編輯本段

簡(jiǎn)介

　　松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。 經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái)。 　　經(jīng)過(guò)歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國(guó)最受歡迎的風(fēng)味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習(xí)俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈(zèng)親友的佳品！ 　　松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。 　　松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現(xiàn)在人們己研制出了無(wú)鉛皮蛋的制法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔(dān)心了。 　　江西省宜春市袁州區(qū)是松花蛋的重要產(chǎn)地,而四川南充的松花蛋更具特色。 　　四川南充松花皮蛋:松花皮蛋為南充名特產(chǎn)品。系采用傳統(tǒng)天然原料配方，不含鉛，無(wú)有害物質(zhì)，且含有多種氨基酸和麩酸鈉，呈弱堿近中性。南充松花皮蛋質(zhì)量特佳。蛋體離殼容易肅取，蛋白透明，富有彈性，松花明顯，宛若松柏盆景，蛋黃油泣，略帶糖心。近年來(lái)，又創(chuàng)一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的“五彩松花皮蛋”，為海內(nèi)外盛大宴會(huì)和工藝菜譜增加了新的品種。1982年，在外貿(mào)部商檢局重慶分局和外貿(mào)系統(tǒng)在羅江召開的出口食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上，南充松花皮蛋獲總分第二名，在四川省食品系統(tǒng)質(zhì)量評(píng)比會(huì)上，榮獲第一名。1984年該產(chǎn)品遠(yuǎn)銷首都，被譽(yù)為“嘉陵?duì)钤さ?#8221;。目前，該產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞等地及全國(guó)各大城市。 　　江西省宜春市松花皮蛋：宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結(jié)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，由原來(lái)手工操作，到現(xiàn)在半機(jī)械化生產(chǎn)，規(guī)模越來(lái)越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。 　　宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內(nèi)向外依次可見同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨(dú)具一格，深受國(guó)內(nèi)外顧客歡迎。

編輯本段

來(lái)歷

　　最初的皮蛋是怎樣制成的？一說(shuō)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說(shuō)松花皮蛋源于天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場(chǎng)。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說(shuō)。 　　

  

皮蛋

　皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不難，如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。 　　宜春皮蛋制作的起因，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)——

　　 　　宜春這個(gè)地方，氣候宜人，水源充足，以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多，經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣，生意做得很大，當(dāng)?shù)厝私兴麄兘?#8220;鴨婆佬”。

　　 　　鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主，由蛋主水運(yùn)到外地推銷。那時(shí)，從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數(shù)“楊記蛋莊”。

　　 　　“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng)，加上他收蛋公道，農(nóng)戶都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了，有時(shí)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢票兌取現(xiàn)金，并按時(shí)付利息。于是，生意愈做愈活了。

　　 　　然而，天有不測(cè)風(fēng)云，想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來(lái)了橫禍——

　　 　　這年九月的一天，西村舉行廟會(huì)。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋（每擔(dān)六百個(gè)），來(lái)到集上，把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應(yīng)接不暇，從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來(lái)，錢票也發(fā)出去不少。

　　 　　一年一次的廟會(huì)，買賣玩樂(lè)，無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財(cái)”。其中有個(gè)財(cái)氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現(xiàn)金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢票推開，要現(xiàn)金押寶，并罵開了：“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里！他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當(dāng)錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下爭(zhēng)吵起來(lái)，霎時(shí)風(fēng)傳滿街：“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅！錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來(lái)，一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”，嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住，將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個(gè)人，又火速派伙計(jì)到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計(jì)空手回來(lái)，越發(fā)相信賭場(chǎng)的話，一場(chǎng)哄鬧，把個(gè)蛋莊搶得精光。

　　 　　楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當(dāng)集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個(gè)投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥，壓低收價(jià)，“鴨婆佬”莫不叫苦。

　　 　　一日，楊老板正打掃店面，有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來(lái)，嘆息著說(shuō)外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉(xiāng)民，要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無(wú)可奈何地?fù)u搖頭。

　　 　　張某求情無(wú)效，便說(shuō)自己要買茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來(lái)零賣。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。

　　 　　油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習(xí)慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過(guò)了兩日，天下大雨，幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。

　　 　　一場(chǎng)雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來(lái)趕集。這天人都散了場(chǎng)，他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細(xì)看，滿是灰，還好，蛋在里面。楊老板見狀，感到過(guò)意不去，罵起老板娘來(lái)，而張某卻不在意地笑笑，取出一個(gè)在籮筐上一敲，剝開殼一看，不禁驚奇地叫了起來(lái)：“喲，結(jié)了凍呢！”

　　 　　楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄：蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來(lái)了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”

　　 　　“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開一個(gè)放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過(guò)嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點(diǎn)澀。”

　　 　　二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說(shuō)：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買下我這擔(dān)蛋做個(gè)試驗(yàn)吧！事成之后，可是一筆好買賣呀！楊老板在家里也閑得難過(guò)，曾萌發(fā)過(guò)復(fù)業(yè)的打算，經(jīng)張某一說(shuō)，當(dāng)即買下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過(guò)了半個(gè)月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋，剝開殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯(cuò)。全家都樂(lè)了。

　　 　　“此物的出現(xiàn)，乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著覺，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請(qǐng)了幾個(gè)親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請(qǐng)客人就“皮蛋”下酒?？腿藝L過(guò)皮蛋，無(wú)不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛。然而，客人們問(wèn)起如何制作，楊老板卻報(bào)以一笑，怎么也不說(shuō)。

　　 　　這事很快就傳開了，當(dāng)?shù)厝罕?、外地客商紛紛登門詢問(wèn)、看貨，眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開鴨蛋銷路。

　　 　　楊老板覺得這事有利可圖，是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗(yàn)后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。

　　 　　楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭，獨(dú)攫專利，保住“只此一家，別無(wú)分店”，從不對(duì)外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠，他也只請(qǐng)幾個(gè)至親來(lái)幫忙，并一再囑咐，對(duì)作坊的大小事都要守口如瓶，絕對(duì)保密。他還記起，那個(gè)第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機(jī)，又將他請(qǐng)來(lái)酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。

　　 　　誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來(lái)，經(jīng)街頭北風(fēng)一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計(jì)將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來(lái)。他罵這家老板有眼不識(shí)泰山，西村的頭號(hào)蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來(lái)的，他們還要巴結(jié)老子，你胡記蛋莊算老幾……

　　 　　早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進(jìn)里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來(lái)了個(gè)竹筒倒豆子。

　　 　　幾個(gè)月后，西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來(lái)看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實(shí)是自制皮蛋，而且還超過(guò)了自己。

　　 　　原來(lái)，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗(yàn)。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng)，壓倒對(duì)手，他反復(fù)試驗(yàn)，用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰，加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤(rùn)，味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對(duì)皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯(cuò)誤見解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會(huì)出現(xiàn)美麗的“松花”。

　　 　　后來(lái)，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號(hào)，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國(guó)。（個(gè)人支持宜春來(lái)歷。）　

編輯本段

種類

　　無(wú)鉛松花蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

編輯本段

產(chǎn)品特點(diǎn)

　　成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有溏心。切開后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

編輯本段

質(zhì)量檢驗(yàn)

　　松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費(fèi)者購(gòu)買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。 　　一觀：觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 　　二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。 　　三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 　　四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

編輯本段

制作

　　松花蛋上的松花是怎么來(lái)的？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的: 　　蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng),蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。 　　為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的： 　　皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 　　另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過(guò)大,故不宜多吃. 　　建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。

編輯本段

松花蛋菜品

　　尖椒松花蛋： 原料：皮蛋3個(gè)，尖椒3根，大蒜2個(gè) 　　佐料：熟油、香油、生抽、味精。 　　做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤中。食用時(shí)拌勻即可。 　　鮮辣松花蛋

　　 口味：味美汁鮮，開胃下酒 　　主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個(gè)、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蒜3瓣 　　調(diào)味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙 　　1、香菇洗凈、去蒂，每朵對(duì)切成4等份后瀝干水分，再放鍋內(nèi)干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀； 　　2、再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時(shí)關(guān)火，盛盤； 　　3、將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內(nèi)，放入醬油、糖、香油調(diào)勻即可。

編輯本段

副作用

　　松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。 　　加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 　　中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛。“無(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。 　　無(wú)鉛松花蛋固然美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃為妙。 　　夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。 　　據(jù)有關(guān)食品專家檢驗(yàn)分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個(gè)細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億～4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會(huì)中毒。 在選購(gòu)松花蛋時(shí)應(yīng)注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。 　　污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。 　　實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏桿菌在100℃高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì)死亡，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

編輯本段

營(yíng)養(yǎng)分析

　　松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。

編輯本段

相關(guān)人群

　　大眾都可食用 　　1.火旺者最宜； 　　2.少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

編輯本段

食物相克

　　松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

編輯本段

食療作用

　　松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)； 　　有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效； 　　若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

編輯本段

其他相關(guān)

　　皮蛋可能是由北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化而來(lái)。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。 　　今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過(guò)去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過(guò)高有害于人體健康，20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)已生產(chǎn)出低鉛和無(wú)鉛皮蛋。

編輯本段

備注

　　選購(gòu)松花蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。 　　一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差； 　　二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋； 　　三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)； 　　四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。 　　良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

編輯本段

每100克的營(yíng)養(yǎng)成分

　　能量171千卡 　　蛋白質(zhì)14.2克 　　脂肪10.7克 　　碳水化合物4.5克 　　葉酸13.4微克 　　膽固醇608毫克 　　維生素A215微克 　　硫胺素0.06毫克 　　核黃素0.18毫克 　　煙酸0.1毫克 　　維生素E3.05毫克 　　鈣63毫克 　　磷165毫克 　　鉀152毫克 　　鈉542.7毫克 　　碘6.8微克 　　鎂13毫克 　　鐵3.3毫克 　　鋅1.48毫克 　　硒25.24微克 　　銅0.12毫克 　　錳0.06毫克 　　以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。