蒸出超松軟饅頭的4個(gè)竅門（附快速完美發(fā)酵法）（我隨便用手掰開的，兒子說你這樣拍照不好看，我說這樣才自然，本來包好的豆包生坯皮
挺薄的，沒想到蒸好后會(huì)長(zhǎng)的那樣大，弄得豆包都成厚皮的了） 雖然饅頭是最家常的主食，做起來看似很簡(jiǎn)單，但是要想做得松軟好吃又不沾牙還真不是件容易事~~~ 我在上中學(xué)的時(shí)候就已經(jīng)會(huì)發(fā)面蒸饅頭了，不過那時(shí)候沒見過酵母粉，所有愛吃面食的 人家用的都是老面法，唯獨(dú)我家用的是“面引子”類似現(xiàn)在的中種法，不過我家的面引子是干的，一次做上一大袋放起來，用上一年都不會(huì)壞，用的時(shí)候拿出一些泡 好，放上面粉做成中種再用它發(fā)面，蒸出來的饅頭特別好吃，不過我還真不會(huì)做，以前都是爸媽做好了，我直接拿來用，總覺得以后有的是時(shí)間學(xué)，現(xiàn)在我也沒學(xué) 會(huì)，那種味道只能永遠(yuǎn)的留在記憶中了~~~~ 現(xiàn)在我蒸饅頭只能用酵母粉了，酵母粉用起來確實(shí)很方便，不過用它能蒸出好吃的饅頭，我也是經(jīng)過多次試驗(yàn)才越做越好的~~~ 像以前老面發(fā)酵，只用一次發(fā)酵的方法，顯然不適合只用酵母粉發(fā)出來的面，用酵母發(fā)好的面如果只用一次發(fā)酵，然后成型即蒸，出來的成品，在打開鍋的時(shí)候會(huì)是白白胖胖的，不過霎那間就會(huì)癟下去，難看又沾牙~~~ 我也試過那種和完面后不經(jīng)過發(fā)酵，直接做饅頭生坯然后放蒸鍋里發(fā)酵后直接開火蒸的方法，我發(fā)現(xiàn)這樣也能蒸出看起來不錯(cuò)的饅頭，但是在松軟度上要差一些~~~~ 究竟該怎樣才能蒸出想要的那種饅頭呢:我發(fā)現(xiàn)有三種方法可以： 第一種：這是饅頭店都在用的方法，放酵母的時(shí)候再加一些小蘇打，這樣發(fā)酵速度快， 并且只需發(fā)酵一次就行，做好的生坯再餳一會(huì)就可以，這個(gè)方法我姐特意問了比較熟悉的饅頭店老板，因?yàn)樗麄凁z頭做的就是暄軟，小蘇打?qū)θ藳]害處，這個(gè)方法可 以用,不過饅頭店用的面粉不可能象自家那樣選擇質(zhì)量好的面粉，而且里面還加什么化學(xué)添加劑，那就是商業(yè)秘密了，人家不會(huì)告訴我，所以還是自己動(dòng)手做的比較 健康~~ 第二種:在用酵母第一次發(fā)酵好的酵面中，像以前老面法那樣放少許食用堿（堿用少許 溫水化開成堿液）揉勻揉透餳10分鐘，做好的生坯直接蒸就可以了，這樣蒸出來的饅頭和第一種一樣，如果小蘇打和堿的量掌握不好，或沒揉勻，出來的饅頭成品 可能會(huì)黃白不均，或堿味重，當(dāng)然愿意吃開花的堿饅頭的人用這種方法最好~~~ 第三種：我這次用的就是第三種，兩次發(fā)酵法，這樣蒸出來的饅頭非常暄軟，我還調(diào)整了發(fā)面的方法，這樣發(fā)酵速度非?？?，既省時(shí)又省事，并且方法極易掌握~~~~~  所需材料和過程與過程圖同步: 第一步：準(zhǔn)備所需材料（我這次用大鍋蒸了10個(gè)大饅頭和10個(gè)大豆包，多留出一些冷凍起來，吃的時(shí)候不用化凍，直接上蒸鍋加熱后和新蒸出來的一樣好吃） 1.普通面粉1000克（我為了多做點(diǎn)凍起來慢慢吃，如果現(xiàn)吃現(xiàn)做，就做500克的好了） 2.牛奶600克，干酵母10克白糖30克（我這次買的面比較吸水，做的時(shí)候可以分次加牛奶，面要和得軟一些，這樣做出的面食比較喧軟，也可以不用牛奶和白糖用溫水，不過放了牛奶和白糖的饅頭非常好吃，還能幫助發(fā)酵） 第二步：發(fā)面（用這個(gè)辦法發(fā)面，一個(gè)小時(shí)就發(fā)好了）  3.將所有材料和成面團(tuán)放入盆中，將蒸鍋放1/4鍋清水燒熱（大火半分鐘左右，鍋蓋有熱乎氣了就行，鍋里的水燙手即可，不要燒沸） 4.將蒸鍋放上蒸簾，和好的面團(tuán)放盆里，再連盆放到蒸簾上，蓋上蒸鍋的蓋子，等面團(tuán)發(fā)酵 5.將面團(tuán)發(fā)酵至2~3倍大（利用鍋里的熱氣發(fā)面非常的快，大約1小時(shí)左右就可以了） 第三步:饅頭和豆包的成型（饅頭大家都會(huì)，我就拍了豆包的包法）  6.將面切成劑子，然后揉圓搟成中間厚四周薄的圓皮，放上豆包餡 7.一只手托著，另一只手收攏皮的四周 8.收攏后捏緊，用雙手倒光滑或放面案上揉圓，即成 第四步：第二次餳發(fā)及蒸制：  9.將剛才發(fā)面用的蒸鍋和水再利用起來，將蒸簾抹上油 10.將做好的饅頭和豆包生坯擺放在蒸簾上，之間的空隙一定要留的大一些，因?yàn)檫@樣烝出來的饅頭會(huì)漲的很大，饅頭之間會(huì)粘在一起，雖然不影響口感但不美觀，我為了一次將所有的面蒸完就擺的稍緊了一些，看。效果就是圖片那樣 11.將蒸鍋的上下簾都擺滿饅頭生坯后蓋上鍋蓋，大火半分鐘，也是摸著鍋蓋有熱乎氣就行了，千萬別燒開鍋或鍋蓋燙手，關(guān)火，讓饅頭和豆包生坯再餳發(fā)20分鐘，這樣饅頭生坯又發(fā)酵了一次。長(zhǎng)大了一些 12.重新開火，大火蒸20分鐘，關(guān)火，將蓋子拿下，不然水蒸氣滴上，饅頭不好看 13.上面兩張圖就是第一次發(fā)酵后做好的生坯和蒸好的成品的比較，這種方法蒸出的面食膨脹的非常好。本來包好的豆包生坯皮覺得很薄，沒想到蒸好后會(huì)長(zhǎng)的那樣大，弄得豆包都成厚皮的了。 |
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