在肉制品生產中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產品更具彈性，增加產品的白度，提高產品的嫩度，改善制品的風味，提高產品質量；同時，加人乳化劑還能夠提高包裝薄膜（腸衣）易剝性，總之，在肉制品加人適量乳化劑能使產品的保質期、口感以及外觀等方面更具有重要意義。目前，在肉制品生產中應用最多的有大豆蛋白、酪蛋白酸鈉、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。

1.大豆蛋白

　　大豆蛋白（soy protein）制品廣泛地應用于乳化類肉糜香腸和火腿。為了穩(wěn)定質量提高出品率, 均在高溫、常溫和低溫殺菌的各類火腿腸、香腸制品以及午餐肉罐頭中加入分離、濃縮、組織蛋白粉。大豆蛋白質用于肉制品加工時, 聚集于油-水界面, 使其表面張力降低, 促進形成油-水乳化液。形成乳化液后, 乳化的油滴被聚集在其表面的蛋白質所穩(wěn)定, 形成一種保護層。這個保護層可以防止油滴聚積和乳化狀態(tài)破壞。這就說明大豆蛋白質不僅具有乳化性, 而且穩(wěn)定性也很強。大豆蛋白本身形成凝膠的過程是加熱后成為凝膠原, 凝膠原冷卻后形成凝膠, 大豆蛋白與肉蛋白發(fā)生作用可形成具有一定強度和彈性并具有咀嚼感的凝膠, 這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠, 成膠后將水分和油脂固定在凝膠網(wǎng)絡中, 另外動植物蛋白搭配, 營養(yǎng)價值提高、成本降低, 因而大豆蛋白在肉制品中已成為不可缺少的成分。

2.酪蛋白酸鈉

　　酪蛋白酸鈉有著明顯的疏水區(qū)和親水區(qū)，親水性強，能被脂肪-水界面強烈吸引，具有良好的乳化性和發(fā)泡性，還具有增稠、黏結和穩(wěn)定作用，是目前唯一在高溫條件下不凝固的蛋白質，能使脂肪乳化物在任何溫度下都非常穩(wěn)定。被應用于多種食品加工中，用量為5%左右。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定，酪蛋白酸鈉可在肉制品和罐頭中按生產需要使用。在肉糜中，酪蛋白將優(yōu)先于肌原纖維蛋白覆蓋游離脂肪顆粒上形成蛋白膜，使肌原纖維蛋白被節(jié)約下來，更好地形成網(wǎng)絡組織。且可使脂肪形成更細的顆粒，寄宿在溶脹的肉纖維間，這種寄宿還有助于防止纖維在加熱時的過度收縮，使煮制加熱時水和脂肪的析出減少。用于午餐肉、香腸和火腿腸等肉類制品中，使脂肪乳化不析出，還可改善成品的質感和口感，用量1.5%～2%。用于肉類灌腸，可防止其中脂肪凹陷，分布均勻，增加肉的黏結性，用量為0.2%～0.5%。用于魚糕制品，可顯著增加彈性。FDA將酪蛋白酸鈉列為一般公認安全物質。

3.卵磷脂

　　卵磷脂（phosphalipids,lecithin）大多數(shù)是大豆磷脂，為純天然乳化劑。卵磷脂是一種存在于大豆的各種磷酸甘油酯及其衍生物的脂質混合物，主要包括膽堿磷脂（卵磷脂）、膽胺磷酯（腦磷脂）和肌醇磷酯，并含有一定的植物油。大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。在熱水或pH值8以上時易起乳化作用。大豆磷脂不耐高溫，80℃開始變棕色，120℃開始分解，在食品中由于用量不多，對溫度不十分敏感。卵磷脂具有多種功能特性，如乳化、防濺、速溶、潤濕、分解、脫膜、分離及改善黏度、做營養(yǎng)源等。作為乳化劑，卵磷脂約占食用乳化劑總量的20%，僅次于脂肪酸甘油酯。卵磷脂能與淀粉和蛋白相結合，用于肉制品，起到均質、促進磷酸鹽分散作用。FDA將本品列為一般公認安全物質。

4.蔗糖脂肪酸酯

　　蔗糖脂肪酸酯（SE）又稱蔗糖脂肪酸蔗糖酯，簡稱蔗糖酯(SE)，有蔗糖和脂肪酸酯化而成。目前，蔗糖脂肪酸酯商品一般是單酯、雙酯、三酯及多酯的混合物。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良、高效而安全的乳化劑，在食品工業(yè)中得到廣泛應用，除具有良好的乳化作用外，還具有分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節(jié)、防止老化、晶析和抗菌等多種性能，另外還具有易被生物降解的特點。蔗糖脂肪酸酯能與蛋白質和淀粉發(fā)生相互作用，用于肉、魚糜制品，可提高持水性，改善制品彈性，防止油水分離。用量為0.3%～1.0%。應用時先將蔗糖脂肪酸酯用適量冷水調和成糊狀，再加入所需的水，升溫至60～80℃，攪拌溶解或將蔗糖脂肪酸酯加到適量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。本品毒性低，在體內分解生成蔗糖和脂肪酸，并進一步生成葡萄糖和果糖被吸收利用。