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今天來講一下怎么讓看似平淡無奇的Bechamel和Veloute看起來更有特點。 下面我們給出的三種辦法，是Béchamel和Velouté白色家族最經(jīng)典的的衍生品。雖然，有些人可能會覺得，“平淡之中見味道”,越是家常的Béchamel越能體現(xiàn)出廚師的水準，那還是有很多人會喜歡加了多份黃油，奶油和蛋黃版本的Béchamel和Velouté。 Butter Enrichment黃油版本 最簡單的做法，就是乘剛做完醬汁還熱的時候，把新鮮的黃油攪拌到醬汁里，任其自然溶化。黃油讓白醬汁的口感變得更為絲滑動人，它簡直就是法式烹飪的靈魂人物哪！讓醬汁也能夠呈現(xiàn)出法蘭西調(diào)調(diào)來。 每一杯醬汁，放半勺到一勺黃油就足夠了；如果你一失手放多了，那得馬上就把醬汁用掉（不然黃油會凝結(jié)住的）。如果是等醬汁涼了以后再次加熱，或者就一直用火溫著，那黃油會液化的，然后你的醬汁看起來就像是用牛奶沖淡了一樣，還有一種可能就是黃油會浮上來在醬汁表面變成一層油。反正一句話，一失手成千古恨哪，黃油分子是很容易自我重新組合起來的。 · 黃油版本的Béchamel和Velouté做法，針對2杯的量 2到8勺的黃油（根據(jù)你的需要，一般的話1-2勺即可）。做好醬汁準備上桌之前，每次放入半勺黃油，攪拌至黃油和醬汁完全融為一體，接著再來半勺，就按照這個順序。舀起一勺醬汁，澆在剛煮好的食物上面；也可以先找一個碗溫熱，然后把醬汁統(tǒng)統(tǒng)倒在里面。 Cream Enrichment奶油版本 Béchamel加奶油的版本，也叫cream sauce（sauce crème）；而Velouté加奶油的版本，叫sauce supreme。由于奶油會使醬汁變得比較稀薄，所以事先做好的Béchamel和Velouté要足夠地稠，那么加了奶油以后它的濃稠度就會剛剛好了。 奶油醬汁（cream sauce）一般都是用來搭配蔬菜，雞蛋，魚肉，雞肉和小點心的，還有就是用來做一些焗菜。 · 奶油版本的Béchamel和Velouté做法，針對2杯的量 準備一杯半濃稠度高一些的Béchamel或者Velouté醬汁，半杯泡打奶油，鹽和白胡椒，還有檸檬汁（典型用來搭配魚肉的吧）。把醬汁煮開，一勺接著一勺加入奶油，用力攪打，并且持續(xù)加熱，直到你得到了你想要的那個濃稠度。然后加鹽，白胡椒調(diào)味，最后點幾滴檸檬汁。 另外，在上桌前，如果你喜歡黃油那種順滑感，可以再加點黃油——調(diào)一調(diào)～ Cream Enrichment蛋黃+奶油版本 在醬汁里用了蛋黃和奶油的白醬汁版本，是所有法式醬汁當中最濃郁最柔滑（rou hua～想想那個廣告里的意大利人）的。一般我們都把這種醬汁稱為巴黎醬（sauce parisienne）或者德國醬（sauce allemande），但是基于不同的底料（比如用高湯還是牛奶），以及略微不同的風味，它還有很多獨特的名字，也為世人所認可。比如： · sauce poulette，是用魚湯或者肉湯，加上洋蔥和蘑菇 · sause normande，是用加了白葡萄酒的魚湯，以及各種貝類（如淡菜，生蠔），蝦，螯蝦的湯汁和蘑菇 · shellfish sauce，包括很多種，比如sauce cardinal，sauce Nantua，sauce Joinville，都是基于貝類的高湯做的，最后會加一些貝類混在醬汁里頭增添風味。 上面所有的醬汁都是基于肉湯做的，最后加入蛋黃和奶油，甚至經(jīng)常會加入黃油，只要你學(xué)會了一種，就一通百通了。 做蛋黃醬汁的難點在于，蛋黃很容易在熱的醬汁中凝結(jié)起來，然后醬汁里會有一粒一粒的固定蛋黃，口感會變的很差，所以呢，一開始要把冷的醬汁和生蛋黃調(diào)在一起，避免蛋黃凝結(jié)起來，然后再慢慢調(diào)入熱的醬汁，這樣就能夠得到口感柔滑的蛋黃醬汁了。一旦你做好了這一步，接著就可以把醬汁燒開，這時候蛋黃已經(jīng)和面粉完全融合在一起了，就不會再發(fā)生凝結(jié)的問題。（蛋黃-面粉-蛋黃，面粉把蛋黃分子隔離開來，避免它們發(fā)生質(zhì)變） 下面給出的巴黎醬可以用來搭配雞蛋，魚肉或雞肉，還有各式小點心，另外也可以用于焗菜。另外加了重黃油的巴黎醬可以用來搭配干白煮的魚肉，在后面我們會另外介紹。
如果你喜歡的話，可以關(guān)火后再加1到2勺黃油（如果用來做焗菜的話就別加了） 第二章 醬汁-看白醬汁七十二變 (2010-03-24 08:47:31)
這里再介紹一些衍生自Béchamel，Velouté的白色醬汁。 Sauce Mornay芝士醬 搭配：雞蛋，魚肉，雞肉，小牛肉，蔬菜，意面，小點心 注意：如果打算先在食物上澆上醬汁再送入烤箱，那盡量少放芝士，另外也不要放黃油（最后那步可以免掉）。放多了芝士，絕對不會讓你有必勝客批薩廣告里那種柔軟的“拉絲”的感覺，反而會讓你的食物表面變的很硬，一根根芝士被烤干了留在表面，就像是龜裂的大地。。。
Sauce Aurore（不知道中文怎么講，難道叫奧羅拉醬？？） 是在Béchamel，Velouté里加入了番茄醬（但不是千島醬） 搭配：雞蛋，魚肉，雞肉，蔬菜
Sauce Chivry香草白葡萄酒醬汁/Sauce à l'Estragon龍蒿醬汁 搭配：雞蛋，魚肉，蔬菜，雞肉
Sauce au Cari咖喱醬 搭配：魚肉，小牛肉，羊肉，雞肉，火雞，雞蛋和蔬菜（我個人覺得搭配薯片和玉米片也很好吃哦） 做咖喱醬不用另外準備Béchamel或Velouté醬汁，是在做Béchamel或Velouté醬汁的時候順手一起做掉的。
Sauce Soubise洋蔥醬 搭配：雞蛋，小牛肉，雞肉，火雞，羊肉，蔬菜，還可以用來放在焗菜里面 在講到小牛肉的做法時，我們還會提一下這種美妙的醬汁。
第二章 醬汁-最后的白醬汁篇 (2010-04-19 09:29:47)
最近一段時間一直沒有來更新，說是忙，其實是自己不善于利用碎片時間。反省了一下，重新開始。 蛋黃奶油醬-高仿版本的荷蘭醬 Sauce Bâtarde/Sauce au Beurre/Mock Hollandaise 用于搭配魚肉，雞肉，羊肉，煮土豆，蘆筍，花菜，芹菜，西蘭花 這道簡單的醬汁并不是基于之前所講的bechamel和veloute醬汁的衍生派別，它最大的特點（也是和之前醬汁的區(qū)別）是，它是用沒有炒過的油面做成的（沒有炒過的油面又叫beurre manié）。蛋黃會賦予這道醬汁金黃的顏色，如果加入大量的黃油，口感就跟荷蘭醬非常類似了。 下面的做法能做出大概2杯的量（中等濃稠度）
衍生品系列 Sauce aux Câpres 刺山柑醬 可以用來搭配魚肉或者羊腿 很簡單，就是在上面做好的蛋黃醬（2杯）里面加入2到3湯勺刺山柑，然后再加入黃油。 Sauce a la Moutarde黃芥末醬 可以用來搭配各種魚肉，如鯖魚，鯡魚，金槍魚，劍魚 也很簡單，就是在上面做好的蛋黃醬里加入2湯勺第戎黃芥末醬，然后再加入黃油。 Sauce aux Anchois鳳尾魚醬 可以用來搭配魚肉或者煮土豆 就是在上面做好的蛋黃醬里面加入絞碎的罐頭鳳尾魚（這個我們的超市里也有賣哦），然后再加入黃油。 第二章 醬汁-褐色醬汁開篇 (2010-04-20 20:12:46)
褐色的醬汁，其實是直譯，老太太的說法是brown sauce，現(xiàn)在有些地方把它翻譯為“布朗沙司”，其實就像我們小時候?qū)W英文的時候，明明是Mrs Brown，老師偏說是布朗太太，不是咖啡色太太一樣。大家心知肚明就可以了啊。 傳統(tǒng)地道的法式褐色醬汁需要極強的耐性。肉湯先煮上好幾個鐘頭，直到湯汁兒逐漸變的濃稠起來，成為褐色醬汁的底料——espagnole西班牙醬汁。（不用問我，我也不是很明白為什么要起這個名字，有人知道的歡迎在這里豁一下胖）這還沒完呢，西班牙醬汁還得煮上幾個鐘頭，放入高湯和調(diào)味料以后，才得到了“布朗沙司”之母——真是昏過去，這么算起來，西班牙醬汁應(yīng)該是布朗的外婆羅——半冰醬汁。雖然地道的法式褐色醬汁可能要費上你幾天的青春，不過入口那種精妙絕倫的感覺，一定讓你覺得不虛此行。當然，如果你是個典型的忙忙碌碌的美國主婦，那就把上面的話作為預(yù)熱的耳邊風吧。 如果你希望在盡可能短的時間里做出盡可能地道的褐色醬汁，那么增稠劑是必不可少的良友。比如炒成褐色的油面，玉米淀粉，土豆淀粉，米粉或者是葛根粉都可以。如果是用油面作為增稠劑，那你要至少小火慢熬2個鐘頭以上，才能得到味道純正濃郁的醬汁；不過呢，你可以求助于淀粉或者葛根粉，那只要幾分鐘就搞定了，如果你用的方式正確，結(jié)果也是很不錯的。在普通家庭烹飪中，淀粉比油面更接近實際——花的時間比較少，家人也不像美食大賽的評委那么挑剔——我們在這本書里也打算大力推廣這種做法。 下面我們會給出3種最為經(jīng)典的，可以“流芳百世”的褐色醬汁做法。你還可以按照當天的心情讓它們變個身！ 這個。。。開始之前還是照老規(guī)矩要講一下肉湯的做法。具體傳統(tǒng)的做法在107頁后面會講到。這里講一個偷懶的辦法：罐裝牛肉濃湯可以作為家煮高湯的替代品，只不過，你就別太偷懶了，稍微處理一下罐頭味道還是有必要的： 2杯罐裝牛肉高湯，準備3湯勺洋蔥絲，3湯勺胡蘿卜絲，1湯勺芹菜末末，半杯紅酒/干白也行，2簇歐芹葉，1/3片月桂葉，1/8茶勺百里香，如果愿意的話再來一大勺番茄沙司。把上面這些東西都扔進鍋里，煮個20到30分鐘，然后用篩子細細篩過，就可以拿來準備褐色的醬汁了。 |
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