首先，剛買回來的菜切勿隨便放進(jìn)冰箱，應(yīng)先洗凈，用保鮮袋包好，最好在保鮮袋上穿些小孔，然后放進(jìn)冰箱底層，這樣，可保持蔬菜干凈、新鮮，烹調(diào)時(shí)隨取隨用。

　　洗菜時(shí)，盡量少丟棄外層的葉、莖和皮，因?yàn)橛客馄さ牟糠譅I(yíng)養(yǎng)越豐富，如黃瓜、紅蘿卜等外皮的營(yíng)養(yǎng)都較內(nèi)部為高。同時(shí)，其外層所含的鈣和鐵也較內(nèi)層的肉為多。可以將老的葉、皮洗凈切細(xì)，利用它和別的食物來煮湯，可獲取更多的營(yíng)養(yǎng)。

　　洗菜不要使勁搓揉或擠壓，否則會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)素流失。菜最好是整棵煮熟后再切，若必須先切后煮，也要等放進(jìn)鍋前再切，以免維生素B、C被破壞。例如土豆，應(yīng)該先煮熟后剝皮，這樣就可以保住更多的養(yǎng)分。

 

正確使用味精

　味精是家家戶戶必備的調(diào)味佳品，但并不是每個(gè)人都知道味精的正確使用方法，一般來說，凡味過于濃厚的菜，如糖醋味、蜜汁、拔絲等以及一些本身有鮮味的如鮮蝦、鮮魚等就沒有必要放味精，或只需放少量味精。而炸、煎類菜肴，在炸、煎時(shí)，不可放味精，以免在加熱過程中使味精焦化，產(chǎn) 生毒性。 　

　　凡需長(zhǎng)時(shí)間加熱制作的菜，如燉、燒、煮、熬、蒸等，不宜過早放入味精，否則味精大量蒸發(fā)，事倍功半。 　

此外在含有食堿和小蘇打的原料中使用味精，會(huì)使味精起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種有不良?xì)馕兜墓劝倍c，失去味精的調(diào)味作用。

 

烹飪蝦類的幾個(gè)竅門

１、做蒜茸或芝士蝦時(shí)，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進(jìn)味，但不要?jiǎng)儦ぁ?/span>

　?。病⒅蟀鬃莆r的時(shí)候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。

　?。场埼r下鍋時(shí)要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

　　４、干蝦要經(jīng)過浸發(fā)才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。

 

煎炒烹炸留住鈣

  鈣是人體需要的重要礦物元素，一般成年人每日應(yīng)攝入８００毫克鈣，生長(zhǎng)發(fā)育期的學(xué)生和特殊生理階段的人，如孕婦和乳母則每日需要１０００毫克以上的鈣。這些鈣全部通過“吃”來攝取，人體自身不能合成。“吃”進(jìn)人體的鈣受多種因素影響，吸收率只在３０％左右。所以，如何提高鈣的吸收利用率，充分發(fā)揮鈣的營(yíng)養(yǎng)效能對(duì)人體健康至關(guān)重要。

    為了留住鈣，在日常生活中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

    用雞、鴨、魚、蝦等烹飪?cè)现谱鞑穗葧r(shí)，帶骨進(jìn)行烹調(diào)的菜肴含鈣量高于去骨烹調(diào)的菜肴。如紅燒魚、干燒魚、酥魚的鈣含量遠(yuǎn)高于炒魚絲、熘魚片、汆魚丸子；油燜大蝦、油爆蝦的鈣含量高于炒蝦球、炸蝦排；紅燒排骨、冰糖肘子的鈣含量遠(yuǎn)高于紅燒肉和白煮肉。因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，部分骨鈣溶解，成為可以食用的鈣。

    食物中的鈣都以鈣鹽的形式存在，鈣鹽較易溶于酸性溶液，難溶于堿性溶液，而只有溶解的鈣才能被人體吸收，所以，凡能增加酸性的因素都有利于鈣的吸收。因此，在烹調(diào)過程中適量加醋是有益的。如酥鯽魚加醋長(zhǎng)時(shí)間燜燒，魚骨中的鈣大量溶解，使魚骨酥軟得可以食用。煮棒骨湯時(shí)，適量加醋（以不影響口感為宜），不僅可以去腥提味，還可以使骨頭中的鈣更多地溶解到湯中，增加湯的鈣含量，使人獲得更多的鈣。

    一些食物，尤其是蔬菜中的草酸、植酸溶性維生素，在動(dòng)物肝、蛋黃、奶制品中含量豐富，所以在日常膳食中應(yīng)注意補(bǔ)充，如小米粥配燜雞蛋或咸鴨蛋、海米炒小白菜配豬肝湯，清炒雞肝配溜豆腐、奶油菜花等都是既富含鈣又含有維生素Ｄ的膳食。

    曬太陽可以使人獲得最廉價(jià)的維生素Ｄ，因?yàn)殛柟饪梢允谷似つw下的Ｆ脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化成維生素Ｄ，從而可促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收利用。

 

活魚保鮮四法

夏季天氣炎熱，活蹦亂跳的鮮魚購回家不久就奄奄一息，那么，有何方法使活魚保鮮時(shí)間持久一些呢？下面介紹的就是其中四法：

    睡眠法：把魚放入注有50%的二氧化碳和50%的氧氣混合氣體的水中，經(jīng)過25分鐘左右，魚呈麻醉狀態(tài)時(shí)，把魚拿出來（睡眠），30多個(gè)小時(shí)之后再把魚放在水中，魚如一夢(mèng)醒來，又能在水中游泳了。

    蒙眼法：用浸濕的紙貼在魚的眼睛上，因?yàn)轸~視神經(jīng)后有條死亡腺，離水后就會(huì)斷掉。用此法，死亡腺可以保持一段時(shí)間，從而延長(zhǎng)魚的壽命。

    麻醉法：在活鯽魚和鯉魚的鼻孔里滴上一兩滴白酒，然后把魚放在通氣的籃子里，上面蓋一層濕布，二三天內(nèi)魚不會(huì)死去。

    漂燙法：把魚放在88攝氏度的熱水里燙兩秒鐘，撈起來放入冰箱里冷藏可使魚的保鮮時(shí)間比原來延長(zhǎng)一倍。這是由于熱水浸燙有殺菌去毒的作用。

 

巧解火鍋綜合癥

有的人在吃火鍋2～3天后，常常會(huì)出現(xiàn)咽喉腫痛、牙齦腫痛，舌尖、口腔潰瘍或出血，口唇皰疹，腹脹痛、腹瀉、嘔吐，甚至消化道出血等癥狀。醫(yī)學(xué)專家們稱之為火鍋綜合征。如果在火鍋的食物搭配上下些工夫，就可以盡量減少癥狀的產(chǎn)生。現(xiàn)介紹幾種方法：

　　1.多放些蔬菜火鍋?zhàn)袅喜粌H有肉、魚及動(dòng)物內(nèi)臟等食物，還必須放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補(bǔ)充人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。

　　2.適量放些豆腐豆腐是含有石膏的一種豆制品，在火鍋內(nèi)適當(dāng)放入豆腐，不僅能補(bǔ)充多種微量元素的攝入，而且還可發(fā)揮石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

　　3.加些白蓮白蓮不僅富含多種營(yíng)養(yǎng)素，也是人體調(diào)補(bǔ)的良藥。火鍋內(nèi)適當(dāng)加入白蓮，這種葷素結(jié)合有助于均衡營(yíng)養(yǎng)，有益健康，加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因?yàn)樯徸有挠星逍臑a火的作用。

　　4.可以放點(diǎn)生姜生姜能調(diào)味、抗寒，火鍋內(nèi)可放點(diǎn)不去皮的生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。

　　5.調(diào)味料要清淡調(diào)味料如沙茶醬、辣椒醬，對(duì)于腸胃刺激大，使用醬油、麻油等較清淡的佐料可避免對(duì)腸胃的刺激，減小“熱氣”。

　　6.餐后多吃些水果一般來說吃火鍋三四十分鐘后可吃些水果。水果性涼，有良好的消火作用，餐后只要吃上一兩個(gè)水果可防止“上火”。

 

使咸肉退鹽

去除咸肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。正確的方法是咸肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于咸肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，咸肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用。

 

蔬菜類烹調(diào)訣竅

　因?yàn)楹芏嘈迈r蔬菜都是“活”的，如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等，它們的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸，所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營(yíng)養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。

    胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是烹調(diào)不當(dāng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分流失或不易被人吸收。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有在油脂中溶解，才能在人體的小腸粘膜作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ而被吸收。因此，做胡蘿卜菜時(shí)，宜多放些油，最好同肉類一起烹制。

   豆芽菜含水量高，在烹調(diào)時(shí)易出水經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因?yàn)榇姿釋?duì)蔬菜中的蛋白質(zhì)有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強(qiáng)脆性。另外，放少許醋，還可以達(dá)到保護(hù)豆芽菜營(yíng)養(yǎng)素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

　    食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

   在炒制西蘭花、荷蘭豆、長(zhǎng)豆、苦瓜等綠色蔬菜時(shí)，先用少量的堿水在鍋里氽一下后再?zèng)_涼炒制，這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色。

   四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆則會(huì)引起中毒，因此，要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞，為防止四季豆中毒，在食用豆角時(shí)，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙后就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發(fā)生中毒。

   發(fā)芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的“龍葵堿”有毒物質(zhì)。如食用應(yīng)深削芽胚和發(fā)綠部位，再用冷水浸泡，燒煮熟時(shí)加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。 
    在烹調(diào)菜品時(shí)，如碰到經(jīng)水發(fā)后呈藍(lán)紫色的紫菜，說明這種菜原在海水里曾被有毒物質(zhì)污染過，又不容易解毒，故不能食用，要及時(shí)處理掉。

 

廚房里的小訣竅

煮面條：若在水里加一湯匙油，面湯就不會(huì)起泡沫溢出鍋外。

　  煮綠豆湯：綠豆洗凈，倒入沸水鍋中，水不宜多，蓋過綠豆一指節(jié)即可。水快煮干時(shí)，再按需加入開水，將鍋蓋嚴(yán)，煮十幾分鐘，撇去浮在上面的綠豆皮，再煮片刻，綠豆就爛了。既快捷，綠豆顏色又始終保持碧綠。

　  煮豬肚：將煮熟的豬肚，切成長(zhǎng)條放入碗內(nèi)，略加一些湯再蒸，豬肚便會(huì)變厚變嫩，但千萬不能放鹽，否則豬肚就硬似牛筋。

　  煮骨頭湯：煮沸撇去浮沫后加少許醋，可使骨頭里的磷、鈣充分溶解，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。

　  煮餃子：“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。敞開鍋煮，隨著水的沸騰，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮煮得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，餡容易熟。

　  煮雞蛋：雞蛋放在冷水里浸一浸，再放進(jìn)熱水鍋里煮，蛋殼不會(huì)破裂，剝時(shí)也不粘殼。

　  煮牛奶：不能見開就行，要離火落開，然后再移火上煮開，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布氏桿菌。

　  煮稀飯：如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火開小一些，則不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。如果煮稠前再放幾片桔皮，則更加清香可口。

　  煮陳米飯：將陳米淘洗幾遍，浸泡2小時(shí)再煮，并放入半湯匙油，大火燒開，文火煮熟。這樣煮出來的陳米飯既香又好吃。

　  煮竹筍：用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口。

　  煮海帶：海帶煮的時(shí)間越長(zhǎng)越是發(fā)硬，如果在鍋里稍加幾滴醋，海帶很容易軟爛。

煮黃豆：先加點(diǎn)白酒，然后放點(diǎn)鹽，煮出的黃豆沒有豆腥味。

 

日常飲食中的學(xué)問

  炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，炒時(shí)油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞 蛋蓬松、鮮嫩、可口。炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，斷生即可。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并 且還能保持其爽脆鮮嫩。

    炒青椒：要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，即可出鍋。

    炒藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕 片就會(huì)青脆多汁。如果炒時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片 又白又嫩。

    炒花生米：用冷鍋冷油炒，酥而不變色、不脫衣。

    炒蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1克，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后 用清水浸泡，然后另用清水洗干凈，這樣炒出的蝦仁透明如水晶，味道更鮮美。

    炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用泡浸桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。

    炒腰花：腰花切好后，加少許白糖，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后爽口。

     炒豬肝：炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗干凈。因硼砂能使豬肝爽脆，白 醋能使豬肝不滲血水，故炒熟的豬肝，口感特別好。

    炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉片變色時(shí)就起水，濾去水分 ，然后再下鍋，只需3、4分鐘就熟，并且鮮嫩可口。

     炒牛肉片：炒牛肉片之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒的 酶能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

 

巧除菜板腥味

平常家里的菜板用久了會(huì)有一股腥味，怎么刷、曬，這股味都除不去。

　　現(xiàn)在告訴你一個(gè)小竅門，可以輕輕松松的去除這股味道：

　　首先把菜板浸在淘米水中稍微浸泡一小會(huì)兒，然后在水中加入一些鹽擦洗菜板，最后用熱水沖洗一下，腥味便可以除掉了。不信你可以試一下

 

不同魚的保健功能

魚的營(yíng)養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，并不是人人清楚。

　　鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。

　　鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

　　鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤(rùn)肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。

　　青魚，有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。

　　黑魚，有補(bǔ)脾利水，去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對(duì)治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚可催乳補(bǔ)血。

　　墨魚，有滋肝腎、補(bǔ)氣血、清胃去熱等功能。是婦女的保健食品，有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等功能。

　　草魚，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品。

　　帶魚，有暖胃、補(bǔ)虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲、補(bǔ)五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。

　　鰻魚，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。

　　黃鱔，入肝脾腎三經(jīng)，有補(bǔ)虛損、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功能，對(duì)血糖也有一定的調(diào)節(jié)作用。氣血兩虛者可用黃鱔肉絲、黃芪（紗布包）加水煮熟調(diào)味服食。小兒疳積、形瘦食少者可用黃鱔一條，切段加雞內(nèi)金少許煮熟食用。內(nèi)痔出血、子宮脫垂可將黃鱔煮食，久服有效。

　　泥鰍，有補(bǔ)中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護(hù)肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營(yíng)養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。

　　了解以上知識(shí)，有的放矢食用，在享受之中強(qiáng)身健體，實(shí)屬美事一樁。