小的時(shí)候有一陣子忒別希望長(zhǎng)大能當(dāng)個(gè)綠林好漢（估計(jì)是電匣子里評(píng)書(shū)聽(tīng)多了），其實(shí)其中的打砸搶及行俠仗義的橋段多數(shù)已經(jīng)記不老真著了，但深深印入腦海的，就屬五香醬牛肉了。書(shū)中描寫(xiě)好漢們但凡出門(mén)兒打砸搶做了大事兒后回到山寨必定要大碗兒喝酒，大塊吃肉，酒席宴間必有五香醬牛肉這一橫菜，英雄俠士出門(mén)兒行俠仗義路過(guò)客棧也必要來(lái)盤(pán)兒醬牛肉就這白面饃填飽肚子。

總之內(nèi)時(shí)的我每每聽(tīng)到醬牛肉這仨字兒口腔中就能產(chǎn)生條件反射，放學(xué)后總是和三五小友一同撿根兒破竹竿兒玩兒啥的騎馬打仗（那時(shí)的學(xué)習(xí)壓力還真不是很大，空閑時(shí)間大大滴，這一點(diǎn)要比現(xiàn)在的娃兒們幸福），結(jié)束后就在院子里石桌兒上大擺酒宴，幾個(gè)電線(xiàn)桿子上廢棄的陶瓷小墩子（不知道具體是干啥用的？）當(dāng)做酒杯，撿一破樹(shù)墩子放在桌子中間冒充大塊兒的醬牛肉，接著我們就大碗兒喝酒，大塊兒吃肉了。當(dāng)然，酒宴完畢后還是要回家吃飯的。現(xiàn)在想來(lái)，兒時(shí)的做法還是相當(dāng)有創(chuàng)意的，樹(shù)墩子那深褐色的外皮，破爛處露出的紋理，嘿嘿，還真有點(diǎn)子醬牛肉的意思……

過(guò)年的日子越來(lái)越近，抓緊時(shí)間，繼續(xù)年菜系列，今兒個(gè)是五香醬牛肉，一道過(guò)年必備的涼菜，也算是涼菜中橫菜了（涼菜中的戰(zhàn)斗機(jī)？）雖然現(xiàn)在市售的醬牛肉很多很多，但很多筒子還是喜歡自己在家制作，做法上也是變化多端，家家都有訣竅，算是各有各味兒了。今天介紹的是鮑魚(yú)版的傳統(tǒng)五香醬牛肉，口味上更加豐富一些，做法也還算簡(jiǎn)單，過(guò)年做來(lái)吃吃，總餃著還是自家做的更加健康，更加美味，也更加實(shí)惠……

原料：

牛腱子肉3-4斤。

調(diào)料：

料包（草果1個(gè)，八角4顆，砂仁7-8顆，白寇5顆，桂皮6克，肉蔻1個(gè)，良姜2塊，干辣椒7-8根，香葉5片，花椒20粒，小茴香3克，陳皮5克）蔥段4-5、姜片4-5、老抽30ml、冰糖30克、黃醬100克、老湯600克、黃酒30ml、鹽15克。

做法：

1、牛腱子肉用清水沒(méi)過(guò)浸泡5-6小時(shí)（每小時(shí)清洗并換水一次）后撈出改刀成大塊；

2、鍋內(nèi)做水，水溫約七八十度左右下入泡好的牛肉焯燙；

3、焯燙過(guò)程中用勺子撇掉浮沫；

4、燉煮約15分鐘左右直至牛肉無(wú)血水再滲出；

5、撈出馬上沁入涼水盆中浸泡使牛肉收緊；

6、將料包調(diào)料放入紗布包中；

7、一定要系緊收口并使調(diào)料在料包中有一定的富?？臻g；

8、準(zhǔn)備好老湯裝入碗中；

9、砂鍋內(nèi)做水，下入蔥姜和料包；

10、水開(kāi)后下入和黃醬；

11、加老抽調(diào)色；

12、下入黃酒和鹽調(diào)味；

13、下入老湯；

14、下入涼水緊好的牛肉；

15、開(kāi)鍋后蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉煮約3個(gè)小時(shí)左右；

16、煮好的牛肉不要急于出鍋，在湯中浸泡3-4小時(shí)使其更加入味；

17、把浸泡好后的牛肉撈出控干湯汁后放入盆中，晾涼冷藏后切片食用。

碎嘴嘮叨：

1、家庭制作醬牛肉最好選用牛前腿兒肉（肥肉較少，牛筋較多），或者選用后腿兒肉（比前腿肉稍次），再次之是牛通脊（口感較柴），不要選用牛腩（肥肉及筋膜較多，口感不好）。

2、買(mǎi)來(lái)牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內(nèi)的血水，以避免長(zhǎng)時(shí)間的焯水而降低肉香味。

3、焯燙好的牛肉在涼水中緊一下可以使制作好的醬牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)不松散。

4、老湯是家庭每次制作醬鹵肉類(lèi)保留下來(lái)的湯汁，可以鹵制各種肉類(lèi)（在不是回民的前提下）。加入老湯鹵制的肉類(lèi)口感更加醇厚。沒(méi)有老湯的筒子可以從這回做起，保留湯汁，多做幾次，就形成了老湯。每次使用完畢的老湯可以晾涼后放入密封盒或保鮮袋中冷凍保存，使用時(shí)取出，再加些調(diào)料和水一同使用。

5、初次燉制沒(méi)有使用老湯的筒子請(qǐng)適當(dāng)添加調(diào)料及老抽和鹽的用量。