廚  房  秘  籍

                  各種汁醬調(diào)制比例

面人比例：面粉500克，糯米粉200克，蜂蜜50克，甘油適量

(1)橙蜜汁：

白醋1斤，清水 1斤，橙汁 10兩，砂糖 14兩，鹽  5錢(qián)，吉士粉  2兩， 鮮橙2個(gè)，橙紅色素適兩。

(2)蝦醬：

幼滑蝦醬 1斤，味精 1兩5錢(qián)，砂糖  3兩，米酒  3兩。

(3) 黑椒醬：

黑胡椒  4兩，海米茸  1兩，黃油  1兩，牛尾湯粉  2兩，香葉粉  5錢(qián)，百里香粉 1兩。

(4)魚(yú)香汁：

辣豆瓣醬  8兩，糖醋 8兩，大地魚(yú)末  2兩，味精  2兩，香油適量。

(5)脆漿粉：

①低筋面粉 1斤，泡打粉  1兩2錢(qián)，生粉  2兩，吉士粉  2錢(qián)。

②美玫面（低筋） 5斤，糯米粉 1斤，泡打粉  6兩，鹽  6錢(qián)。

③清水2斤8兩，花生油  20兩，泡打粉  3兩，美玫面  （低筋） 2斤，抽粉  1.2兩，糯米粉2兩，澄面2兩。

(6)馬拉盞醬：

（1）海米茸 8兩，干蔥茸  8兩，蒜茸  8兩，紅辣椒米  1兩，蝦醬  8兩，豆瓣醬 8兩，雞精  2兩，味精  2兩。

（2）蝦醬4兩，豆瓣醬  2兩，海米  8兩，沙爹醬  1，5瓶，美極辣椒仔   1支，干蔥，蒜末各   4兩。

(7)芡湯：

（1）清水12兩，味精  1兩2錢(qián)，鹽  8錢(qián)，糖  3錢(qián)。

（2）清水30兩，味精 3兩，鹽  2兩2錢(qián)。

（3）鹽8兩，味精 13兩，糖 3兩，雞粉  3兩，水8斤。

（4）清水6斤，味精  10兩，鹽  6兩，糖 1，5兩。

(8)糖醋汁：

①白醋  7斤，清水  3斤，片糖  7斤，鹽  4兩，茄汁  3斤，ok汁  2支，梅子4兩（紅辣椒，菠蘿，紅蘿卜，洋蔥，西芹，香菜頭       適量熬水）

②白醋 10斤，片糖  7斤，茄汁  1，5斤，嘰汁  1支，浙醋半  斤， 鹽 3兩。

(9)西汁：

①茄汁1罐，ok汁3支，急汁  1支，鹽  5錢(qián)，味精  3兩，沙茶醬  2兩，清水5斤，砂糖  1斤12兩，（西芹，洋蔥，香菜頭適量熬水）

②茄汁 1罐，糖  4斤，ok汁 2支，白醋  2兩，牛尾湯  3罐，清水 12斤，鹽味少許，色素適量  （ 洋蔥，桂皮，西芹，八角，香菜，番茄，胡蘿卜熬水）

③什菜水  5斤，茄汁 3斤，急汁  2兩，ok汁3瓶，鹽 1兩，味精   3兩，糖  1斤，美極鮮醬油   6兩，玫瑰露酒少許。

④茄汁  1罐，急汁  1.5瓶，青檸檬汁  5兩，白糖   2斤，牛尾湯  3罐，鹽2兩，什菜水  5斤。

 (10)西檸汁：

白醋1斤，清水  1斤，砂糖  14兩，鹽  5錢(qián)，青檸汁  4兩，黃檸汁  10兩，吉士粉 1兩5錢(qián)，鮮檸檬  2個(gè)切片。

(11)魚(yú)汁：

生抽1斤，魚(yú)露  6兩，美極醬油  2兩，清水 3斤，味精  3兩，砂糖  2兩。

(12)沙律醬：

卡夫奇妙醬  1罐，西檸汁  8兩，三花淡奶  1罐，煉奶  2罐，黃油  5兩。

(13)炸雞水：

清水12兩，麥芽糖  5兩，紹酒  1兩，白醋  4兩，大紅浙醋   5兩。

(14)胡椒鹽：

鹽1斤，雞粉  3兩，胡椒粉  1，5兩。

(15)貝類(lèi)汁：

米酒  3支，蠔油  2支，生抽  1支，味精  12兩，砂糖  12兩，鎮(zhèn)江香醋   1瓶。

(16)醬爆汁：

豆瓣醬10斤，諸侯醬  5斤，砂糖  40兩，味 8兩。（韓國(guó)辣椒碎）

(17)紅燒醬：

*原料：諸侯醬  2斤，花生醬    4兩，芝麻  4良，蠔油 4兩，腐乳  8件，陳皮 5錢(qián)，冰糖  4兩，海鮮醬  4兩，磨豉  1斤，南乳 4件，生抽  1斤，干蔥，蒜茸，姜米各   1，5兩。

*制作：燒鍋下油爆香料頭，下入醬料，直到拌勻燒沸。

(18)貴妃醬：

*原料：辣椒醬  1瓶，茄汁4兩，瑤柱 1兩，香葉 3片，豆瓣醬   1瓶，蝦米2兩，叉燒醬  1瓶，沙茶醬 1瓶，冰糖 1，4兩。

*料頭：陳皮  2錢(qián)，蒜茸 5錢(qián)，干蔥 5錢(qián)，辣椒米  5錢(qián)，生油  7兩。

*制作：燒鍋下油，將蝦米，瑤柱炸透。下料頭爆香，加入醬汁拌勻煮沸。

(19)泰國(guó)辣雞汁：

*原料：梅醬  2瓶，豆瓣醬  4瓶，糖醋  6斤，味精少許，橙紅色素適量；

*制作：把醬汁倒入鍋內(nèi)煮沸，調(diào)入色素即可。

(20)妙醬：

*原料：叉燒醬  2兩，排骨醬  2兩，蠔油  2兩，蒜茸豆豉醬  1斤， 冰糖         1.2~1.5兩，濕陳皮  5錢(qián)，香葉 5片，生油  5兩。

*料頭：蒜茸，姜米，干蔥各    5錢(qián)。

*制作：燒鍋下油，爆香料頭，放入其它醬汁拌勻燒開(kāi)。

（21）乳鴿皮水：

①白醋  5瓶，大紅浙醋  1瓶，純正麥芽糖   2筒。

②蜂蜜 1兩，大紅浙醋  1斤，檸檬汁  1兩，麥芽糖   4兩。

③白醋 6瓶，麥芽糖  2筒，大紅浙醋半瓶，檸檬     1個(gè)，石粉少許，蜂蜜    1瓶。

④大紅浙醋  4兩，麥芽  糖3斤，白醋  3兩，紹酒  3兩，清水3斤。

⑤大紅浙醋  1瓶，麥芽糖  8兩，檸檬 1個(gè)，白醋 5瓶，水  1斤8兩，石粉少許。

⑥（好）大紅浙醋半瓶，麥芽糖    2瓶，白醋  4瓶，石粉少許，檸檬   1個(gè)。

（22）鍋?zhàn)嗅u：

咖喱醬 8兩，沙爹醬  8兩，香菜米  2兩，雞粉  2兩，沙姜粉  3兩，凍皮粉2兩，五香粉  2兩，丁香粉  2兩，鹽 2兩，紅椒米  2兩，蒜茸  4兩，蔥末2兩，糖 20兩，石粟粉  2兩，海米 4兩，上湯  5斤。

(23)xo醬

（1）咸魚(yú)粒，蔥，元蔥，香菜，尖椒粒，火腿粒各       4兩，

海米茸，瑤柱各  6兩，蒜茸 7兩，干紅辣椒   8兩，丁香末，桂末少許。

**海米1斤，蝦仔 1，5兩，朝天椒  3兩，瑤柱炸脆  6兩，鮮椒角  3兩，咸魚(yú)粒，火腿粒共   1斤，味精  4兩，糖  2兩，鹽  5兩，蒜茸  8兩，干蔥  8兩，生抽  2斤。

***蒜茸，干蔥各  8兩，蝦仔  1，5兩，大地魚(yú)  1兩，馬面咸魚(yú)粒   4兩，火腿粒 3兩，砂糖 3兩，瑤柱  2兩，豆瓣醬  3兩，蝦米 6兩，椒絲  2兩。

（24）脆奶：

（1）澄粉12兩，生粉  3兩，鷹粟粉  5兩，清水  84兩，椰漿，淡奶各三瓶，白糖  36兩，黃油半手勺。

（2）鷹粟粉1盒，花奶  12兩，煉乳  4兩，椰漿  18兩，砂糖  10兩，黃油10兩，鹽  5錢(qián)，清水  60兩，瓊脂少許。

（25）煲仔醬：

（1）  磨豉 5瓶，柱后將  8兩，麻醬  1兩，南乳  2兩，花生醬  1兩。

（2）  沙茶醬  5兩，諸侯醬  15兩，海鮮醬  10兩，豆豉醬    5兩，花生醬    1兩，芝麻醬  1兩。

（26）復(fù)合型諸侯醬  《 港》：

諸侯醬15支，腐乳 2支，南乳  1支，海鮮醬  8兩，沙姜粉，五香粉各   1兩，蠔油  6兩，老抽  4兩，花生醬  1，2斤，干蔥茸，蒜茸各    6兩，（冰糖4兩，香葉，草果，八角，香菜煲水）

（27）鐵板醬：

海米茸 2斤，紅尖椒  3斤，干蔥末  2斤，蒜末  1斤，豆豉半斤，鹽味糖蠔              油 少許。

（28）炸醬：

海鮮醬 1，5斤，豆瓣醬  0，5斤，蒜末  4兩，肥肉粒 半斤，味精糖適量。

（29）奶油蝦之奶酪：

奶粉450克，味精  6茶匙，糖鹽各  3茶匙，黃油，清油約   1公斤。

（30）沙爹醬：

沙茶醬10支，花生醬  3斤，蒜末  2斤，干蔥末  2斤，油咖  喱1勺（椰漿，花奶，各三支，海米茸   1斤最后放）。

（31）金沙汁：

生抽 500克，麻油  300克，鎮(zhèn)江香醋   2支，美極蒜茸辣醬   4支，白糖   1500克，清水  14勺（4兩一勺港）。

（32）宮保汁：

鎮(zhèn)江香醋  2瓶，生抽  2瓶，砂糖  4斤，胡椒粉，味精少許，橙紅色素適量，老抽調(diào)色，清水  14兩。

（33）金盞漿：

低筋面1斤，澄  面2兩，吉士粉  2兩，生粉  3兩，占米粉  2兩，雞蛋  6個(gè)，水20~30兩。

（34）鐵板羊肉汁：

花雕酒，蠔油，白糖，味精，豉油，各     1 手勺，清水  5勺，紅油半勺，胡椒粉少許。

（35）辣椒醬：

鮮紅辣椒  6斤，姜 3斤，蒜，干蔥各   2斤，郫縣豆瓣醬   4盒，麻辣醬  2支，干紅辣椒  1斤。

（36）燒汁：

燒肉汁 1支，糖  1，5斤，萬(wàn)子醬油  1，5斤，麥芽糖，蜂蜜各半支。

（37）川汁：

①白醋1斤，紅尖椒  3兩，白糖  12兩，ok汁 4兩，茄汁  6兩，酸梅  5兩，美極4兩，蒜肉  3兩，豆瓣醬，辣椒油各    1兩，鹽味色素適當(dāng)。

②蒜子，紅尖椒  （煲水）茄汁  4兩，白醋  3兩，糖  1磅，糖醋汁  4兩，紹酒3兩，大紅浙醋  4兩，豆瓣醬  3兩，清水1斤。

（38）明爐汁：

清水4兩，陳醋  1兩，紅尖椒  1只，冰梅  5粒，浙醋  2兩，糖 4兩。

（39）鍺醬：

南乳，腐乳各  6兩，干蔥茸，蒜末各   6兩，陳皮茸  2兩，沙姜粉  1兩，諸侯醬8兩，海鮮醬  2，5兩，芝麻醬花生醬各    1兩，沙茶醬  2兩，冰片糖   2，2兩，味粉 6兩，雞粉  1，5兩，蠔油  4兩，紹酒  1瓶。

（40）辣酒汁：

煲水料：清水  8斤，香葉，鮮檸檬葉，薄荷葉各     1兩，韓國(guó)辣椒碎  4兩，冰糖2兩。

炒料：辣椒油  4兩，生熟蒜茸各   6兩，豆瓣醬  6兩，桂林辣椒醬   4兩，胡椒粉1錢(qián)，黑椒碎  1兩，泰國(guó)雞醬  6兩。

涼透后加廣東米酒   8兩即可。

（41）葡汁：

面粉4兩，牛油半斤，咖喱醬   8兩，上湯  48兩，味精，砂糖各   1兩，雞粉半兩，花奶，椰汁各一筒，鹽半兩。

葡汁局海螺：熟海螺粒，帶子粒，口磨粒，洋蔥粒，煙肉（        培根  草菇粒  ）     

（42）煎封汁：

上湯2.5斤，急汁  2斤，生抽  3兩，冰糖  3 .5錢(qián)，味精  5錢(qián)，老抽  1兩。

（43）黑椒汁

諸侯醬 2斤，黑椒  4兩，沙爹醬  1斤，砂糖  8兩，豉汁  2斤，美國(guó)辣椒仔2支，洋蔥  10兩，西芹  6兩，干蔥，蒜茸各   6兩。

（44）牛柳汁

茄支  6斤，ok支12支，片糖  6斤，急汁  2斤，美極鮮醬油   6兩，味精 2兩，鹽  8兩，花生醬  6兩，牛尾湯  2罐。

              *燒 臘 秘 籍*

一．      五香牛輾 ：

牛肉 20斤，清水 2斤，美極鮮  10兩，生抽  2瓶，蠔油  8兩，味精  8兩，冰糖2斤，桂林辣椒醬   2瓶，蒜子 1斤，香菜  2根，蔥2根，八角，沙姜各2兩，桂皮  4根，草果  4個(gè)，ok汁半瓶，尖椒  2只。

二，蒜茸醋：

清水2斤，白米醋   4瓶，大紅浙醋   4瓶，白糖  1，2斤，鹽  4兩，味精   5兩，玫瑰露酒  1兩，香油  1兩，遠(yuǎn)椒醬少許，蒜茸，尖椒粒各     2兩。

三，叉燒糖：

（1） 糖12兩，鹽  3兩，味精  8兩，沙姜粉，甘草粉少許。

（2） 糖鹽4：1 味精，沙姜粉少許。

（3） 叉燒醬：糖  8斤，鹽1斤7兩，味精  5兩，李錦記諸侯醬  1瓶，芝麻醬4瓶，南乳  1斤8兩，生抽少許，蠔油   8兩，炸蒜茸  1斤。

四，乳豬醬：

廣東腐乳 3塊，南乳 1，5塊，玫瑰露酒  1/3瓶，芝麻醬  1，5瓶，蠔油 1/3瓶，急汁 1/3瓶，海鮮醬  8瓶，諸侯醬  4斤，白糖  2斤，味精  1包，ok汁半瓶。

五，乳豬皮水：（港）

白醋10兩，大紅浙醋  1兩，玫瑰露酒   1兩，廣東米酒  1兩，麥芽糖  1兩，石粉少許。

六，烤鴨皮水：

（1）  白醋8斤，清水 2斤，麥芽糖  5斤，檸檬  2只。

（2）  麥芽糖  6兩，清水  4斤（市）。

（3）  麥芽糖 1，1斤，白醋  1斤6兩，糯米酒   3兩。

七，叉燒肉;

（1）雞蛋10個(gè)，叉燒糖  3兩，廣東米酒半瓶，蔥姜蒜，叉燒醬少許

（2）雞蛋 2個(gè)，南  乳1塊，姜，蒜，香菜末，叉燒糖 ，加飯酒，玫瑰露酒，橙紅色素適量。

八，玫瑰豉油雞：

（1）  草果2個(gè)，香葉，八角，桂皮，丁香，沙姜，甘草，紅曲米個(gè)        2兩，冰糖  5斤，羅漢果 1個(gè)，味精少 許，蛤蚧一對(duì)，生抽   10瓶，三黃雞炮  25分鐘左右即可。

（2）  生抽 5斤，冰糖  2斤，老抽半斤，（甘草，桂皮，八角各    5兩，丁香5錢(qián)，花椒，小茴香粉各   2兩，香葉  2片，陳皮半 個(gè)，草果  3個(gè)，羅漢果少許，紹酒半斤。

九，淮鹽：

（1）  糖6斤，鹽  4斤，叉姜粉，五香粉少許，味精     1斤，桂末。

（2）  鹽7斤，糖  3斤，八角  末2兩，五香粉   2兩（市）

十，乳豬腌制料：

甜面醬  2斤，白糖1斤  3兩，南乳  5兩，蒜泥  1兩，芝麻醬   5兩，汾酒1，5兩。

十一，紅鹵水

（1）  上湯7斤，丁香，陳皮，八角，草果，桂皮，沙姜，甘草各       4兩。冰糖1斤2兩，鹽  9兩，花雕酒   2兩，白酒  2兩，味精   5兩，老抽調(diào)色，雞粉6兩。

（2）  上湯7斤，（丁香，陳皮，八角，草果，桂皮，沙姜，甘草，香茅，白胡椒，花椒，羅漢果，干姜各   4兩制成調(diào)料包）

冰糖1斤2兩，鹽  9兩，花雕酒   2兩，白米酒  2兩，味精  5兩，雞粉6兩，生抽  1瓶，老抽調(diào)色，加入大蔥，蒜子，尖椒，干紅辣椒，封鵝油。

（3）姜（炸過(guò)）2兩，蔥  5兩，清水  7斤，生抽  7斤，糖  6兩，八角  2，5兩，桂皮，甘草各  2兩，草果，陳皮，沙姜，丁香各     5兩，羅漢果  1個(gè)，紅曲米3兩（紅辣椒，蛤蚧，姜蔥。）

 十二，皮水系列：

雞：浙醋  2瓶，麥芽糖   2斤，水3斤，白醋半斤，檸檬    1只。

乳鴿：麥芽糖   8斤，白醋   10斤，浙醋   4斤，曲酒  1瓶。

**浙醋  6兩，白醋  6兩，紹酒  6兩，冰糖  3兩，麥芽糖   15兩，清水 15斤。

十三，白鹵水：

（1）  清水7斤，陳皮，八角，丁香，草果，桂皮，沙姜各      1兩，白酒，味精各2兩，冰糖，紹酒各   4兩，甘草  7兩，鹽  5兩，老雞，肉排各    8兩，小火汶半小時(shí)。

（2）  清水10斤，鹽  4兩，味精   3兩，桂皮，沙姜，甘草，香葉各     1兩，陳皮，八角，川椒各    5兩，紹酒  8兩，玫瑰露  酒1瓶。

十四，乳鴿鹵水：

沙姜3兩，八角，甘草，桂皮，南姜，香葉，白胡椒，丁香，肉蔻，陳皮各                  1兩，羅漢果  1個(gè)。       

上  閘  秘  籍

一，       無(wú)錫骨

①10斤肋排，冰糖    8兩，紅曲米   2兩，雞粉  5兩，老抽  8兩，番茄醬，香料：草果，香葉，桂皮，八角。燒鴨頭墊底。

②肉排12斤，紅曲米  1.8兩，桂皮  1兩，冰糖  1.5斤，生抽  10兩，老抽  2兩，雞粉  2兩，味精  3兩，紹酒  1斤，清水3.5斤（八角，香葉，草果各    0.5兩）

二，       南乳扣肉

帶皮肘子  10斤，南乳  2瓶，頂好花生醬  1瓶，鹽味糖少許，魚(yú)露，蠔油適量，玫瑰露酒，花雕酒，生抽，五香粉。

三，       牛腩

上湯，鹽，味精，糖，花雕酒。牛腩     10斤。

四，       諸侯牛腩

牛腩  6斤，諸侯醬  4兩，海鮮醬  10兩，糖，味精，花雕酒適量。

五，       羊腩

羊腩6斤，草果 ，北齊，當(dāng)歸，八角，桂皮，花椒各     3兩，燒鴨頭墊底，腐乳3瓶，海鮮醬半瓶，諸侯醬半瓶，蒜茸     2兩，紅尖椒  3個(gè)，花雕酒   1/3瓶，馬蹄1筒，干筍，香菇各   10兩。

六，       上湯

清水14斤，赤肉  1斤，老雞  1.2斤，火腿  1.5斤。

七，       魚(yú)汁

①生抽  3兩，豆瓣醬  1兩，白糖  2兩，荔枝醋   2兩，紹酒  1兩，二湯  3斤。

②生抽1斤，清水 3.8斤，鹽 2兩，味精  6兩，冰糖  7兩，美極鮮醬油   8兩，雞粉2兩，老抽，魚(yú)露各   4兩。

八，       白灼豉油 

魚(yú)露  6兩，上湯   5斤，生抽  3.5斤，味精   6兩，冰糖  7兩，美極鮮醬   油8兩，雞粉  2兩。

九，       豉油皇

清水20兩，冰糖  6兩，美極鮮醬油   6兩，魚(yú)豉油  1斤。

十，       火焰骨

海鮮醬  3.5兩，咖喱醬  1.5兩，美極鮮醬油   1兩，味精   3兩，芝麻醬  4兩，磨豉醬  4兩，冰糖  4兩，雞粉  3兩，ok汁1瓶，日本燒汁   1瓶，上湯  2斤4兩，姜汁，芫茜各    2兩。肋排   10~20斤。

十一，           秘制骨

冰糖16兩，茄汁  5兩，糖醋  3兩，生抽   2兩，味精   4兩，雞粉，鹽各    2兩，紅曲米  2兩。肋排  10~20斤。

             *腌 制 秘 籍*

 一，蒜香骨

（1）食粉  5分 ，松肉粉   7分 ，鹽 1.5錢(qián)，味精  1.5錢(qián) ，糖  4錢(qián)，蒜茸水少許   ，生粉‘澄面各   2錢(qián)

（3）  石粉 5分，鹽 5分，味精  1錢(qián)，糖  2錢(qián) ，面粉  5錢(qián)，生粉  2錢(qián)，雞蛋  5斤1只，蒜茸水 適量。

二，煙鯧魚(yú)

紅蘿卜，西芹，番茄，芫荽，姜，尖椒，蒜子打汁。清水        5斤， 雞精3錢(qián)，魚(yú)露  11兩，生抽 4兩，麥芽糖半桶，味精    1.  3兩，糖 3錢(qián)，麻油，紅色素少許。

三，牛肉

石粉1.5錢(qián)，松肉粉   5分，鹽 1錢(qián)，鷹粟粉   3錢(qián)，味精   1錢(qián)。