1.最好是買二刀肉坐墩肉,用刀把肉上面臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色樣子起鍋.
3.將炒好鹽均勻抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己口味自己掌握),我們這里(我是成都哈)大概是把抹好了鹽肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉重點哈!!!!
7.要吃時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
湖南臘肉
〔主料輔料〕
豬肉…………5000克 白酒……………50克 鹽………………150克 松柏木屑………54克 花椒……………25克 干果殼…………54克 白糖……………50克
〔烹制方法〕
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
臘肉的熏制其實很簡單，牛肉買回家后，在熱鍋中邊放鹽邊翻動牛肉（放鹽量根據(jù)自己的口味，與平時炒菜鹽一致），然后放入一個盤中俺制兩天兩晚，取出涼干，再用細煙熏制（不能用急火熏，急火熏的肉散塊），一個星期后就行了。如果在農(nóng)村廚房慢慢熏制，效果更好，味道更佳。豬肉與其相同，只是腌制時間可長兩天
主料：牛肉
鹵料：食鹽（與牛肉重量比例大概100：3）、白糖、白酒、硝酸鈉、小茴香、大茴香、蘋果、桂皮、花椒、鮮姜片
1.選牛后腿，剔除筋絡、油膜，按肉條紋切成長45厘米，厚1～5厘米，寬2～3厘米的肉條。
2.腌制：將輔料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5～7天，肉塊大的，時間也要延長，并連續(xù)翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗凈，穿繩結扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3.干燥：將肉坯置于陽光下曝曬、干燥。
臘肉:不管瘦的肥的都一樣,買回來后先用鹽給他全身抹上放在盆里腌制幾天,然后就拿出來掛起來,最好是掛在通風處,這樣易風干,風干后就用柏樹枝條去薰,直到顏色全身金黃就可以了.
臘腸:最好是三分瘦二分肥的肉,不要帶皮的哦,買回來切成小條狀,然后加入花椒粉,辣椒粉,鹽,胡椒粉,白酒,加入的佐料(燒烤放的料差不多),把它絞拌好.然后把它灌入小腸的腸衣里面,用線系成一節(jié)一節(jié)的,再用針把每一節(jié)都刺兩到三個眼兒.弄好后拿起來掛在風口處風干!薰的時候也用柏樹苗薰.(不薰的臘腸更好吃,我家的從來就沒薰過).
做這些腌制食品是在冬天,這樣的話肉不會臭.大熱天的時候不能做,肉會腐爛的.
介紹如下:
四川臘肉的制作方法
一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
四川香腸(臘腸)制作:
最好是三分瘦二分肥的肉,不要帶皮的哦,買回來切成小條狀,然后加入花椒粉,辣椒粉,鹽,胡椒粉,白酒,加入的佐料(燒烤放的料差不多),把它絞拌好.然后把它灌入小腸的腸衣里面,用線系成一節(jié)一節(jié)的,再用針把每一節(jié)都刺兩到三個眼兒.弄好后拿起來掛在風口處風干!薰的時候也用柏樹苗薰.(不薰的臘腸更好吃,我家的從來就沒薰過).
臘肉:不管瘦的肥的都一樣,買回來后先用鹽給他全身抹上放在盆里腌制幾天,然后就拿出來掛起來,最好是掛在通風處,這樣易風干,風干后就用柏樹枝條去薰,直到顏色全身金黃就可以了.
臘腸:最好是三分瘦二分肥的肉,不要帶皮的哦,買回來切成小條狀,然后加入花椒粉,辣椒粉,鹽,胡椒粉,白酒,加入的佐料(燒烤放的料差不多),把它絞拌好.然后把它灌入小腸的腸衣里面,用線系成一節(jié)一節(jié)的,再用針把每一節(jié)都刺兩到三個眼兒.弄好后拿起來掛在風口處風干!薰的時候也用柏樹苗薰.(不薰的臘腸更好吃,我家的從來就沒薰過).
做這些腌制食品是在冬天,這樣的話肉不會臭.大熱天的時候不能做,肉會腐爛的.
