 我很小就會做水面筋,七八歲的樣子,暑假里混在一堆男孩中玩,和一小團面,在水里揉搓,揉到粘手,讓男孩子們拿去捉"雅午子"了."雅午子",上海話就是知了的意思. 面筋,古語"麩",據(jù)說為南朝梁武帝所創(chuàng).當然,梁武帝他老人家發(fā)明面筋不是為了捉"雅午子"的,而是喜歡吃素. 將和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,其主要成分就是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì),營養(yǎng)是極好的. 洗好的生面筋,煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;發(fā)酵后烤或蒸,就是烤麩;燒熟后令其發(fā)霉,就是霉麩或叫醉麩(類似豆制品中的腐乳).被洗去的小麥淀粉,收集起來,可以做涼皮;若是拿去干燥,就成為澄粉,用來做蝦餃,粉果,腸粉. 市面上也有一種面筋粉(gluten/谷沅粉),主要給面制品增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)的,若買來做面筋和烤麩倒是很方便, 把面筋粉加水攪成面團,蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是將酵母,面筋粉和水混合,發(fā)酵后蒸成的,就是烤麩了.省卻了洗筋,很方便. 高筋面粉用來做面筋和烤麩(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,只當是胳膊塑型訓(xùn)練,經(jīng)常做做,手臂上不長贅肉,還有涼皮吃,就算閑暇時享受一下家庭制作的樂趣吧. 材料:高筋面粉,水,鹽,發(fā)酵粉 做法: 生面筋 1.將少許鹽溶解于溫水中,和面,揉到光潔,置溫暖處,醒1個小時.每一個面團大概一斤面粉的樣子,面團若是太大,揉面和洗筋都不方便. 2.將面團放入淘籮中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停換水. 第一盆和第二盆水,色如豆?jié){,儲存起來,過濾后靜置. 3.反復(fù)揉洗到水清為止(10-15分鐘左右),此時的面團(生面筋)呈蜂窩狀,體積縮小很多.洗好的面筋放在水里,養(yǎng)半個小時左右.
水面筋 1.將生面筋切大塊,上籠蒸30分鐘;也可以撕小塊后,用沸水煮30分鐘,即成水面筋. 2.水面筋可以紅燒,也可以配上時鮮菜清炒,做成炒素,形似肉片.  ============================= 油面筋 1.將生面筋切成2公分大小的小團,先用四成熱的油炸2-3分鐘,撈起(油泡會癟掉).油鍋燒熱到七八成,再炸２-３分鐘,即成油面筋. 2.新鮮的油面筋沒有那種放久了的油嗥氣,可用來做炒素,油面筋塞肉.
=============================== 烤麩 1.將生面筋用開水浸泡,冷卻后繼續(xù)浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味時,撈出上籠蒸15-20分鐘,關(guān)火后過５分鐘開蓋.屜籠事先鋪上蠟紙,防止烤麩粘連.也可將生面筋直接加泡打粉,蘇打或酵母,發(fā)起后隔水蒸過. ２.做好的烤麩要用手撕開,偷懶的話就用切面包的鋸齒刀切,和切面包一樣,不要把細密組織壓扁了,炒菜更加細膩入味.(如果本身是烤麩干,就無所謂了). ３.自家的烤麩色澤灰白,彈性實足,一點沒有酸胖氣.可以用來做蜜汁烤麩,四喜烤麩等.烤麩可以冷凍或干燥收藏.
醉麩/霉麩 1.水面筋切成小塊兒,涼后拌上鹽,鋪在竹匾里,蓋上棕葉,置于陰涼處,由其發(fā)霉,差不多十來天后,加鹽,辣椒粉,料酒封在壇中,35天后即可.整個過程都要干凈,不能碰生水. 2.醉麩用來過泡飯和白粥鮮香可口,可惜現(xiàn)在是吃不大到了,日后有機會試一下. =========================== 涼皮 1.把洗面團的水用紗布過濾一下,放置陰涼處沉淀幾小時,放冰箱里過夜更好,倒去上層的水,留下白色淀粉糊,稀稠可以自己調(diào)節(jié),稀了涼皮容易斷.面糊內(nèi)加少許鹽,將面糊多攪動,做出來的涼皮比較韌. 2.準備一盤,抹一些油.水燒開,鍋中置一個架子. 3.將盤置鍋中,舀一勺淀粉,鋪在盤中,厚度為2-3mm(厚一點也可以,但薄的好吃),3-4分鐘,過冷水,成涼皮.
4.重復(fù)再做.每層涼皮之間要抹點油,防粘連. 5.做好的涼皮可以涼拌食用.自己做涼皮沒經(jīng)驗,厚薄比較難控制,口感也不如攤上的那么韌,曾討教過賣涼皮的人,說是我沒有加堿的緣故,再多的,他也不肯講了.
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