豆?jié){有什么了不起的呢？不就是把黃豆泡它一夜，然后放到攪拌機(jī)里去攪成糊狀，兌上足量的水，再燒開了就是。講究點(diǎn)的放點(diǎn)糖，再講究點(diǎn)的濾一下渣，不就這點(diǎn)名堂嗎？

小店的王老板就是這么跟我說的。

開小店的王老板是山東人，每天早上做些燒餅、油條、豆?jié){之類的早點(diǎn)，這家小店也算是填補(bǔ)了一個“市場空白”。與大多數(shù)店不一樣的是，他們家的豆?jié){是自己做的。因為相熟了，故而我對他的豆?jié){的平淡就有了那么一點(diǎn)點(diǎn)微詞。

王老板說：“俺這豆?jié){可不是吹的，正宗的東北大豆，不信你看看這包裝，再看看這豆子，多飽滿。再說俺這里雖說是小本經(jīng)營，卻最講信譽(yù)，豆渣我可是用細(xì)篩濾的，豆?jié){我也是滾煮過的，別人都說我這豆?jié){好呢。”

我說：“您別著急，您喝過永和的豆?jié){嗎？人家那豆?jié){是不是比你的要好喝？照你看，是不是他的豆子比你用的東北大豆還要好？”

問：如何滋味綿長、口感幼滑、余味不絕？

“你聽我說，豆?jié){雖然不怎么起眼，但這里也有名堂的。上好的豆?jié){不光要豆香醇和，還要滋味綿長、口感幼滑、余味不絕。”

“豆子當(dāng)然要選東北產(chǎn)的黃豆，清朝童岳存的《調(diào)鼎集》里寫到做醬油的方法，那上面說：‘北豆有力，湘豆無力。’所謂‘有力’，也就是豆味比較足罷了，做豆?jié){也是一樣，這點(diǎn)您是做對了。”

“但是光有好豆子就一定可以做出好豆?jié){來嗎？未必。好豆子的問題在于，豆香氣是有了，但豆腥味也重了，這就如同魚一樣，鮮與腥往往是連在一起的。不同的是，去豆腥沒法用別的東西來治。好在此味個性不是很強(qiáng)，只要找來個類似于‘咖啡伴侶’之類的‘豆?jié){伴侶’，那豆子的豆腥之氣就搖身一變而成誘人之味了。”

“但問題在于，這個類似于‘咖啡伴侶’的所謂‘豆?jié){伴侶’到底是什么呢？”

“豆?jié){是個便宜東西，但也是一個好東西，時髦的說法是‘好食材’，它的味性特別容易和別的東西處成好朋友，光有豆子味，顯然太淡薄了，那就得加點(diǎn)厚的東西進(jìn)去，那什么是厚的味道呢？咱就不賣關(guān)子了，就是花生。”

答：花生的“中庸之道”和杏仁的“苦味壓陣”。

說到這里，王老板顯然眼睛一亮，神色這會兒也變了，邀我坐定慢慢地談。

我接著說：“花生之味比之黃豆要醇和許多，它沒有黃豆的那種令人反感的豆腥氣，卻有一種淡淡的綿和，所以泡豆子時，豆子里要放一點(diǎn)生的花生，一起泡開來以后，去了花生紅衣，再一塊去磨，這樣味道就比純粹的豆子要厚一些，這也就是所謂的‘中庸之道’。但是花生要是放多了也是不行的，太多了花生味就重了，味道也就膩了，也就是說配角不能搶了主角的戲，你說是不是？”

“豆?jié){要出香，固然離不了花生這個忠臣來輔佐。但花生也有它的輔佐之道，這一成的花生又得分為兩半，一半是生的，另一半要炒它個半熟，全熟了會出油，全生的香又不足，你想一想，要是熟花生的味道與豆?jié){的味道和到一起去，那是一種什么感覺。”

“這樣做出來的豆?jié){不敢說獨(dú)步天下，至少也可以香飄小區(qū)了。但還有一點(diǎn)小小不足，那就是聞起來香，喝到嘴里余韻卻不夠綿長，也就是說，就像一個樂隊里光有高音和中音一樣，沒有低音，終是壓不住陣腳的，那這個味覺上的底音是什么呢？那就是苦。也就是說你在下鍋煮之前，要像在菜里放味精那樣，放少許杏仁粉下去。”

我的意見到底對王老板的生意起了多大的作用，這可不太好量化，不過過往的居民們此后都會停下腳來嗅嗅鼻子“啥寧家格豆?jié){介香”。